Способ производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов для вяления, сушки, копчения и пресервов

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИ 1753933(51) 5 3 В 4/02 РЕТЕНИЯ АН ОПИ И ПАТЕНТ Извегтен такж ской сельди, котор зировкой 14-16% ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙРЫБОПРОДУКЦИИ ИЛИ ПОЛУфАБРИКАТОВ ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ, СУШКИ, КОПЧЕНИЯ ИПРЕСЕРВОВ(57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу посоларыбы. Цель изобретения - повышение качеИзобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии обра. ботки ры.бы, производствусоленой,копченой, вяленой, провесной, сушеной, закусочной и т.п. продукции,Известен способ посола рыбы, а именнозаконченный специальный посол дунайской, сельди посольной смесью из 16% поваренной соли, 2,5% сахара - пищевой сахарозыи 0,6% лимонной кислоты к массе рыбы. Привысоком содержании жира сельдь созревает медленно, Получается продукт со своеобразным запахом, мясом красного цвета и. кусом, слегка напоминающим вкус анчоуса.е пряный посол исландый производят солью до-и сахаром - 3.5-4% от ства и выхода готовой продукции и снижение ее себестоимости, Для этого посоленную смешанным посолом рыбу или ее филе преимущественно в стадии активного просаливания до солености 11% убирают в, тару плотностью 0,84 - 1,0 т/м, заливаютэраствором (натуральным тузлуком) соленостью 0-26% с содержанием простыхуглеводов до 50% или их производных до растворимого крахмала, спиртов, органических кислот, проводят созревание и хранение продукта при температурах от минус.5 до +17 С в зависимости от жирностй, солености, вида и сОстояния рыбы. Дозировка углеводов 1,4-10% к массе рыбы. при длительном хранении при температурах выше +8 С рекомендуется применение на верхний слой в таре консервантов и антиокислителей в растворе концентрацией до 10%. 1 з.п,ф-лы,массы рыбы, Созревание продукта продолжается несколько месяцев, иногда до года, в зависимости от сезона вылова итемпературы хранения, Тару с рыбой хранят в охлаждаемых помещениях,Известен также сйособ,посола рыбы, заключающийся в том, что охлажденную или неохлажденную целую или разделанную рыбу солят смешанным посолом, для чего в . бочкотару емкостью до 120 л заливают 5 - 12 л раствора поваренной соли плотностью . 1,18-1,2 г/см и соленостью 24 - 26,4%, укладывают обработанную солью рыбу, пересыпают каждый слой рыбы солью и на верхний слой насыпают до 4 кг соли, расходуйт при этом на посол 21-40 к массе рыбы, бочки укупоривают и выдерживают в трюме для просаливания при температуре минус 2.О С до получения рыбопродукции соленостью 6,5 - 9%.Недостатками известных способов является то, что продукция крепкосоленая, излишнее набухание и выщелачивание мяса, значительные потери растворимости белков, длительное в несколько месяцев созревание неразделанной.жирной 20-30% сельди из-за больших дозировок соли, проявление ее "дубящего" эффекта, высокая себестоимость по причине ручной укладки-посола, повышенные расходы на бочкотару как при любом законченном посоле, соответственно повышение транспортных и складских расходов.Цель изобретения - повышение качества и выхода готовой продукции и снижение ее себестоимости, .Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов для вяления, сушки, копчения и пресервов, заключающемся в том, что охлажденную или неохлажденную целую или разделенную рыбу солят смешанным посолом, сухим или туэлучным способами, ненасыщенным слабым или средним посолом в посольных емкостях чанах, бочках, ларях и тл .) с расходом со и 6-40% к массе сырья, просаливание рыбы проводят до солености 2-11%, полученнь.й продукт после мойки или ополаскивания, или сливания раствора поваренной соли сортируют, укладывают и/или уплотняют в заливную тару емкостью преимущественно 0,1 - 1 м /с одновременнымэи/или после /купорки тары внесением моносахаридов и/или их производных в количестве 1,4-10% к массе рыбы таких, как рибоэа, глюкоза, инвертный сахар, лактоза, сахароза, растворимый крахмал, глицерин, сорбит, молочная, лимоннаякислота, глюкозный сахар, глюконат поваренной соли, молочный сахар-сырец, молочная сыворотка, взятых в сухом, пастообраэном, сгущенном или растворенном виде, рыбу в таре заливают тузлуком соленостью 5 - 26% и/или раствором углеводов, и/или производных в воде, или водой и направляют нэ созревание при температуре от -8 С до 17 ОС,Способ осуществляется следующим образом,Охлажденная или неохлажденная сельдь или сардина иваси, пересыпанная поваренной солью в количестве 10-12% к массе рыбы-сырца, засыпается в заливную бочку с предварительно залитым в нее крепким тузлуком, преимущественно натуральным и профильтрованным, в количестве (5 - 12 Н 50-120)л бочки, масса в таре уплотняется на вибраторе, бочка докладывается 4рыбой и солью, наверх засыпается до 2-6 кг соли, бочку укупоривают, в наливные отверстия доливают тузлук до полного вытеснения воздуха, помещают в охлаждаемое помещение или беэ доливки в цеху помещают в склад, где доливают тузлук не менее 2 раз, просаливание жирных рыб ведут при температуре мину 2-0 при постоянном на- хождении рыбы под зеркалом тузлука, также и в чанах, др, емкостях, просоленный до 7 - 8% полуфабрикат подают к месту новой обработки, выгружают (с вибратором) из тары, ополаскивают натуральным тузлуком, сортируют по качеству и размерам, засыпают в подготовленную заливную тару с добавкой 2,5 - 2,7% глюкозы с внесением послойно или на порцию рыбы на верхний слой, после уплотнения на вибраторе и докладки насыпают в зависимости от площади слоя 100 - 200 г глюкозы и лактозы, бочку укупоривают и заливают в нее разведенный питьевой водой натуральный туэлук плотностью 1,07 - 1,08 г/см, соленостью 9-11% до полного вытеснения воздуха, плотность укладки сельди и сардины жирностью более 15% 0,9 - 0,92 т/м, выход готовой продукции после созревания и абсорбции углеводов не менее 940-960 кг, закрытые бочки помещают в склад для созревания при температуре преимущественно 0 - 3 С, для быстрой реализации проводят созревание при 6-12 С, продукт созревает 5-15 дней, при длительном хранении хранится при температуре от 3 до минус 4 С до 8 - 12 мес. При необходимости в период хранения бочки доливают тузлуком или соляным раствором соленостью 11 - 12%. Соленая рыба жирностью более 18% может убираться с внесением сухих, пастообразных углеводов только на верхний слой 100-120 г, но эаливают ее тогда заливкой иэ натурального тузлука соленостью 9-11% и с содержанием углеводов-глюкозы, лактозы, сахароэы и др, 15 - 30%, на верхний слой преимущественно дозируют лактозу в 1,5-2 дозировке, обеспечивающей необходимую концентрацию в верхнем слое после последующих доливок беэ содержания углеводов. В таре вносимые углеводы, их производные распределяют с увеличением концентрации на 5-10% в верхней половине емкости.Минимальная плотность укладки 0,80- 0,88 т/м применяется при производстве3полуфабриката спецпосола в местах производства вяленой, копченой и др, продукции,максимальная плотность - при производстве продукции и полуфабрикатов длительно го хранения до 1,9-1,05 т/мэ,Температурный режим просаливания и созревания при минус 4 - 8 С применяютпри обработке лососевых 1-2 сортов, пре- продукта 103 кг на. 100 кг полуфабриката,имущественно морского лова, применяя хранится продукт приС.глюкозу, лактозу или сахароэу 2,4-6 к мас- П р и м е р 2, Сельдь жирностью 28се соленой, обратно пропорционально сла-солится в заливныхемкостях, чанах, бочках,дости углевода или смеси и с учетом 5 дозой соли 15, заливается тузлуком солесолености 2-8%, недосоленый лосось со ностью 26 . просаливаетсядо 8% массовойслабосоленой припозвоночной частью.уби- доли соли, посол прерывается, рыба моется,рается с крепким, подкрепленным нату- укладывается в товарную заливную таруральйым тузлуком с внесением в брюшную (бочки, ящики и т.д,) с внесением углеводовполость 70 - 80 общей дозы углеводов, ре 1.4 к массе и/ф, плотность укладки 910командуется применение глюконата пава- кг/м рыбы, применяются сахар или лактозренной соли. за, или молочная сыворотка, (сухая), или ихдозировки углеводов, их производных смеси, например. сахар и лактоза в соотнодо 10 применяют для специальной про- шении 1;1, наверх под крышку тары засыпадукции, при производстве полуфабрикатов 15 ют порядка 250 г углевода (рекомендуется,.:.: из маложирных и тощих видов рыб, напри- лактоэа, как медленнее растворимая мейеемер тресковых, преимущественно исполь- растворимая) из общей дозировки на тарноезуя глюкозу и лактозу, лактоэу. сахарозу с место, тара закрывается, черезЗаливочное" "добавками спиртов и кислот, например гли-отверстие в емкость заливают смешанныйцерина, сорбита, лимонной, яблочной по 20 тузлук (туэлук и вода) соленостью 10 до0,3 - 1,5 , проводя созревание при 12-17 С, полного вытеснения воздуха из тары, просапропорционально солености и при миниму- ливание и созревание производятйрйтем- ме заливки с сенсорным контролем сырости пературе 14 С, продукт созревает 10 сут,в мясе и консистенции. выход готового продукта 104 кг из 100 кгУлучшенный способ при сохрайении 25 и/ф, соленость 7,8 , содержание углеводовпреимущвств последовательного посола"1 , органических кислот в пересчетена моповышвет выход и снижает себестоимость лочную 0,2 . продукт может храниться припродукции, дает принципиально новый про- температуре созревания,"для длйтельйогодукт потребителю при наименьшей себесто- хранения его помещаютв условйя те%пера ийости и высшем качестве, среди 30 туры мину 8-4 С, При необходимости втарусуществующих массовых позволяет реаль-," доливают тузлук соленостью 8 Я, Рекоменно управлять качеством и гарантировать его" " дуется для заливки.йспользовать Натуральв каждом тарном месте, единице тары. ные тузлуки, смешивая с водой, Учитывают,.что понижение температуры усиливаетсяП р и м е р 1. Крупная потрошеная рыба 35 испарение и растворимость кислорода вво(кета) жирностью 16 подается в помеще- де,ние с температурой воздуха -5 С. солится в П р и м е р 3. Охлажденная потрошенаябочках, емкости или чанах с дозой соли 12 рыба (например, горбуша) засаливается си плотностью"800 кг/м рыбы в таре, ем- дозой соли 10 в любой емкости; заливаетзкость заливается тузлуком соленостью 20 ф , 40 ся тузлуком 20 солености, просоленныйрыба сразу просаливается смешанным по-, до 2 массовой доли и/ф моется в туэлуке,солом, полуфабрикат соленостью 7(мас=".". укладывается в залйвную товарную тару,совая доля соли в мясе) моется в тузлуке,емкость с добавкой 10 углевода (лактоэыукладывается в заливную бочкотару (плот-или смеси сахара и лактозы 1;1), плотностьность 840 кг/мз) с добавкой 2,9 (к массе 45 укладки 900 кг/мз рыбы, на верхний рядполуфабриката) сахара или глюкозы, или рыбы засыпается 1 кг лактозы или смеси,лактозы, причем йа верхний ряд засыпается тара закрывается, через-залйвочное отвер-,12,5 общего количества углевода, тарастие рыба заливается натуральным тузлуукупоривается, через заливочные отверстия ком, например солен 6 стью 24 до полногозаливается смешанный тузлук(натуральный 50 вытеснения воздуха из массы рыбы и тары,тузлук:вода соленостью 7 до полного вы- . сырьесолится притемпературе 15 С,созретеснения воздуха и растворения углеводов), вание проводят при 2 С 7 сут, затем помевэтомжепомещениииливдругом приС щают в склад при -4 С; Готовый продуктпродуктсозревает, например 15 сут(вырав- соленостью 2,8 содержит порядка 4 инивается соленость в мясе и заливкой по более углеводов, не менее 0,3 органичеглощается углевод, идут биохимические ских кислот. Выход готовой продукции пореакции), рыба теряет запах сырости и ста- рядка 98 от веса и/ф (полуфабриката) илиновится гастрономически привлекательной, 105 от существующих норм выхода готоготовый продукт имеет соленость 6,7%, со-. вой прерванного посола соленостью 8% -держание углеводов 2,4 , выход готового слабосоленой.П р и м е р 4, Рыба маложирная (мелкиесельди, сардина иваси) засаливается в чанах, бочках дозой соли 13 о , заливается тузлуком соленостью 24 о , просаливаются досодержаний соли бо , моются в тузлуке илиополаскиваются, укладываются с виброуплотнением и добавкой углеводов 4,5 о(сахар или молочная сыворотка, лактоза) втару, заливаются тузлуком или заливаютсяпосле укупорки тары, тузлук соленостью6%, плотность укладки и/ф 900 кг в мз, созревание продукта при 10 С, хранение при3 С, время созревания 15 суток, хранение 8мес. Выход готового продукта 106 кг на 100кг/и/ф, соленость 5,6 о . углеводов 4%.П р и м е р 5. Рыба нежирная, напримерминтай, треска потрошеная и обезглавленная, засаливаются в чанах, ларях, бочках срасходом соли,16%, полуфабрикат соленостью 5 оукладывается в тару плотностью920 кг/м" с добавкой углеводов 5% (глюкоэаили сахар и лактоза 1:1), сверху засыпаетсяповышенное количество углевода на 50 о(в1,5 раза больше среднего рядового количества), тара закрывается, через заливочноеотверстие заливают раствор поваренной соли 5 солености до вытеснения воздуха ирастворения углеводов в массе рыбы, про дукт созревают при 17 С 4 сут или при 12 С10 сут, хранится при 2 С, используется какполуфабрикат. Выход созревшего продуктасоленостью 4,6%, содержанием углеводов4% - 108 кг или 100 кг и/ф.П р и м е р 6. Рыба нежирная (треска)потрошеная и обезглавленная или спинказасаливается дозой соли 18 о , и/ф соленостью 9% после мойки укладывается в тару. плотностью 900 кг/мз с добавкой углеводов6% к массе и/ф (глюкоза и лактоза 1:1) и1.5 оглицерина (или сорбита, или ксилита)и лимонной кислоты 1% (или яблочной, илимолочной - для подкисления среды и мяса),тара закрывается, в нее через заливочноеотверстие заливается профильтрованнаямолочная сыворотка (или вода). Происходитраэравнивание солености и поглощение -абсорбция углеводов; кислот, спиртов,мясосозревает, режим созревания 14 С (или12 С) 20 сут, хранение при 0 С, Выход готового продукта соленостью 7 , содержанием углеводов 5 о , органических кислот 0,8%- 110 кг из 100 кг и/ф,П р и м е р 7, Рыба нежирная (например,треска) спинка,. куски или филе, засаливается с расходом соли 15%, полуфабрикат соленостью 8;6 после мойки укладывается сплотностью 910 кг/м в тару с добавлениемзк массе и/ф глюкозы 2, лактозы 4 илимолочной сыворотки 4%, глицерина 1.% илисорбита 2, красителя пищевого 1,5 о , вку честна, биологической ценности, вкусовых и потребительских достоинств, повышение выхода и снижение себестоимости продукции, стимулирование созревания мяса, пол 40 учение новых продуктов, использование новых видов сырья, замена части поваренной соли в мясе и тузлуке при созревании и 45 хранении соленого продукта, повышениеплотности и снижение активности воды эаливки тузлука, увеличение сроков хранения продуктов слабых спецпосолов, снижение затрат труда и механизации производства, снижение расходов на охлаждение при созревании и храненииФормула изобретения 1, Способ производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов для вяления, сушки, копчения и пресервов путем посола неохлажденной целой или разделанной рыбы, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с 50 55 целью повышения качества, выхода готовой продукции и снижения ее себестоимости, посол рыбы осуществляют слабым, средним соароматических веществ 2 о , гидролизат .рыбный (например, из отходов лососей) Зо , .причем на верхний слой вносится 20% всего количества обогащающих веществ, тара за крывается; через заливочное отверстие врыбу заливают заливку без добавления в нее соли или ее растворов(например, профильтрованной молочной сыворотки, очищенного подпрессового рыбного бульона 10 или воды) до полного вытеснения воздуха изтары с рыбой, продукт созревает при 12 С (причем сначала происходит разравнивание солености в системе рыба-заливка и поглощение мясом обогащающих веществ) по рядка 12 сут, затем хранится при 0 С.Готовый продукт имеет соленость порядка 5,5%, содержит 5 углеводов и органических кислот, выход готового продукта 110 кг на 100 кг израсходованного соленого и/ф.20 Продукт используется непосредственно впищу или для копчения, приготовления пресервов, .П р и м е р 8. Сельдь жирностью 12 заливается дозой соли 18 о , полуфабрикат 25 соленостью 11% после мойки укладываетсяв тару плотностью 880 кг/м с добавлениемзмолочной сыворотки (сухая) 6 , в т.ч; на верхний слой рыбы 100 , тара закрывается, через шкантовое заливочное отверстие ры ба заливается заливкой, например водой, дополного заполнения и вытеснения воздуха, продукт созревает при 17 ОС б сут, хранится при 0 С, готовый продукт имеет соленость 8 , содержание углеводов З,бо , выход про дукта 110 кг при расходе и/ф 100 кг.Предлагаемый способ посола имеетследующие преимущества; повышение ка1753933 Составитель ф;КовалевРедактор С,Патрушева Техред М,Моргентал Корректор О,Густи Заказ 2777 Тираж , ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР.113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 ненасыщенным смешанным, сухим или тузлучным посолом в посольных емкостях или вбочкотаре емкостью до 120,л, в которую заливают 5-12 л раствора поваренной соли (тузлука) плотностью 1,18-1,2 г/см и соленостью 5з24-26,4 , укладывают обработанную солью рыбу, на верхний слой ее насыпают до 4 кг соли, расходуя на посол 21-40 Д соли к массе рыбы, выдерживают для просаливания при температуре минус 2-0 С, просаливание ры бы проводят до солености 2- 1%, полученный полуфабрикат после мойки или ополаскивания, или сливания тузлука сортируют, укладывают и/или уплотняют в заливную тару с одновременным и/или по сле укупорки внесением моносахаридов. и/или их производных в количестве 1,4- 10, к массе рыбы таких, как рибоза, глюкоза, инвертный сахар, лактоэа, сахароза, растворимый крахмал; глицерин, сорбит, молочная, лимонная кислоты, глюкозный сахар, глюконат поваренной соли, молочный сахар-сырец, молочная сыворотка, взятых в сухом, пастообразном, сгущенном или растворенном виде, полуфабрикат в таре заливают тузлуком и/или раствором углеводов, и/или их производных в воде, или водой и направляют на созревание при температуре от минус 5 до 17 С.2. Способ по п,1, отл и ч а ю щи й с я тем, что полуфабрикат в заливной таре укладывают с плотностью 0,8 - 1,05 т/мз.