Способ приготовления пресервов из мелких рыб

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МЕЛКИХ РЫБ(57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления пресервов из мелких рыб, преимущественно хамсы, тюльки, Цель изобретения - повышение пищевой ценности продукта и увеличение срока хранения, Способ приготовления пресервов заключается в посоле рыбы в тузлуке и последующем удалении с нее остаточной влаги в количестве не более 1,1%. Затем производят фасовку соленой рыбы в тару с уплотнением и закатку тары крышкой. Уплотнение рыбы производят до плотности укладки от 0,90 до 0,96 г/см . 1 табл,Изобретение отн мышленности, а имен ления пресервов преимущественно тю Заполненные банки укупоривают и направляют на хранение при (-2)+8) С. В связи с тем, что достичь полного удаления жидкой части с поверхности рыбы сложно и технологически трудно выполнить, практически достигнутый нижний предел остаточной жидкости ограничиваеТся количеством 0,4% ится к рыбнои прок способу приготовиз мелких рыб, ки, хамсы, кильки. Пример 1.Тюшанным посолом наниях.в течение 9 ч д6,3%. Подсоленнуюжим солевым рас1,06 г/см и направлления остаточной30 мин до 1% жидкосрыбу фасуют в металнением, добиваясь ив банке 0,92 гсмЭ, гют. Хранят пресервыние 10 мес. За 8 мес х ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР(71) Центральное проектно-конструкторское и технологическое бюро Всесоюзногорыбопромышлен ного обьединения АзовоЧерноморского бассейна(56) Справочник технолога рыбной промышленности. Том 2, М,: Пищевая промышленность, 1972. с. 253-254,Цель изобретения - повышение пищевой ценности продукта и увели:.;ние срока хранения.Способ осуществляется следующим образом;Рыбу(тюльку, хамсу, кильку) солят в тузлуке до солености б - 8%, промывают в тузлуке, после чего подают на операцию удаления остаточной жидкости, которую заканчивают при достижении жидкой части до количества не более 1,1% к массе рыбы. Подготовленную рыбу взвешивают и укладывают в банку с плотностью от 0,9 до 0,96 г/см . При этом укладка более плотноз0,97 г/см связана с механическим повреж 3дением кожи рыбы. льку-сырец солят смемеханизированных лис массовой доли соли рыбу промывают светвором плотностью яют на операцию удажидкости в течение ти к массе рыбы. Затем лические банки с уплотлотности укладки рыбы ерметично укупоривапри (-2)+8) С в тече- ранения массовая доляжидкой части увеличивается до 1,95 О/. Содержание тиррозина достигает 270,7 мг/, Буферность составляет 123,3. Азот аминогрупп 273 мг/ф.В процессе хранения за 8 мес внешний вид рыбок почти не изменяется - рыбки целые с серебристой поверхностью, Консистенция становится нежной, слегка уплотненной, Мясо рыбы хорошо созревае, приобретает приятный специфический аромат и вкус. Перезревание рыбы происходит к 10 мес хранения.П р и м е р 2. Пресервы приготавливают аналогично примеру 1, но с плотностью укладки 0,90 г/см и степенью удаления жидз-кой части до укладки в банку 0,4 . Хранят пресервы 10 мес в тех же условиях, как и в примере 1. За 8 мес хранения пресервы приобретают хорошие вкусовые качества, органолептические и физико-химические показатели находятся в тех же условия, что в примере 1.П р и м е р 3, Пресервы приготовлены аналогично примеру 1, но,с плотностью укладки рыбы в банке 0,88 г/см, При хранении пресервов свыше 4 мес рыба приобретает вкус и запах окислившегося жира, появляются признаки переэревания. Способ по данному режиму не рекомендуется.П р и и е р 4, Пресервы приготовлены из соленой тюльки, посоленной смешанным3 посолом в тузлуке плотностью 1,2 г/см" на механизированных линиях в лечение 10 ч до массовой доли соли 7,57 о или: пресервы приготовлены из соленой тюльки - полуфабриката с массовой долей соли 7,5), Подсоленную рыбу после мойки тузлуком плотностью 1,04 г/см перед расфасовкой оставляют на стечке 20 мин и расфасовывают в банки, заливают специально приготовленной заливкой, закатывают(укупоривают), упаковывают и направляютна хранение. Плотность укладки 0,81 г/смВ процессе хранения пресервов свыше4 мес оыба приобретает внешний вид и5 вкусовые качества перезревшей продукции.Способ по данному режиму не рекомендуется,П р и м е р 5. Пресервы приготавливаютаналогично примеру 1, но с плотностью ук 10 ладки рыбы 0,96 г/см и остаточным количеством жидкой части до укладки в банку0,4. Хранят при тех же условиях.За 8 мес хранения пресервы сохраняютхорошие вкусовые качества: органолептиче 15 ские и биохимические показатели находятся в тех же пределах, что в примере 1,П р и м е р 6. Пресервы приготавливаютаналогично примеру 1, но с плотностью укладки рьбы 0,97 г/смз и остаточным количе 20 ством жидкой части до укладки 0,45 О. Вф. процессе продолжительного хранения притех же условиях 40 сут) значительное количество рыбы имело механические повреждения 1 сдавливание, срывы кожи при25 отделении рыбы одна от другой).Результаты анализа бестузлучных пресервов и их аналога приведены в таблице,Предлзгаемый способ позволяет получить пресервы высокого качества,30Формула изобретения Способ приготовления пресервов измелких рыб, преимущественно хамсы, тюльки, путем посола, промывки в тузлуке с по следующим удалением влаги и расфасовкив тару, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта и увеличения срока хранения,удаление тузлука осуществляют до конечного количества 40 его не более 1,1;4, а в процессе расфасовкирыбу уплотняют до плотности укладки 0,9 -з( Ф е- О аофо 5 О О . Х с ф и ц Д ОХ;л л (- о с с 5 фффлд( ввфосчв СЧ СЧ е( И СЧ СЧ Ч Ю . СЧ (е 3 е- е- СЧ СЧ СЧ (е) еФ СЧ ооооооооооооооооооо 5 Е (- О с,ОЖа сХ и)ооофф асчооооеосс) ( л (оле(т(аг Ял (тфоолц) СЧ О Сч ф ж Л ф С;Л Ы жЛ ф Ю (Ч СЧ СЧ СЧ е- е- е- е- е- е- СЧ СЧ СЧ г" ООГ" ООСЭСЧ, В ЛЮОСГ-(ОСЛ сооламсч;о(р -оо е сча- а л л сч а ф - ф ссч о а ф о л (ч ф -СЧ СЧ СЧ СЧ Сч СЧ (еЪ СЧ е - е - е- е - СЧ СЧ СЧ еФ в (О ОО(",ОаЦ фЛ.ООфООа (О .(О Сф) е-Се("ЭО) О(еО ФЛ Се) Щ, ОО Ч соСЧ(фО Счвф лакэ фССо Ор аеФФ 5оок оЭсадт