Способ посола свинины

ЮЗ СОВЕТСКИЦИАЛИСТИЧЕСКСПУБЛИК 78 Т димос Кроме зреван тизат компо и введе того, вся ия мяса, ор и со нентов, ч ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНВЕДОМСТВО СССР(71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) С,М.Фиалковский, С,В,Русакова, . З.Н.Мордас, Н.В.Судаков и А,А,Янко (56) Информационная карта М 1-8-636-74. Производство копченостей по ускоренной технологии. - Литовская ССР. - Деп, ЦНИИТЭИмясомолпрсм, 1975, М 44.(54) СПОСОБ ПОСОЛА СВИНИНЫ(57) Использование: в мясной промышленности, в частности при посоле сырья для производства копченостей и других видов . соленых изделий из свинины. Сущность изобретения: мясное сырье, охлажденное до температуры не выше 4 С, шприцуют шприцовочным рассолом в количестве 10 - 25% к Изобретение относится к мясйой промышленности, в частности к посолу сырья для производства копченостей и других видов соленых изделий из свинины.Известен способ посола свиных ребер с одновременным введением чеснока и перца,Недостатком этого способа является то, что сырое мясо при длительном контакте с чесноком подвержено быстрому окислению.Известен также способ посола говядины жировой эмульсией, содержащей натуральные ароматизаторы из трав, полученные методом паровой отгонки, в сочетании с яблочным пектином.Этот способ не годится при производстве изделий из свинины, так как нет необхо(51)5 А 23 В 4/023, 4/14 массе сырья, После этого сырье массируют в барабане. Подготовленное сырье заливают заливочным рассолом удельного веса 1,085 (11% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленйая из расчета 0,005 - 0,1% лаврового листа к массе основного сырья. Водную вытяжку лаврового листа готовят запариванием лаврового листа в горячей воде с температурой 80 - 90 С в течение 20 - 30 мин при соотношении лаврового листа и воды 1;100. Затем вытяжку охлаждают до 8-10 С. Расход заливочного рассола 50% к массе сырья, Сырье подпрессовывают и выдерживают в заливочнойрас(,"бле 36-48 ч при 2 - 4 С, После посола сырье извлекают из рассола и отправляют для стекания и созревания на 24 - 28 ч. Общая продолжительность посола и созревания составляет2,5 - 4 суток, 3 табл. ия дополнительного жира. композиция неускоряет соа служит только как аромадержит большое число о не технологично,Наиболее близким потехнической сущности к предлагаемому изобретению является способ посола мясных изделий, согласно которому мясное сырье подвергают шприцеванию, а затем заливают рассолом с удельным весбм 1,197, содержащим 1% сахара и 0,05% нитрита натрия.Согласно этому способу и родолжительность посола мяса для производства свинокопченностей сокращается по сравнению с общеизвестной технологией в 2-3 раза.Продукт, полученный по этому способу,имеет неярко выраженные вкус, аромат ицвет, свойственные ватчинным изделиям.Кроме того, ускорение, посола достигается за.счет увеличения удельного веса солив шприцовочном и заливочном рассолах,что противоречит требованиям науки о питании,Цель изобретения - ускорение посола исозревания мяса и улучшение органолептических показателей готовых изделий.Поставленная цельдостигается тем, чтов зэливочный рассол, содержащий 11 - 12%поваренной соли (удельный вес 1,085 -1,092), 1,4 - 1,5 сахара и 0,05 онитрита натрия, дополнительно вводится воднаявытяжка лаврового листа, приготовленнаяиз расчета 0,005-0,010 лаврового листа кмассе основного сырья.Водную вытяжку лаврового листа готовят следующим образом: 0,005-0,01 лаврового листа к массе основного сырьязэпариаают в горячей воде с температурой80-90 С в течение 20 - 30 мин и охлаждаютзатем до 8 - 10 С;, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.Предлагаемый способ посола мясныхизделий имеет общие с прототипом признаки, а именно мясо шприцуют рассолом, массируют путем ударных воздействий, затем 30выдерживают в заливочном рассоле.Существенным отличительным признаком заявляемого технического решения является использование в заливочномрассоле водной вытяжки лаврового листа, 35приготовленной йз расчета 0,005-0,017 Олаврового листа к массе основного сырья,уменьшение концентрации соли и увеличение концентрации сахара в рассоле по сравнению с прототипом для улучшения 40органолептических показателей готовых изделий,Посол мяса с использованием в заливочном рассоле водной вытяжки лавровоголиста ранее не осуществляли,45Следовательно, предлагаемый способпосола мясных изделий по сравнению с прототипом обладает новизной.Известно применение цинноольнойфракции лавра при приготовлении сосисок 50в/с и сарделек 1 с на носителе (соль илисахар) (разработки процессов получениякомбинированньх продуктов питания: 3Всесоюзная научно-техническая конференция, Тезисы докладов, М. 1988 г Однако 55применяется только одна фракция эфирного масла лавра, причем в сочетании с маслами других пряно-ароматических растений(базиликовое, кориандровое, розмариновое), Кроме того, зта композиция служит для ароматизации и усиления вкуса колбасных изделий, так как вносится непосредственнопри приготовлении, а следовательно, не влияет на ускорение созревания и посола мяса,Применение лаврового листа с целью придания мясным изделиям вкуса и аромата широко известно, Однако в известных источниках не обнаружено применения водной вытяжки лаврового листа с целью ускорения посола и созревания мяса, следовательно, заявляемое техническое решения обладает существенными отличиями.П р и м е р 1, Мясное сырье, охлажденное до температуры не выше 4 С, в толще мышц шприцуютуколами в мышечную тканьохлажденным шприцовочным рассоломРассол берут в количестве 10-25 ок массесырья.. Подготовленное сырье массируют в барабане, не имеющем койструктивных злементов, вызывающих повреждение сырья,при угловой скорости 30 об/мин в течение 1,5 ч. После этого сырье заливают заливочным рассолом удельного веса 1,085 (11 поваренной соли). содержащим 1,4 сахара и 0,005% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная иэ расчета 0,005% лаврового листа к массе основного сырья,Водную вытяжку лаврового листа готовят следующим образом: 0,005;4 лавровоголиста к массе основного сырья ээпариваютв горячей воде с температурой 80-90 С в течение 20-30 мин и охлаждают затем до 8 - 10 С, причем соотношение лаврового листа и воды 1;100.Расход заливочного рассола 50 ок массе сырья.Сырье подпрессовывают и выдерживают в заливочном рассоле Зб - 48 ч при температуре воздуха в помещении 2 - 4 С.После посола сырье извлекают иэ рассола и отправляют для стекания и созревания на 24 - 48 ч,Общая продолжительность посола и созревания 2,5-4 суток.Мясное сырье, посоленное предлагаемым способом, мягкое и сочное.Иэ мясного сырья, посоленного предлагаемым способом, изготовили иэделия по общепринятой технологии по изготовлению копчено-запеченных изделий, После посола и созревания из мясного сырья сформовали рулеты, которые навесили на палки и направили на термическую обработку и затем на.охлаждение.Копчение и запекание изделий производят в стационарных термических камерах при 85 - 95 С от 1,5 до 8 ч в зависимости оттолщины и массы продукта до достижениятемпературы внутри батона 70 - 72 С,По окончании копчения и апекэния изделия подвергают охлаждению в камерахохлаждения при температуре воздуха не выше 4 С до достижения температуры внутрииэделия 8 С,Готовые изделия имеют ярко выраженный цвет, вкус и аромат ветчинности, свойственные продукту высокого качества.П р и м е р 2. Мясное сырье подвергаюттехнологической обработке по примеру 1,Сырье заливают заливочным раствором: удельного веса 1,092 (12% поваренной соли), содержащим 1,5% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена воднаявытяжка лаврового листа, приготовленнаяиз расчета 0,01% лаврового листа к массеосновного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1;100.Органолептические показатели мясного сырья после посола и готового продуктатакие же как в примере 1,П р и м е р 3, Мясное сырье подвергаюттехнологической обработке по примеру 1,Сырье заливают заливочным раствором: удельного веса 1,089 (11,5% поваренной соли), содержащим 1,45% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная. вытяжка лаврового листа, приготовленнаяиз расчета 0,0075% лаврового листа к массеосновного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1;100.Органолептические показатели мясного сырья после посола и готового продуктатакие же как в примере 1.П р и м е р 4. Мясное сырье подвергаюттехнологической обработке по примеру 1.Сырье заливают заливочным растворомудельного веса 1,077 (10% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена воднаявытяжка лаврового листа, приготовленнаяиз расчета 0,005% лаврового листа к массеосновного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100,Готовый продукт имеет не свойственный ветчинным изделиям вкус из-за недостатка соли.П р и м е р 5. Мясное сырье подвергаюттехнологической обработке по примеру 1,Сырье заливают заливочным раствором.удельного веса 1,100 (13% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрата натрия, в которь 1 й добавлена воднаявытяжка лаврового листа к массе основногосырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100,Готовый продукт имеет излишне соленый вкус.35 40 П р и м е р 9. Мясное сырье подвергают 50 55 5 10 15 20 25 30 П р и м е р 6. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11% поваренной соли), содержащим 1,3% сахара и 0,05% нитрата натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,005% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.Готовый продукт имеет бледную окраску и недостаточно выраженный вкус.П р и м е р 7. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1,Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11 % поваренной соли), содержащим 1,6% сахара и 0,05% нитрита йатрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовлейная из расчета 0,005 лаврового листа к массе основного сырья, причем соогношение лаврового листа и воды 1:100.Готовый продукт имеет слишком яркую окраску,П р и м е р 8. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1,Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11 % поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,004% лаврового листа, приготовленная из расчета 0,004% лаврового листа к массе основного сырья, прйчем соотношение лаврового листа и воды 1:100,Готовый продукт имеет слабовыраженный аромат ветчинности, что свидетельствует о замедлении автолитическихпревращений в мясе,технологической обработкепо ирймеру 1.Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приГотовленная из расчета 0,02% лаврового листа к массе основного сьрья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100 Готовые изделия отличаются специфическим запахом, не свойственным ветчинным изделиям.П р и м е р 10. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.Сырье заливают заливочным раствором удельного еесэ 1,085 (11, поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,01% лаврового листа к массе1789170 Таблица 1 Влагосвязывающая и влагоудерживающая способность мяса свинины при различных способах посола (сырье и готовый продукт)основного сырья, причем соотношение лавровоголиста и воды 1;1000.В результате сильного разбавления не происходит усиления действия ферментов, способствующих накоплению веществ для ускорения посола и созревания мяса, а такке вкуса и аромата готовых изделий;П р и м е р 11. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11 Д поваренной соли), содеркащим 1,4 О сахара и 0,05 О нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,005 О, лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 110.Готовые изделия имеют вкус и аромат, не свойственные ветчинным изделиям, в результате излишнего накопления в рассоле веществ, регулирующих вкус и аромат мяса в процессе созревания.Предлагаемый способ посола мясных изделий позволяет реализовать поставленную цель,Ускоряется время созревания и посола мясных изделий по сравнению с прототипом в 2 - 3 раза; Готовые мясные изделия имеют ярко выраженный цвет, вкус и аромат, свойственные продукту высокого качества. Формула изобретения . Способ посола свинины, включаощий шприцевание, массирование и выдержку сырья в заливочном рассоле, содержащем воду, поваренную соль, сахар и нитрит натрия в количестве 0,05, к массе рассола, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса, увеличения влагосвяэывающей способности свинины и влагоудерживающей способности приготовленного из свинины продукта, улучшения его органолептических показателей,Приведенные выводы подтверждаюттабл. 1 и 2.Из табл, 1 видно, что образец, посоленный по предлагаемому способу, обладает5 более высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. Это, очевидно; связано с действием ферментов наускорение протеолиза белков.Одним иэ важнейших свойств, опреде 10 ляющих органолептику мяса, является егонежность (консистенция) и сочность. Консистенция мяса зависит в основном от методов технологической обработки, т,е. отсроков и условий созревания15 Определение качественных показателей мяса при различных способах посолапроводилось по десятибалльной шкале(табл, 3).В процессе посола и созревания мяса20 при введении водной вытяжки лаврового листа, приготовленной из расчета 0,0050,01 О лаврового листа к массе основногосырья, происходит комплекс эвтолитических превращений различных компонентов25 мяса в результате усиления действия ферментов, что способствует накоплению пред. шественников или готовых веществ,способствующих ускорению созревания мяса в посоле, а также образованию цвета,30 вкуса и аромата готовых мясных изделий,свойственных продукту высокого качества,поваренную соль и сахар для приготовления заливочного рассола берут в количествах, соответственно равных 11 - 12 , и 1,4 - 1,5, от массы рассола, при этом в заливочный рассол дополнительно вводят водную вытяжку лаврового листа, приготовленную запариванием лаврового листа водой с температурой 80 - 90 С в течение 20 - 30 мин при соотношении лаврового листа и воды 1:100, причем количество лаврового листа берут иэ расчета 0,005-0,01 О к массе мясного сырья.10 1789170 Таблица 2 Изменение качественных показателей мяса свинины в процессе авголиза при различных способах посолаТа бл Органолептическая оцен та копчено-запеченного Составитель С. Сусловехред М.Моргентал Редактор оррект екарь оизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 10 каз 310 ВНИИПИ Госу Тираж твенного комитета и 113035, Москва, ЖПодписноезобретениям и открытиям при ГКНТ СССР Раушская наб 4/5