Смесь для кумыса и способ ее получения

(19) 9/127 ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ,К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ непсгущразнойвод 10,7-10(71) Всесоюзный научно-исследовательскийинститут комплексного использования молочного сырья(56) Авторское свидетельство СССРМ 546334, кл. А 23 С 9/12, 1974.(54) СМЕСЬ ДЛЯ КУМЫСА И СПОСОБ ЕЕПОЛУЧЕНИЯ(57) Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кисло-молочного напитка кумыс. Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кисло-молочного напитка кумыс,Целью изобретения является приближение состава смеси к кобыльему молоку.Смесь для кумыса получают, используя следующие компоненты, мас.%:Концентрат натуральногоказеина, 9 - 10 Сливки 6,2-6,4 Творожная сыворотка Остальное Способ получения смеси для кумыса на основе коровьего молока заключается в следующем,Творожную сыворотку кислотностью 60 - 65 РТ с массовой долей, %: сухих веществ 6,0 - 6,2, белка 0,7 - 0,8, лактозы 3,5 - 3,8, минеральных солей 0,6 - 0,7 сгущают на вакуумвыпарной установке до концентрации 9 - 10%, а затем деминерализуют злектродиЦелью изобретения является приближение состава смеси к кобыльему молоку. В смеси для кумыса в качестве казеинсодержащегО компонента используют концентрат натурального казеина в количестве 9 - 10 мас,%, в качестве жиросодержащего компонента используют сливки в количестве 6,2- 6,4 мас.%, а в качестве источника сывороточных белков и лактозы используют творожную сыворотку, причем творожную сыворотку предварительно подсгущают дб 9 - 10% и деминерализуют до достижения степени деминерэлизации 50-70%, пастеризацию, гомогенизацию проводят после смешивания всех компонентов. Полученную смесь после гомогенизации можно сгущать и сушить. 2 с. и 1 з,п. ф-лы, 1 табл. лизом нэ 50 - 70%, Степень деминерализаии определяют по электропроводности сыоротки. Получают раствор кислотностью 0 - 25 Тсмассовойдолей, %: сухих веществ а ,9-9,2, белка 1,2 - 1,3, лактозы 6,0 - 6,3, ми- О, еральных солей 0,35 - 0,45, В получен- р ый раствор вносят концентрат атурального казеина и сливки жирнотью 20%. Смесь пастеризуют при темпеатуре 70 - 720 С и гомогенизируют при Од авлении 100 - 120 атм, 00Полученную смесь можно использовать осредственно после приготовления илиать до любой концентрации, целесообной присушке, и сушить на распылительсушильной установке, восстанавливая ой в требуемом соотношении.Смесь для кумыса в жидком виде имеет ледующий состав, мас.%;Сухие вещества ,9Белок 2,0-2,2 В том числе казеин 0,8-1,0 Сывороточные белки 1,0-1,2 Лактоза 6,0-6,3 Жир 1,8 - 2,0 Минеральные соли 0,40 - 0,45 По органолептическим показателям смесь представляет собой жидкость белого цвета беэ посторонних, не свойственныхмолоку привкусов и запахов, без осадка и хлопьев.Использование предлагаемых составных частей смеси позволяет более целенаправленно регулировать состав продукта. Каждая составная часть является концентрированным источником какого-либо компонента смеси, причем другие компоненты содержатся в незначительном количестве. Так, концентрат натурального казеина является высококонцентрированным источником казеина, который представляет собой казеин в нативном состоянии (без денатурационных воздействий), выделенный из обезжиренного молока в результате термодинамической несовместимости с полисахаридом (пектином), специально добавляемым в молоко. Полисахарид практически полностью остается в верхней бесказеиновой фазе. Такой концентрат растворяется полностью. Сливки являютсяисточником жира и жирорастворимых витаминов, а творожная сыворотка - источником сывороточных белков, лактозы и минеральных солей.Для приближения коровьего молока к 10 15202530 40 45 50 55 кобыльему необходимо повысить массовую долю лактозы и сыворочных белков и снизить массовую долю минеральных солей и казеина, что можно достигнуть использованием. подсгущенной деминерализованной творожной сыворотки. Творожная сыворотка предпочтительнее для получения кумыса из коровьего молока, В составе альбу- минной фракции кобыльего молока больше половины составляют пептоны и аминокислоты, Относительная насыщенность кумыса растворимыми, а потому и легко усвояемыми азотистыми веществами, способствует восстанавливанию сил в ослабленном болезнью организме.Поскольку в кобыльем молоке массовая доля лактозы и продуктов ее гидролиза, а также сывороточных белков (в том числе пептонов и аминокислот) больше, чем в коровьем, целесообразно творожную сыворотку подсгущать, Степень подсгущения сыворотки обусловлена оптимальным содержанием компонентов в смеси, а также массовой долей минеральных солей в ней. При подсгущении сыворотки до концентрации менее 9 О массовая доля лактозы в смеси ниже 6,0 оь. При подсгущении до концентрации более 10 в смеси повышается массовая доля минеральных солей, так как чем выше степень сгущения, тем большее количество солей остается в деминералиэованной сыворотке, Массовая доля минеральных солей при концентрации сыворотки более 10 О и при деминерализации 70 Я превышает 0,5%,Для регулирования минерального состава смеси проводят деминерализацию творожной сы Во ротки зле ктродидл иэом, причем удаляют не только соли, но и молочную кислоту, присутствие которой затрудняет использование творожной сыворотки для приготовления кумыса, Степень деминерализации 50 - 70 О достаточна для получения смеси, приближенной по минеральному составу и кислотности к кобыльему молоку. При. степени деминерализации менее 50 ОО возрастает содержание минеральных солей и органических кислот в смеси выше допустимых пределов. При степени деминерализации выше .70 О резко снижается эффективность электродиализа.Электродиализом обеспечивается и качественный состав минеральных соединений. Поскольку при электродиализе значительно легче выделяются одновалентные ионы, можно при общем сокращении количества минеральных солей, добиться присутствия солей кальция, как в молоке, Установлено, что при используемых параметрах сгущения и деминерализации сыворотки, а также при найденных соотношениях составных частей смеси, массовая доля кальция составляет 100-110 мг.оДанная рецептура дает воэможность получить продукт, близкий к кобыльему молоку по массовой доле сухих веществ, белку и соотношению белковых фракций, углеводам, жиру и минеральному составу. При изменении процентного содержания менее и более указанных интервалов степень приближения смеси к кобыльему молоку снижается,.Соотношение казеина и сывороточных белков в продукте 1:1, что практически соответствует кобыльему молоку. При снижении доли концентрата натурального казеина менее 9 фсоотношение сдвигается в сторону сывороточных белков. Кроме того, увеличивается и массовая доля минеральных солей. При увеличении доли концентрата натурального казеина более 10 О соотношение сдвигается в сторону казеина. Снижается также массовая доля лактозы. Снижение доли жира менее 6,2 О нежелательно, так каквыбрана минимально возможная концентрация жира, в среднем соответствующая кобыльему молоку. Повышение доли жира более 6,4 не предусмотрено по зкономическим соображениям,П р и м е р 1. Творожную сыворотку с 6,0 мас,сухих веществ, кислотностью 60 Т в количестве 1254 кг подсгущают до 9,0 мас. сухих веществ и деминерализуют до достижения степени деминерализации 50 , Получают 836 кг деминерализованной подсгущенной сыворотки с кислотностью 20 Т. В сыворотку вносят 100 кг концентрата натурального казеина и 64 кг сливок 20 жирности, Получают смесь в количестве 1000 кг следующего состава, мас: сухие вещества 10,7, жир 2,0, лактоза 6,1, белок 2,1, в том числе казеин 1,0, сывороточные белки 1,1, минеральные соли 0,42.Смесь пастеризуют п ри температуре 72 С и гомогенизируют при давлении 110 атм.П р и м е р 2. Творожную сыворотку с показателями по примеру 1 в количестве 1413 кг подсгущают до концентрации сухих веществ 10 и деминерализуют до достижения степени деминерализации 70 , Получают 848 кг деминерэлизован ной подсгущенной сыворотки с кислотностью 20 Т. В сыворотку вносят 90 кг концентрата натурального казеина и 62 кг сливок 20 жи р ности. Получа ют смесь в кол ичестве 1000 кг следующего состава, мас, : сухие вещества 10,7, жир 1,8, лактоза 6,3, белок 2,1, в том числе казеин 0,9, сывороточные белки 1,2, минеральные соли 0,40, Пастеризацию и гомогенизацию смеси осуществляют аналогично примеру 1.П р и м е р 3. Творожную сыворотку с показателями по примеру 1 в количестве 1403 кг подсгущают до концентрации сухих веществ 10 и деминерализуют до достижения степени деминерализации 70;4. Получают 842 кг деминерализованной подсгущенной сыворотки с кислотностью 20 Т. В сыворотку вносят 95 кг концентрата натурального казеинэ и 63 кг сливок 20; жирности. Получают смесь в количестве 1000 кг следующего состава, мас. : сухие вещества 10,8, жир 1,9, лактоза 6,2, белок 2,0, в том числе казеин 0,9, сывороточные белки 1,1, минеральные соли 0,40.П р и м е р 4. Творожную сыворотку обрабатывают по примеру 1, но степень деминерализации 70 Я Сыворотку смешивают с остальными компонентами аналогично примеру 1 и получают смесь с показателями по примеру 1, но минеральные соли составляют 0,36 мас. . П р и м е р 5. Для выработки 1000 кгжидкой смеси берут 852 кг деминерализованной подсгущенной творожной сыворотки с 9,0 мас.фсухих веществ, кислотностью5 20 Т. В нее вносят 100 кг концентрата натурального казеина и 48 кг сливок 35 жирности,Получают смесь следующего состава,мас.: сухие вещества 10,7, лактоза 6,1, бе 10 лок 2,1, в том числе казеин 1,0, сывороточные белки 1,1, жир 1,9, минеральные соли0,4, Смесь пастеризуют при температуре 72 С и гомогенизируют при давлении 100 атм.15 Полученную смесь можно использовать как в жидком виде, так и сгущать долюбой концентрации, целесообразной присушке, а затем сушить на распылительныхсушилках. Проведение процессов сгуще 20 ния и сушки отличается от сгущения и сушки молока.П р и м е р 6. Смесь, полученную попримеру 1, сгущают до концентрации 30на вакуум-выпарных апйаратах любой мар 25 ки. Получают 359 кг сгущенной смеси. Смесьсушат на распылительной сушилке до массовой доли влаги 5; и получают 113 кг сухого продукта.Сравнительные данные по составу кобыльего молока и предлагаемой смеси длякумыса жидкой) приведены в таблице,Формула изобретения1, Смесь для кумыса, содержащая казеинсодержащий, жиросодержащий компонент и источник сывороточных белков и лактозы, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью приближения состава смеси к ко быльему молоку, в качестве казеинсодержащего компонента используют концентрат натурального казеина, в качестве жиросодержащего компонента используют сливки, а в качестве источника сывороточных белков и лактозц используют творожную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.:Концентрат натуральногоказеина 9 - 10 50 Сливки 6,2-6;4Творожная сыворотка Остальное 2. Способ получения смеси для производства кумыса с проведением процессов получения смеси путем смешивания 55 кэзеинсодержэщего компонента, жиросодержэщего компонента и источника сывороточных белков и лактозы, пастеризации, и гомогенизации, отл ича ющийся тем,что, с целью приближения состава смеси к кобыльему молоку, в качестве источника сы1664238 Составитель Н.АбрамаРедактор О.Хрипта Техред М. Моргентал оРРектоР О,Ципл аказ 2336 Тираж 375 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 зводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 вороточных белков и лактозы используюттворЬжную сыворотку, которую предварительно подсгущают до 9-10 и деминера-лизуют до достижения степенидеминерализации 50 - 70, а пастеризацию 5 и гомогенизацию проводят после смешивания компонентов.3. Способ по п.2, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что после гомогенизации полученную смесь сгущают и сушат.