“композиция для получения молочнокислого напитка “алитет” и способ его приготовления”

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКРЕСПУБЛИК 1757572 А 1)5 А 23 С 2102 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР О ТЕЛЬС АВТОРСКОМУ С Изобретение относится к пищевой про- Наиболее близкой по составу компомышленности и может быть использовано в нентов является композиция для напитка изпроизводстве напитков из вторичных про- молочной сыворотки, включающая пастеридуктов переработки молока, а также пред- зованную молочную сыворотку, сахар, воду,приятиями пищевой промышленности для пекарские дрожжи, изюм,жженый сахар и 4изготовления слабоалкогольных напитков экстракт хмеля (1). Ц 3типа пива. В настоящее время разработано Недостатком является дороговизна издостаточно много способов производства за использования дорогостоящих компо- с )напитков из сыворотки как в нашей стране, нентов, большое количество закваски, чтотак и за рубежом. Однако на практике ис- ухудшает вкус напитка и повышает его киспользуют незначительное количество их,лотность,ваайтак как большинство из них являются слож- Наиболее близким по технической сущными, а готовый продукт, вырабагываемый ности является способ производства напитсогласно этих технологий имеет высокую ка из молочной сыворотки с кислотностьюкислотность, что препятствует хранению и 60-70 Т путем ее пастерйзации, введенияснижает потребительский спрос, Все это сахара, изюма,охлаждениедбтемпературыприводит к необходимости осуществлятьзэквэшивания, введение пекарских дрожпоиск композиции для сыворотки, которая жей, воды, введение жженого сахара какбы снижала ее окисляемость при хранении, красящего вещества, охлаждение полученвиааЪ(21) 4908354/13 (22) 06,11.91 (46) 30.08.92, Бюл, М 32 (71) Городской молочный комбинат "Владивостокский" (72) А.С, Стенькин и Н.А, Цивинская (56) Залашко М.В; Биотехнология переработки молочной сыворотки, М,: ВО "Агропромиздат", 1990, с, 62, (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛОГО НАПИТКА "АЛИТЕТ" И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (57) Использование: в молочной промышленности при переработке молочной сыво. ротки. Сущность изобретения: напиток содержит, мэс,7 О: молочная сыворотка кислотностью 56 - 70 Т 25-50; сахар 8,5 - 9,5; пекарские дрожжи 0,2-0,25; экстракт хмеля 0,3-0,35; изюм 0,2 - 0,25; фруктовая эссенция или фруктовый экстракт 0,03 - 0,05 и пэстеризованная вода остальное. При получении напитка проводят пастериэацию молочной сыворотки, ее осветление, фильтрацию, добавляют пастеризованную охлажденную до температуры сбраживания воду, доводя кислотность до 25 - 35 Т, вносят изюм, пекарские дрожжи, сбраживание ведут в течение 6 - 8 ч, сахар вводят до и после сбраживания, вносят экстракт хмеля и фруктовую эссенцию или фруктовый экстракт. 2 с, и 1 з,п. ф-лы..изюм;,": , 0,2 - 0,25 . фруктовая эссенция или экстракт0,03 - 0,05- для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в пастеризованной воде при температуре 85-90 С, затем фильтруют и охлаждают до температуры 26-28 С;-дрожжи пекарские сухие или прессо 30 ванные растирают с сахаром в стеклянной вода пастеризованная остальное посуде, размешивают с двумя-тремя литра- Способ приготовления напитка наосно- .;ми сыворотки и выдерживают в течение 2-3 вепредлагаемойкомпозициизаключается в часов, дРОжжи готовы для приготовления том, что перед внесением сбраживающей напитка после появления газовых пузырькбмпонейта предварительнопонижа 1 от кйс кдв наповерхности;.Хлотность"оСветленной и профильтрованной . - хмельной экстракт готовят следую- сыворотки с 56-70 Т до 25-25 ОТ путем раз- щим образом; 300 грамм хмеля заливают 5 бавления охлажденной до температуры за- литРами воды и варят а закрытой посуде в квашивайия пастеризованной водой, течение получаса, затем фильтруют и употсбраживаютв течение 6-8 часов в присутст ребляют для приготовления напитка.вийпекарскихдрожжей, сахар вводят в два 3. Тейловая обработка и осветление сыэтапа - перед внесением сбраживающего воротки:компонента в виде сахарного сиройа и по- сыворотку нагревают до температурыослесбраживания в количестве 1/ отобщего 90-96 С и вь 1 держивают в течение 1 часа, в колйчества вносимогосахарав видежжено Результате происходит коагуляция сыворого сахара и сахарного сиропа вместе с аро- точных белков и осветление сыворотки матическими добавками в аиде хмельного - осветленную сыворотку фильтруют и экстракта и фруктовой эссенции экстракта, охлаждают до 26-28 Сзатем полученную смесьохлаждают до 6- - осветленную и охлажденную до 26- 8 ОС, разливают в герметичйую тару и выдер 28 С сыворотку разбавляют водой, предваживают для сохранения в течение 6 - 7 часов.Рительно пастеризован ной и охлажденнойдо 26-28 С, затем вносят сахарный сироп.Способ осуществляют следующим об. Внесейие сбраживающего компоненразом, та и сбраживание, созревание напитка;Перед смешиванием компонентов пер - в охлажденную смесь сыворотки водывоначально рассчитывают количество вво- и сахара вносят изюм, приготовленные димых компонентов, после этого дрожжи и сбраживают при 26 - 28 ОС в тече- смешивают составляющие данной компози- ние 6-8 часов.ции. При этом технологический процесс После окончания сбраживания вносят производства напитка из сыворотки осуще% сахара от общего количества вносимого 3ного напитка и выдержки с последующий ствляется в следующей последовательнорозливом (1) сти; .Недостатком способа является исполь- - приемка и подготовка сырья и материзование большого количества сыворотки и алов;сахара. Это повышает кислотность готового 5- осветление сыворотки и тепловая обпродукта и ухудшает его органолептические работка;свойства: :,.-внесение сбраживающего компоненЦель изобретения - повышейие ста- " та и сбраживание;бильйости напитка при хранении и улучше- . - Расфасовка и созревание.ниеорганолептических,свойств,- 10 1. Осйовным сырьем для производствадля этого композиция для изтотовлениянапитка. является сыворотка, полученнаянапитка из кисло-молочной сыворбтки- припроизводстве творога или сыра, с кисвключает осветленнУюмолочную сыворот- лотностью 56 - 70 Т, содержанием .жира,ку, сахар, дрожжевую закваску,ароматизи-0,05-,ь.рующие и красящие добавки, изюм; в 15 2. Некоторые виды сырья перед введекачествеароматическихвеществ использу- нием в технологический процесс требуютют хмельной экстракт й фруктовую эссен- специальной подготовки:цию; или экстрактатакже пастеризованную - -- изюм уйотребляют только без костоводу в следующем соотйошении компбЙен- -юек для этбго очищенный от постороннихтов, мас,6,: ."- : ": " .20 примесей при необходймости),изюм про- молочная сыворотка,:,",; : -мывают в горячей воде, охсисходной кислот-,:,;.,;: :,: ",:, ,: : лаждают и обсуностью 56 - 7 ООТ 25;0 - 50,0шивают;.сахар:. " :8,5"-9,0 .- Сахар йрОсеиваютчерез сйто;сахара по рецептуре, в т.ч, жженый сахар . молочная сыворотдля улучшения цвета вкуса напитка, хмель- ка с исх. кислотный экстракт вносят в количестве 0,3% от ностью 70 Г 350 кг, 35,0веса сырья, затем вносят фруктовую эссен- .пастеризованняцию (экстракт (0,03-0,05%). 5 вода 551 кг 55,1Все перемешивают, фильтруют, рвали-: сахар90 кг 9вают в герметично закрываемую тару и по- изюм: - .: 2,5 кг 0,25мещают в холодильную камеру для хмельной экстракт 3,5 кг 0,35созревания в течение 6-7 часов при 6-8 С апельсиноваязссен-Готовый напиток представляет собой одно:. ция 0,5 кг 0,05родную пенистую жидкость светло-корич-дрожжи 25 . 0;25невого цвета с привкусом хмеля и с легкимзапахом эссенции или фруктового экстрак-. Приго а и ап ок описаннцриготавливаем напиток описаннымта. Кислотность готового напитка невыше80 Т, массовая доля сахара не менее 3%, 15способом. 1% сахара оставляет для внесения после сбраживания,9 кг, Первона, чально понижают кислотность до 35 ОТ,ИнтеРвалы компонентов композиции8 а цйсбраживают в течение 8 часов, готовый наустановлены экспериментальным путем,Содержанйе молочной сыворотки выше 50д;д .р - :.лпиток охлаждают до 8 С, выде живаютясозревания в течение 6 часов.мас.% повышает кислотность напитка, -ни Р р лоиготовлениянапит-же 25 мас.% - нецелесообразно, так как не щ ое сленные составныеП р и м е р 3. Дляприготовления напит-ка, включающего пеоечисленные составныепроявляется вкус и свойство сыворотки;, Со.держание сахара в пределах 85-9 О мас д - с юбОТ асте и юэлементы 250 кг творожной сыво отки с исбюсняется тем, что если содержание ниже о руЭ р за о е послечегоходной кислотностьюбОТпасте из ютп ини . 98 С в трубчатом пастеризаторе, после чего8,5 - вялопротекает процесс брожения, если вцше 9,0- ухудшает органолепетические: "за ем ее ильт ют сее оставляют при той же темпе а е в емкости для осветления,"затем ее ильт ют споказатели, Содержание дрожжей выше;:, щ ф р а равляют на охла и 0,25 мас.% создаютдрожжевой привкус,ни.:,д д о г емпе а а закваи помощью фильтра, направляют на охла иже 0,2 мас% - почти прекращает брожение1, ого сыоротка пос пает,тель, охлаждая до 28 ОС темпе а а заквашивания). После этого сыворотка пос паетв емкость для изготовления напитка.ления напитка включает следующие состав- : " д о ения напитка. Здесьнце элементы мас %к сыворотке добавляют охлажденную:дотемпературы заквашивания 506,9 кг пастемолочная сыворот- ризованной воды (оставляя 150 кг пастерика с исходной кис- .:- зованной воды для приготовлениясахар 85 кгсахарного сиропа, добавляют сахарный сидрожжи пекарские 24 кг8 5% роп (84,15 кг сахара + 150 кг пастериэован 0 23%: ной воды) снижая кислотность сывороткй доизюм2,2 кг 0,22% оапельсиновая эс 30 Т, затем заквашивают внося 2,3 кг пекарсенция 0,4 кг 0,04% 40 чских дрожжей, 2,2 кг изюма сбраживают вхмельной экстракт 3,2 0,32%течение 7 часов добавляют апельсиновыйвода пастеризованй Р 3 2 0 3 экстракт или эссенцию, Во время сбраживанаяния вносят 3,2 кг хмельного экстракта иб 6,9 65,69 А жженого сахара 0,85 кг;охлаждаютдОЧСивыдерживают для созревания в течение 7Приготавливаем напиток описаннымчасов,с посо,бом,П р и м е р 4. Для приготовления напитка, указанного состава 350 кг творожнойсыворотки исходнои кислотностью 70 Тчества (0,85 кг) оставляем для внесения в 50композицию после заквашивания, П ио - "р"мер 3 щщжд ют до температуры заществлении способа первоначально пони- ( 8 С) и добавляют 401 кг пасжали кислотность молочной сыворотки дО. теризованной воды, сахарного сиропа30 Т.,сбраживаливтечение 7 часов гот " (сахарный сироп готовят йаоснове 150 кгнапиток охлаждали до 7 С и выдерж 55 пастеризованной воды и 89,1 кг сахара), придля созревания втечение 7 часов, этом снжают кислотность сыворотки доПример 2. Композиция для приготов Т, зае заквашивают 2,5 кг пекарскихления напитка содержит следующий набор дрожжей 5 кг изюма. После этого полкомпонентов, мас,%; ученную смесь сбраживаем в течение 8 часов, затем вводят 0,5 кг апельсиновой1757572 Составитель Л,КалмыковаТехред М,Моргентал Корректор Т,Вашкович Редактор Л.Павлова Заказ 2947 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 эссенции, 3,5 кг хмельного экстракта и 0,9 кг жженого сахара, охлаждают до 8 С и выдерживают для созревания в течение 6 часов, .П р и м е р 5. Для приготовления напитка 500 кг молочной сыворотки с исходной кислотностью 55 Т пастериэуют, осветляют и фильтруют, охлаждаютдо температуры заквашивания 28 С (как в примере 3), добавляют 255 кг пастеризованной воды, сахарйой сироп, который готовят на основе 150 кг пастеризованной воды и 89,1 кг сахара, при.этом снижая кислотность сыворотки до 34 Т, заквашивают 2 кг пекарских дрожжей, 2 кг изюма, полученную смесь сбраживают в течение 8 часов, затем вводят 0,3 апельсиновой эссенции и 0,9 кг жженого сахара полученный напиток охлаждают до 8 ОС и выдерживают для созревания в течение 8 часов.П р и м е р 6, Для приготовления напитка 200 кг молочной сыворотки с исходной кислотностью 80 Т пастериэуют, осветля. ют, фильтруют и охлаждают до температуры заквашивания 28 ОС, как в примере 3, добавляют 567,75 кг, пастеризованной воды и сахарный сироп, приготовленный 150 кг пастеризованной воды и 75,25 кг сахара, снижая при этом кислотность сыворотки до 40 Т; затем эаквашивают 2 кг пекарских дрожжей и 37 кг изюма, полученную смесь сбраживают в течение 7 часов,.затем добавляют 3 кг хмельного экстракта, 0,25 кг апельсинового экстракта, 0,75 кг жженого сахара, Напиток охлаждают до 8 С, выдерживают для созревания в течение 7 часов,П р и м е р 7. Для приготовления напитка, указанного состава 60 кг сыворотки кислотностью 50 Т, пастеризуют, осветляют,. фильтруюги охлаждают до температуры заквашивания 28 С, как в примере 3, затем добавляют пастеризованную и охлажденную до 28 С воду 119,4 кг и сахарный сироп, приготовленный 118,8 кг сахара и пастеризованной воды 150 кг, понижая при этом кислотность творожной сыворотки до 20 Т, заквашивают 3 кг пекарских дрожжей, 3 кг изюма, 4 кг хмельного экстракта, в конце сбраживания добавляют 0,6 кг апельсинового экстракта, Сбраживают в течение 9 часов, охлаждают готовый напиток до 5 С, выдерживают для созревания в течение 9часов,5 Формула изобретения1. Композиция для получения кисломолочного напитка, содержащая молочную сыворотку, сахар, пекарские дрожжи, изюм,экстракт хмеля и пастеризованную воду, о т 10 лича ющаяся тем,что,сцельюповышения стабильности и органолептическихсвойств напитка, она дополнительно содержит фруктовую эссенцию, а молочную сыворотку используют с кислотностью 56 - 70 Т15 при следующем соотношении компонентов,мас,%:молочная сыворотка скислотностью 56-70 Т 25-50сахар 8,5-9,520 пекарские дрожжи 0,2 - 0,25экстракт хмеля 0,3 - 0,35изюм 0,2 - 0,25фруктовая эссенция 0,03-0,05пастеризованная25 вода остальное.2, Композиция по п.1, о т л и ч а ю щ а яс я тем, что она дополнительно содержитфруктовый экстракт в количестве 0,03 -0,05%.30 3, Способ приготовления кисломолочного напитка, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, пастеризованной воды, пекарских дрожжей, изюма,экстракта хмеля с проведением процессов35 пастеризации молочной сыворотки, ее осветления, фильтрации, сквашивания, охлаждения и розлива, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью повышения стабильности напитка и улучшения его органолептических40 показателей, пастеризованную воду вносятв молочную сыворотку с кислотностью 5670 Т, сахар вносят в два этапа - до и послесквашивания, причем после сквашиваниявносят 1% от общего количества вводимого45 сахара, на этом же этапе вносят экстрактхмеля, а наряду с экстрактом хмеля дополнительно вносят фруктовую эссенцию илифруктовый экстракт в количестве 0,030,05%.