Способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков

) Авторыиэобретеиии А.Г.Храмцов, Г.И.Холодов и В.Е,Жид Воронежский технологический институт и С веро 1.Кавка филиал Всесоюзного научно-исследовательс ого инститс ".маслодельной и сыродельной промышленнаахи, . скиита Заявители 5 Ц СПОСОБ ПОДГОТОВКИ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ота явля ся дорогим и деф ц м Изобретение относ промышленности и мож эовано для приготовл ных напитков из моло Известен способ ирьем.елью ротки для приготовле ных напитков, включа лочного жира, внесен лоты, нагревание до ку при данной темпер 20-30 мин, удаление ние реагента для выд чивых белков, выдерж и охлаждение11. е 0 елени ку, ф траци 15КИ 1 вор иэ сстьанияа) лк дубиль"то привои повы - 20 р в в храолез ствляют следующим об ра ая ится к молочной ет быть испольения безалкогольчной сыворотки. одготовки сывония безалкогольщий удаление моие лимонной кис-95 С, выдержатуре в течение осадка, добавлея термоустойВ известном способе ыудаляют значительную ча бпутем применения нагревной кислоты (галлотаниндит к улучшению прозрачностишению стойкости напитков принии, но не придает напиткусвойств. Кроме того, дубильн Ц изобретения является улучшение качества напитка.С этой целью в способе подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков, включающем удаление молочного жира, внесение лимонной кислоты, нагревание до 90-95 С,выдержку при данной температуре в тчение 20-30 мин, удаление осадка,добавление реагента для выделениятермоустойчивых белков, выдержку,фильтрацию и охлаждение, в качествереагента используют чай, при этомпоследний вносят после отделенияосадка в количестве 2-4 к массе сыворотки, а после охлаждения в сывоотку добавляют аскорбиновую кислотуколичестве 0,008-0,01 к массе сыоротки,Способ осущеСпособ Показатели способов и качественные характеристики продуктовее Известный Заявпяемый Дубильная кислота Чай и после охлаждения аскорбиноваякислота Внесение реагентов Слабый желто-зеленый От слабочайного дочайного (в зависимости от количества чая) Цвет Сывороточный Вкус 3 94452Подсырную сыворотку, предварительно освобожденную от остатков жира,с титруемой кислотностью 18-25 Т,содержанием белка 0,63-0,833 подкисляют лимонной кислотой в количестве10-15 г/л, нагревают до 90-9. С ивыдерживают при этой температуре20-30 мин, При этом термочувствительные фракции белков в результате нарушения агрегативной устойчивости 0lгбобуп денатурируют и коагулируют.Предварительное подкисление лимонной кислотой увеличивает количествовыделенного белка, так как сдвигает реакцию среды в кислую сторону доинтервала рН 4, 4-4,6, соответствующего изоэлектрической точке термочувствительных фракций сывороточныхбелков, Осажденные белки отделяют.В очищенную. таким образом сыворотку 2 вс содержанием белка 0,42-0,49 при85-90 С вносят чай в количестве 2 й к массе сыворотки и выдерживаютв течение 35-40 мин,При этом сыворотка обогащается 25экстрактивными веществами чая (кофеином, дубильными веществами, эфирным маслом),а также биофлавонидами(рутином, гесперидином, катехинами),к тому же ослабляется сывороточный Эопривкус. Кроме того, чайный тйнин,экстрагированный горячей водной фазой сыворотки, образует водородныесвязи с пептидными группировкамитермоустойчивых белковых фракций35(не выделенных в процессе нагревания), Образуемый комплекс белковс чайным танином обладает большиммолекулярным весом и способен выпадать в осадок. 6, 4После выдержки сыворотку фильтруют и .охпаждают до 6-8 С, В охлажденную сыворотку добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,008-0,01 к массе сыворотки, обогащая сыворотку витамином С, кроме того, витамины группы Р, содержащиеся в чае, наиболее активны в присутствии аскорбиновой кислоты.Полученная сыворотка имеет чайный цвет и аромат, остаточное содержание белка составляет 0,25-0,304. П р и м е р 1. К 1000 г натуральной обезжиренной подсырной сыворотки с титруемой кислотностью 20 Т,содержанием белка 0,674 добавляют14 г лимонной кислоты, нагреваютдо 93 С и выдерживают при даннойтемпературе 25 мин, осадок отделяютфильтрацией.К очищенной таким образом сыворотке добавляют 19,7 г чая (2 Ф кмассе сыворотки) и выдерживают втечение:35 мин при 87 С. Смесь фильтруют, фильтрованную сыворотку охлаждают до 8 С и вносят 0,01 г аскорбиновой кислоты,П р и м е р 2. К 1000 г сыворотки, очищенной тепловой денатурацией (как в примере 1), добавляют 39,4 г чая (43 к массе сыворотки) и выдерживают в течение 35 мин при 87 С, смесь фильтруют, охпаждают до 8 С и вносят 0,01 г аскорбиновой кислоты.Сопоставительный анализ известного и предлагаемого способов приведен с таблице. Чайный с очень слабым сывороточным привкусом944526 аблицы Чайный со слабым сывороточным Запах Содержание эФирныхмасел, мгФ 0,1-0,6 Содержание кофеина, мгФ Содержание витаминовгруппы Р, мгФ 6-10 Содержание аскорбиновойкислоты, мг 4 0,8" 1,0 9-10 формула изобретения Составитель Н.АфанасьеваТехред А. Бабинец Корректор О. Билак Редактор О. Поповкае Заказ 5181/1 Тираж 570 Подписное ВНИИОИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5ю е е е е т ефилиал ООО "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 Таким образом, применение вместо дубильной кислоты чая и аскорбиновой кислоты приводит к изменению показателей основы в лучшую сторону,.т,е. в сторону повышения качества продукта.Кроме того, применение менее дорогого и дефицитного вещества - чая (причем можно использовать отходы чайного производства - грубый чайный лист, чайные сметки) помимо достигаемого эффекта приводит к удешевлению35 процесса (менее дорогое вспомогательное сырье, зкономия пищевых красителей, ароматизаторов и др.)Способ подготовки сыворотки дляприготовления безалкогольных напитков, включающий удаление молочногожира, внесение лимонной кислоты,нагревание до 90-95 фС, выдержку приданной температуре в течение 20-30 мин,удаление осадка, добавление реагента для выделения термоустойчивыхбелков, выдержку, фильтрацию и охлаждение, о т л и ч а ю щ ий с ятем, что, с целью улучшения качества напитка, в качестве реагента используют чай, при этом последнийвносят после отделения осадка в количестве 2-й к массе сыворотки, апосле охлаждения в сыворотку добавляют аскорбиновую кислоту в количест"ве 0,008-0,01 к массе сыворотки.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Патент США И 3419398,кл. 426-583, 1971,