A23C 19/068 — особые виды сыров

Номер патента: 1353401

Опубликовано: 23.11.1987

Авторы: Агабабян, Агбалян, Гезалян, Диланян, Саакян

МПК: A23C 19/068

Метки: масис, производства, рассольного, сыра

...данного вида сыра вкус и запах.Исследования показали, что с применением бактериальной закваски молочно-кислых стрептококков и закваски ацидофильной палочки можно получить новый вид диетического ацидофильного сыра со сроком созревания 3 - 5 дн. Сыр напоминает по вкусовым достоинствам брынзу, созревает за 3 - 5 дн. и имеет диетические свойства.Биологическая ценность продукта улучшается за счет применения ацидофильной закваски. Микробиологические исследования молока и сыров в процессе созревания (табл. ) показывают, что в первые дни созревания (3 - 5 сут) количество молочно- кислых палочек (они представлены ацидофильными) превосходит количество стрептококков в 1,36 в 1,40 раза. Роль же ацидофильных бактерий в борьбе с желудочно- кишечными...

Номер патента: 1364268

Опубликовано: 07.01.1988

Авторы: Магакян, Саакян, Читчян

МПК: A23C 19/068

Метки: производства, рассольного, сыра

...на 355,9 мг%. В табл. 4 приведен состав свободных аминокислот сыров.Органолептическая оценка сыров представлена в табл. 5.Таким образом, предлагаемый способ производства рассольного сыра обеспечивает получение зрелого сыра с хорошими вкусовыми качествами за 40 - 45 дней, имеющего диетические свойства за счет увеличения в 5 - 6 раз ионов калия.Пример. В пастеризованное молоко при 72 С с кислотностью 20 Т, охлажденное до 34 С, вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков и палочки в количестве 0,7% в соотношении 3:1, содержащую активные штаммы (81 г. ас 11 э 3684, Яг. 1 ас 1 з 4053, 8 г. сгегпопз 3690, 1.ас 1. рап 1 агцп 2216), способные выдерживать повышенные концентрации соли, а также продуцировать...

Номер патента: 1386146

Опубликовано: 07.04.1988

Авторы: Калаичев, Нижарадзе, Рехвиашвили

МПК: A23C 19/068

Метки: производства, рассольного, сыра

...затем к полученной смеси добав,ляют 17 кг сливок подсырных 307.-ной жирности в соотношении 1:0,085 и перемешивают до получения однороднОго состава, гомогенизируют, пастеризуют при 72 С, охлаждают до 32 С, вносят бактериальную. закваску, свертываютоферментом при 32 С, обрабатывают сгусток, формуют, солят и подвергают созреванию,.Жирность смеси 2,47., кислотность - 20 Т. При этом выход сыра 21 кг. Поокачеству сыр полностью соответствует требованиям, предъявляемым к грузинскому рассольному сыру.П р и м е р 2. Способ осуществляется согласно примеру 1, Однако восстановленного обезжиренного молока берут 50 кг, т.е, соотношение обезжиренного натурального молока и восстановленного составляет 1:0,5, смешивают с 14 кг подсырнык сливок в...

Номер патента: 1387954

Опубликовано: 15.04.1988

Авторы: Далинин, Жибартович, Перепечко, Попова, Сырцева, Фрид, Хейнштейн

МПК: A01J 11/00, A23C 19/068

Метки: мягких, несозревающих, производства, сыров

...в качестве такого чувствительного элемента можно использовать применяемый в промышленности элемент марки ДМ - 5 М - 1.Формуюшее устройство 12 включает столс опорами, корпус с опорами, смотровыми ок 13879545 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Исходное сырье, в качестве которого используют либо цельное, либо обезжиренное молоко, либо смесь обезжиренного молока с пахтой, из резервуара 1 для исходного сырья поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 2, где его подвергают теплой обработке при 90 - 95 С с выдержкой в течение 5 - 20 мин и охлаждают в потоке до 50 - 70 С (температура коагуляции) за счет регенерации тепла.Из пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 2 подвергнутое высокотемпературной обработке...

Номер патента: 1666025

Опубликовано: 30.07.1991

Авторы: Генинг, Головань, Гужва, Колесникова

МПК: A23C 19/068

Метки: производства, рассольного, свежего, сыра

...в рассоле и позволяет снизить содержание соли до 10-12,Такой рассол не склонен к порче, понижение его концентрации не приводит к ослизнению поверхности сыра в процессе его хранения. Установлено также, что при хранении при комнатной температуре лишь на 12-е сутки на поверхности рассола образовалась белая плесень,Посолка сыра нежной консистенции в рассоле, приготовленном согласно данному способу, обеспечивает ускорение процесса посолки, интенсивное течение молочнокислого процесса, увеличение выхода готового продукта,Уже через 16 ч готовый сыр приобретает характерный выраженный вкус, содержитвлаги до 55 ф(соли 2 - 2,5;(прирост веса составляет 16;( При дальнейшем хранении эти показатели не изменяются.Полученный сыр имеет чистый,...

Номер патента: 1667620

Опубликовано: 30.07.1991

Автор: Йенс

МПК: A23C 19/068

Метки: сыра

...не станет разрезаемым или намазываемым в результате сычужного свертывания, подкиспения, коагуляции и созревания.П р и м е р 2. Молоко с рН, равным 6,7, содержащее около 12 растворенных веществ, около 3,4 белка и около 3,5 ф жира, смешивают с 13 молочным жиром и(ипи) твердым растительным маслом и 13 казеината, нагревают до 98 С в течение 15 с, охлаждают до 60"С, гомогенизируют при давлении 190 кг/см, охлаждают до 12 С и2вносят 0,25% органической пищевой кислоты, которую добавляют посредством статического встроенного смесителя дпя немедленного снижения рН до 5,20.Смесь оставляют в покое на 8 ч, Окиспенный концентрат нагревают до 31 С. В концентрат при помощи статического встроен ного смесителядобавляют 4 ф холодной водяной смеси,...

Номер патента: 1683637

Опубликовано: 15.10.1991

Авторы: Айрапетян, Диланян, Манвелян, Ульянов

МПК: A23C 19/068

Метки: низкожирного, производства, ростовский, сыра

...0,5.Нормализованную смесь пастеризуютпри 85 С в течение 20 мин, после чего направляют в ванну с рубашкой, Во избежание остывания смеси в рубашку ванныподают горячую воду,После заполнения ванны в.горячуюсмесь подают сыворотку кислотностью120 Т в количестве 685 кг (8 оот смеси) припостоянном перемешивании, Конец осаждения белка устанавливают по цвету выделяемой сыворотки (светло-зеленая),Белковая масса с сывороткой самотеком поступает в ванну-сетку, Одновременнооткачивают сыворотку. Ванну-сетку с белковой массой тельфером переносят и выгружают в бункер, В бункере в белковую массупри 40 С вносят бактериальную закваску вколичестве ЗО кг (3 О .от белковой массы, применьшем количестве закваски не происходит брожения), содержащую...

Номер патента: 1685366

Опубликовано: 23.10.1991

Авторы: Беломестнов, Бершадский, Лях, Маляренко, Попыркина

МПК: A23C 19/068

Метки: производства, сыра

...селитру, заква- сом, запахом и консистенцией, присущимиску - биоантибут для сыров с низкой темпе- зрелым сырам,ет,не регулируемым, Внесение дополнительного количества закваски в зерно менее 0,2;4 не оказывает влияния на ускорение процесса созревания.Применение 100 зрелого молока внесения 0,5 - 1,5 ф закваски в смесь, а также 0,2-0,5 закваски в зерно при прочих равных условиях производства позволяет ускорить процесс созревания до 30 дней, Увеличение количества закваски, вносимой в зерно до 0,6 - 0,70/О и более делает сыр не типичным с несвойственной кислинкой для сыра.П р и м е р 1, Для выработки российского или голландского сыра приготавливают смесь, в которую включают 30 зрелого молока, в смесь вносят производственную закваску...

Номер патента: 1722378

Опубликовано: 30.03.1992

Авторы: Жаренов, Жаренова, Неберт, Усачев

МПК: A23C 19/068

Метки: второго, высокой, нагревания, производства, сыра, сычужного, твердого, температурой

...88%. Сыр созревал 3 мес. Пооценке экспертной комиссии сыр имел высокие органолептические показатели. Зрелый сыр имел массовую долю влаги29%, активность воды 0,69. П р и м е р 2, 1000 кг молока, подвергнутого очистке на молокоочистителе, подвергнутого термизации при 65 ОС с выдержкой 25 с, нормализовали по соотношению жир-белок, обеспечивающего в готовом продукте массовую долю жира 45% в сухом веществе, и подвергли созреванию при 9 С с добавлением 0,03% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания в течение 10 ч. Зрелое молоко с кислотностью 18" Т пастеризовали при 71 С с выдержкой 20 с, охлаждали до 33 С, вносили 500 мл 40%-ного раствора СаО 2, бактериальную закваску (закваска для сыров с низкой...

Номер патента: 1722379

Опубликовано: 30.03.1992

Авторы: Дунченко, Майоров, Мироненко, Уманский, Чанов

МПК: A23C 19/064, A23C 19/068

Метки: производства, сыров, сычужных

...окончания прессования и осуществляется мето.дом безыгольного инъецирования из 25 расчета (30+ 5) кг на 1 т сырной массы, В этом случае введение в головки сыра дополнительного количества свободной влаги перед погружением их в бассейн интенсифицирует массообменные процес сы между сыром и рассолом, сокращая продолжительность досаливания в 1,5-2 раза. При одностадийном процессе посолки после прессования дозу иньекционно вводимого раствора хлористого натрия 35 увеличивают до(65+ 10) кг на 1 т сыра, что достигается изменением технических параметров.иньецирования. В обоих вариантах перенесение стадии посолки, обусловленное применением качественно новых пара метров введения рассола, предотвращает ингибирующее действие соли на развитие...

Номер патента: 1724153

Опубликовано: 07.04.1992

Авторы: Генинг, Гужва, Дегтярев, Колесникова, Неруцких

МПК: A23C 19/068

Метки: мягкого, производства, сыра

...закваски кислотность смеси повышается до 27 Т, время свертывания сокращается, что приводит к образованию очень рыхлого сгустка.Установлена зависимость между количеством молокосвертывающего фермента, взятого на 100 кг обезжиренного молока, и продолжительностью свертывания, при этом доза ацидофильной закваски во всех опытах составляла 4%, а кислотность смеси перед внесением фермента - 23 Т. Наиболее оптимальная продолжительность свертывания 20-30 мин наблюдается при использовании молокосвертывающего фермента (препарат ВНИИМС) в количестве0,7-0,9 г на 100 кг молока (табл, 1). Основная трудность в производствемягкого сыра иэ обезжиренного молока состоит в получении съедобной, мягкой, нежной консистенции продукта, так как белок...

Номер патента: 1631774

Опубликовано: 23.07.1992

Авторы: Алексеева, Дремкова, Сахаров, Силаева, Уманский, Штаудингер

МПК: A23C 19/068

Метки: производства, сыра

...значения температуры 45 второго нагревания позволяют вести технологический процесс обработки сырного зерна практически на одном уровне по сравнению со средним (оптимальным) значением.Указанные параметры обеспечивают получение принципиально нового типа сыра, а именно крупного в форме блока, занимающего промежуточное поло" жение между группами: сыров с высо" кой и низкой температурой второго на" гревания, Готовый продукт имеет стабильные высокие качественные показатели. Использование ТМП, обладающих по"вышенной протеолитической активностью, улучшает консистенцию сыра.Термофильные молочнокислые палочкиведут более глубокий по сравнению смезофильными стрептококками ферментативный гидролиз белков. При ферментации молока Бйг.1 ас 11.з в...

Номер патента: 1762861

Опубликовано: 23.09.1992

Авторы: Горлова, Мусиенко, Тимофеев, Туринский

МПК: A23C 19/068

Метки: брынзы, комплекса, овцеводческого, производства, рассольной, условиях

...иэ раствора и поверхностного слоя брынзы проникает в толщу бруска иобусловливает окрепление всех шести поверхностей бруска.Через 16 ч пробку вынимают из донногоотверстия поддона-крынты, выпускают соленую сыворотку, а формованную окрепшую брынзу перЕносят с помощью линейкив бочку для посолки. Выдержка формованных брусков в соленой сыворотке предотвращает деформацию продукта в процессе 40переноса в бочкотару, повышает выход формонанного продукта до 1000, сокращаеттехнологический цикл и трудовые затраты.Сопоставительный анализ заявляемогорешения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известноготем, что отпрессовку сыворотки иэ сырноймассы производят на поддоне-крынте врамке, дренажная способность которой увеличена...

Номер патента: 1787412

Опубликовано: 15.01.1993

Авторы: Агабабян, Бегларян, Диланян

МПК: A23C 19/068

Метки: производства, рассольного, сыра

...органолептической оценки сыровИз табл,З видно, что оценка контрольных сыров и опытных сыров 1 и 2 вариантов(25 и 50 оподсырных сливок) была практически одинаковой. Сыры имели хороший 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 или удовлетворительный вкус и запах, хорошую, удовлетворительную или отличную консистенцию и неравномерный или нормальный рисунок.Общая оценка этих сыров равнялась 93,0 баллам (контрольные сыры), 93,6 балл (сыры, выработанные по предлагаемому способу с использованием 25% подсырных сливок) и 93,4 балла (сыры, выработанные с использованием 50% подсы рн ых сливок),Применение большего количества подсырных сливок (замена 75% жира) привело к ухудшению качества продукта. В сыре появлялся слегка горьковатый вкус и запах (38,0...

Номер патента: 1804301

Опубликовано: 23.03.1993

Авторы: Марикян, Языков

МПК: A23C 19/068

Метки: мягкого, перовский, производства, сыра

...пласт. Концы серпянки укладывают конвертообразно. Сверху помещают щит и груз. Прессование ведут 20 - 30 мин с нагрузкой от 5 до 10 кг на 1 кг сырной массы. Пласт разрезают на прямоугольные бруски массой 150 - 500 г и помещают их в тару в маринад, Для приготовления маринада используют воду или кислую сыворотку с кислотностью не выше 110 Т, в которых растворяют соль, а специями пересыпают пласты сырных брусков, Соотношение соли к специям составляет 4; 1 - 20; 1, специи содержат чеснок, перец черный душистый, укроп сухой, петрушку сухую, лист лавровый и 0,8 - 1,2 кг гвоздики на 1 т готового продукта, и 0,8 - 1,2 кг кориандра на 1 т готового продукта,Возможно при получении сгустка использование закваски, содержащей зтгертососсцз 1...

Номер патента: 1839082

Опубликовано: 30.12.1993

Авторы: Неберт, Павлов, Рамазанов, Рамазанова, Эльканов

МПК: A23C 19/068

Метки: производства, сельский, сыра

...115-130 ОТ, предельная кислотность140-150 Т. Нитраты и нитриты не восста 30 навливает. Каталазу не образует,.Желатинуне разжижает. При культивировании на среде Абд - Зль - Малека с глюкозой газа не образует,Отношение к источнику углерода.35 Ассимилирует сорбит, манноэу, мальтозу, сахарозу, лактозу, маннит, Не ассимилирует рамноэу, арабинорзу, глицерин.Штамм , раптагцв 130-5 хранится вколлекции биопрепаратов В НИИМС.40 Морфология. Тонкие палочки разнойдлины, располагающиеся по одной и реже вцепочках. Грамположительные, неподвижные.Физиолого-биохимические и культу 45 ральные свойства.На мясопептонном агаре растет оченьмедленно, образуя колонии при культивировании при 30 С только на 3 сут, Медленноразвивается на мясопептонном бульоне и0...