Способ получения сыра

(54)СПОСО УЧЕНИР СЫРА Цельюие выхода Способ меси (концентрата Л) в виде гомогенГОСУДАРСТВЕ)+АЛЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗ(72) Йенс Петер Сюрли Х(56) Патент США М 3620761971. Изобретение относится к молочной про ленности, в частности к получению сы обретения является увеличе улучшение качества продукта уществляют следующим обар зом.Концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38, смешивают с добавками и глюконо-дельталактоном ГДЛ, полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки и выдерживают до завершения процессов свертывания и созревания при комнатной температуре или при температуре +5 С, при этом глюконодельталактон вводят в количестве 2.Использование химически четко определенного глюконо-дельталактона позволяет тщательно контролировать процесс получения сыра непосредственно в индивидуальных упаковках.Розлив полученной смолока с добавками и ГД(57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению сыра. Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества продукта. Для получения сыра концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или дивфильтрации с содержанием сухих веществ 38, смешивают с добавками и глюконодельта-лактоном, полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки и выдерживают до завершения процессов свертывания и созревания при комнатной температуре или при температуре 5 С, при этом глюконо-дельта-лактон вводят в количество 2;ь,ной жидкости в индивидуальные упаковки до начала коагуляции позволяет увеличить выход сыра. Данный процесс получения сыра очень прост, протекает в строго контролируемых условиях, предпочтительно непрерывно, в результате чего получают продукт однородной консистенции,П р и м е р 1, Молоко с рН. равным 6.7 и растворенными веществами 12. с белком 3,5;ь и жирностью 3,50 ь нагревают до 98 С в течение 15 с, Затем его охлаждают до 60 С, гомогенизируют при помощи статического встроенного смесителя для немедленного снижения рН до 6,10,Смесь оставляют в состоянии покоя на 0,5 ч, Окисленное молоко нагреваютдо 51 С и ультрафильтруют для получения концентрата с 38;ь сухих веществ,Концентрат смешивают с 0,1-ным эмульгатором-стабилизатором и гомогенизируют при 60 кг/см и нагреваютдо 98 С а течение 15 с и охлаждают до 28 С,В статическом встроенном смесителе к концентрату добавляют 0,1-ной холодттойводяной смеси, содержащей 40 частей воды, 1/2 часть сычужного фермента и 1/2 часть цитрата, 4 холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды, 1 часть гпюконодельталактона (1.1) и 7% горячей водной смеси с 1 частью воды, 1 частью соли (1;1).Смесь в жидком виде немедленно разливают в индивидуальные пластмассовые чашки или другие индивидуальные упаковки. Упаковку герметично закрывают и выдерживают при комнатной температуре, пока сыр не станет разрезаемым или намазываемым в результате сычужного свертывания, подкиспения, коагуляции и созревания.П р и м е р 2. Молоко с рН, равным 6,7, содержащее около 12 растворенных веществ, около 3,4 белка и около 3,5 ф жира, смешивают с 13 молочным жиром и(ипи) твердым растительным маслом и 13 казеината, нагревают до 98 С в течение 15 с, охлаждают до 60"С, гомогенизируют при давлении 190 кг/см, охлаждают до 12 С и2вносят 0,25% органической пищевой кислоты, которую добавляют посредством статического встроенного смесителя дпя немедленного снижения рН до 5,20.Смесь оставляют в покое на 8 ч, Окиспенный концентрат нагревают до 31 С. В концентрат при помощи статического встроен ного смесителядобавляют 4 ф холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды, 1 часть глюконо-депьталактона, 0,1 ф холодной водяной смеси, содержащей 40 частей воды, 1/2 часть сычужного фермента и 1/2 часть пипазы, и 3% холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды и 1 часть сопи.Смесь немедленно распределяют в жидком или частично коагулированном виде по пластмассовым чашкам или другой упаковке и герметично закрывают. Упакованный продукт выдерживают до завершения сь чужного свертывания, подкисления, коагупяции и созревания сыра в упаковке.П р и м е р 3. Пример осуществляютсогласно примеру 1 с той лишь разницей, что исходным сырьем является восстановленное молоко. состоящее из 12 частей растворенных в молоке веществ, которые растворяют в 88 частях воды и эмупьгируют с 137 ь масла, основываясь на полученной смеси, В результате чего получают намазываемый сливочный сыр.П р и м е р 4, Проводят аналогичнопримеру 1 с той лишь разницей. что добавки, т.е, сычужный фермент, цитрат и соль, глюконо-дельталактон смешивают в сухом состоянии и вводят в систему труб для смешивания с молоком при помощи шнекового дозирующего устройства, из которого атмосферный воздух удален продувкой газообразной двуокисью углерода.П р и м е р 5, Пример осуществляют аналогично примеру 1, но исходным материалом является обезжиренное молоко, которое подвергают диафильтрации,Полученный продукт является разновидностью прессованного творога,П р и м е р 6. Молоко с рН,6,5 содержащее 12 растворенных веществ, 3,4 белка и 3,5 жира, нагревают до 98 С в течение 15 с. Затем его охлаждают до 60 С и гомогенизируют при давлении 190 кг/см, охлаждают до 55 С и упьтрафильтруют для получения концентрата с содержанием 386 сухих веществ.Конц 2 ентрат гомогениэируют при 60 кг/см, нагревают до 90 С в течение 15 с, охлаждают до 28 С. Соль в сухом виде смешивают с концентратом и добавляют 40 частей воды, 1/2 частей сычужного фермента и 20 частей глюконо-дельталактона,Смесь немедленно в жидком виде распределяют по индивидуальным упаковкам, которые герметично закрывают. Упакованный продукт выдерживают до завершения сычужного свертывания, подкисления и коагуляции, а затем для созревания выдерживают при 5 С.формула изобретенияСпособ получения сыра, предусматривающий смешивание молочного сыра с добавками и глюконо-дельталактоном, выдержку полученной смеси до завершения процессов свертывания и созревания, о т лича ющийся тем,что,сцелью увеличения выхода и улучшения качества продукта, в качестве молочного сырья используют концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38, а после смешивания концентрата молока с гпюконо-дельталактоном полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки, при этом выдержку смеси до завершения процессов свертывания и созревания проводят при комнатной температуре или при 5 ОС, в глюконо-дельталактон вводят в количестве 27 ь.