Способ приготовления белых столовых вин кахетинского типа

) М,3 12 Ог 1/02 присоединением заявкиГосударственный комитет Совета Министров СССР по делам изобретений н открытий(71) Заявитель зинский научно-исследовательский пистис пищевой промышленности 54) СПОСОБ ПР ИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ В 111 ХЕТИНСКОРЭ ТИПА Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления белых столовых вин кахетинского типа.Известен способ приготовления белых 5 столовых вин кахетинского типа, предусмат- риваюший дробление винограда, отделение сока от мезги, сульфитацию сока, предварительную ферментацию твердых частей винограда, сбраживание сусла в батарее О бродильных резервуаров, екстрагдрование из ферментатированных твердых частей винограда вешеств, необходимых для формирования свойств кахетинских вин и интенсификации осветления виноматериалов 111, 5 ной ферментав них содеро диких микроют качество го 20 ление ж е- рипр ган 25 Го Вина. Однако после предварительтии твердых частей виноградажится значительное количестворганизмов, которые ухудшатового продукта,Цель изобретения - подав деятельности активированных тельной ферментации диких мик и улучшение качества готово Для этого сбоаживаипе сусла ведут Вдве стадии, на первой из которых осушествляют его в головных бродплытых резеовуарах до содержания спирта 5,5 -7,07 о об ана второй - в последутошдх резервуарах совместно с экстрагированием, используя в качестве екс"1 рвгента частично сброъенное сусло с первой стада 1,Предлагаемый способ осушестьляют слздуто 1 цим образом,Виноград вместе с гребяд дробят, отделяют от мезги сок, сул.:нтируют сок введением в него сернистого ангддр.,а В количестве 80 - 12 мг(л, Твердче части винограда в виде выжимки с гребнямпредварительно ферментируют В счо" 0,05-0,08 мопри температуре 35-4., С и отнол:тельнойвлажности 80-85 ь, в тече;.е 2 - 4 ч, содновременной цх яэрацией, Рермснтированные твердые части виногр,д напвиляют вкорзины нз дубовых ттланок, котооые помешают в бродильные резервуары, Сульфдтированный сок направляют в головные бродильные резервуары и сбраживают до содержания спирта в сусле 5,5-7,0% обзатем это06;дующие резервуары, в которых размещеныкорзины с ферментированными твердыми частями винограда, при этом процесс брожения в нйх совмещают с экстрагированиемиз твердых частей веществ, необходимыхдля формирования свойств кахетинских вин,используя в качесгве экстрагейта частичносброженное сусло иэ головных резервуаров,сброженный до необходимых кондиций виноматериал остветляют и направляют на дальнейшую обработку, предусмотренную известным способом,Экономический эффект от переработки50 тыс. т винограда предложенным способом составит 815,0 тыс, руб.Формула изобретенияСпособ приготовления белых столовыхвин кахетинского типа, предусматривающийдробление винограда, отделение сока отмеэги, оульфитацию сока, предварительнуюферментацию твердых частей винограда,сбраживание сусла в батарее бродильныхрезервуаров, экстрагирование из ферментированных твердых частей винограда веществ,необходимых для формирования свойств кахетинских вии и интенсификации осветлениявиноматериапов, о т л и ч а ю ш и й с ятем, что, с целью подавления жизнедеятельности активированных при предварительной ферментации диких микроорганизмов иулучшения качества готового вина, сбраживание сусла ведут в две стадии, на первойиз которых осуществляют его в головныхбродильных резервуарах до содержанияспирта 5,5 - 7,0 обЛ, а на второй - в последующих резервуарах совместно с экстрагированием, используя в качестве экстрагента частично сброженное сусло с первой стадииИсточники информации, принятые во внимание при экспертизе:,1, Валуйко Г, М Валуйко Г, Г, Технология столовых вин, М., 1969, с. 173-174."5 й 31сусло направляют в последующие бродильные резервуары и проводят дальнейшее срра-,.живание сусла с одновременным экстрагированием из ферментйрованных твердых частейвинограда веществ, необходимых для формирования свойств кехатинских вин. Брожениев батарее бродильных резервуаров и экстракцию можно осуществлять как переодическимметодом, так и и непрерывном потоке, Сброшенный до необходимых кондиций виноматериал отделяют от выжимки (мезги) и подвергают дальнейшей обработке известнымпутем.П р и м е р, Виноград сорта, например,Ркацители, Мцвапе, с сахаристостью 19-24%(Ь титруемой кислотностью 5,5-6,5 гУл аробят без отделения гребней, отделяют сох отмезги, сульфитируют сок сернистым ангидридом в количестве 80 мг/л. Твердые части винограда предварительно ферментаруют в слое 0,005 м в термоиэолированнойкамере, внутри которой путем аэрации создают и поддерживают микроклимат ( притемпературе 35 С и относительной влажности 801), что содействует ускорению действия окислительных 1 ферментов. фермен 1талию осуществляют в течение 2 чзатемферментированные твердые части виноградапомешают в условиях аэрации в корзины издубовых планок, которые направляют в бро- щдильные резервуары,Аэрация ферментированных твердых частейвинограда и свободный доступ кислорода воздуха способствует активации окислительныхферментов и возникновению легко экстрагируемых образований, ускоряющих формирование специфических свойств кахетинских вин,Батарея содержит 10-15 резервуаров со.съемными крышками; в первых трех резервуарах осуществляют брожение сусла на чистых 30культурах дрожжей без гвердых частей винограда до содеожания спирта 5,5% об., затем1это сусло йепрерывнонаправляют в после-Составитель Л. ПащининаРедактор И, Марховская ТехредН.Бабурка Корректор С. ШекмарЗаказ 4337/28 Тираж 541 Подписное ЦНИЯПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская набд, 4/5 Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4