Способ охмеления пивного сусла

(51) САНИЕ ИЗОБРЕТЕН инсти радова, рова и вые пре и пище ОГО СУСводои и отноше выдерж ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(54) СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНЛА Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пива.Известен способ подготовки хмеля при . приготовлении пивного сусла, где с целью повышения содержания горьких веществ в готовом продукте хмель нагревают до 60 С, а затем воздействуют на него кислородом с удельным расходом 0,02 - 0,05 кг на 1 кг хмеля 5 - 10 мин, нагрев осуществляют паром.Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ охмеления пивного сусла, по которому хмель заливают суслом плотностью 3 - 60 (по саха- ромеру) или промывной водой в количестве 30 объемов на одну массовую часть хмеля, Смесь выдерживают при 60 - 70 С 5 мин, Затем воднохмелевая смесь измельчается. Хмель в виде пульпы направляется в сусловарочный котел за 60 мин до конца кипячения.Однако при и(60 - 70 С), влажно овышенной температуре сти и доступе кислорода(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов охмеления пивного сусла. Целью изобретения является снижение потерь горьких веществ в охмеленном сусле. Способ предусматривает ферментацию хмеля в водной среде при температуре 35 - 450 С, разделение ферментированной массы на водный хмелевой экстракт и твердую часть хмеля, добавление твердой части хмеля в сусло до начала его кипячения, 80 - 90водного хмелевого экстракта - за 50 - 60 мин до окончания кипячения, а оставшейся части экстракта - за 15 - 20 мин до окончания кипячения. 5 табл. ислительные ферменты, содержащиеся в меле, катализируют окисление ценных веществ хмеля, что приводит к потере горьких веществ.Целью изобретения является снижение потерь горьких веществ хмеля при приготовлении пивного сусла.Поставленная цель достигается тем, что ферментацию хмеля проводят при 35 - 45 С с разделением полученной смеси на водный хмелевой экстракт и твердую часть (подработанный хмель), а охмеление сусла осуществляют постадийно, с внесением твердой части на начало кипения сусла и 80 - 900 хмелевого экстракта - за 50-60 мин, а оставшейся части - за 15 - 20 мин до окончания кипячения сусла,Способ охмеления сусла осуществляют следующим образом,Хмель заливают водой или промывнойосле выщелачивания дробины в сании 1:20, нагревают до 35-45 С и ивают 50 - 60 мин при указанной тем 1723111пературе. Затем полученную смесь разделяют на водный хмелевой экстракт и твердую часть хмеля. Твердую часть вносят в сусловарочный котел на начало кипячения сусла. Хмелевой экстракт в количестве 80 - 90 фзадают за 50 - 60 мин остальную часть экстракта - за 15 - 20 мин до окончания кипячения сусла.П р и м е р 1, Опыт проводили в производственных условиях. В сусловарочный котел набирали пивное сусло (1000 дал) плотностью 10,5 и проводили его охмеление предварительно ферментированным шишковым хмелем. Расчетное количество хмеля (20 кг) заливали водой в соотношении 1;20 и нагревали до 35 С, выдерживали 50 мин. По истечении времени хмелевой экстракт отделяли от твердой части. Охмеление сусла проводили постадийно: твердую часть на начало кипячения сусла, хмелевой экстракт в количестве 28 дал задавали за 50 мин, а оставшуюся часть 5,6 дал - за 15 мин до конца кипячения.П р и м е р 2. Для определения оптимальной температуры ферментации проводили опыты по описанному способу в примере 1, при этом испытывали температуры 30, 35, 40, 45, 50, 60 С,Влияние температуры ферментации на потери горьких веществ хмеля (общая сумма горьких веществ,) показано в табл. 1,Из табл, 1 следует, что оптимальной температурой является 35-45 С, В этих условиях отмечены наименьшие потери горьких веществ хмеля.П р и м е р 3, С целью обеспечения максимального использования горьких веществ для выбора оптимального количества хмелевого экстракта было проведено пять опытов по примеру 1, при этом изменялось количество вводимого хмелевого экстракта от 75 - 95Влияние количества вносимого экстракта на потери горьких веществ хмеля (содержание изогумулона,) показано в табл. 2.Из табл, 2 следует, что оптимальное значение хмелевого экстракта 80 - 90 .П р и м е р 4. Для выбора оптимального режима введения хмелевого экстракта было проведено пять опытов по примеру 1 с интервалами времени 45, 50, 55, 60, 65 мин,Влияние времени введения хмелевогоэкстракта на потери горьких веществ хмеля5 (содержание изогумулона, ф ) показано втабл. 3.Из табл. 3 видно, что оптимальным повремени введения хмелевого экстракта является 50 - 60 мин после начала кипячения10 сусла.П р и м е р 5. С целью снижения потерьгорьких веществ хмеля и сохранения ароматических свойств его было проведено пятьопытов по выбору оптимального времени15 задачи хмелевого экстракта,Влияние времени введения хмелевогоэкстракта на потери горьких веществ хмеля(содержание изогумулона,) показано втабл. 4.20 Из табл. 4 следует, что оптимальнымвременем введения хмелевого экстракта напоследней стадии охмеления является 15 -22 мин до конца кипячения,Сравнительные данные предлагаемого25 и известного способов охмеления суслаприведены в табл. 5,Использование предлагаемого способав сравнении с известным позволяет снизитьрасход хмеля при производстве пива на30 15 ф Формула изобретенияСпособ охмеления пивного сусла, вклю чающий ферментацию хмеля в водной средеи последующее введение ферментированной массы в сусло при кипячении последнего, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью снижения потерь горьких веществ в охме ленном сусле, ферментацию проводят при35-45 С, введение ферментированной массы осуществляют путем ее предварительного разделения на водный хмелевой экстракт и твердую часть хмеля и добавления твер дой части хмеля в сусло до начала его кипячения, 80-90 ф водного хмелевого экстракта - за 50-60 мин до окончания кипячения, а оставшейся части экстракта - за 15 - 20 мин до окончания кипячения,50Таблица 11723111 Таблица 2 80 90 85 95 75 Потери изогум лона, ф 63 67 64 62 65 Табл и ца 3 Время введения хмелевого экстракта от начала кипячения,мин 60 50 55 63,2 63,8 Поте и изо м лона, о 64,0 63,0 63,0 Таблица 4 Время введенияхмелевого экстракта до конца кипячения,минПоте и изог м лона,13 18 20 22 15 63 62 65 64 55 Таблица 5 Составитель В.ГордеевРедактор Н.Горват Техред М,Моргентал Коррек дри аз 1042 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 оизв Количествохмелевогоэкст акта нно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101