Способ замеса пшеничного теста

(5)5 А 21 С 1/ 0 01 ч 33 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ.СССР) ТЕНТНО ОПИСА К АВТОРСКО ИЕ ИЗОБРСВИДЕТЕЛЬСТВУ Ен 2(71) Московский технолпищввой промышленнолаборатория по оценке к(72) В.Я,Черных, Е.Д.Мисова и Т.В.ГО пинченко институт ральная ртов .М.Бело- ологичеамеса. - промышогическийсти и Центачества содюкова, Е оцессе зтерская НОГО ТЕС(57) Изобрете мышленности ее отрасли, и приготовлени булочных изд теста. Сущнос ние относится к пи , в частности к хле может быть исполь и пшеничного хле елий для повышен ть. изобретения: и щевой пробопекарной зовано при ба и хлебоия качества еред провепищевой пролебопекарной ользовано при хлеба и хлебошение качестзделий путем а пшеничного лок в схе комба замеса пше - временная ьной интенсив- СТНОМ И МНОГО- муки пробы М у р(56) Васин М.И. и до, Контролских свойств теста в прХлебоп:.Карная и кондиленность, М., 1985. с. 27,(54) СПОСОБ ЗАМЕСА ПШЕНИ Изобретение относится мышленности, в частности к ее отрасли, и может быть ис приготовлении пшеничного булочных изделий Цель изобретения - пов ва"хлеба и хлебобулочных оптимизации процесса заме теста. На фиг, 1 изображена б плекса для реализации спосо ничного теста; на фиг, 2 диаграмма изменения удел ности замеса при односкоро скоростном замесах теста. издением замеса рассчитывают количественное содержание рецептурных компонентов с учетом массы пшеничного теста, влажности теста по водопоглотительной способности теста, коэффициента заполнения месильной емкости, процентного содержания рецептурных компонентов. В месильную емкость тестомесильной машины загружают рассчитанное количество сырья, По начальному значению частоты вращения месильных органов, продолжительности замеса, соответствующей данной частоте вращения, интервалу изменения частоты вращения месильных органов включают тестомесильную машину, В процессе замеса производят съем текущих значений крутящего момента, частоты вращения месильных органов и температуры теста. На основании этих данных рассчитывают мгновенные значения удельной интенсивности и удельной работы замеса, 3 ил, 4 табл,1; на фиг. 3 - временная диаграмма измене- Оф ния удельной интенсивности замеса при од- С носкоростном и многоскоростном замесах Ь теста из муки пробы М. 2. ЫКомплекс для замеса пшеничного теста, Осуществляющий предлагаемый способ, содержит тестомесильную машину 1 (фиг, 1) с регулируемым электроприводом, которая снабжена первичными измерительными поеобоазователями (не показаны) крутяще- ГО МОМЕНта Мкр, ЧаСтстЫ П ВРаЩЕНИЯ МЕ- сильных органов, температуры Т.Комплекс для замеса пшеничного теста содержит также 1 ВМ совместимый персональный компьютер 2, устройство 3 сопрягде Мкр - крутящий момент, Н м;и - количество вращения месильных органов тестомесильной машины 1, с 1; 458 - масса теста, кг,Удельную работу, затрачиваемую на замес теста. определяют по формуле 2 л и гот Ауд Х Мр (т) д г о(2) Замес пшеничного теста в несколько стадий осуществляют следующим образом: 55 смешение компонентов проводят при начальном значении частоты вращения месильных органов тестомесильной машины 1 п 1- 1 с 1 в течение 30 с т) до завершения процесса гидратации муки при замесетес- . жения, выход которого соединен со входом компьютера 2, а входы соединены с выходами тестомесильной машины 1, и содержит также регулирующее устройство 4, вход которого соединен с выходом компьютера 2, а 5 выход - с тестомесильной машиной 1, Устройство 3 сопряжения и регулирующее устройство 4 выполнены известным образом,Реализация способа замеса пшеничного теста с помощью комплекса осуществля ется следующим образом. Определяют.количественное содержание рецептурных компонентов. Для этого на клавиатуре видеотерминала компьютера 2 набирают исходные данные: влажность муки, влажность 15 теста или водопоглотительную способность муки (теста), коэффициент заполнения месильной емкости, процентное содержание рецептурных компонентов. На дисплей компьютера 2 выводятся расчетные. значения 20 массы муки, воды, рецептурных компонентов и температуры воды, идущей на замес.пшеничного теста, Далее дозируют рецептурные компоненты в месильную емкость, Проводят периодический замес пшеничного теста в несколько стадий, В процессе замеса производят съем текущих значений крутящего момента и частоты вращения, . Аналоговые сигналы, поступающие с первичных измерительных преобразователей, ЗО преобразуются в цифровую информацию и через устройство 3 сопряжения поступают в компьютер 2.Контролируют динамику изменения удельной интенсивности замеса пшенично го теста на каждой стадии замеса, Для этого определяют мгновенные значения удельной интенсивности по формуле та, затем увеличивают частоту вращения месильных органов до п 2, замес ведут домаксимального значения удельной интенсивности е течение г 2, далее увеличиваютчастоту вращения до пз, замес доводят домаксимального значения удельной интенсивности в течение тз и так далее, Интервализменения частоты вращения месильныхорганов изменяют в пределах 0,3 - 0,4 с 1,Диапазон изменения и выбран с учетом разброса значенийуд, определяемого возмущениями, связанными с изменениямипараметров окружающей среды, точностьюдозирования рецептурных компонентов, колебаниями температуры.Количество стадий замеса пшеничноготеста определяют по достижению величиныудельной интенсивности критического значения, Критическим является такое значение удельной интенсивности замеса, прикотором увеличенйе частоты вращения месильных органов приводит к резкому снижению величины удельной интенсивности,замеса,Реализация предлагаемого способазамеса пшеничного теста позволяет разделить во времени и по степени механического воздействия процессы гидратации муки,структурообразования тоста, вихреобразования при замесе пшеничного теста, чтообеспечивает оптимизацию параметровпроцесса заь; .са и повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий.П р и м е р 1. Способ замеса пшеничного теста осуществляют следующим образом.Замешивают пробу теста, Для этогоприменяют пшеничную муку 1 сорта со следующими показателями: содержание сыройклейковины - 29 , качество клейковины -по сжимаемости, определенной на прибореИДК - 62 ед, прибора, влажность - 11,0 Д,газообраэующая способностьсм С 02.Перед проведением замеса рассчитывают количественное содержание рецептурных компонентов с учетом массыпшеничного теста. Для этого на клавиатуревидеотерминала компьютера 2 набрираютисходные данные, влажность муки - 11,0 о,влажность теста - по водопоглотительнойспособности теста, коэффициент заполнения месильной емкости - 0,6, процентноесодержание рецептурных компонентов -прессованных дрожжей - 2,5, соли -1,5 температуру муки - 18 С, температуру теста - 20 С. На дисплее видеотерминала компьютера 2 выводят расчетныезначения массы муки, воды, рецептурныхкомпонентов, температуру воды, поступающей на замес теста,по 1 вариантуп 1= 1 с 1 по 2 вариантуп 1=1 с В месильную емкость тестомесильноймашины 1-зэгружают рассчитанное количество сырья.На клавиатуре видеотерминала компьютера 2 набирают начальное значение частоты вращения месильных органов п 1= 1 с,продолжительность замеса, соответствующую данной частоте вращения т 1 = 30 с;интервал изменения частоты. вращения месильных органов Ьп =0,35 с(вариант 1) и 10Лп = 0,25 с (вариант 2).По команде, набранной на клавиатуревидеотерминэла компьютера 2. включаюттестомесильную машину 1, В процессе замеса производят сьем текущих значений 15крутящего момента, частоты вращения месильных органов и температуры теста. Наосновании данных, поступающих в компьютер 2 через устройство 3 сопряжения, рассчитываются мгновенные значения 20удельной интенсивности и удельной работызамеса,При достижении максимального значения удельной интенсивности на второй стадии замеса (при п 2 = 1,35 с по первому 25варианту замеса и при п 2 = 1,25 с по второ. му варианту замеса) компьютер 2 вырабатывает к,манду на увеличение частотывращен я месильных оргачов с учетом установленного интервала изменения и, Командэ реализуется через регулирующееустройство 4. Характер изменения удельной интенсивности по первому и второмувариантом замеса теста в шесть (а) и восемь (б) стадий соответственно, изображен на фиг. 2, Увеличение частотывращения в 1-ое количество раз до некоторого значения п (= б по первому вариантузамеса и 1 = 8 по второму варианту замеса)сопровождается увеличением значений 40удельной интенсивности до критическогозначения 1 уд, Дальнейшее увеличение частоты вращения до пн 1 приводит к резкомуснижению удельной интенсивности, что характеризуется спадом кривой зависимости 45ад от продолжительности замеса. Достижение удельной интенсивности критическогозначения фиксируется компьютером 2, который вырабатывает команду на остановкутестомесильной машины 1, 50При этом параметры, характеризующиепроцесс замеса теста, выводятся на компьютер 2, в том числе (табл, 1):численные значения частоты вращениямесильных органов, соответствующие каждой стадии замеса:п 2 =- 1,25 спэ=1,5 сп 4= 1,75 сп 5.= 2,0 сп 6= 2,25 сп 7=2,5 спя =2,75 спродолжительность каждой стадии замеса и общая продолжительность процесса;значения Мр, 1 уд, Ауд, характеризующие готовность теста на каждой стадии замеса и суммарное количество энергозатратна реализацию способа.Установлено, что замес теста в несколько стадий сопровождается увеличениемоптимальной продолжительности процесса на 242-295 с и повышением его энергоемкости на 12,6-14,2 кДж/кг (26-297 ь) посравнению с односкоростным замесом.(Оптимальная продолжительность 155 с причастоте вращения попт = 2,75 с, энергоемкость замеса - 48,1 кДж/кг). Энергоээтратына замес теста возрастали с увеличениемчисла стадий замеса.Увеличение энергоемкости многоскоростного замеса теста связано с образованиемболее прочного структурного каркаса теста.Постепенное увеличение частоты вращения месильных органов способствует кооперированию химических взаимодействийструктурных компонентов теста, характеризующихся различной энергией связи. В результате образуются прочные ассоциации,стабилизирующие структуру белковой молекулы. При этом процессы гидратэции муки,структурообразования теста и вихреобраэования разделяются во времени и по степенимеханической обработкиОптимальное значение частоты вращения месильных органов не зависит от количества стадий и равно пот = 2,75 с пришести (а), восьми (б) и одно (в) - скоростномзамесах (фиг, 2).Реализация предлагаемого способа за- .меса пшеничного хлеба приводит к повышению качества хлеба. В табл. 2 представленыданные, характеризующие качество хлеба,приготовленного из теста, замешенного пришестискоростном и при восьмискоростномрежимах,П р и м е р 2, Способ осуществляют, какприведено в примере 1, только используютпшеничную муку пробы М 2 со следующимипоказателями:содержание сыройклейковины - 31качество клейковины - Нж"д"7 1818043 Ввлажность - 12,3 . са. трепт -273 с(по третьему варианту замегазообраэующая . са) или попт" 3 с, топт = 330 с (по четверспособность - 926. см СОг тому варианту замеса.зНа клавиатуре видеотерминала компь- Реализация предлагаемого способа за: ютера 2 набирают;: 5 меса пшеничного теста приводит к улучше- начальное значение частоты враще- нию качества хлеба. Показатели качествания месильных органов п 1 - 10;,хлеба, приготовленного иэ теста, замешен- продолжительность замеса наначаль- ного при шести- (а 1) (по третьему варианту)ной стадии т = 30 с . .,и семискоростном (б) (по четвертому вари. - интервал изменейия чаСтотывраще анту) режимах, представлены в табл,4.ния месильных органов Ь и = 0,4 с (вари-, Таким образом, реализация способа за ант 3) и Ьп = 0,33 с (вариант 4), меса пшеничного шеста обеспечивает оптиПараметры, характеризующие замес миэацию параметров процесса замеса, чтотеста из муки пробы В 2, представлены в приводит к повышению качества хлеба итабл. 3;:. : ": . :,15 хлебобулочных изделий.Первая стадия замеса реализуется при .: .Ф о р му л а и з о б р е т е н и яп 1 = 1 с .в течение.30 с, затем по команде Способ замеса пшеничного теста, пре компьютера 2 (фиг, 1), через регулирующее дусматривающий количественное опредеустройство 4, частота вращения месильных ление содержания рецептурных.органов увеличйвается до п 2 = 1,4 с 20 компонентов, необходимых для смешива(по третьему варианту замеса), или дония, с учетоммассы теста, определениеп 2-1,33 с(по четвертому вариантузаме-: удельной интенсивности смешивания иса), замес осуществляют до максимального удельной работы, затрачиваемой на их смезначенйя удельной интенсивности; 1 х = шивание; дозирование компонентов и сме 0,171 кДжУкг с по третьему варианту 25 шивание последних в несколько стадий изамеса или 1 пх=0,163 кДж/кг с по четвер- . установление по этим значениях частотытому вариантузамеса в течение т 2 = 160 с вращейия месильных органов и продолжиилй 2 =222 с соответственно. Затем значе-телъности замеса, отл ич а ю щи йся тем,ние частоты вращения месильных органов что, с целью повышенияачества теста, припостепенно увеличивают до 1,8, 2,2; 2,6; ЗО определении удельной интенсивностй сме 3,0 с(по третьему варианту замеса) или шивания компонентов контролируют динадо 1,67; 2,0; 2,33; 2,67; 3,0 с(по четвертому мику измене". ия удельной интенсивности наварианщзамеса). 3 амес на каждой стадиикаждой:стадии смешивания, а продолживедутдомаксймальногозначенияудельнойтельность замеса определяют на каждойинтенсивности(таолица 3), Количество ста стадии смешивания компонентов путемдий замесапшенйчного теста. определяют фиксирования максимального значенияпо достиженйю величины удельной интен-. , удельйой интенсивйости на каждой стадии, .сивности критического значения; 1 ущосуществляют переход с одной стадии на.0,456 кДж/кг с(по третьему варианту заме- другую в момент достижения максимальноса -а(Фиг. 3) или 1 уд=0,456 кдж/кг с(йо 40 го значений удельной интенсивности начетвертому варианту замеса - б). Для срав-:каждой. стадии, определяют количество станения на фиг, 3 прйведен односкоростной дий смешивания компонентов по достижеЗамес теста - в 1.: .нию величинь 1.удельной интенсивностиДальнейшее увеличение частоты вра-кРитического значения, соответствующего"щения месильных органов приводит к рез значению, при котором увеличение частотыкому снижению удельной интенсивности вращения месильных органов приводит кзамесаснижению удельной интенсивности смешиПо установленному количеству стадий вания, и по установленному количеству ста.определяют оптимальные параметры режи- дий определяют частоту вращенияма замеса пшеничного теста - оптимальное 0 месильных органов на последней стадии эазначение частоты вращения месильных ор- меса и общую продолжительность смешиваганов попт 3 с, продолжительность заме- ния компонентов,1818043 10 Таблица 1 Параметры, характеризующие процесс замеса теста в момент его готовности3 ФЬ варианта замеса теста.1818043 ого ООО др и оа на вы гл оставитель В.Черннх ехред М.Моргентал Корректор М.Петрова Редактор А.Павловский ГКНТ СС Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,10 аказ 1911 . ТиражВНИИПИ Государственного ком113035, Мос д 260 500 Лд ЛУ ФЯ г с Подписноета по изобретениям и открытиям и