Способ приготовления ржаной закваски

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 203 9) ( 1) 0 8/О 151) 5 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ АВТОРСКОМУ СВИ ЛЬСТ нение енинг- иссле- арной ая,при- игоА пекар- извод- вления ие техвленияэакваатируозы с ся к хлебопекарменно к производя приготовлени абили- вышеГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Научно-производственное объедихлебопекарной промышленности и Лрадский филиал Всесоюзного научнодовательского института хлебопекпромышленности(56) Технологические рекомендации именению сухого лактобактерина длятовления хлебных эаквасок, М 1981(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖЗАКВАСКИ(57) Изобретение относится к хлебоной промышленности, а именно к проству ржаных эаквасок для приготохлеба. Цель изобретения - стабилсвойств ржаных эаквасок и повышеннологичности способа, Для приготоржаной закваски активные штаммысочных дрожжей в сухом виде регидрют 10-ным раствором глюк ИЭОбрЕтЕниЕ ОтнОСит ной промышленности, а и ству ржаных эаквасок дл хлеба,Целью изобретения является ст зация свойств ржаных эаквасок и по ние технологичности способа. Сущность способа заключается в приго товлении ржаных заквасок, включающе заквашивание водно-мучной смеси чистым культурами молочнокислых бактерий в видтемпературой 40-43 С при соотношении 1:10 в течение 3 - 5 мин и выдерживают при температуре 37 С в течение 30 мин. Регидратированные дрожжи вносят в водно-мучную смесь и выдерживают 5 ч при температуре 30-33 С, Молочнокислые бактерии в виде лиофилизированной микробной биомассы активных штаммов разводят водой с температурой 35-37 С при соотношении 1:1 в течение 7 - 10 мин. Суспензию молочнокислых бактерий вносят в водно- мучную смесь для реактивации. Реактивированные дрожжи и молочнокислые бактерии вносят в водно-мучную среду для получения закваски раэводочного цикла. При этом для получения ржаной жидкой закваски с заваркой в качестве чистой культуры дрожжей используют 2( (от массы муки в закваске) штамм Я.сегечвае Л - СЗ. для жидкой ржаной закваски без заварки - 2;4 штамма 5.сегеч 1 з 1 ае Л - СЗ и 2(, штамма Бассагоп)усев оа Гепз 1 з Чернореченский, а для ржаной густой закваски используют 2 штамма Б.с 1 а 1 гепз 1 з Чернореченский и 26 штамма 5/сегеч 1 з 1 ае Л - СЗ,лиофилиэированной микробной биомассы активных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь разводят водой с температурой 35 - 37 С в соотношении 1:1 в течение 7 - 10 мин, доведение водно-мучной смеси до определенной кислотности и накопление закваски, при этом в качестве чистой культуры дрожжей используют активные штаммы заквасочных дрожжей в сухом виде, которые перед внесением в водно-мучную смесь регидратируют в 107 ь-номрастворе глюкозы с температурой +40-43 С в течение 3 - 5 мин с последующей выдержкой в термостате в течение 25 - 30 мин при температуре 35-37 С и реактивируют в водно-мучной болтушке при температуре 30- ЗЗ С в течение 5 ч.В качестве чистой культуры дрожжей для получения жидкой ржаной закваски с заваркой используют 2 ь штамма ЯассЬагогпусез сегеч 1 зае Л-С 8 в сухом виде к массе муки в закваске.В качестве чистых культур дрожжей для получения жидкой ржаной закваски без заварки используют 2 штамма ЯассЬагогпусез сегеч 1 з 1 ае Л - СЗ и 2 штамма ЯассЬагоаусез дагепз 1 з Чернореченский в сухом виде к массе муки в закваске.В качестве чистых культур дрожжей для получения густой ржаной закваски используют 2 штамма ЯассЬагопусез ба 1 гепз 1 з Чернореченский и 2 штамма ЯассЬагоаусез сегечз 1 ае Л - СЗ в сухом виде к массе муки в закваске.П р и м е р 1. Для приготовления жидкой ржаной закваски с заваркой используют 2 г (2 ф,) сухих эаквасочных дрожжей Я.сегечз 1 ае Л - СЗ со сроком хранения 3 мес в сочетании с 8 г сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Дрожжи растворяют в 20 мл (при соотношении 1:10) 10- ного раствора глюкозы с температурой +43 С в течение 5 мин и выдерживают в термостате при 37 С в течение 30 мин для полного набухания клеток. Регидратированные дрожжи вносят для реактивации в водно мучную смесь, содержащую 0,29 кг ржаной муки и 0,69 л воды и выдерживают 5 ч при температуре 33 С. Сухой лактобактерин растворяют в 80 мл воды с температурой +37 С и регидратируют 10 мин при данной температуре. Суспенэию лактобактерина вносят в водно-мучную смесь иэ ржаной муки (1,16 кг) и воды (2,76 л) и активируют 5 ч при 35 С. Реактивированные дрожжи (1 кг) и молочнокислые бактерии (4 кг) вносят в водно-мучную среду содержащую 25 кг ржаноймуки, 21 кг заварки (соотношение мука; 1;2,5) и 56 л воды для получения закваски 1 фазы раэводочного цикла. Закваску выбраживают при температуре 31 - 33 С в течение 7 - 10 ч до конечной кислотности 7-9 град. К 107 кг готовой закваски 1 фазы добавляют 13 кг ржаной муки, 21 кг заварки и 73 л воды для получения закваски 11 фазы. Закваска 1 фазы раэводочного цикла влажностью 79-806 выбраживается при температуре 31 - 33 С в течение -5 часов до кислотности 8-10 град. Готовая закваскафазы используется для приготовления закваски 111 фазы разводочного цик 5 10 15 с 20 25 30 35 40 45 50 55 ла, Для этого к 214 кг закваски 11 фазы добавляют 38 кг муки, 43 кг заварки и 133 л воды, Закваска влажностью 79 - 80 выбраживается при температуре 31 - ЗЗ С в течение 3-5 ч до конечной кислотности 9-12 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 50 спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки, заварки и воды.Подъемная сила закваски в разводочном цикле составляет 15-18 мин, в производственном цикле - 18-25 мин.П р и м е р 2. Для приготовления жидкой ржаной закваски с заваркой используют 2 г (2) сухих заквасочных дрожжей З.зегеч 1 з 1 ае Л-СЗ со сроком хранения 3 мес в сочетании с 8 г сухого лактобатерина для жидких хлебных заквасок. Дрожжи растворяют в 20 мл 10 ф-ного раствора глюкозы с температурой +40 С в течение 3 мин и выдерживают 25 мин в термостате при температуре 35 С. Регидратированные дрожжи вносят для реактивации в водно-мучную смесь, содержащую 0,29 кг ржаной муки и 0,69 л воды и выдерживают 5 ч при 30 С. Сухой лактобактерин растворяют в 80 мл воды с температурой 37 С и регидратируют 10 мин при данной температуре. Суспензию лактобактерина вносят в водно-мучную смесь иэ ржаной муки (1,16 кг) и воды (2.76 л) и активируют 5 ч при 35 С, Реактивированные дрожжи (1 кг) и молочнокислые бактерии (4 кг) вносят в водно-мучную среду, содержащую 25 кг ржаной муки, 21 кг заварки(соотношение мука:вода 1:2,5) и 56 л воды для получения закваски 1 фазы раэводочного цикла. Закваску выбраживают при 31 - 33 С в течение 7-10 ч до конечной кислотности 7-9 град. К 107 кг готовой закваскифазы добавляют 13 кг ржаной муки, 21 кг заварки и 73 л воды для получения эакваски 11 фазы. Закваскафазы разводочного цикла влажностью 79-80 ф, выбраживается при 31-33 С в течение 3 - 5 ч до кислотности 8-10 град. Готовая закваска 11 фазы используется для приготовления закваски 111 фазы разводочного цикла, Для этого к 214 кг закваски 1 фазы добавляют 38 кг муки, 43 кг заварки и 133 л воды. Закваска влажностью 79 - 80 выбраживается при 31-33 С в течение 3 - 5 ч до конечной кислот- ности 9-12 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 50 ф спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки, заварки и воды.Подъемная сила закваски в раэводочном цикле 25-27 мин, в производственном цикле 28-30 мин.П р и м е р 3, Для приготовления жидкой ржаной закваски беэ заварки используют 2 г (2) сухих эаквасочных дрожжей Я,зегеч 1 з 1 ае Л-СЗ, 2 г (26) сухих заквасочных дрожжей Я.ба 1 гепз 1 з Чернореченский со сроком хранения 4,5 мес и 6 г сухого лактобатерина для жидких хлебных эакввсок, Сухие дрожжи растворяют в 40 мл (при соотношении 1:10) 10-ного раствора глюкозы с температурой +43 С в течение 5 мин и выдерживают в термостате при 37 С в течение 30 мин для полного смачивания и набухания клеток. Регидратированные дрожжи реактивируют 5 ч при ЗО С в питательной смеси иэ ржаной муки (0,3 кг) и воды (0,66 л). Сухой лактобактерин регидратируют в 60 мл воды с температурой 37 С в течение 10 мин и активируют 5 ч при 35 ОС в питательной смеси иэ муки (1,2 кг) и воды (2,74 л), Реактивированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий вносят в питательную смесь из муки (18,5 кг) и воды (37,5 л) для получения закваски 1 фазы разводочного цикла, Закваску влажностью 70- 72 выбраживают 7 - 10 ч при 28-30 С до конечной кислотности 7 - 10 град и используют для приготовления закваски 11 фаэы. Для этого к 61 кг закваски 1 фазы добавляют 30 кг ржаной муки и 61 л воды. Закваскуфазы влажностью 70 - 727 ь выбраживают в течение 3 - 5 ч при 28 - 30 С до кислотности 8-11 град и используют для приготовления закваски 111 фазы путем добавления к готовой закваске 1 фазы (153 кг) ржаной муки (50 кг) и воды(103 л), Закваску 1 фазы влажностью 70 - 72 ъ выбраживают 3 - 5 ч при 28 - 30 С до кислотности 9 - 12 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 50 6 спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки и воды.Подьемная сила закваски в разводочном цикле составляет 19-22 мин, в производственном цикле 19-28 мин.П р и м е р 4. Для приготовления жидкой ржаной закваски без заварки используют 2 г (2 ь) сухих заквасочных дрожжей Я.сегеч 1 з 1 ае Л - СЗ, 2 г (2;6) сухих эаквасочных дрожжей Я.О 1 гепзз Чернореченский со сроком хранения 4,5 мес и б г сухого лактобактерин для жидких хлебных заквасок, Сухие дрожжи растворяют в 40 мл (при соотношении 1:10) 10-ного раствора глюкозы с температурой+40 С в течение 3 мин и выдерживают в термостате при 35 С в течение 25 мин. Регидратированные дрожжи активируют 5 ч при температуре ЗЗ С в питательной смеси из ржаной муки (0,3 кг) и воды (0,66 л). Сухой лактобактерин регидратируют в 60 мл воды с температурой 37 С в 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 течение 10 мин и реактивируют 5 ч при температуре 35 С в питательной смеси из муки (1,2 кг) и воды (2,74 л), Реактивированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий вносят в питательную смесь иэ муки (18.5 кг) и воды (37,5 л) для получения закваски 1 фазы раэводочного цикла, Закваску влажностью 70 - 727 ь выбраживают 7-10 ч при 28-30 С до конечной кислотности 7-10 град и используют для приготовления закваски 11 фазы. Для этого к 61 кг закваски 1 фазы добавляют 30 кг ржаной муки и 61 л воды, Закваску 11 фазы влажностью 70-726 выбраживают в течение 3 - 5 ч при 28-30 С до кислотности 8-11 град и используют для приготовления закваски 111 фазы путем добавления к готовой закваскефазы (153 кг) ржаной муки (50 кг) и воды (103 л), Закваску 111 фазы влажностью 70 - 727 ь выбраживают 3 - 5 ч при 28 - 30 С до кислотности 9-12 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 507 ь спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки и воды,Подъемная сила закваски в разводочном цикле составляет 25-27 мин, в производственном цикле 29-33 мин,П р и м е р 5, Для приготовления густой ржаной закваски используют 2 ф сухих завасочных дрожжей Я,ба 1 гепзз Чернореченский (2 г), 2 (, Я,сегечз 1 ае Л-СЗ (2 г) со сроком хранения 6 мес и сухой лактобактерин для густых хлебных заквасок (б г), Сухие дрожжи регидратируют в 40 мл (при соотношении 1:10) 106-ного раствора глюкозы с температурой +43 С в течение 5 мин и выдерживают в термостате при 37 С в течение 30 мин для полного смачивания и набухания клеток. Суспензию дрожжей вносят в питательную смесь иэ ржаной муки (0,5 кг) и воды (0,46 л) и реактивируют 5 ч при 30 С. Сухой лактобактерин растворяют в 60 мл воды с температурой 37 С, выдерживают 10 мин при данной температуре и вносят в питательную смесь из ржаной муки (2,0 кг) и воды (1,94 л) для активации в течение 5 ч при 35 С. Реактивированные дрожжи и молочнокислые бактерии смешивают с мукой (10,5 кг) и водой (11,5 л) для получения закваски 1 фазы раэводочного цикла влажностью 58 - 60. Закваску выбраживают 10 - 13 ч при 26-28 С до кислотности 6-8 град и используют для приготовления закваски 11 фазы влажностью 48 - 50 ф 6. Для этого к 27 кг готовой закваски 1 фазы добавляют 27 кг муки и 14 л воды, Закваску выбраживают 4 - б ч при 26 - 28 С до кислотности 8-10 град, К готовой закваске 11 фазы (68 кг) добавляют муку (60 кг) и воду (42 л) и получают закваску 111 фазы раэвадочного цикла влажностью 48-506, 16872035 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 которую выбраживают 4-6 ч при 26-28 С до кислотности 11-14 град, В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 25,33 или 40 спелой закваски и добавляют питание, содержащее соответственно 75, 67 или 60 муки.Подъемная сила закваски в раэводочном цикле составляет 18-20 мин, в производственном цикле 25-30 мин.П р и м е р 6. Для приготовления густой ржаной закваски используют 2 сухих эаквасочных дрожжей Я.ба 1 гепз 1 з Чернореченский (2 г), 2 З.зегечз 1 ае Л-СЗ (2 г) со сроком хранения 6 мес и сухой лактобактерин для густых хлебных заквасок (6 г). Сухие дрожжи регидратируют в 40 мл (при соотношении 1:10) 107 ь-ного раствора глюкозы с температурой 40 С в течение 3 мин и выдерживают в термостате при 35 ОС в течение 25 мин. Суспензию дрожжей вносят в питательную смесь из ржаной муки (0,5 кг) и воды (0,46 л) и реактивируют 5 ч при 33 С, Сухой лактобактерин растворяют в 60 мл воды с температурой 37 С, выдерживают 10 мин при данной температуре и вносят в питательную смесь из ржаной муки(2,0 кг) и воды (1,94 л) для активации в течение 5 ч при 35 С. Реактивированные дрожжи и молочнокислые бактерии смешивают с мукой (10,5 кг) и водой (11,5 л) для получения закваски 1 фазы разводочного цикла влажностью 58 - 60=,ь. Закваску выбраживают 10-13 ч при 26-28 С до кислотности 6-8 град и используют для приготовления закваски 11 фазы влажностью 48 - 50, Для этого к 27 кг готовой закваски фазы добавляют 27 кг муки и 14 л воды. Закваску выбраживают 4 - 6 ч при 26 - 28 С до кислотности 8-10 град. К готовой закваскефазы (68 кг) добавляют муку (60 кг) и воду (42 л) и получают закваску 1 фазы разводочного цикла влажностью 48- 5016, которую выбраживают 4-6 ч при 26 - 28 С до кислотности 11 - 14 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 25, 33 или 40;(2 спелой закваски и добавляют питание, содержащее соответственно 75, 67 или 607 ь муки.Подъемная сила закваски в разводочном цикле составляет 25 - 27 мин, в производственном цикле 30 - 33 мин,Способ приготовления ржаных эаквасок в разводочном цикле путем использования в качестве чистых культур активных штаммов заквасочных дрожжей в сухом виде - штамма Я.сегеч 1 з 1 ае Л-СЭ в количестве 2 к массе муки в закваске (для жидкой ржаной закваски с заваркой), штаммов Я.сегечзае Л-СЗ в количестве 27 ь и Я.баг 1 епз 1 з Чернореченский в количестве 276 (для жидкой ржаной закваски беэ заварки и густой ржаной закваски) в сочетании с сухой чистой культурой молочнокислых бактерий упрощает процесс выведения эаквасок, поскольку оба вида микроорганизмов вносятся в сухом виде, т.е. в одинаковом физиологическом состоянии, поэтому одновременно начинают свою жизнедеятельность в закваске, развиваются параллельно и не угнетают друг друга. При внесении дрожжей в нативном виде, а бактерий - в сухом необходимо вводить фазу активации лактобактерина до начала разводочного цикла выведения закваски, чтобы дрожжи не превалировали в своем развитии над бактериями и закваска имела хорошее кислотонакопление и подъемную силу.Применение сухих дрожжей позволяет повсеместно применять чистую культуру дрожжей в любой производственной лаборатории хлебозаводов.Чистая культура дрожжей в нативном виде имеет срок годности до 1 мес, сухая культура - 6 - 8 мес. что значительно увеличивает срок годности применяемых культур и позволяет хлебозаводам иметь у себя запас сухих дрожжей и в случае необходимости сразу же начинать процесс обновления закваски.Благодаря гарантированному стабильному качеству сухих заквасочных дрожжей выведенные закваски также отличаются стабильными качественными показателями не только в разводочном, но и в производственном циклах.Оптимальной является дозировка дрожжей по 27 ь к массе муки в закваске, так как она обеспечивает одновременное параллельное развитие дрожжей и бактерий в нужном соотношении, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и интенсивным кислотонакоплением. При меньшей дозировке дрожжей их количество явно недостаточно, поэтому подъемна сила ухудшается, а кислотонакопление интенсифицируется за счет преобладающего развития молочнокислых бактерий. При увеличении дозировки дрожжей они начинают угнетать бактерии, поэтому процесс вислотонакопления замедляется, что также ухудшает качество заквасок.Проведение регидратации сухих заквасочных дрожжей 10 ф -ным раствором глюкозы с температурой 40-43 ОС при соотношении 1:10 в течение 3-5 мин с последующим их выдерживанием в термостате в течение 25 - 30 мин при температуре 35-37 С и реактивации в водной мучной среде в течение 5 ч при температуре 30- 33 С необходимо, поскольку при переходеиэ состояния анабиоза (при сушке) к актив.ной жизнедеятельности клетки дрожжейпроходят три стадии; регидратацию (смачивание клетки), реактивацию (активизациюферментов) и восстановление способностик размножению,Оптимальной средой реактивации является 10-ный раствор глюкозы, так как глюкоза наиболее доступный сахар, которыйсразу включается в обмен веществ клеток,ослабленных сушкой.Оптимальным является соотношениесухих эаквасочных дрожжей и 10-ногораствора глюкозы 1;10, так как оно обеспечивает равномерное смачивание всех клеток и обеспечивает их необходимым дляжизнедея тел ь ности количеством гл юк озы.При соотношении меньше 1;10 смачиваетсялишь часть клеток, а остальные остаютсянежизнеспособными, Больший обьем раствора глюкозы при соотношении больше1:10 создает избыток в среде сахара, чтотакже неблагоприятно для клеток, ослабленных сушкой и не приводит к упрощениюпроцесса выведения ржаных заквасок,Температура 40-43 С является оптимальной для регидратации эаквасочныхдрожжей, так как при этом быстро набухаютслизистые вещества в оболочке дрожжевыхклеток и закрываются поры, образующиесяв результате нарушений оболочки при сушке.При более низкой (менее 40"С) температурепоры не успевают закрыться и содержимоеклетки вытекает наружу, что приводит к гибели клеток, Более высокие температуры(больше 43 С) приводят к гибели дрожжей,которые не являются термотолерантнымимикроорганизмами, что не обеспечивает упрощения технологического процесса выведения ржаных эаквасок в разводочномцикле.Оптимальным временем регидратациисухих эаквасочных дрожжей является экспозиция 3 - 5 мин, так как за более короткийсрок оболочки не успевают смачиваться иразбухать, а увеличение экспозиции приводит к гибели части клеток, так как длительность более 5 мин при высокой температуренеблагоприятно воздействует на дрожжи.Температура 35 - 37 С является оптимальной, так как обеспечивает наилучшиеусловия активации ферментов зимаэногокомплекса дрожжей. При более низких температурах этот процесс замедлен, а температура 40 С и выше губительна длядрожжей при продолжительном воздействии на клетку,Оптимальной является продолжительность реактивации 25-30 мин, так как эа этовремя происходит полное, глубокое смачи Фо рмула изобретенияСпособ приготовления ржаной закваски, включающий эаквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами эаквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 вание клеток дрожжей и активизируются ферменты зимазного комплекса, Экспозиция 15-20 мин недостаточна для полной пропитки клеток водой, что сказывается на их жизнеспособности и бродильной активности, Увеличение экспозиции ухудшает подъемную силу дрожжей, так как за 40 и более минут они успевают сбродить имеющийся в среде сахар, а голодание ослабляет культуру,Для того чтобы сухие дрожжи могли интенсивно размножаться и бродить, в мучных заквасках предусмотрена фаза их реактивации в водно-мучной среде.Оптимальной экспозицией является 5 ч при температуре 30-33 С, так как при этих параметрах клетки интенсивно размножаются и обеспечивают хорошую подъемную силу закваски, При увеличении продолжительности и температуры выдержки количество клеток становится избыточным по сравнению с вносимым количеством бактерий, что ухудшает качество закваски за счет подавления бактерий дрожжами и, кроме того, неоправданно увеличивает срок выведения заквасок по разводочному циклу, при уменьшении продолжительности и температуры (менее 5 ч и 30 С) реактивации бродильная активность дрожжей снижается, что приводит к ухудшению свойств ржаных заквасок.Таким образом, использование сухих эаквасочных дрожжей приводит к упрощению разводочного цикла выведения ржаных заквасок и стабилизации качества заквасок и хлеба на них за счет одновременного применения сухих дрожжей и бактерий. Кроме того, применение сухих дрожжей удлиняет срок годности чистых культур дрожжей, Чистые культуры заквасочных дрожжей поддерживают в музейной коллекции ЛФ ВНИИИХП на солодовом сусло-агаре (на косяках) путем ежемесячных пересевов на свежую питательную среду, так как при более длительном хранении активность культур резко уменьшается, При пересылке нативных культур дрожжей в отдаленные районы страны дрожжи на косяках в значительной степени теряют активность. Срок годности сухих заквасочных дрожжей составляет б - 8 мес. Это позволит повсеместно применять чистые культуры заквасочных дрожжей для приготовления ржаных эаквасок.1687203 12 Составитель И,МатвееваТехред М.Моргентал Корректор В.Гирняк Редактор М.Циткина Заказ 3658 Тираж Подписное 8 НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж. Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 лиофилизированной микробной биомассы активных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь разводят водой с температурой 38 - 40 С в соотношении 1:1 в течение до 10 мин, доведение водно-мучной смеси до определенной кислотности и накопление закваски разводочного цикла, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью стабилизации свойств ржаных заквасок и повышения технологичности способа, в качестве чистых культур заквасочных дрожжей используют эаквасочные дрожжи в сухом виде, которые перед внесением в вод,-но.мучную смесь регидратируют 10-ным раствором глюкозы с температурой 40 - 43 С в соотношении 1:10 в течение 3-5 мин, выдерживают 25-30 мин при 35-37 С и реактивируют в водно-мучной среде в течение 5 5 ч при 30-33 С, при этом для жидкой ржаной закваски с заваркой в качестве чистой культуры дрожжей используют штамм Зассйагоеусез сегечз 1 ае Л-С 3 в количестве 2 к массе муки в закваске и для ржаной 10 закваски беэ заварки и густой закваскииспользуют штамм Яасспаговусев сегеч 1 з 1 ае Л - СЭ в количестве 2 и штамм Яасспаговусез Оагепз з Чернореченский в количестве 2 к массе мукФ в закваске, 1 Я,