Способ производства хлебобулочных изделий

АНИЕ ИЗОБРЕТЕ ОПИС Кемитет Рвссийсквй Федерации ив патентам и тввариым знакам(76) Васькина Валентина Андреевна; Геллер БорисЭмануилович; Чиртупов Владлен Гавриповис Гапонова Ирина Иваноще Аврамов Хаким Акрамович(4) СПОСОБ ГУОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(7) Использование: в пищевой промышленности, вчастности для производства хпебобулочных изделий дпя повышения обьема выпекаемых хлебобулочных изделий на 16 - 20%, улучшения разрыхленности и структуры мякиша Добавка раститель(19) КЦ (11) 2(51) А 2108 02 2ного полисахарида натрийкарбоксиметилцеллюлозы (йа - КМЦ) придает хлебобулочным изделиям леинйат т й щйе вьеедение из организма человека катионов тяжеъх металлов и радионуклеидоа Сущность изобретения: лри замесе теста влажностью 35 - 46% Иа- КМЦ в количестве 3 - 5% от массы муки в тесте растворяют в водном растворе молочной сьеоротки при соотношении 1: 8 - Ю Раствор йа - КМЦ сюешиваекс мукой, дро)юквми и другими компонентами и замешивают тест. Тесто выбраживает, затем его подвергают расстойке и выпечке.2 табл.Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлебобулочных изделий.Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, поваренной соли и яблочного пектина, его расстойку и выпечку при 180-190 С.Этот способ не позволяет достичь необходимых газо- и формоудерживающей спо собности теста, а соответственно и хлеба по той причине, что используемый при замесе теста яблочный пектин является еысокоэтерофицированным продуктом, т,е. содержащим до 75 метильных группировок в виде 15Осложного эфира (- С - О - СНз) и только 25 свободных. карбокЧильных групп (-СООН), Малое количество гидрофильнцх карбок 20сильных групп в яблочном пектине не обеспечивает достаточного набухания основныхкомпонентов теста - белков и крахмала муки. Вследствие этого ухудшаются структурно-механические свойства теста, онополучается малоэластичным, а е процессе 25выпечки е таком тесте крахмал недостаточно клейстериэуется, что и приводит кснижению газоудержиеающей и сахарообразующей способности. Хлеб получается смалым удельным объемом, с плохо раэрых- ЭОленным мякишем и низкой пористостыо,быстро черствеет,, Иаиболее близким к изобретению потехйеческой сущности является способ произео 4 ства хлебобулочных изделий, включа- З 5ющий смешивание растительногополисацфида с водным раствором молочной сыворотки, добавление муки, дрожжейи других компонентов, замес теста, его расстойку и выпечку, 40Этот способ позволяет несколько увеличить газо- и фромоудерживающую способность теста благодаря гидролиэусложноэфирных группировок яблочногопектина под действием молочной сцворотки, Однако полученный таким образом пектин, оказывающий укрепляющеевоздействие на клейковину, теряет это свойство в процессе выпечки хлеба вследствиеразрушения макромолекул по а-гликозидным связям. Деструкция начинает интенсивно проходить уже при выпечке теста,начиная с температуры 105 С, Этому процессу благоприятствует и рН теста, достигающая 5,0-5,5 в то время как пектин 55наиболее устойчив при рН 2-4, Этот процесс резко снижает газо- и формоудерживающую способность теста и, как следствие,приводит к уменьшению объема хлеба и повышению расплывчатости подовых сортов,ухудшению раэрцхленности и структуры мякиша хлеба. Энтеросорбционные свойствапектина в хлебе при этом полностью теряются,Таким образом, существующее решение в способе-прототипе не позволяет достигнуть результата по улучшению газо- иформоудерживающей способности теста спомощью укрепляющего воздействия пектина на клейковину.Предлагаемый способ производствахлебобулочнцх изделий, включающий смешивание растительного полисахарида сводным раствором молочной сыворотки, до-.бавление муки, дрожжей и других компонентов, замес теста, его расстойку ивыпечку, отличается темчто в качестве растительного полисахарида используют натрий карбоксиметилцеллюлозу (Иа-КМЦ) состепенью замещения гидроксильных групп0;6-0,8 в количестве 3 - 5от массы муки,при этом растворяют ее в водном растворесыворотки при соотношении 1:8-12.Карбоксиметилцеллюлоэа п редставляет собой простой эфир целлюлозы и гликолевой кислоты и является как и пектинмногоосновной кислотой-полимером, имеющим большое количество карбоксильныхгрупп. Для производства хлебобулочных иэделий используют карбоксиметилцеллюлозу в виде натриееой соли;(С 6 Н 702(ОН)з.в(ОСНзСООйа)п)где а - степень замещения гидроксильныхгрупп;п - степень полимериэации целлюлозы,Ма-КМЦ представляет собой белый илислегка желтоватый волокнистый продуктбеэ запаха с насыпной массой 400-800кг/м, степень замещения О,б,8, темперазтура размягчения - 170 ОС,Введение Ма-КМЦ в тесто оказывает укрепляющее воздействие на клейковину, которое обуславливается, с одной стороны,возникновением ионных связей междугруппами-СОО карбоксиметилцеллюлозы и-ЙНзбелка клейковины, а с другой стороныЙа-КМЦ проявляет ингибирующее действие на протеолитические ферменты. Полученный при этом улучшающий эффектповышенной газо- и формоудерживающейспособности теста сохраняется и в процессевыпечки благодаря превращению ионныхсвязей между КМ Ц и клейковиной в ковалентные с образованием соответствующих амидов. Доказательством укрепленияклейковины служат опыты. характеризующие изменение структурно-механическихсвойств теста под влиянием йа-КМЦ, результаты которых приведены в табл.1.Как следует из табл.1, при добавках йаКМЦ в количестве 3 - 5 от массы муки, улучшение структурно-механических свойствтеста явно прослеживается для результирующего показателя ц /Е и составляет 99-107вместо 94 для контрольного образца. Крометого, введение йа-КМЦ способствует увеличению водопоглотительной способности теста на 10-15. Улучшается доступностькрахмала воздействию на него амилаз, йаКМЦ оказывает также положительное влияние на условия клейстеризации крахмала.При этом удается устранить все недостаткиспособа-.прототипа.Вместе с тем Р -гликозидные связи вйа-КМЦ не гидролизуются ни на одной изстадий процесса и ее энтеросорбционныесвойства, способность выводить из организма человека радионуклиды и соли тяжелых металлов полностью сохраняются.В производстве хлебобулочных изделий используют йа-КМЦ со степенью замещения 0,6-0,8, Это обусловлено тем, чтоЙа-КМЦ со степенью замещения меньше0,6 недостаточно хорошо растворяется вводном растворе молочной сыворотки и недает однородных растворов, что приводит кослаблению эффекта укрепления клейковины и к снижению газо- и формоудерживающей способности теста,Использование йа-КМЦ со степеньюзамещения больше 0,8 тоже нецелесообразно, так как приводит к чрезмерному укреплению клейковины и, как следствие,тоже к снижению газо- и формоудерживающей способности теста, Выпеченный из него хлеб имеет малый удельный объем, хотяи равномерную, но мелкопористую структуру. а форма изделия получается обжимистой,Количество вводимого Ма-КМЦ определяется ее степенью замещения, Добавление йа-КМЦ со степенью замещения 0,6-0,8в количестве меньшем, чем 3 к массе мукине укрепляет клейковину в требуемой степени. Газо- и формоудерживающая способность теста возрастают несущественно.Добавка йа-КМЦ в количестве большем, чем5 также оказывает на газо- и формоудерживающую способность отрицательноевлияние. обусловленное чрезмерно выраженным укрепляющим действием ее наклейковину, В результате качество готового хлеба ниже уровня, достигнутого в способе-прототипе. Для растворения йа-КМЦберут 8 - 12 ч. водного раствора молочнойсыворотки,В случае, если на 1 ч. На-КМЦ добавляют меньше, чем 8 ч, водного раствора сыворотки, то Йа-КМЦ плохо растворяется и получается вязкая, густая суспензия, котораяплохо дозируется. Это отрицательно сказывается на газо- и формоудерживающей спо 5 собности теста. В результате ухудшаетсякачество хлебобулочных изделий: изделияимеют малый удельный объем, неравномерную пористость, менее ярко выраженныйвкус и аромат,10 В случае, если на 1 ч. Иа-КМЦ добавляютбольше, чем 12 ч, водного раствора молочной сыворотки, то избыточное количествоводы повышает влажность теста, что тожеотрицательно сказывается на газо- и формо 15 удерживающей способности теста. Выпеченный из такого теста хлеб имеетрасплывчатую, искаженную форму, крупно-.пористый, резинообразный мякиш, не соответствующий требованиям стандарта по20 влажности,Способ осуществляют следующим образом. При замесе теста влажностью 3546, йа-КМО в количестве 3-5 от массымуки в тесте растворяют в водном растворе25 молочной сыворотки при соотношении 1:8 -12. Полученный раствор смешивают с мукой, дрожжами и другими компонентами,замешивают тесто. Тесто выбраживает, затем подвергают его расстойке и выпечке.30 П р и м е р 1. Тесто готовят безопарнымспособом с влажностью 45%. Общее количество воды на замес теста берут по расчету.Вначале Иа-КМЦ в количестве 5 кг (5 окмассе муки) растворяют в 60 кг водного35 раствора молочной сыворотки, состоящейиз 20 кг молочной сыворотки и 40 кг водысоотношение йа-КМЦ и водного растворамолочной сыворотки 1:12). В полученныйраствор Иа-КМЦ добавляют 100 кг муки 1-го40 сорта, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кгповаренной соли и замешивают тесто. Замешанное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки теста п ри температуре35 С составляет 55 мин, Выпечку произво 45 дят обычным способом.П р и м е р 2, Тесто готовят на жидкойопаре влажностью 72 ф. Вначале йа-КМЦ вколичестве 4 кг(4 к массе муки) растворяют в 40 кг водного раствора молочной сыво 50 ротки, состоящей из 17,5 кг молочнойсыворотки и 22,5 кг воды (соотношение йаКМЦ и водного раствора молочной сыворотки 1;10). В полученный раствора Ма-КМЦдобавляют 30 кг муки первого сорта, 1 кг55 прессованных дрожжей, 1,5 кг повареннойсоли, 36,8 кг воды по расчету и замешиваютопару, Время брожения опоры 120 мин. Выброженную опару смешивают с 7 О кг муки1-го сорта и замешивают тесто, Замешанноетесто бродит 20 мин при ЗО"С. Продолжи2002420 30 Таблица 1 тельность расстойки изделий 62 мин при 36 С. Выпечку изделий производят обычным способом,П р и м е р 3, Тесто готовят на густой опаре, Для замеса опары влажностью 42 берут 70 кг муки 1-го сорта, 1 кг прессованных дрожжей и 34,4 кг воды по. расчету. Опара бродит 240 мин. Параллельно МаКМЦ в количестве 3 кг растворяют в 24 кг водного раствора молочной сыворотки, состоящей иэ 15 кг молочной сыворотки и 9 кг воды (соотношение 1:8). Полученный раствор йа-КМЦ смешивают с выброженной опарой, добавляют 30 кг муки 1-го сорта, 1,5 кг поваренной соли и замешивают тесто. Замешанное тесто бродит 20 мин при 30 С. Продолжительность расстойки иэделий 75 мин при 35 С. Выпечку изделий производят общепринятым способом.В табл.2 приведены показатели качества хлеба, выпеченного по предлагаемому и известному способам. Как Следует из табл.2, качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, значительно превосходит качество продукта, полученного по способу- прототипу. Использование йа-КМЦ оказывэет очень четко выраженное укрепляющее влияние на клейковину и тесто, При этом улучшаются его структурно-механические свойства, газо- и Формоудерживающая спо собность, в результате чего объем хлеба увеличивается на 18 - 20, улучшается структура мякиша хлеба, становящегося более светлым, повышается раэрыхленность, уменьшается расплывчатость под овых сортов. Кроме того, йа-КМЦ придаетотчетливо выраженные энтерасорбционные свойства хлебобулочным изделиям; они с большой эффективностью могут быть использованы для удаления из организма 15 человека катионов тяжелых металлов и радионуклидов.Таким образом, введение Ма-КМЦ вхлебобулочные изделия - наиболее широко потребляемый продукт питания, позволяет 20 использовать их в качестве лечебно-профилактического средства.(56) Авторское свидетельство СССР М 999997, кл. А 21 О 8/02, 1982.25 Авторское свидетельство СССР М 1563650, кл. А 21 0 8/02, 1987.10 2002420 Таблица 2 тельного и - карбоксиС 6 Н 702 хО-СН 2 С со степен групп 0,6- муки в тест тельного и молочной с -12,ор рете РОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЕЛИЙ, включающий смешильного полисахарида с водом молочной сыворотки,и, дрожжей и остальных 10 предусмотренных рецептута, его расстойку и выпечку,тем, что в качестве растиСоставитель С. ШапкинаТехред М.Моргентал КорреЛиврнц дактор В. Трубченказ 3197 Тираж Подписное НПО "Поиск" Роспатента3035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 но-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Произво СПОСОБ П ЛОЧНЫХ ИЗД вание растите ным раствор добавление мук компонентов, рой, замес тес отличающийся олисахарида используют натрий метилцеллюлоэу общей формулы (ОН)3-вхООйа)пфью замещения гидроксильных 0,8 в количестве 3-5;ь от массы е, при этом соотношение растиолисахарида и водного раствора ыворотки берут в пределах 1: 8