Способ приготовления молочно-белкового теста

(5)5 А 23 С 23 ЕТЕНИЯ ИЗО ПИСАН ЛЬСТ КОМ АВ х издео пита 0 евер(71) Харьковский институт общественногопитания(56) Сборник рецептур и кулинарнылий для предприятий общественногния,-М.; Экономика, 1983, с,221,Авторское свидетельство СССР М 1537203,кл, А 21 Р 8/02. 1988.Авторское свидетельство СССР М 1660665,кл, А 23 С 23/ОО, 1989,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ТЕСТА Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.Цель изобретения - улучшение структурно-механических свойств теста и расширение области его использования;Способ приготовления продукта осуществляется следующим образом.В качестве молочного компонента используют молочный белок, полученный термокислотным или, термокальциевым способом, протирают его, смешивают со слйвками, сахаром, яичной массой, двууглекислым натром, перемешивание ведут в течение 8-10 мин до образования однородной консистенции смеси, вводят в полученную массу муку и замешивают тесто, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас,:Молочный белок 52,3-54,7 Сливки 6,0-11 2, (57) Изобретение м.б. использовано в общественном питании при приготовлении теста для изделий, подвергнутых тепловой обработке из молочнь)х продуктов. Сущность изобретения: готовят смесь иэ протертого молочного белка, полученного термокислотным и термокальциевым осаждением, яичной массы, сахара, сливок и двууглекислого натрия. Перемешивают полученную смесь в течение 8-10 мин до полученной однородной смеси, В смесь вводят пшеничную муку. Компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.: молочный белок 52,3-54,7, сливки 6,0-11,9, сахар 7,1-12,0;яичная масса 7,1- 9,0;двууглекислый натрий 0,6-1,0; пшеничная мука остальное. 1 табл.Сахар 7,1-12,0 Яичная масса7,1-9,0 Двууглекислый натрйй 0;6-1,0 Пшеничная мука Остальное Молочный жир, присутствующий в сливках, легко расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта, следовательно, легко усваивается организмом, повышая пищевую ценность и качество теста.При перемешивании протертого молочного белка, сливок, яичной массы, сахара и двууклекислого натрия образуется определенный каркас, основу которого составляют белки сливок вследствие того, что сами сливки обладают хорошейпенообраэующей способностью. Полученный каркас укрепляется белковыми молекулами яичной массы и измельченного молочного белка. Присутствие в каркасе равномерно распределенных молекул сахарозы также способствует укреплению образующейся структуры смеси.1750596 Титруемая кислотность сливок не превышает 19 Т, титруемая кислотность белкамолочного составляет 40-60 Т. При соединении указанных компонентов суммарнаятитруемая кислотность смеси составляет25-30 Т. Введение в смесь двууглекислогоЪатрия вцзцвает его нейтрализацию, Однако вследствие относительно низкой кислотности смеси скорость нейтрализациидвууглекислого натрия мала и процесс нейтрализации протекает на протяжении всейпродолжительности перемешивания. В тоже время известно, что фосфолипидц молочного жира обладают змульгирующейспособностью и на границе раздела жир -плазма они образуют мономолекулярныйслой. Вероятно, образующийся при нейтрализации углекислый газ частично удерживается мономолекулярнцм слоемфосфолипидов, увеличивая поверхность этого слоя, и, как следствие этого, усиливаетэмульгирующую способность смеси. Малаяскорость образования СО 2 в максимальнойстепени способствует укаэанному процессу. В результате после введения в смесьмуки тесто по предлагаемому способу приобретает улучшенные характеристики,Уменьшение количества сливок ниже6,0% приводит к снижению пищевой ценности полуфабриката и получению теста плотной консистенции, Превышение свыше11,9% приводит к ухудшению структурномеханических свойств теста в связи с егонедостаточно плотной консистенцией,Уменьшение количества двууглекислогонатрия ниже 0,6% приводит к образованиюплотной структуры готового иэделия вследствие недостаточного количества выделяющегося двууглекислого газа, а превышениеего количества свыше 1,0% - к ухудшениювкусовых показателей.Превышение количества молочного белка свыше 54,7 .и яичной массы свыше 9,0%приводит к увеличению влагосодержания всистеме, в результате чего тесто не получает заданной структуры, его пористостьснижается, оно липкое, вязкое, с плохоформирующими свойствами, Уменьшениеколичества молочного белка ниже 52,3,яичной массы ниже 7,1% значительно снижает содержание влаги в смеси, что приводит к невозможности замеса теста.Введение сахара в количестве более12 нецелесообразно, так как в этом случаезначительно повышается сладость теста,т.е. ухудшаются органолептические показатели теста. Снижение количества сахара ниже 7,1% также ухудшает вкусовые качестватеста, а структура образующейся смеси получается несколько ослабленной,4Увеличение количества муки свыше 20,6 усиливает прочность клейковины, тесто получается затянутым, способность к формованию уменьшается. Уменьшение количества5 муки ниже 17,7 приводит к тому, что не всявлага связывается, тесто получается липкимс повышенной влажностью и формованиеизделий из него затруднено,Продолжительность перемешивания 810 10 мин обусловлена тем, что этот промежу.- ток времени является необходимым для .образования устойчивой прочной структуры смеси и равномерного распределения повсему объему компонентов. Меньший про 15 межуток времени не позволяет получить заданной структуры, а больший приводит кмеханической денатурации белков, что отрицательно сказывается на пищевой и биологической ценности теста.20 Характеристики молочно-белковоготеста, полученные предлагаемым способом,сведены в таблице,Из таблицы видно, что лучшими покачеству являются образцы продукта, пол 25 ученные по способам 2-4. Они имеют однородную мягкую пластичную консистенцию,цвет, вкус и запах. свойственные данномувиду теста, При изменении количественногосоотношения компонентов с выходом за пред 30 елы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими данными не удалось,П р и м е р, 160 г молочного белка протирают, смешивают с 24 г сливок, 30 г сахара, 25 г яичной массы, 2,4 гдвууглекислого35 натрия, перемешивают 8-10 мин до образования однородной консистенции смеси, затем добавляют 60 г муки и замешиваюттесто.Формула изобретения40 Способ приготовления молочно-белкового теста, включающий приготовлениесмеси из протертого молочного белка, полученного термокислотным или термокальциевым осаждением, яичной массы и45 сахара, ее перемешивание до получения однородной массы и введение в смесь пшеничной муки, отл ича ющи йс я тем,что,с целью улучшения структурно-механических свойств теста и расширения области его50 использования, в смесь дополнительно вводят сливки и двууглекислый натрий, а ее перемешивание проводят в течение 8-10 мин,при этом компоненты берут в следующемсоотношении, мас.%:55 Молочный белок 52,3-54,7Сливки 6,0-11,9Сахар 7,1-12,0Яичная масса 7.1-9,0Двууглекислый натрий 0,6-1,0Пшеничная мука ОстальноеБелый с желтоватым оттенком Свойственные данному виду теста без посто онних и имесейЦвет Вкус Ха акте ный, без посто онних запахов 3,6+0,5 5,0+О,О 5,0 М,О 5,0+0,0 3,2 + 0,2Запах Органолептическая оценка, балл Составитель М, ШапкинаРедактор Л. Пчолинская Техред М,Моргентал Корректор М, Максимишинец. Заказ 2634 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушскэя наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101Молочный белок СливкиСахарЯичная массаДвууглекислый натрий МукаПродолжительность пеемешивания мин 50,0 14,0 6,5 6,8 1,2 21.5 Плотная крошащаяся, следы непромесаСерый Привкус со- ы 52,3 1 1,9 7,1 7,1 1,0 20,6 53,5 8,0 10,0 8,2 0,8 19,5 54,76,012,09,00,617,7 55,0 5,4 12,3 9,5 0,5 17,3