ZIP архив

Текст

СОЮЗ СО 8 ЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК ЯО 114208 А 4(51)А 21 Р 13/08 ОПИСАНИЕ ИЗОбРЕТЕНИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Фзу,,"Пищева105 ГОСУДАРСТ 8 ЕННЫЙ КОМИТЕТ С ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКР(71) Московская ордена Лентерская фабрика "Большевик(56) 1. Авторское свидетелУ 393854, кл. А 21 Р 13/082. Истомина М.М. и др.и техника механизированногства тортов и пирожных. М.промышленность", 1975. с.(прототип)54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗА ОГО ТЕСТА, включающий заваривая смеси муки с маслом и солевым раствором, охлаждение заваренной массы,ее смешивание с яйцепродуктами и по-.следующее транспортирование полученного теста в отсадочную машину, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью улучшения качества тестаза счет более равномерного распреде"ления компонентов в общем объемеи ускорения процесса приготовлениятеста, смешивание заваренной массыс яйцепродуктами ведут в две стадии,при этом на первой стадии смешива-.ние проводят в течение времени,необходимого для достижения вязкостимассы 150 180 Па с,а на второй смешивание проводят в тонком слое непре- фрывно при давлении 5 х 10 Па до дости- ф ффжения вязкости 400- 450 Па с, причем Свторую стадию смешивания проводятодновременно с транспортированиемготового теста в отсадочную машину. ай86 20 1 11420Изобретение относится к кондитер- ской и хлебопекарной промышленности, в частности, для приготовления заварного теста.Известен способ приготовления заварного теста путем смешивания заварки с меланжем в один прием в большом объеме, в условии повышения вязкости в самом начале процесса 13.Недостатком способа является 1 О невысокая вязкость и, как следствие этого, неодинаковые структурно-механические свойства теста, что приводит к ухудшению качества выпеченных заготовок, появлению трещин на поверхности, искажению формы и возникновению большого количества перегородок внутри заготовок.1 Известен способ приготовлениязаварного теста, включающий заваривание смеси муки и масла с солевым раствором, охлаждение массыи смешивание ее с яйцепродуктами,с последующей транспортировкойв отсадочную машину 23.Недостатком известного способаявляется смешивание компонентовв большом объеме без механическоговоздействия, что значительно снижаЗОет однородность распределения компонентов и, как следствие, приводитк растеканию тестовых заготовокперед выпечкой.Цель изобретения - улучшение качества теста за счет более равномер- З 5ного распределения компонентов в общем объеме и ускорение процесса приготовления теста,Поставленная цель достигаетсятем, что согласно .способу приготовления заварного теста, включающемзаваривание смеси муки и масла с солевым раствором, охлаждение массы,смешивание ее с яйцепродуктами с последующей транспортировкой тестав отсадочную машину, смешивание заваренной массы с яйцепродуктами ведут в две стадии, при этом на первойстадии смешивание проводят в течениевремени, необходимого для достижения 50вязкости массы 150-,180 Па с,а на второй стадии смешивание проводят в тонком слое непрерывно при давлении5 10 Па до достижения вязкости 400 Ф450 Па с, причем вторую стадию смешивания проводят одновременно с транспортированием готового теста в отсадочную машину. По предлагаемому способу на первой стадии осуществляется смешивание меланжа с заваркой в условиях пониженной вязкости (150-180 Па с) при градиенте скорости 2 с "атмосферном/давлении, обеспечивая тем самым условия для равномерного распределения компонентов во всем объеме. Окончательно тесто получают на второй стадии в тонком слое при высокой интесивности механических воздействий, непрерывно при давлении 5 10 Па до достижения вязкости 400-500 Па с. При подаче массы в тонком слое обеспечивается разрушение возникающих агрегатов и резкое увеличение удельной поверхности полуфабрикатов, Тем самым достигается возможность максимального обволакивания твердых частиц дисперсионной средой эа счет адсорбции и молекулярного их сцепления, образование пространственной структуры теста в кратчайшем промежутке времени и повышение вязкости теста до требуемого уровня. Одновременно становится возможным совместить операцию предельного разрушения агрегатов с образованием теста и его транспортированием в воронку осадочной машины, так как вторая стадия осуществляется при повышенном давлении.При снижении вязкости смеси из заварки с меланжем ниже 150 Па с, что возможно при повышенной общей влажности теста или при его недозамесе, конечная вязкость становится ниже указанного нижнего предела вязкости 400 Па с, формоудерживающая способность тестовых заготовок резко снижается и вызывает ухудшение качества готовых изделий. При повышении вязкости массы выше 150 Па с будут затруднены условия для равномерного распределения компонентов, что также резко ухудшает качественный показатель готовых изделий. При давлении меньше 10 фПа не обеспечивается нижний предел вязкости,так как значительно снижается сопротивление,Способ осуществляется следующимобразом.Заварку для теста готовят при однофазовой загрузке всей муки в горячую смесь иэ сливочного масла, водыи соли при непрерывном механическомперемешивании.Далее полученную заСоставитель И.ОсиповаРедактор Л.Пчелинская Техред МЛадь Корректор М.Леонтюк Заказ 584/4 Тираж 365 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 Э 114208 варку охлаждают до 55-60 С и подают на смешивание с мелаижем для создания специфической структуры заварного теста.Смешивание с меланжем осуществляется в две стадии. На первой стадии обеспечивается смешивание меланжа с заваркой в течение 3-5 мин в условиях пониженной вязкости 150-180 Па с упри градиенте скорости 2 с "и атмо О сферном давлении. На второй стадии осуществляется дальнейшее равномерное распределение компонентов в тонком слое в непрерывном режиме при давлении 0,5-1 ат до достижения тре буемой по технологии вязкости 400 Ь450 Па с при градиенте скорости 2 с ", причем смешивание в непрерывном режиме проводят одновременно с транспортированием готового теста в отсадочную машину.Смешивание заварки с меланжем в условиях пониженной вязкости 150- 180 Па с обеспечивает условия для равномерного распределения компонен тов во всем объеме за 3-5 мин.Во второй стадии, когда процесс осуществляется в тонком слое в непре ,рывном режиме работы, обеспечивается дальнейшее равномерное распределение ,компонентов, что способствует их равномерному сцеплению во всем объеме за счет молекулярных сил, и одновременная транспортировка полученного теста в отсадочную машину. П р и м е р 1 Для получения 100 кг заварного полуфабриката берут сливочное масло 22,8 кг, воду 18,4 л и соль 0,5 кг. Смесь доводят до кипеО ния 100 С, подают все рецептурное количество муки 45,6 кг и продолжают перемешивание до получения равномерной заварки. Далее полученную заварку о 1 лаждают до 55-60 С и подают 45 в сбивальную машину периодического действия для смешивания с 78,6 кг меланжа для осуществления первой ста- т 6 4пии полученного теста. Смешивание проводят в течение 3 мин до достижения вязкости массы 150 Па.с при атмосферном давлении. Затем смешивание проводят в тонком слое в непрерывном режиме работы при давлении .5 104 Па до достижения вязкости 450 Па с. Такое давление возможно обеспечить или увеличением пути транспортирования массы к отсадочной машине или повышением интенсивности механического воздействия насоса для перекачки массы. П р и м е р 2. С 1,особ осуществляется аналогично примеру 1, но конечная вязкость массы на первой стадии составляет до 160 Па с из-за увеличения продолжительности смешивания до 4 мин, а также снижения вязкости готового теста до 430 Па с путем уменьшения длины транспортирующих устройств и снижения давления до 3 10 Па. П р и м е р 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, за исключением конечной вязкости теста на первой стадии (до 180 Па с) за счет (увеличения продолжительности смешивания до 5 мин, а также снижению вязкости готового теста до 400 Пафс путем дальнейшего уменьшения длины транспортирующего устройства и сни.жения давления до 10 Па. С использованием предлагаемого способа достигается получение теста с максимально однородной структурой и равномерной вязкостью,.препятствующей растеканию заготовок в процессе выпечки, что позволит обеспечить дальнейшее повышение качества теста и выпеченных заготовок, достижение ровной поверхности без разрывов, улучшение формы заготовок и интенсификацию технологической операции полученного теста.

Смотреть

Заявка

3565405, 16.03.1983

МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА ЛЕНИНА КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА "БОЛЬШЕВИК"

КАРЫШЕНСКИЙ НИКОЛАЙ ВАСИЛЬЕВИЧ, СИНИЧЕНКОВ ИВАН ВАСИЛЬЕВИЧ, НОВАК МИХАИЛ КОРНИЛОВИЧ, ТАЛЕЙСНИК МИХАИЛ АЛЕКСАНДРОВИЧ, ЛУНИН ОЛЕГ ГРИГОРЬЕВИЧ, БЕРКОВИЧ МИХАИЛ АЛЕКСАНДРОВИЧ, ХАМИДУЛИН ФАГАТ МАНУИЛОВИЧ, СТЕПАНОВИЧ ЗОЯ ЗАХАРОВНА, БАРИНСКИЙ ВЛАДИМИР МИХАЙЛОВИЧ

МПК / Метки

МПК: A21D 13/08

Метки: заварного, приготовления, теста

Опубликовано: 28.02.1985

Код ссылки

<a href="https://patents.su/3-1142086-sposob-prigotovleniya-zavarnogo-testa.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ приготовления заварного теста</a>

Похожие патенты