Способ приготовления кисломолочного напитка

(54) (57) СПОМОЛОЧНОГО НАПвведение всмесь солодзацию, охлаждзаквашивани ЛЕНИЯ КИСЛОсматривающийализованнуюта, пастери-,пературые закваской,ОБ ПРИГОТО ИТКА, преду ходную норм ого экстрак е до те вашиван ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промьппленности, Киевский технологический институт пищевой промьппленнос ти и Киевский научно-исследовательский институт педиатрии, акушерства и гинекологии им. проф. П.М. Буйко (72) Н.Н. Романская, Г.С. Дымент, Е.В. Олейник, В.А, Анистратенко, В.С. Иванов, Е.П. Самборская, Л.Б. Гутман и А,А. Закревский (53) 637.146.2(088.8)(56) Авторское свидетел СР У 619165, кл, С 12 С 1/Напиток "Славянский" 941 содержащеи мезофильные и термофильные стрептококки, при 32-34 С, охлаждение и разлив, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью повышения биологической и питательной ценности целевого продукта, в качестве солодового экстракта используют полисолодовый экстракт кукурузы, овса, пшеницы; обогащенный экстрактом солодовых ростков, в количестве 5 - 20% от массы напитка, в состав закваски дополнительно вводят Ьецсопозгас Йехггапсцш РР=1, ЬасгоЬасгегдцш асЫорМ 1 цш 38, АсейоЬасгег асегд РР, и из мезофильных стрептококков используют штамм Яггергососсца сгешог 1 з 8 П, из термофильных стрептококков - штамм Яггергососсцз гпегшор 1 п.1 цз 15, причем культуры расходуют в соотношении 3:2:2:2:1 и Асе 1 оЪасгег асегг РЭвводят в виде симбиотического сочетания с каждым изштаммов, а сквашивание ведут до нарастания титруемой кислотности 90-96 Т.124.3 б 79 20 Таблица Численноезначение Показатели Кислотность, в мл 1 н. щелочина 100 г концентрата, не менее 20 Белок, % 7,0-7, 5 Углеводы, в т.ч% 23,5 Мальтотриоза ГлюкозаФруктоза 131,5 Изобретение относится к молочнойпромышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков.Целью изобретения является повышение биологической и питательнойценности целевого продукта,Сущность способа заключается втом, что повышение биологической ипитательной ценности достигается путем увеличения в напитке биологически активных веществ, а именно белка,минеральных веществ, витаминов, углеводов, а также накопления в нем вязких углевод-белковых комплексов. 15Для этого согласно предлагаемомуспособу в исходную пастеризованнуюнормализованную смесь при 35-80 Свводят полисолодовый экстракт кукурузы, овса, пшеницы, обогащенныйэкстрактом солодовых ростков в количестве 5 - 20% от массы напитка, затем смесь охлаждают до температурызаквашивания и вводят 3-5% закваски,состоящей из молочнокислых бактерий 25и содержащей мезофильный стрептококк -штамм Бггергососсцз сгевог 1 з 8 П, термофильный стрептококк - штамм БггерГососсцз гЬегворЫ 1 цз 15, 1,ецсопозгос Йехггап 1 сцв РР - 1, 1 ас 1:оЬасгегшв 30асЫорЬг 1 цв 38; АсегоЬасгег асег 1РР, взятые в соотношении 2:1:3::2:2, сквашивание ведут при 33-34 Сдо нарастания титруемой кислотности90-96 Т. После внесения закваски35смесь тщательно перемешивают черезкаждые полчаса в первые два часасквашивания. Сквашивание осуществля.ют 4-5,5 ч до образования напиткаплотной, однородной, слегка вязкойконсистенции. Кислотность напитка в конце сквашивания 90-9 б Т, напиток имеет чистый, приятный вкус, Его охлаждают до 4-6 С, разливают и хранят до реализации.При приготовлении закваски культуру Ас.асег 1 РРвводят в виде симбиотического сочетания с каждым иэ штаммов. Если, например, необходимо внести 5% закваски (50 мл) вл молока, то в составе такой закваски должно содержаться 2 части БГг, сгевог 1 з 8 П, 55 т,е, 10 мл; 3 части, т,е, 15 мл 1.ецс. Йехгап 1 сцв РП1 часть 5 мл Бгг. ГЬегворЬ 1 цв 15, 2 части 10 мл 1,. асдйорЬ 1 цв 38 и 2 части - 1 О мл Ас. асеГ.1 РР-ОДля составления симбиотических сочетаний штаммов молочнокислых культур с Ас. асе 11 РПберут Бгг.сгевогхз 8 П и Ас.асе РПв соотношении 2:0,5; 1,ецс. йехсгоп 1 сцв РРи Ас. асегг РПв соотношении 3:0,5; Бг, йЬегворЫ 1 цз 15 и Ас, асегг РРв соотношении 1:0,5;асЫорЬ 11 цв 38 и Ас,асе 11 РЭв соотношении 2:05.Затем для приготовления исходной закваски в емкость со стерильным молоком инокулируют и культивируют при готовленные симбиотические сочетания, В результате получают симбиотическую закваску с соотношением штаммов 2:3:1;2:2, где Ас,асе 1 РРвнесен в виде симбиотического сочетания с каждым из штаммов и играет роль биологического активатораВводимый в нормализованную исходную смесь полисолодовый экстракт получают иэ солодов равного количества кукурузы, овса и пшеницы с добавлением водного экстракта солодовых ростков он характеризуется высокой питательной и биологической активностью.В табл,1 приведен химический состав полисолодового экстракта.В табл,2 приведен аминокислотный состав солодового экстракта. Сухие вещества, % 72-74.24,8 20 Аспаргиновая кислота 26,97 2,92 245 Минеральныевещества, мг.7. 10,55 1,77 Серии Глицин 17,47 4,0 28 Глютаминоваякислота 21,67 4,3212,57 4,58 Са 30 Пролин 0,6 200 90 Таблица 2 Аминокислоты оличество экстрак- та вязан- Свободные ные Цис тикЛизин 13,00 1,51 7,50 1,84 Гистидин Аргинин 16,75 1,47 7,32 4,55 Метионин 21,05 9,73 ВвеДение полисолодового экстракта в исходную нормализованную смесьпри 35-80 С (пастеризованную) до процесса сквашивания обеспечивает повышение биологической и пищевой ценнос"ти напитка не только в результате обогащения его биологически активнымивеществами самого экстракта,но и в результате образования в процессе сквашивания молока, содержащего экстракт легко усваиваемых пищевых веществ (полисахаридов, аминокислот, углевод нобелковых компонентов, витаминов).П р и м е р 1, Для получения100 кг продукта 90,0 кг молока пастеризуют при 92 С с выдержкой 2 мин,пастеризованное молоко охлаждают до 50 80 С и вносят 5 кг солодового экстракта, смесь тщательно перемешиваюти охлаждают до 32 С, Затем вносят5 кг бактериальной закваски, состоящей из молочнокислых культур Аг.55 сгетогда 8 П, Бгг. гЬегшорЬд 1 цз 15,Ьепс, дехггапдсшп РЭ, Ь, асЫорЬд 1 шп 38 со штаммом уксуснокислыхбактерий Ас.асеСд РЭ, взятых в1243679 Таблица 3 Показатели Напиток с полисолодовым экстрактом, приготовленный по примерам апиток с солодовым экстрактом (" Славянский"), приготовленный по 1 2 прототипу Содержание су" хих веществ, 7 14,3 24,5 13,0 в том числе: Белки, Е 3,32 4,03 2,78 углеводы, 7 7,34 16,59 7,42 в том числе Молока 4,13 3,6 2,76 3,52 Солода 3.21 6,3 138 3,88 общем соотношении 2:3:1;2:2, Послевнесения закваски смесь тщательноперемешивают в течение первых двухчасов сквашивания, Через 5,5 ч, подостижении титруемой кислотностисквашенного напитка 90 Т, его перемешивают, охлаждают до 4 С и разливают,Готовый напиток имеет чистый приятный вкус с незначительным привкусом наполнителя, однородную плотную,вязкую консистенцию, Вязкость напитка 0,9 Па сНапиток может хранитьсяпри 4 С 96 ч без изменения свойств,П р и м е р2, 87 кг молока пастеризуют при 87 С с выдержкой 5 мин.Ь молоко с температурой 80 С вносят10.кг солодового экстракта, смесьтщательно перемешивают и охлаждаютдо 32 С, затем вносят 3 кг бактери-.оальной закваски, Состав закваски ипроцесс сквашивания смеси аналогичныпримеру 1. Через 5,0 ч, по достижении титруемой кислотности в напитке90 Т, его перемешивают, охлаждаютдо 4 ОС и разливают.Готовый напиток имеет чистый приятный вкус с незначительным привку-.сом наполнителя, однородную, вязкуюкднсистенцию, Вязкость напитка 1,1 Па с, При 4 С напиток может храниться 00 ч без изменения свойств,Напиток обладает высоким содержанием биологически активных веществ,П р и м е р 3. Берут 77 кг молока, пастеризуют при 92 С с выдержкой 5 мин. В охлажденное до 35 фС молоко вносят 20 кг наполнителя - соО лодового экстракта и смесь тщательноперемешивают, Затем в смесь вносят3 кг бактериальной закваски, Составзакваски и процесс сквашивания какв примере 1, Сквашивание проводят в15 течение 4,7 ч до титруемой кислот"ности 96 Т, Готовый напиток перемеашивают, охлаждают до 4 С и хранят дореализации, Напиток имеет кисломолочный вкус с характерным привкусом20 наполнителя, плотную, однородную,слегка вязкую консистенцию с вязкостью 1,2 Па с, а также высокоесодержание биологически активных веществ,25В табл.З представлены физико-химические показатели напитка, приготовленного по примерам,1 - 3, в срав;нении с показателями напитка, приго"товленного по прототипу (напиток1243679 1 родолжение табл,3 Напиток с Напиток с полисолодовым экстактом, приготовленный по примерам Показатели 2,0 Жир 2,0 2,0 1 ю 5 Минеральныевещества, мг,% 0,8 0,95 1,10 0,53 Органическиекислоты, % 0,82 0,82 0,82 0,77 Витамины, мг % 0,057 0,08 0,15 0,01 0,61 1,39 0,1 0,04 0,058 0,05 0,02 0,0074 0,0074 0,004 нет 1,46 5,18 3,76 0,13 26,7 49,7 12,9 1,8 Составитель М. АндрееваТехред В.Кадар Корректор А, Обручар Редактор Т, Парфенова Заказ 3730/2 Тираж 543 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 Напиток, приготовленный по примерам- 3, имел хороший вкус и сметанообразную консистенцию, В нем содержалось углеводбелковых комплексов0,62%, аминного азота 32,4 мг,%,Среди углеводов имелись, %: лактоза3,2; фруктоза 0,15; глюкоза 1,25;мальтотриоза 2,35 и декстрины 275Энергетическая ценность составила57 ккал,Таким образом, напиток характеризуется повышенным содержанием биесолодовымэкстрактом ("Славянский"),приготовленный попрототипу логически активных веществ. Как показали исследования, он обладает диетическими свойствами, оказывает благоприятное влияние при нарушении40 деятельности желудочно-кишечноготракта, регулирует обмен веществ вОрганизме, увеличивает содержаниегемоглобина в крови, оказывает общеукрепляющее действие и может бытьрекомендован как массовый продукт,так и продукт лечебно-профилактического действия,