Способ получения кисломолочного продукта

)5 А 23 С 9/ ОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕ К АВТО(71) Научно-производственное объединениемасложировой промышленности и Московское производственное объединение "Молоко"(56) Авторское свидетельство СССРМ 1369709, кл. А 23 С 9/12, 1985.(54) СПОСОБ НОГО ПРОДУ (57) Изобретен мышленности но при прои продуктов. Ц лочной про- спользоваомолочних ия является Изобре тение относится к молочнои проти и может быть использовано одстве кисломолочных продукышленн ри прои изобретения является сокращесса, улучшение органолептичетелей продукта и повышение его кой ценности.заключается в следующем.обезжиренного натурального и енного молока нагревают до енизируют при 12-15 МПа, пасри 90 - 95 С с выдержкой 1-2 с, до температуры заквашивания осят 3-5 закваски на термотокультурах Я 1 гергос)ссоз сгеаогз тов,Целью ние проце ских показа биологичес Способ Смесь восстановл 60 С, гомог теризуют и охлаждают 30-42 С, вн лерантныхОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОКТАие относится к мои может быть изводстве кислелью изобретен сокращеие процесса, улучшение органолептических показателей продукта и повышение его биологической ценности. Для получения кисломолочного продукта нормализованную молочную смесь пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, состоящую из Ятгерсососсцз сгеаогз ПШ, Ятгерсососсиз сгеаогз М 1, Ятгертососсцз Оасесастз А 1 в соотношении 25;25:30-35:35:50, обеспечивающем в готовом продукте соотношение .уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида соответственно 5,0;3,0:1,0 - 10,0:5,0;1,0. Причем сквашивание проводят при 30-42 С в течение 3 - 6 ч, а закваску используют в количестве 3 - 5 , В качестве молочной смеси используют обезжиренное молоко и восстановленное цельное молоко, количествосухого молока для растворения определяют из расчета обеспечения массовой доли жира в готовом продукте 2 ф. 1 з. и, ф-лы, 2 табл. ПШ, Ятгергососсиз сгеаогз М 1, О Ятгертососсцз сасетасбз Л 1 в соотноше- Ы нии 25:25:30 - 35;35:50, обеспечивающем а 0 готовом продукте соотношение уксусной (ф 3 кислоты, диацетила, ацетальдегида соответ- (Л ственно 5,0:3,0:1,0-10,5:5,0:1,0. Сквашивают 3-6 ч до кислотности 75 - 90 Т и образования вязкого плотного сгустка, выра аай женного аромата и вкуса.При резервуарном способе сразу после образования сгустка начинают охлаждение ледяной водой продукта без перемешивания, через 40 мин включают мешалку, продолжают охлаждение до 8 С и разливают.При термостатном способе смесь после заквашивания разливают в полистироловыепрямоугольной формы коробочки по 450 г, загружают в контейнеры, которые помещают в термостатную камеру, затем охлаждают в холодильной камере до 8 С,Продукт, полученный по предлагаемому способу, имеет плотную вязкую консистенцию без отделения сыворотки после хране,ния при 8 С в течение 72 ч, Не происходит разрушения сгустка даже при переворачивании полистироловой упаковки.При соотношении выше предельного значения отмечается резкий диацетильноуксусный аромат и вкус, а ниже - невыраженный эцетальдегидный.Проведение сквашивания в широком диапазоне температур ЗО - 42 С позволяет сократить процесс до 3-6 ч, а также использовать в качестве исходного сырья смеси из натурального обезжиренного и восстановленного цельного молока с определенными составом по жиру, сухим веществам и молочному белку, Повышение на 2,5;4 СОМО в смеси благоприятно воздействует на увеличение в 4 раза ферментации закваской белков молока до свободных аминокислот, которые анализированы методом ионообменной хроматографии (данные приведены в табл. 1) значительное повышение вязкости, наряду с улучшением вкусовых и ароматических достоинств готовОго продукта.Использование закваски в количестве 3-5% обеспечивает соотношение уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида 5,0:3,0: 1,0 в 1 0,5:5,0 1,0.Данный способ по сравнению с известным ускоряет в 3-4 раза процесс сквашивания. обеспечивает увеличение на 5,ба общего количества свободных аминокислот, а незаменимых - на 35,5 , что подтверждает повышение не только питательной, но и биологической ценности готового продукта, Кроме того, приведенные данные по кислотности, реологии и накоплению диацетила, ацетальдегида, уксусной кислоты говорят о значительном улучшении консистенции, органолептических свойств нового кисломолочного продукта,Конкретные данные по аминокислотам при сравнении предлагаемого способа и известного представлены в табл, 2,П р и м е р 1. Нагревают смесь 510 кг натурального обезжиренного молока и 380 кг воды до 38 С, при интенсивном перемешивании вносят 80 кг сухого цельного молока, нагревают до 60 С и гомогенизируют при 12 МПа, пастеризуют при 90 С с выдержкой 2 с, охлаждают до 42 С, вносят 30 кг (3) закваски на термотолерэнтных культурах Ятг, сгегпопз ПШ, 51 г, сгеаогз М, 51 г, басетПасбз Л (в соотношении 35:35:30), 10 стен цию 20 ЗО 35 ре до 8 С 40 Готовый продукт с массовой долей жира 1 ф, имеет очень плотный сгусток, вязкую 50 55 приготовленной на обезжиренном молоке. Сквашивают 3 ч до кислотности 75 Т, начинают охлаждение ледяной водой продукта без перемешивания, затем через 40 мин включают мешалку, продолжают охлаждение до 8 С и расфасовывают.Готовый продукт с массовой долей жира 2(, имеет нежный приятный диацетильный аромат, выраженный кисломолочный вкус,однородную густую, слегка вязкую консиВ продукте методом газожидкостнойхроматографии определены следующие показатели: содержание (мг/л) уксусной кислоты 6,0; диацетила 3,6; ацетальдегида 1,2.Соотношение их составляет 5,0;3,0:1,0, соответственно,Эффективная вязкость 4,1 Пс. Накопление свободных аминокислотпоказано в табл, 1, П р и м е р 2. Нагревают смесь 710 кг натуральногообезжиренного молока и 200 кг воды до 40 С, при интенсивном перемешивании вносят 40 кг сухого цельного молока, нагревают до 60 С и гомогенизируют при 15 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой 1 с, охлаждают до 30 С, вносят 50 кг(5%) закваски на термотолерантных культурах 51 г.сгегпог 1 з ПШ, Ятг. сгегпог 1 з Мь Зтг. 03 асетИасбз Л 1 (в соотношении 25:25;50), приготовленной на обезжиоенном молоке. Заквашенную смесь хорошо перемешивают, разливают в полистироловые коробочки, загружают в контейнеры, которые помещают в термостатную камеру с температурой ЗО С на 6 ч для сквашивания до 90 Т, затем охлаждают в холодильной камеконсистенцию, Эффективная вязкость 8,5 Пс.Содержание в продукте (мги) уксусной кислоты 15,0; диацетила 7,5; ацетальдегида 1,5 при их соотношении 10,0:5,0;1 0 соответственно, При органолептической оценке в продукте отмечен хорошо выраженный диацетильный аромат и молочнокислый вкус.Данные о накоплении свободных аминокислот представлены в табл. 1.П р и м е р 3. Нагревают смесь 250 кг натурального обезжиренного молока и 591 кг воды до 38 С, при интенсивном перемешивании вносят 129 кг сухого цельного Молока, нагревают до 60 С и гомогенизируют при 12 МПа, пастеризуют при 90 С с выдержкой 2 с, охлаждают до 30 С, вносят 50 кг (5 закваски на термотолерантных культу1683635 шивание молочной смеси), улучшенис консистенции, вкуса, аромата, а также повышение питагельной ценности готовогопродукта,5 Формула изобретения1, Способ получения кисломолочногопродукта с проведением процессов гомогенизации нормализованной молочной смеси,пастеризации, охлаждения, внесения10 стрептококковой закваски, заквашивания исквашивания термостатным или резервуарным способом, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью сокращения процесса, улучшенияорганолептических показателей продукта и15 повышения его биологической ценности, всоставе стрептококковой закваски используют Ягертососсоз сгевогз ПШ,Ятгер 1 ососсоз сгепог 3 М 1, Ятгер 1 ососсозйасесасбэ Л в соотношении 25:25:3020 35:35:50, обеспечивающем в готовом продукте соотношение уксусной кислоты,диацетила, ацетальдегида соответственно5,0:3,0:1,0 - 10,0:5,0:1,0, причем сквашивание проводят при температуре 30 - 42 С в25 течение 3-6 ч, а закваску используют в количестве 3 - 5.2. Способ по и, 1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что в качестве молочной смеси используют обезжиренное молоко и восстановлен 30 ное цельное молоко, при этом количествосухого молока для растворения определяютиз расчета обеспечения массовой доли жирав готовом продукте 2,рах Я 1 г. сгетогз ПШ, Як Сгегпогэ М 1, Ятг. Васеваассз Л 1 (в соотношении 10:10:80), приготовленной на обезжиренном молоке,Заквашенную смесь хорошо перемешивают, разливают в полистироловые коробочки, загружают в контейнеры, которые помещают в термостатную камеру с температурой 30 С на 6 ч для сквашивания, затем охлаждают в холодильной камере до 8 С.Готовый продукт с массовой долей жира 3,2 и кислотностью 75 Т имеет слабый сгусток, колющуюся консистенцию. Эффективная вязкость 1,2 Пс, отсутствует товарность вида.Содержание в продукте (мг/л) уксусной кислоты 51,5; диацетила 27,2; ацетальдегида 1,8 при их соотношении 28,6:15,1:1 соответственно.При органолептической оценке в продукте отмечен неприятный резко выраженный диацетильно-уксусный аромат и вкус.Данный продукт с повышенной питательной и биологической ценностью можно рекомендовать как диетический не только за счет пониженного содержания жира (1- 2 вместо 3,2) и его улучшенных товарных свойств, но и большего накопления свободных аминокислот, в том числе и незаменимых.Таким образом, предлагаемый способ производства кисломолочного продукта обеспечивает значительное ускорение технологического процесса (в частности, скваТаблица 1 Со е жание, мкмоль/л Аминокислота по и е лагаемом способ исходная молочная смесьтермостатный резервуарный 100,0 397,5 421,8 Аспарагеновая ТреонинСеринГлутами новаяПралинГлицинАланинТирозинЦистеинВалинМетионинИзолейцинЛейцинФенилал анинАргининЛизинТриптофанГистидинСумма аминокислотк исходной молочной смеси 50,67,74,280,812,012,950,42,3Следы13,32,52,94,015,29,130,23,015,1316,2 180,118,015,4381,240,46,4200,39,79,545,215,220,822,276,132,4114,015,754,21256,8 184,029,816,3389,542,96,8204,110,3,10,847,619,723,134,588,832,6121,1,16,355,61333,81683635 Продолжение табл, 1 Таблица 2 Составитель Н,АбрамоваТехред М.Моргентал Корректор М.Шароши Редактор Т.Клюкина Заказ 3451 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101