Способ получения грибковой закваски и способ получения кисломолочного напитка типа кефира с ее использованием

,119596 19) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ бков, гомо- в ве- вирослой обез- ащитем и ов от молоолоко 70 -(56) ТУ 492-83. Кефир детский. Инструкция по приготовлению закваски для кефира Дет. ского, с. 40 - 46.Сборник технологических инструкций по производству пастеризова нного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. Инструкция по производству кефира. М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 51.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГРИБКОВОЙ ЗАКВАСКИ И СПОСОБ . ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ТИПА КЕФИРА С ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ, (57) 1. Способ получения грибковой закваски, предусматривающий пастеризацию цельного молока, охлаждение,.внесение грибков, культивирование последних до образования сгустка и отделение грибков от сгустка, отличающийся тем, что, с целью 50 4 А 23 С 9/12, С 12 Х 1/200(С 12 М С 12 К 1:00) повышения качества закваски и гри цельное молоко перед пастеризацией генизируют, культивирование грибко дут в состоянии покоя, после культи вания грибки погружают в верхний сгустка и заливают сывороткой или жиренным молоком до образования з ного слоя с последующим охлаждени выдержкой, а перед отделением грибк сгустка сыворотку или обезжиренное ко удаляют, причем обезжиренное м используют при кислотности сгустка 100 Т. 2. Способ получения кисломолочного напитка типа кефира с проведением процессов пастеризации исходного сырья, гомогенизации, охлаждения до температуры заква эО шивания, внесения закваски, сквашивания, охлаждения и соз рева н ия, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве исходного сырья используют смесь цельного и топленого молока, а заквашивание ведут закваской, приготовленной на цельном молоке путем гомогенизации последнего и культивирования грибков в состоянии покоя, при этом соотношение топленого и цельного молока составля ет 1:1 - 1:2. СОбразование на поверхности сгустка защитного слоя из стерильной сыворотки или обезжиренного молока препятствует проникновению в закваску грибков плесени и другой посторонней микрофлоры, что обеспечивает сохранность кефирных грибков и качество закваски в случае хранения их без смены питательной среды 36 ч и более. Изобретение относится к молочной промышленности и найдет свое использование при производстве кисломолочных напитков.Цель изобретения - повышение качества закваски и грибков, а также повышение качества продукта.А. Сущность способа заключается в том, что для получения закваски цельное молоко подвергают гомогенизации при 63 С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 95 С 20 мин, охлаждают до температуры заквашивания 25 С. Вносят грибки из расчета 1 г на 50 г питательной среды. Сквашивают в состоянии покоя до образования плотного сгустка кислотностью 105 Т, Отделяют грибки. Закваску используют для приготовления образцов продукта 1, 3, 5, 7, 9.Б. Для образцов 2, 4, 6 закваску готовят как указано выше, но после сквашивания грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, а сверху заливают слоем охлажденной стерильной сыворотки, выдерживают при 6 С 36 ч. Перед отделением грибков от закваски сыворотку удаляют.В. Для образцов 8 и 10 закваску готовят, как указано ранее, но сквашивание молока грибками проводят до 80 Т, затем грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, а сверху приливают слой обезжиренного стерильного молока, досквашивают до 100 Т, затем охлаждают и выдерживают при 6 С 36 ч.Закваска, полученная согласно предлагаемому способу (и. п. А, Б, В) имеет энергию кислотообразования 45 Т (согласно известному способу энергия кислотообразования 35 Т). Закваски имеют чистый кисло- молочный вкус, однородную консистенцию.При гомогенизации цельного молока происходит раздробление жировых шариков и равномерное распределение их в мелкодисперсном состоянии по всему объему. Приготовленная таким образом среда однородна, в процессе культивирования жир не всплывает на поверхность и не обволакивает грибки, поэтому он не препятствует распространению микрофлоры грибков с поверхности по всему объему питательной среды. В результате закваска, полученная по предлагаемому способу, содержит на один в д порядка больше бактерий, чем по известному или при культивировании на обезжиренном молоке. Энергия кислотообразования ее на 5 - 10 Т выше, а отделяемые кефирные грибки имеют упругую консистенцию. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Применение стерильного обезжиренногомолока, охлажденного до температуры культивирования на этапе незавершенного сквашивания (на 10 - 30 Т ниже), приводит ктому, что к окончанию процесса защитный слой досквашивается вместе со всей массой сгустка до стандартной кислотности и выполняет при дальнейшем хранении защитную функцию. Если сгусток сквашивать до кислотности лишь на 5 Т ниже стандартной и залить обезжиренным молоком до образования защитного слоя, то он не успеет скваситься до стандартной кислотности вместе со всем сгустком и его защитные свойства будут слабыми. Дальнейшее же досквашивание защитного слоя ведет к перекисанию всего сгустка.Добавление защитного слоя обезжиренного молока при кислотности сгустка на 35 Т ниже стандартной не дает желаемого эффекта, так как сгусток имеет слабую консистенцию, и грибки после погружения всплывают на поверхность,Выдерживание грибков в сгустке в течение 36 - 72 ч позволяет получить закваску, содержащую повышенное количество дрожжевой микрофлоры. Микробиологический состав заквасок приведен в табл. 1.Пример 1. Для культивирования 1 кгкефирных грибков и получения закваски берут 50 кг цельного молока жирностью, например, 3,2/о, гомогенизируют при 63 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой 20 мин, охлаждают до 22 С, вносят 1 кг кефирных грибков, выдерживают в состоянии. покоя до образования плотного сгустка кислотностью 100 Т, грибки отделяют. Закваску используют для приготовления кефира в соответствии с действующими инструкциями,Грибки имеют упругую хрящеватую консистенцию, закваска - чистый кисломолочный вкус и повышенную активность. Энергия кислотообразования 45 Т. Контроль - маточная закваска на цельном негомогенизированном молоке - энергия кислотообразования 35 Т. Микроскопический препарат: много стрептококков, палочек, единичные клетки дрожжей.Пример 2, Для культивирования 1 кг кефирных грибков берут 100 кг цельного молока жирностью 3,6 О/о, гомогенизируют при 63 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 92 С 30 мин, охлаждают до 28 С, Вносят грибки, выдерживают их в среде при 28 С в состоянии покоя до образования плотного сгустка кислотностью 105 Т. Всплывшие грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, сгусток заливают тонким слоем (примерно 0,5 - 1 см) стерильной охлажденной до 6 С молочной сыворотки. Затем все охлаждают до указанной температуры и выдерживают при ней в течение 48 ч. Перед отделением грибков сыворотку удаляют.113Грибки отделяют от закваски и помещают в новую порцию подготовленной питательной среды.Выдержка закваски с грибками при низких температурах способствует накоплению дрожжевой микрофлоры. Микроскопический препарат: в поле зрения много стрептококков, реже палочки, дрожжи - 5 клеток.Пример 3. Для культивирования 1 кг кефирныхгрибков берут 50 кг цельного молока жирностью 2,5/ь гомогенизируют при 65 С и давлении 17 МПа, пастеризуют при 85 С с выдержкой 40 мин. Охлаждают до 20 С. Вносят грибки, оставляют в покое для сквашивания до образования плотного сгустка кислотностью 90 Т, т.е. на 10 Т ниже стандартной (при стандартной 100 Т) . Затем всплывшие грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, а сгусток заливают тонким слоем (примерно 0,5 см) стерильного обезжиренного молока с температурой 20 С, выдерживают при этой температуре до кислотности 100 Т, охлаждают и хранят при 6 С в течение 36 ч. Затем грибки отделяют от закваски и помещают в новую порцию подготовленной питательной среды. Микроскопический препарат: закваска содержит много длинных и коротких цепочек стрептококков, единичные палочки, 5 - 10 клеток дрожжей в каждом поле зрения.Пример 4. Стандартная кислотность 100 Т. Способ осуществляют согласно примеру 3, при этом сквашивание ведут до 70 Т, что на 30 Т меньше стандартной, заливают стерильным обезжиренным молоком до образования тонкого защитного слоя и выдерживают в покое до 100 Т в течение 2 ч.Пример 5. Стандартная кислотность 110 Т Способ осуществляют согласно примеру 3. При этом сквашивание ведут сначала до 100 Т, что йа 10 Т ниже принятой, заливают стерильным обезжиренным молоком, досквашивают до 110 Т в течение 2 ч.Пример б. Стандартная кислотность 110 Т. Способ осуществляют согласно примеру 3, при этом сквашивание ведут до 80 Т, что на 30 Т ниже принятой, заливают поверхность стерильным обезжиренным молоком до образования защитного слоя, затем досквашивают в течение 2 ч.Пример 7. Стандартная кислотность 110 Т. Способ осуществляют согласно примеру 3, при этом сквашивают сгусток сначала до 90 Т, что на 20 Т ниже стандартной, заливают поверхность стерильным обезжиренным молоком до образования защитного слоя. Затем досквашивают до 110 Т в течение 2 ч.Сущность способа заключается в том, что смесь цельного и топленого молока гомогенизируют при 63 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 92 С в течение 2 мин, охлаждают до 22 С и вносят закваску, приго 95965 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 товленную на цельном молоке путем гомогенизации цельного молока с последующим культивированием грибков в состоянии покоя, причем цельное и топленое молоко используют в соотношении 1:1 - 1:2.Частичное применение топленого молока не оказывает побочного влияния на течение микробиологических процессов и позволяет вести сквашивание молока без отклонений. Кроме того, вкус и аромат за счет летучих фракций вуалирует специфический вкус кефира, смягчает остроту.Соотношение между топленым и цельным молоком в пределах от 1:1 до 1:2 подобрано исходя из максимальной потребности микроорганизмов в лактозе для нормального течения биохимических процессов и установлено опытным путем. Использование соотношения между топленым и цельным молоком более 1:2, например 1:3, нецелесообразно, так как при таком разбавлении топленого молока цельным готовый кисломолочный продукт не имеет выраженного вкуса, характерного для топленого продукта. Уменьшение содержания цельного молока, например, при соотношении 2:1 нарушает нормальное развитие микрофлоры, что приводит к исчезновению типичных для кефира свойств.Используемая закваска обладает повышенной биохимической активностью, энергия кислотообразования на 5 - 10 Т выше, количество клеток в О - 100 раз больше и обеспечивает нормальное развитие микро- флоры кисломолочного напитка типа кефира. Эту же закваску можно использовать после созревания в холодильнике в течение 36 - 72 ч под защитным слоем сыворотки или обезжиренного молока. Дополнительная выдержка закваски с грибками при низкой температуре способствует накоплению в ней дрожжей и усилению вкусовых свойств кисломолочного продукта, полученного с ее использованием.Пример 8. Для получения 1000 кг продукта типа кефира (без учета потерь) берут 475 кг топленого молока с массовой долей жира 3,2/ и 475 кг цельного молока с такой же жирностью, соотношение 1:1. Составленную смесь гомогенизируют при 63 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 92 С в течение 2 мин, охлаждают до 22 С, Вносят в подготовленную к заквашиванию смесь 50 кг закваски, приготовленной согласно примеру 1.При термостатном способе производства заквашенную смесь хорошо перемешивают в течение 5 мин и разливают в бутылки. Сквашивают в термостате при 22 С до образования сгустка кислотностью 90 Т. Затем продукт помещают в холодильную камеру для созревания и доохлаждения до температуры реализации 6 С. Готовый продукт имеет 3,2/с жира, кислотность 100 Т, оригинальный кисломолочный. вкус.1195965 Таблица 1 ные молочноезо 10 10 0 слые стрептококки Термофильные молочнокислые палочки 10 0 в Уксус слые бакт 0 10 10 в Пример 9. Осуществляют согласно примеру 8, за исключением того, что берут 320 кг топленого молока жирностью 3,6% и 640 кг цельного молока такой же жирности, соотношение 1:2, заквашивают 40 кг закваски, приготовленной по примеру 2, сквашивают при 28 С. Готовый продукт содержит 3,6% жира, кислотность 105 Т, выраженный чистый кисломолочный вкус и аромат,. оригинальный привкус.Пример 10. Для получения 1000 кг на 1 О питка типа кефира резервуарным способом (без учета потерь) в качестве исходной смеси используют 450 кг топленого молока жирностью 2,5% и 500 кг цельного молока жирностью 2,5%, соотношение 1:1,1. Составленную смесь гомогенизируют при 63 С и давлении 17,0 МПа, пастеризуют при 92 С 3 мин, охлаждают до 20 С, заквашивают 50 кг закваски, приготовленной по примеру 3. Далее процесс ведут в соответствии с действующими инструкциями на кефир, а 20 именно: сквашивают до кислотности 85 Т, охлаждают путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара, по истечении часа перемешивают, выдерживают в танке для созревания. По достижении роматообразующие моочнокислые стрептококки В случае выдержки 36-72 ч при 6 С кислотности 100 Т расфасовывают в пакеты или бутылки. Доохлаждают до 7 С в холодильной камере.Пример 11. Осуществляют согласно примеру 10, но в качестве исходной смеси используют 380 кг топленого и 570 кг цельного молока, т.е. при соотношении 1;1,5. Заквашивают 50 кг закваски, приготовленной согласно примеру 7, сквашивают при 20 С.Пример 12. Осуществляют по примеру 11, но используют закваску, полученную согласно примеру 4,но примеру 4. Полученные результаты приведены в табл. 2,Во всех примерах топленое молоко готовят традиционным способом. Исходное молоко подвергают длительной пастеризации - топлению при 95 - 98 С в течение 3 - 5 ч до побурения и приобретения выраженного привкуса пастеризации,Полученная согласно изобретению на естественном симбиозе бактерий и дрожжей закваска благодаря высокой биохимической активности хорошо работает в смеси топленого и цельного молока в соотношении от 1:1 до 1:2, что позволяет получить диетический продукт оригинального вкуса.эхоИ до хох э еЕ 1оххц цо охД Л 1 О ц х э х ц Ф х х е а о э сб Х х х х Ф Ц Э сб Э сб фЮ хцэо сб Э и Р,и ос1195965 о ох мд ох - сч О Э О ОЯ Ме л мЕф а сб с хцо ф с Р,О О 2 о.х ф с х сб оцуп хэ ф Х Е сх ф цсб сб э х аэ дб сб ц оао2 х Э ф Еф 1 1 х а Э Э ХХ 1ц а 2 цо фх 1 1 ц х х ххх аф 1 2оЯ Ед 2 сбххахд хоэ асбх ае цФо сб й а й Ю Е ЕЯ о о д цалоэх х с 1Э Д-Г х фкхлоф Ехйээс иаохи е И с