Способ производства красяще-вкусовой основы для безалкогольного напитка

(19) А 23 2/О ОПИСАНИЕ ИЗ ТЕ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Авторское свидетельство СССРЬЬ 567433, кл. А 232/00, 1974,Технологическая инструкция по иводству концентрата для напиткакал". шин нко рои Ба Изобретение относится кной промышленности.Целью изобретения являение растворимости, коллоиднооснов и органолептических свонапитков, снижение количествыпадающих при получении осНапиток готовят следующиКомпоненты основы делятодна из которых представляетсульфитно-аммиачного (С - А) клот, а другая - растительныеПри последующем смешиваничастей устанавливают р Н средьили увеличением количеств Скислот) в интервале величин2,8, т.е, на 0,5-1,5 ед, рН нинапитка, для которого в дальнназначена данная основа. Посвания и выпадения балластнь алкоголь ветляют известным и используют в при сиропа или предва 0 с 4 Д ОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ О ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР тся повышей стойкости йств готовых ва осадков, нов, м образом. на две части, собой смесь олера и кискомпоненты, и этих двух (снижением - А колера и рН от 1,6 до же, чем рН ейшем предле формирох веществ в(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРА СОВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ БЕЗАЛ ГО НАПИТКА(57) Изобретение относится к ной промышленности, Целью является повышение раствори идной стойкости основ и орган свойств напитков, снижение осадков, выпадающих при пол вы. Проводят активирование с миачного колера путем смеш количеством пищевых кислот, о щим величину рН основы в ин 2,8, отношение массы сух растительных компонентов к веществ колера в получаемых навливают равным 0,03 - 5. 1 та безалкогольизобретения мости, коллоолептическихколичества учении осно- ульфитно-амивания его с беспечиваютервале 1,6- их веществ массе сухих основах уставиде осадков смесь ос и способами, фильтруютготовлении купажногорительно сгущают,При смешивании с растительными компонентами происходит взаимодействие активированного С - А колера с реакционно- способными группами экстрактивных растительных веществ, образуя устойчивую коллоидную систему.Полученная основа при использовании ее в дальнейшем в концентрированном состоянии или без сгущения в купажных сиропах не теряет своей растворимости и не влияет затем на коллоидную стойкость готового напитка.Стабилизирующая емкость подкисленного С-А колера по отношению к растительным веществам зависит от. соотношения количеств сухих веществ, присутствующих вВеличина осадков при растворении основы (концентрата) для напитка "Байкал" в к пажном си опеИзвестныйспособ Предлагаемый способ 35 12,50 0.04 2,75 П р и м е р 1, 200 кг С-А колера с массой 112,2 кг сухих веществ (СВ) сме шивают при 40 С с 48,6 кг ортофосфорной кислоты (90,13%) с массой 43,78 кг СВ и 62,9 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97%) с массой 57,19 кг СВ.К 311,5 кг подкисленной смеси при тща тельном перемешивании добавляют 786 кг (788,8 дмз) водно-спиртового экстракта из сухой смеси солодкового корня и травы зверобоя (5,12%) с массой 40,23 кг СВ и 177,3 кг(181,9 дмз) экстракта злеутерокок ка (6%) с массой 10,64 кг СВ, при этом отношение суммарной массы СВ экстрак.та из смеси солодкового корня и травы зверобоя и экстракта элеутерококка к массе СВ подкисленного С - А колера состав ляет(40,23 кг СВ + 10,64 кг СВ): 112,20 кг СВ = 0,45, а рН основы 2,25,1275,3 кг смеси с массовой долей СВ 20,7% интенсивно охлаждают в пластинчатом теплообменнике, выдерживают 2,5 ч растительных настоях, и сухих веществ добавляемого С - А колера, предварительноактивированного кислотой.Отношение массы сухих веществ растительных компонентов к массе сухих веществ С - А колера должна быть не более 5,В случае превышения этого показателя эффективность стабилизации заметно снижается.Из данных таблицы следует, что при 10растворении концентрата, приготовленного по известному способу, величина образующихся осадков составляет 12,5 отн. ед., вто время как в концентрате, приготовленном по предлагаемому способу, количество 15осадков составляет незначительную величину - 0,04 отн. ед,В связи с относительно небольшим ко-,личеством осадков, выпадающих в ходеприготовления красяще-вкусовых основ по 20предлагаемому способу, их органолептические достоинства намного выше, чем в известном способе,Величина осадков при растворении основы (концентрата) для напитка "Байкал" в 25купажном сиропе. при температуре от -3 до 5 С. Фильтрат при температуре выдержки, затем 30 с обрабатывают теплом в потоке посредством пластинчатого теплообменника при 80 С, интенсивно снижают температуру до 20 С, фильтруют и вдальнейшем ведут процесс одним из указанных способов,Фильтрованную смесь либо непосредственно используют в качестве красящевкусовой основы (экстрактивной части "Б") в приготовлении безалкогольного напитка "Байкал", либо для длительного хранения (не менее 3 мес) предварительно смесь подвергают пастеризации 2,5 мин при 80 С, фильтрованную смесь направляют в роторно-пленочной испаритель для сгущения до массовой доли СВ 68,5% под вакуумом при остаточном давлении в системе испарителя не более 0,040 МПа и получают 385,5 кг сгущенного продукта, способного храниться длительное время - не менее 8 мес, который используют в качестве красящевкусовой основы (экстрактивной части "Б" концентрата) в приготовлении безалкогольного напитка "Байкал".Во всех случаях растворимость основ (29,7% и 68,5%) в купажных сиропах полная,П р и м е р 2. 53 кг С - А колера с массой 29,25 кг СВ смешивают с 158,4 кг лимонной кислоты (50%) с массой 79,2 кг СВ при 20 С,К 211,4 кг подкисленной смеси последовательно при перемешивании добавляют 582 кг концентрированного яблочного сока (70%) с общей массой 407,5 кг СВ, из которых приведенный экстракт (ПЭ) составляет 36,6 кг СВ (без учета сахара), 6 кг водно- спиртового экстракта зерновой смеси "Золотой колос" с общей массой 47,3 кг СВ, из которых ПЭ составляет 42,3 кг СВ и 152,5 кг карамельной патоки (70%) с общей массой 106,75 кг СВ (приняты за сахар), При этом отношение массы ПЭ растительных компонентов (яблочного сока и экстракта зерновой смеси "Золотой колос") к массе СВ колера С-А составляет;(36,6 кг СВ + 42,3 кг СВ): 29,25 кг СВ = =2,70, а рН основы - 2,8,2916.5 кг смеси с массовой долей СВ 23% интенсивно охлаждают в пластинчатом теплообменнике, выдерживают при температуре от 1 до 5 С, в течение ч, фильтруют при этих температурах, подвергают тепловой обработке в потоке посредством теплообменника при 75 С в течение 30 с, интенсивно охлаждают до 20 С, фильтруют и направляют в пленочный роторный испаритель для сгущения под вакуумом при остаточном давлении в системе испарителя не более 0,045 МПа, получая продукт с мас 1660674ссовой долей СВ 77% в количестве 865,7 кг,который смешивают при тщательном перемешивании с 134,3 кг ароматного спирта(фракция отбирается в процессе вакуумупаривания), 5Полученную красящую вкусоароматическую основу (1000 кг) с массовой долей 67используют в приготовлении безалкогольного напитка "Приз".Для длительного хранения (не менее 8 10мес) производят горячий розлив основы втранспортную тару, при этом тепловая обработка при 80 С составляет соответственно 4 мин,Растворимость основы в купажном сиропе полная.П р и м е р 3. ЗЗ кг С - А колера с массой19 кг СВ смешивают с 71 кг (42,77 дмЗ)83-ной ортофосфорной кислоты с массбй58,93 кг СВ при 20 С. К 104 кг подкисленной 20смеси при перемешивании добавляют53,2 кг растительного экстракталевзеи(З,бо ) с массой 1,9 кг СВ, при этом отношение СВ экстракта левзеи к СВ колера С-Асоставляет: 2519 кг СВ: 19 кг СВ = 0,1, а рН основы 1,8.Обработку 157,2 кг смеси с массовойдолее СВ 5,78% ведут аналогично примеру1, а получаемые продукты используют в качестве красяще-вкусовых основ в приготовлении тонизирующего безалкогольногонапитка "Саяны".Растворимость основ в купажном сиропе полная.При мер 4,28 кгС - А колерасмассой 3515,4 кг СВ смешивают с 17,2 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97 ) при 4050 С,К 45,2 кг подкисленной смеси при тщательном перемешивании добавляют 19,6 кг 40(20 дмз) водно- спиртового настоя солодкового кбрня (2,25 ) с массой 0,44 кг СВ, приэтом отношение массы СВ растительныхкомпонентов настоя солодкового корня кмассе СВ колера С-А составляет: 450,44 кг СВ: 15,4 кг СВ = 0,03, а рН,основы 1,6.Далее технологическую обработку 64,8кг смеси с массовой долей СВ 48,6 осущеМвляют аналогично примеру 1, но вакуум. упаривание смеси ведут до массовой долиСВ 68,7.Полученные основы (48,6 ои 68,7 о ) используют в приготовлении безалкогольныхнапитков типа "Кола", 55Растворимость красяще-вкусовых ос нов в купажных сиропах полная.П р и м е р 5. 286 кг С - А колера с массой157,3 кг СВ при 40 С смешивают с 97,6 кг(62 дмз) ортофосфорной кислоты (75,3 о ) с массой 73,5 кг и 105,5 кг кристаллическойлимонной кислоты (90,97) с массой 96 кг СВ,К 489,1 кг подкисленной смеси при непрерывном перемешивании добавляют49,55 кг (50 дм) водно-спиртового настоябиомассы женьшеня (5,04%) с массой 2,5 кгСВ,932 кг(1000 дм ) наятоя ржаного солода(6,44%) с массой 60,02 кг СВ и 95 кг (100 дмф)водно-спиртового настоя полыни(1 о ) с массой 0,95 кг СВ. При этом отношение массыСВ растительных компонентов (настояженьшеня) ржаного солода и полыни к массе СВ колера С - А составляет;(2,5 кг СВ + 60,02 кг СВ + 0,95 кг СВ);15730 кг СВ = 041, а рН основы 2 45.Далее технологическую обработку1565,7 кг смеси с массовой долей СВ 24,9осуществляют аналогично примеру 1, но вакуум-упаривание ведут до 75 мас. , получая520,4 кг вакуумированной смеси, в которуюзатем добавляют при тщательном перемешивании 49,3 кг ароматного спирта (фракция вакуум-дистиллята, отбираемая впроцессе сгущения).569,7 кг готового продукта с массовойдолей СВ 68,5% используют в качестве красящей вкусоароматической основы в приготовлении безалкогольных напитков типа"Женьшень-тонизирующий".Растворимость основ с массовой долейСВ 24,9 ои 68,5 ов купажных сиропах полная,П р и м е р 6. 1,18 кг С-А колера (56) с.массой 0,66 кг СВ при 40 С смешивают с2,05 кг водного раствора лимонной кислоты(60 о ) с массой 1,23 кг СВ.К 3,23 кг подкисленной смеси при непрерывном перемешивании последовательно добавляют 33 кг виноградноговакуум-сусла (75%) с массой 24,75 кг СВ, изкоторых ПЭ составляет 2,97 кг СВ, и 15 кгэкстракта из листьев грецкого ореха (2,2)с массой 0,33 кг СВ, при этом отношениемассы СВ растительных компонентов(вакуум-сусла и экстракта) к массе СВ колера С - Асоставляет:(2,97 кг СВ + 0,33 кг СВ); 0,66 кг СВ = 5,а рН основы 2,35,Далее технологическую обработку 51,23кг смеси с массовой долей СВ 52,64 осуществляют аналогично примеру 1, но вакуум-упаривание смеси ведут до 65%, получаяпри этом 41,5 кг концентрированной основы. для длительного хранения которой производят горячий разлив аналогичнопримеру 2.Основы (52,64 ои 65) используют в приготовлении безалкогольного напитка "Орешек". Растворимость основ в купажныхсиропах полная.1660674 Формула изобретения Способ получения красяще-вкусовой основы для безалкогольного напитка, предусматривающий смешивание компонентов растительного сырья, содержащих экстрактивные и ароматообразующие вещества,Составитель Е. ЛавроваРедактор М, Стрельникова Техред М.Моргентал Корректор Т. Малец Заказ 2070 Тираж 390 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Данный способ позволяет существенно снизить осадки, выделяющиеся из растительных компонентов, сократить расход растительного сырья,Органолептические свойства. красящевкусовыхоснов иполучаемых из них напитков увеличиваются по сравнению с известным с 21-23 до 24 баллов,колера и пищевых кислот, о т л и ч а ющ и й с я тем,.что, с целью повышения растворимости, коллоидной стойкости основы и органолептических свойств напит ка, снижения количества осадков,выпадающих при получении основ, из колеров используют сульфитно-аммиачный колер, который перед смешиванием активируют путем внесения пищевых кислот в ко личестве, обеспечивающем величину рНосновы в интервале 1,6-2,8, причем при смешивании отношение сухих веществ компонентов растительного сырья и сульфитноаммиачного колера устанавливают равным 15 0,03 - 5.