Штамм дрожжей sасснаrомuсеs cerevisiae вкпм у-695, используемый в хлебопечении для приготовления лепешек “оби нон

(19) Е вБ;: НИ АВТО ель хлебоастности ью изобОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР по делАм изоБРетений и отнРыт ОПИСАНИЕ ИЗОБ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Среднеазиатский научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт пищевой промышленности(53) 66311(088,8)56) Авторское свидетельство СССР1284999, кл, С 12 И 1/18.Новаковская С,С, 11 ишацкий 1 О.И.Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. М.: Пищевая промьппленность, 1980, с, 6-7,(54) ПТАХИ ДРОЖЖЕЙ БАССНАНОМУСЕБ СЕИГТБТАЕ ВКПМ У, ИСПОЛЬЗУЕМ 11 ЙВ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИН ЛЕПЕНЕК "ОБИ-НОН"(57) Изобретение относится кпекарной промышленности, в чк новому штамму дрожжей, Целретения является создание нового 12 И 1/18, 5/00///(С 12 И /18, С 12 Н 1/86 штамма дрожжеи, использование которого улучшит качество национальных лепешек оби-нон", Итамм БассЬагошусезсегечзае ВКПМ Уполучен изспонтанных заквасок "хамир-туруш"используемых для выпечки национальных лепешек "оби-нон", Итамм имеетследующие характеристики. Колонии белого цвета с матовь 1 м оттенком, блестящие, края ровные, профиль выпуклый,узоры однородные, 1 тамм имеет высокуюбродильную и мальтаэную активности,Изделия, полученные с применениемэтого штамма, отличаются приятнымвкусом, ароматом и более высоким удным объемом. 11 тамм целесообразно использовать привыпечке национальныххлебобулочных изделий, так как он ускоряет процесс брожения теста на32 мин и улучшает качество готовыхизделий - лепешек. Итамм принят вВКПМ ВНИИгенетика за номером У.2 табл.Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и представляетсобой новый штамм дрожжей, рекомендуемый для выпечки национальных узбекских лепешек "оби-нон",Цель изобретения - создание штамма,хлебопекарных дрожжей, использованиекоторого улучшит качество национальных лепешек "оби-нон". 10Полученный штамм БассЬагошусеясегечяае ВЬЕМ Уимеет следующиеморфолога-культуральные и физиологобиохимические характеристики.Дрожжевые клетки двухсуточной 15культуры на неохмеленном сусле круглой формы 6,46,0 мкм, протоплазмагомогенная, культура образует плотный осадок.Сусло-агар. Колонии белого цвета с желтоватым матовым оттенком)блестящие, края ровные, профиль выпуклый диаметр 3,0-32 мм.Скошенный сусло-агар. Роост поштриху обильный, беловато-матовый с25блеском, поверхность гладкаэ,Отношение к кислороду, Факультативный анаэроб,Желатин не разжижает, крахмал несбраживает,30Отношение к углеводам, спиртам.Усваивает глюкозу, рафинозу, фруктоэу, мальтозу, галактозу,маннит, сорбит, Не усваивает лактозу, арабинозу,дульцит,Отношение к органическим кислотам,Усваивает винную, уксусную. Не усваивает яблочную, янтарную,Отношение к азотистым соединениям, Усваивает серно-кислый аммоний,пептон. Не усваивает мочевину. Штамм является представителем пылевидных расс дрожжей, По классификации В.И,Кудрявцева относится к Басспагошусея сеге 1 яае.Для получения предлагаемого штамма, изучен микробиологический состав раэ личных спонтанных тестовых заквасок "хамир-туруш". Выделено 39 штаммов хлебопекарных дрожжей, Первичный отбор проводили в ферментере для непрерывного культивирования. В опытах использовали 8 Блг Солодовое сусло.оОтобран штамм дрожжей при Д=М=0,19 ч.55 Отобранный штамм в дальнейшем подвергали ультрафиолетовому облучению с последующей обработкой химическим мутагеном-нитрозогуанидином. Дрожжевые клетки подвергали воздействию УФ-лучей в течение 5; 15;30; 45; 60 с, а затем обрабатывалисвежеприготовленным раствором нитрозогуанидином в фосфатном буфере рН6,0 в концентрации 5, "15 30; 45; 60",75; 1 ОООбработку мутагеном проводили в течение 2, 4, 12 ч при постоянном встряхивании на качалках.В результате отбора и исследованийпри скорости ростар=0,17 ч из дрож-(жевых культур с выживаемостью 3-807получен штамм Кс улучшенными технологическими показателями для выпечки лепешек.При лабораторной проверке установлено, что у известного. штамма мальтазная активность 110 мин, а у штаммаК, 88 мин, за 1 ч брожения штаммвыделяет на 6,5 мл больше, чем штаммЯ.Лабораторными исследованиями установлено, что изучаемая культура положительно влияла на вкусовые качест-,ва, отличается способностью активноразмножаться в тесте, сокращать времядля созревания.Штамм хранится во Всесоюзнойколлекции промышленных микроорганизмов "ВНИИгенетика" под номером У.П р и м е р, Дрожжи культивировали при:, 26-28 С на неохмеленном солодовом сусле и на мелассной средеследующего состава, г/л:Меласса густая 200,0(ИН 4)РО 4 4,0Мальтозная патока 61,0МдБ 04 . Т, 0,35Среды подкисляли серной кислотой до рН 4,5-4,6.Одновременно выращивали известный. штамм,Лепешки с применением хлебопекарных дрожжей-Кпо сравнению с известным штаммом имеют улучшенный вкуси аромат и более высокий удельныйобъем , (табл. 1 и 2),Формула изобретенияШтамм дрожжей БассИагошусея сеге. тяхае КВКПМ У, используемый в хлебопечении для приготовлении лепешек оби-нон".1440915 Та блица,1 Засев, Дпитель- Выход мл кость бро- дрожжения, ч жей,г Объемсреды,нл Среда Солодовое сусло 500 3,0 2 500 0-23 асса 1-23 00 30 0-24,16,5 Таб 2 Показател епешки выработанные со штаммом ВКПИ УВлажность, 7. 2,05 дельный объем,гг 2,1 2 Органолептич ая оценк Светло-коричне- Красно-коричневый вый аска корк ветлый Цве киша ветл Пористос Хорошо разв Неравномерн Пресноватый Вкус, запах Составитель В,Голимбето Техред И,Дидык Редактор М,Недо Корректор И.Муск Заказ 6141/ 52 Т Подписное НИИПИ Государстве по делам изобрет 35, МоскваЖ, ого комитетаий и открытийаушская наб4 Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул, Проектная, 4 Кислотность,град ) ) та Более крупная я Неравномерная Приятный прищий кустарным изделиям