Штамм дрожжей sснizоsасснаrомусеs асidоdеvоrатus раса кп-1, используемый для кислотопонижения сусла, мезги, и вин из белых и красных сортов винограда

,А. Кишковская, Н.И. Бурьян амени-науцновиноградарства Всесоюзный исследоват дена Трудового Красног ский институт винодели) ШТАММ ДРАСОООЕЧДЛЯ КИСЛОИ ВИН ИЗ тся к в ц польэ опонижиноде тност емых дления с жжей всего йкопская-М 5 отопонижени Наиболее близким техническим реще нием к предлагаемому является штамм дрожжей эсЫгоэассЬагоаусеэ ас 1 додечогайиэ раса 992.К недостаткам известного штамма относятся низкая скорость кислотопонижения высокосульфитированного вино градного сусла (действие штамма проявляется только. на 5-6 день после ег внесения в среду, цто в условиях про изводства часто приводит к вытеснению этой культуры пленчатыми дрожжами); недостаточная термоустойчивость штамма, затрудняющая его использо" На винограднохлопьевидный осати, при взбалтывбыстро оседает,. ет с незначительны, после броженш осветляется. ле образуетредней плотнос- .взмучивается, ноние осуществлябразованием пеноматериал хором с док анииБрожнымия в 1Изобретение относ ческой промышленност к щтаммам дрожжей, и биологического кисло ла, мезги и вин,Известен штамм дро зассЬаговусез раса И используемый для кис сусла 11. вание при получении виноматериаловдля крепленых вин с подогревом мезгиЦель изобретения - штамм дрожжей,обладающий повышенной кислотопонижающей активностью и термоустойчи 5. востью.Предлагаемый штамм дрожжей всегоэассЬагоаусеэ асдодечогайоэ КП имеет следующие морфологические ифизиологические характеристики.Величина клеток трехсуточной культуры на виноградном сусле (Ь) М(3-5) мк. Форма клеток палочковидная и слабо эллипсовидная, Размножение делением. На среде Городковойспор не образует,988868 4Отношение к высоким температурам.Штамм термоустойчив, в виноградномсусле способен размножаться при Ц С.Оптимальная температура роста 30 С.Продукты брожения, При сбраживании виноградного сусла штамм образует до 5 мг/л диацетила, 150 мг/лацетоина, 10 г/л глицерина, 70 мг/л,высших спиртов, 150 мг/л альдегидов,О незначительное количество сложныхэфиров (0,2 мг/л) и летучих кислот(0,2. г/л).Энергия дыхания. Штамм характеризуется низкой энергией дыхания: (11 +1 +2) мм СО, поглощенного за 1 ч 1 мгсухих дрожжей,Предлагаемый штамм дрожжей зсЬгозассЬаговусез асдодечога 1 цз раса 20 КПполучен из расы Казанская 1 какмутант.Результаты лабораторных исследований Штамма дрожжей зсЬгозасспагошусез ас 1 додечогацз раса КП по 25 кислотопонижающей активности и тер моустойчивости, полученные на суслеиз белых (Ркацители) и красных (Мерло) сортов винограда, приведены втабл. 1. Таблица Динамика падения титруемойкислотности виноградногосусла белых сортов по днямброжения, г/л, по сут. Титруемая кислотность сусла красных сортов на 9-й день брожения,г/л Штамм 11,5 - 11,1 - 10,8 6,5 4,1 10,1 9,3 7,8 7,0 6,8. 6,0 3,3 99 5,2 7,9 4,3 КП10;3 5,0 Судак Ч 1-5 Т 11,5 - 11,4 - 11,2 10,0 8,5 10,8 11,7 13,5 фф вится на пастеризованном виноградномсусле. Винные дрожжи (раса Судак Ч 1-5 Т) вводят на 5-й день брожения.Контроль - брожение с использованием расы У 99 (прбтотип) и винных дрож жей,Данные по биологическому кислото- понижению мезги из смеси белых и из смеси красных сортов винограда на 3На виноградном сусло-агаре колонии белые, округлой формы с фестончатыми краями, однородной структуры,маслянистой консистенции. Диаметрколоний 20-суточной культуры 2,1 см,Клетки размножаются делением,Отношение к углеводам. Усваиваетглюкозу, фруктозу, сахарозу, 1/3 рафинозы, мальтозу, простые декстринысолодового сусла.Отношение к спиртам. На агаровойпитательной среде не усваивает этиловый спирт, глицерин, маннит, дульцит, сорбит. Штамм спиртоустойчив,выдерживает концентрации этанолав жидкой среде до 12об,Отношение к органическим кислотам, На агаровой питательной средене усваивает уксусной, молочной, янтарной, яблочной, лимонной, виннойкислот. В жидкой питательной средес глюкозой яблочная кислота усваивается при незначительной утилизациисахаров.Отношение к сернистому ангидриду.Штамм сульфитоустойчив, сохраняетжизнеспособность при концентрациисернистого ангидрида в виноградномсусле до 700 мг/л. 1 2 3 4 5 9 Кислотопонижающая активность и термоустойчивость винных дрожжей рода Шизосахаромицес.Начальная титруемая кислотность сусла соответственно составляет 11,7 и 10,5 г/л. Сусло сульфитируют из расчета 350 мг/л общей 502, Дрожжевая разводка штамма зспгозассЬагощусез ас 1 додечогайцз раса КП готоТитруемая кислотность сусла белых сортов на 9-й день брожения в зависимости от температуры,о г/л, при температуре, С5 988868 Ьчальная титруемая кислотность 10,8 от штамма-прототипа большей кислото, и 9,4 г/л соответственно после 36 ч понижающей активностью и может эФ- . брожения приведены в табл. 2, фективно применяться для биологичесТ а б л и ц а 2 кого кислотопонижения сусла, мезги и3 вин.Титруемая кислотность, г/л Штамм в первые двое суток усваивает до 80 с -яблочнои кислоты, под"лежащей утилизации, при этом с успехом сбраживается яблочная кислота привысоких температурах (до 42 С), чтоимеет важное значение при производст" Штамм Иезга смесикрасных сортов винограда 10 Иезга смесибелых сортоввинограда КП(контроль) 10,7 9,6 Контролем служит брожение на винных дрожжах (Судак ЧТ), Перед введением дрожжевой разводки мезгуО в контроле и опыте нагреваютдо 40 С.Результаты по биологическому кислотопонижению белых и красных столо" вых виноматериалов начальйая титруемая кислотность 10,1 и 9,2 г/л соответственно приведены в табл. 3.Таблица 3 на 1000 дал обработанных виноматериалов. 36Титруемая кислотность, г/л Штамм Белый вино- Красный вино-.материал материале формула изобретения 33 Ъ(контроль) 4 а8,8 9,3 ВНИИПИ Заказ 10992/34 Тираж 521 Подписное Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Предварительно для проведения биологического кислотопонижения готовит". ся купаж вин со сладким компонентом из расчета содержания сахаров в купаже не менее 24. Купаж подвергают пастеризации и после охлаждения до 37 дС в него вводят винные дрожжи (контроль) и предлагаемый штамм (опыт). Продолжительность брожения трое суток.Как видно из приведенных данных, штамм дрожжей 5 еп 1 гозассЬагощусеь асдодечогайцз раса КПотличается ве крепленых материалов (оптимальная температура для процесса биологического кислотопонижения при получении столовых вин 18-25 С крепленых 379д42 С). Опытные образцы виноматериалов, приготовленные в производстве, отличаются мягкостью во вкусе, чистчм сортовым ароматом и отвечают ти" пу столовых сортовых, десертных, хересных, а также крепленых марочных виноматериалов для мадеры и портвейна.Зкономический эффект от использования предлагаемого штамма (только за счет перевода ординарных виноматериалов в виноматериалы для производства качественных вин) по предва" рительным данным составляет 33 руб. Штамм дрожжей зсЬ 1 гозасспагоеусезас 1 додечогайцз КП(коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетикац,коллекционный номер ЦИПИ Ч), используемый для кислотопонижения сусла, мезги и вин из белых и красныхсортов винограда.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Грицун Н.И., Хайду В.И. Биологическое снижение органических кислотсусла, " Виноделие и виноградарствоСССР, 1977, М 7, с. 28-29.2. Иванова И.П., Белова В.К. Кислотнопонижающая способность у различных штаммов дрожжей рода зсп 1 гозасспагощусез. - В сб, Зависимостькачества вин от агробиологии и технологии производства. Кишинев, "КартяИолдовеняссэ", 1979, с. 52-90,