Штамм бактерий sтrертососсus тнеrморнilus, используемый в бактериальных заквасках для кисломолочных продуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 8 А 1 ОПИС Е ИЗОБР ЕНИ ИДЕТЕЛ ЬСТВУ ВТОРСКОМ(71) Украинский нинститут мясной исти(56) Авторское свидетель М 1285777, кл. А 23 С 9/ Авторское свидетель ЬЬ 1461759, кл, С 12 й 1/ 31 гертосОссцз йепп ция микроорганизмов У исследовательского ин молочной промышленноство СССР12, 1985.ство СССР20, 1986.орЫоз,18 а. Коллекраинского научнститута мяснойсти. Устрептоленных ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР 54) ШТАММ БАКТЕРИЙ ЯТВЕРТОСОССОЯТНЕЯМОРНИ 03, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В БАКТЕРИАЛ Ь НЫХ ЗАКВАСКАХ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧ Н ЫХ ПРОДУКТОВ Изобретение относится к молочной промышленности и представляет собой новый штамм термофильного стрептококка в составе бактериальныъх заквасок для кисломолочных продуктов.Цель изобретения - получение штамма термофильного стрептококка, устойчивого к ингибиторам роста и образующего в молоке плотный сгусток вязкой консистенции, не разрушаемой при интенсивном перемешивании ают 22 штамма термофильного кка,коллекционных и свежевыдез природных источников, Основ(57) Штамм бактерий Ясгертососсиз йегп)орЫЪз (ВКПМ В - 4463/27) обладает повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовы-.вать вязкий молочный сгусток, не разрушаемый при перемешивании, пониженной влагоотдачей, хорошей сочетаемостью с термофильными и мезофильными молочно- кислыми стрептококками и болгарской палочкой. Растет в гидролизованном молоке с 20, 30 и 40% желчи, с 2 ИаС 1- слабо с 4% йаС, восстанавливает лакмусовое молоко, растет в молоке с 0,10 метиленовой сини.Не образует аммиак из аргинина, сбраживает глюкозу, лактозу, сахароэу, не сбраживает маннитмальтоэу, рамнозу, сорбит, арабинозу. Основной продукт брожения - молочная кислота, диацетила и ацетоина - следы, Свертывает молоко при внесении 30 Ж при 37 - 40 С в течение 3,5-4,5 ч с образова- ( нием сгустка вязкой консистенции, Вязкость молочного сгустка 0,453 Па с при градиенте скорости сдвига 48,6 с,. 4 табл.-1 ные производственно-ценные своиства штаммов (активность кислотообраэования, структурно-механические свойства сгустков и др.) изучают как в чистом виде. так и в сочетании с другими штаммами своего вида. Основное внимание уделено изучению реологических свойств штаммов, которое проводят на ротационном вискозиметре "Реотест" с использованием измерительного цилиндра 52 в пределах измерения градиента скорости сдвига 1.0 - 437 с, при температуре 12 С.Наибольшей вязкостью молочного сгустка характеризуется штамм Я.беппо рп 1 сз50 55 27 (0,453 Па с), Штамм отличается пониженной влагоотдачей по сравнению с остальными изученными штаммами (табл,2) и повышенной устойчивостью по сравнению с известными (табл,1),Штамм ЯЛЬеппорй 1 оз 27 выделен в 1987 году иэ самоквасного молока и депонирован во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов Института ВНИИгенетика под номером ВКПМ В,Морфолого-культуральные свойства. Под микроскопом кокки, располагающиеся преимущественно в виде коротких и средней длины цепочек, диплококки единичные. На поверхности агара с гидролизованным молоком образует беловатые круглые колонии с ровными краями до 1,5 мм в диаметре, в толще агара - дисковые колонии с ровны.ми краями такого же размера, В гидролизованном бульоне образует осадок, в молоке - плотный сгусток вязкой консистенции. Растет в гидролизованном молоке с 20, ЗО и 40% желчи, с 2% МаС, слабо с 4% ИаС 1, восстанавливает лакмусовое молоко, растет в молоке с 0,01 и 0,1% метиленовой сини. В мясопептонном бульоне при рН 9,2 рост отсутствует. Не образует аммиак из аргинина, сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу, Не сбраживает маннит, мальтозу, рамнозу, сорбит, арабинозу,Основной продукт брожения - молочная кислота, диацетила и ацетоина - следы,Физиолого-биохимические свойства. При 3% инокуляции и оптимальной температуре роста (37 - 40 С) образует молочный сгусток за 3,5 - 4,5 ч вязкой консистенции (вязкость 0,453 Па с при градиенте скорости сдвига 48,6 с ). Благодаря повышенной устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды (рост в среде с 4% йаС 1, 40% желчи, в молоке с 0,1% метиленового голубого) штамм устойчив к сезонным изменениям молока и другим факторам внешней среды - на протяжении 1,5 лет не отмечено отклонения в активности кислотообразова-. ния и органолептических показателей сгустка. Штамм сочетается с другими штаммами термофильного стрептококка, болгарской палочкой и мезофильным стрептококком,Штамм устойчив к пенициллину - 0,1 ед,/мл, бактериофагу, выжимаемость клеток в сухой культуре в процессе 3 месячного хранения при 6 - 8 С составляет 81%, коэффициент изменчивости энергии кислотообразования 5,2%,Благодаря своим биологическим свойствам (повышенной устойчивости к ингибиторам роста, способности образовывать вязкий молочный сгусток) штамм представ 5 10 15 20 25 30 35 40 45 ляет производственную ценность для молочной промышленности.Закваска, включающая штамм Я.йеппорЫ 10 з 27, прошла производственную проверку. при выработке 6 тыс.т ряженки.П р и м е р 1. Приготовление ряженки 4%-ной жирности резервуарным способом с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Я,йеггпорЬ 1 цз 27.Закваска имеет следующий состав: ЯлЬеггпорЫ 1 цз 27 и Б,йегпзорЮоз К 10,Готовят закваску в два этапа,Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока вносят одну порцию закваски вышеприведенного состава, Заквашенное молоко выдерживают при 40 С в течение 3,5 - 4,5 ч до образования сгустка.Для приготовления производственной закваски в 10 л стерилизованного молока вносят 100 мл лабораторной закваски. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 40 С в течение 5 - 6 ч до образования сгустка.Производственная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенцией, титруемая кислотность закваски 85 Т, в микропрепарате преобладают цепочки кокков разной длины, изредка встречаются диплококки (табл.3).Ряженку готовят резервуарным способом путем заквашивания молока жирностью 4% производственной закваской в количестве 2 - 3%. Процесс сквашивания длится при 40 С в течение 4 - 5 ч. Продукт перемешивают, охлаждают и подают на розлив,Характеристика продукта представлена в табл,4,П р и м е р 2. Приготовление ряженки 4%-ной жирности с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм ЯлЬеггпо рЬ 1 из 18 а, образующий сгусток менее вязкой консистенции (табл.2),Способ осуществляют как в примере 1. Отличие заключается в замене предлагаемого штамма известным.Полученный таким способом продукт (ряженка) имеет жидкую консистенцию с отделением сыворотки в процессе хранения (табл.4).Л р и м е р 3. Приготовление простокваши Мечниковской реэервуарным способом с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм ЯлЬегпорЮ оз 27.1664838 Таблица 1 Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока при 43 С вносят одну порцию закваски, состоящей из ЯлЬеппорЫцз 27 и 1,Ьц 1 цаг 1 сцз, Заквашенное молоко выдерживают при указанной температуре в течение 5 - 7 ч до образованиясгустка,Производственную закваску готовят путем внесения в 10 л стерилизованного обезжиренного. молока 100 мл лабораторной закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 42-43 С в течение 4-5 ч до образования сгустка.Производственная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенцией, титруемая кислотность закваски 85 Т, в микропрепарате диплококки, цепочки кокков и единичные палочки (табл.3).Для приготовления простокваши Мечниковской в подготовленное молоко вносят 2-3% производственной закваски. Процесс сквашивания проходит при 42 - 43"С в течение 4 - 5 ч до образования плотного сгустка. Полученный продукт перемешивают и.подают на розлив,П р и м е р 4. Приготовление простокваши Мечниковской реэервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм Я.йеггпорЫ 1 цз 18 а.. Способ осуществляют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным. Готовый продукт после перемешивания имеет жидкую консистенцию (табл,4).П р и м е р 5. Приготовление сметаны10 -ной жирности,5 Закваска имеет .следующий состав:Я.1 асОз, Я.сгепчог 1 з, Я.б 1 асебастз чагасето 1 исцз и ЯЛЬегеорЫцв 27, в соотношении 1:1:1:1. Сливки по жиру нормализуют до10 , пастеризуют при 87 С с выдержкой10 10 мин, охлаждают до 30 С и вносят 5закваски вышеназванного состава. Заквашенные сливки тщательно перемешивают исквашивают при 30 С до образования прочного сгустка и нарастания кислотности 75 Т,15 Продукт перемешивают, фасуют и охлаждают, Ко нси стен ция готового и родукта однородная слабовязкая, вкус чистый. кисломолочный.П р и м е р 6, Приготовление сметаны20 20%-ной жирности.Способ осуществляется согласно примеру 5 эа исключением того, что сливки нормализуют до жирности 20 о .Кроме того, ЯлЬегворЯцз 27 может25 быть использован при производстве любыхкисломолочных напитков, вырабатываемыхс применением вида ЯЛЬегглорЫцз (" Любительский", "Юбилейный", "Снежок","Йогурт", "Южный" и др.).30 Формула изобретенияШтамм бактерий ЯтгертососсцзйеглорЬ 1 цз ВКПМ В, используемый вбактериальных заквасках для кисломолочн ы х и р оду кто в.1664838 Таблица 2 Штамм Наличие рости (+), отсутствие (-) слабый ост + в бульоне при+37 СВремя образования молочного сгустка, ч Влаго- отдача, ,ь с йаСс желчью 6,5 20 30 40+ + + + Таблица 3 Показатели о Бакте иальная закваска ля ряженки с использованием штаммаАктивность ( время образования сгустка при внесении 30 закваски)Титруемая кислотность, ТМикроскопическийпрепарат 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5-4,5Преобладают цепочки кокков разной длины, единичные диплококки .Чистыйкисломолочный, однородная вязкая Цепочки кокков, диплококков, единичныепалочки Цепочки кокков, диплококков,единичныепалочки Чистый, кисло- молочный,гомогеннаявязкость Чистый кисло- молочный, сла- бовязкая Чистый кисло- молочный слабо вязкая Органолептика, вкус,консистенцияТаблица 4 Ряженка с использованием штамма Свойства и е агаемого известного известного и е агаемого Чистый кисломолочный вкус, гомогенная вязкая консистенция Чистый кисломолочный вкус, жидкая консистенция Чистый кисломолочный вкус,жидкая консистенция с отделением сыворотки при храненииЧистый кисломолочный вкус, однородная гомогенная вязкая консистенция Органолептика Титруемая кис лотность, Т 100 100 95 18 27 К 1 О ч.к.а. 893 270 12-41 336 190 37 1 П - 2 20 - Б3,5-4,5 3,5-4,5 3,5 - 4,5 4,0-5,0 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5 - 4,5 4,0 - 4,5 3,5-4,5 3,5-4,5 4,0-4,5 4,0-4,5 Вязкость сгустка при градиенте скорости сдвига 48,6 с,Па с 0,264 0,453 0,252 0,158 0,237 0,258 0,225 0,280 0,246 0,213 0,246 0,250 0;301 26 19 42 39 42 44 42 46 48 50 49 42 48 простокваши Мечниковской с использованием штамма