Способ получения кисломолочного продукта

(19) ( ) 5 А 23 С 9/12 ЕТЕН О ЛОМОЛО очнои промышкисломолочных етения: обеэжит, охлаждают до , вносят культу- чайного гриба в ем культуральедварительно, настое чая с доы, сквашивание огический инсенностиергеев, Л.А, За.А. Кудрявце олочнокисцияениеевая в молочнои ехнология,ототип). ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯРИ ГКНТ СССР САНИЕ ИЗО ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(71) Ленинградский технотут холодильной промышс(56) Банникова Л.А. Селелых бактерий и их примепромышленности, М.: Пищ1975, с, 114 - 119.ОСТ 4929-84. "КеФир" (пр Изобрет;",ние относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-диетических продуктов,Известны способы получения молочных продуктов путем сквашивания цельного и обезжиренного молока бактериальными заквасками, приготовленными на чистых культурах меэофильных и термофильных молочнокислых бактерий,Наиболее близким по составу закваски и биохимической сущности технологического процесса является традиционный способ приготовления кефира с использованием кефирной грибковой закваски. Однако при сквашивании молока использование традиционной закваеки не позволяет получить продукт с достаточно высокой антибактериальной активностью. Кроме того, при сквашивании нежирного сырья продукт обладает невысокими вкусовыми достоинствами (неполнота вкуса из-эа(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НОГО ПРОДУКТА(57) Использование: в мол ленности при производстве продуктов, Сущность изобр ренное молоко пастеризую температуры заквашивания ральную жидкость /настой/ количестве 0,5 - 1,0;, прич ную жидкость готовят пр культивируя чайный гриб в бавлением 5 - 10 оь сахароз ведут при 33 - 37 С, 2 табл. отсутствия молочного жира в исходном сырье).Цель изобретения - повышение качест- Я ва продукта за счет улучшения антибактериальных и органолентических свойств.Поставленная цель достигаеТся тем, что в качестве закваски используют культуральную жидкость (настой) чайного гри- Ос ба 0,5 - 1,0 ф(р путем предварительного а культивирования его в настое чая с добавле- С) нием 5 - 10;(у сахарозы, при этом сквашива- О ние проводят при температуре 35 - 37 С.Количество добавленного сахара со. ставляет 5-10 О. При меньшем количестве сахара снижается активность микроорганизмов гриба и накопление продуктов бро- й жения замедляется. Излишек сахара (более 10 О(у) приводит к ухудшению органолептических свойств настоя, появлению резкого, неприятного запаха и уксусного вкуса. Понижение или повышение температуры культивирования снижает функциональную способность гриба, Продолжительность вы 1761092держки должна составлять не менее 7-8 сут, так как к этому времени накапливается достаточное количество продуктов метаболизма микроорганизмов закваски и достигается высокая антибактериальная активность, Полученный настой сливают и используют в качестве закваски. а гриб помещают в новую порцию сладкого чая,П р и м е р 1, Приготвление кисломолочного продукта,Для приготовления продукта 100 лобезжиренного молока пастеризуют при 90 С в течение 2 мин и охлаждают до 37 С, В охлажденное молоко вносят 1 л настоя чайного гриба восьмидневной выдержки кислотностью 80 Т, перемешивают 2 мин и оставляют при 35 С на 10 ч для сквашивания, Титруемая кислотность готового продукта 75 Т. Продукт охлаждают до 8 С и хранят до реализации.Приготовленный таким образом продукт имеет однородный, плотный сгусток, обладает высокими вкусовыми качествами, которые компенсируют отсутствие жира в продукте (сырье), Предлагаемый продукт обладает антибактериальной активностью по отношению к условнопатогенной и патогенной микрофлоре (табл. 1 и 2).Анализ полученных данных показал (табл, 1), что при заражении стерильного обезжиренного молока Е.со 1, Мвне зависимости от дозы его инокуляции (10 или 10 микробных клеток в 1 мл), через сутки термостатирования при 37 С, их количество достигало сотен миллионов (10 ) колониеобразующих единиц в 1 мл. При последующем хранении молока в холодильнике в течение суток такое количество кишечной палочки сохранилось,Иная динамика развития культуры Е,соИ наблюдалась при внесении их в стерильное молоко одновременно с настоем чайного гриба. Так, количество этих микрооорганизмов через сутки после инкубации при 1 = 37 С снижалось на половину, независимо от дозы заражения.Полная элиминация бактерий группы кишечной палочки наступала через 48 ч.В том случае, когда кишечной палочкой инокулировали готовый продукт, который хранился в холодильнике при т = 4 С, Е,со 1 отмирали уже через 24 ч.Результаты исследования антибактериальной активности кефира и нового продукта по отношению к патогенным микроорганизмам - стафилококкам представлены в таблице 2,Как следует иэ представленных данных, внесенные стафилококки через 24 часа выращивания при 1 = 37 С в дозе 10 увеличивались на 1 порядок, а в дозе 10 - на 25порядка, Через 2 сут независимо от дозы инокуляции продукта их количество возрастало еще на 1 порядок.5 В процессе приготовления кефира наблюдалась иная картина. При внесении стафилококка одновременно с кефирной закваской их число после суточного культивирования при 1 = 22 С увеличивалось в 10 10 раз, как при дозе 10, так и при дозе 10змикробных единиц в 1 мл.А после 24-часовой экспозиции продукта в холодильнике при т = 4 С их число достигало исходного уровня.15 При внесении аналогичных доз стафилококка в кефир, через 24 ч это количество микроорганизмов сохранилось, а через 2 суток снижалось на 1 порядок. Следует отметить, что в кефирной закваске стафилококки 20 в первые сутки также не размножались, а за. последующие сутки их число уменьшилось на 2 порядка.Изучение антибактериальной активности нового молочного продукта на различ ных этапах его приготовления показало, чтопри внесении патогенных стафилококков в настой чайного гриба их элиминация вне зависимости от дозы инокулирования происходила через 24 часа.30 Жизнедеятельность стафилококковыхкультур, внесенных в обезжиренное молоко одновременно с настоем чайного гриба, была такой же, как в опытах с кефиром.Антибактериальная активность нового 35 молочного продукта заметно отличалась отантибактериальной активности кефира.Так, при розе заражения продукта тысячами микробных единиц в 1 мл через сутки выдерживания в холодильнике, это количе ство снижалось до сотен клеток в 1 мл, а придозе заражения сотнями тысяч - до тысячи клеток в 1 мл. Через следующие сутки ни в одной из изучаемых проб стафилококки обнаружены не были.45 Микрофлора предлагаемого продуктапредставлена дрожжами, уксуснокислыми бактериями и молочнокислыми стрептококками, количество которых равно 10 -10, 10 -10 и 10 -10 в 1 мл соответственно.4 5 б 850 Повышение антибактериальных и органолептических свойств продукта осуществляется за счет накопления метаболизма микроорганизмов закваски (органические кислоты, этиловый спирт, углекислый газ), а 55 также вследствие перехода в продукт некоторых компонентов закваски (танины и катенины), обладающих бактерицидными свойствами и Р-витаминной активностью и способствующих нормализации обмена веществ в организме.1761092 Формула изобретения Таблица 1 10 Выживаемость Е,соН. М - 17 в процессе приготовления нового молочного продукта с использованием нетрадиционной закваскиа блица иготовления кефира ииспользованием живаемо ь стафилококков в процессеового продукта,сквашенногонастоя чайного гриба и вбьем исследования а и ив те и еееКоличество стафилококков в 1 мл ысячи ни ты срок на тетиве8 иве е и3,5 10 з,4 10 родукт 8 10 з безжиренное мо настой чайного,5 10 ф 5,10 з 8 1 Оз 9,5 ф 1 1,3 Кефирная закваска Обезжиренное моло 1,6 1 О 1,3 10 1,0 1 1,6 10 1,3 10 2,2 1аз 3201 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 10 Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта за счет улучшения антибактериальных и органолептических свойств, в качестве закваски используют культуральную жидкость (настой) чайного 5 гриба в количестве 0,5-1,0 путем предварительного культивирования его е настое чая с добавлением 5 - 10 оь сахарозы, при этом сквашивание проводят при 33-37 С,