Способ созревания коньячного спирта

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 16630 5)5 С 12 Н 1/2 ИЗОБ ОПИСА ИЯ АВТОРСКОМУ С ТЕЛ ЪСТ нодельчее процес- и родукта. ествляют ным спирем разреивают его ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач"(56) Авторское свидетельство СССР М 1196373, кл, С 12 Н 1/22, 1985.Авторское свидетельство СССР М 1573023, кл. С 12 Н 1/22, 1985.(54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - ускорение процесса и повышение качества готового продукта. Созревание коньячного спирта осуществляют путем выдержки его в присутствии древесины дуба при разрежеИзобретение относится к виской промышленности. Цель изобретения - ускорениса и повышение качества готового Предлагаемый способ осущследующим образом, Резервуар заполняют коньяч том, герметизируют, создают в нжение от 50 до 100 кПа и поддерж в течение 10-100 дней. В процессе этой стадии созревание оисходит при пониженной растворимои и интенсивном выделении из спирта нии в газовом пространстве резервуара, выдержку при разрежении чередуют с выдержкой при избыточном давлении и проводят между ними активацию древесины дуба, а также обогащение коньячного спирта кислородсодержащей средой, например воздухом, при этом активацию древесины дуба и обогащение коньячного спирта кислородсодержащей средой производят путем опорожнения резервуара от коньячного спирта при разрежении, равном 50 - 100 кПа и поддерживаемом при выдержке, г оследующего сообщения его с атмосферой и заполнения кислородсодержащей средой, а также заполнением коньячным спиотом при избыточном давлении, равном 100 - 200 кПа, которое поддерживают при последующей выдержке. Выдержку при разрежении с выдержкой под избыточным давлением чередуют через 10 - 100 дней. 2 з,п,ф-лы, 1 табл. кислорода, что интенсифицирует прохождение в ней восстановительных процессов;По истечение от 10 до 100 дней производят опорожнение резервуара, поддерживая в нем разрежение от 50 до 100 кПа, а затем сообщают его с атмосферой и заполняют кислородсодержащей средой в объеме, равном объему газового пространства резервуара, не занятого древесиной дуба, и составляющем преимущественно от 10 до 30 см на 1 см древесины. Этим обеспечи 3 гвается активация древесины дуба,После этого резервуар заполняют коньячным спиртом, поддерживая в нем избы 1663022точное давление от 110 до 200 кПа путеморганической связи с атмосферой,В процессе опорожнения резервуарапри разрежении, сообщения резервуара сатмосферой, заполнения его кислородсодержащей средой и последующего заполнения коньячным спиртом при избыточномдавлении древесина дуба интенсивно активируется за счет более полного удаления изкапиллярной системы древесины коньячного спирта и последующего ее заполнения кислородсодержащей средой, а коньячныйспирт обогащается кислородом,На проведение этого процесса требуется примерно 1 сут, Коньячный спирт поддавлением от 110 до 200 кПа выдерживаюттакже в течение от 10 до 100 дней,В процессе этой стадии созреваниеспирта происходит при повышенной растворимости в нем кислорода, что интенсифицирует прохождение в коньячном спиртеокислительных процессов.После окончания этой стадии в резервуаре создают разрежение от 50 до 100 кПа,например, путем откачивания части напитка из резервуара, и поддерживают в резервуаре разрежение в течение от 10 до 100дней,Далее процесс выдержки осуществляютв описанном порядке; опорожнение приразрежении от 50 до 100 кПа, сообщение сатмосферой, заполнение кислородсодержащей средой, заполнение коньячным спиртом при избыточном давлении от 110 до 200кПа, выдержка в течение от 10 до 100 днейс поддержанием давления от 110 до 200кПа, создание разрежения от 50 до 100 кПа,выдержка в течение от 10 до 100 дней споддержанием разрежения от 50 до 100 кПаи т.д,Из указанного следует, что активациядревесины дуба и обогащение ее и коньячного спирта кислородсодержащей средойосуществляют через от 20 до 200 дн (безучета времени на сам этот процесс, т.е. примерно 1 сут,),П р и м е р 1,.Заполняют резервуарконьячным спиртом, герметизируют и откачивают из него вне связи с атмосферойчасть спирта до образования в газовом пространстве разрежения, равного 50 кПа, прикотором выдерживают в течение 10 сут,После выдержки спирта при разрежении производят опорожнение резервуара,поддерживая в нем то же разрежение 50кПа путем ограничения его связи с атмосферой через регулировочную запорную арматуру.Затем сообщают резервуар с атмосферой, заполняют газовое пространство резервуара атмосферным воздухом, производят тем самым активацию древесины дуба изаполняют резервуар тем же спиртом, поддерживая в нем избыточное давление, рав 5 ное 200 кПа, при котором выдерживаютзатем спирт в течение 10 сут.Операцию по опорожнению резервуара, последующему его заполнению кислородсодержащей средой (воздухом) и завалу10 под давлением производят в течение 1 сут.П р и м е р 2-4. Способ осуществляюттак же, как и в примере 1, но разрежениеустанавливают равным соответственно 49,100 и 101 кПа. Результаты опытов приведе 15 ны в таблице(поз, 2 - 4).П р и м е р ы 5 - 7. Способ осуществляюттак же, как и в примере 1, но избыточноедавление устанавливают соответственно201, 110 и 109 кПа,20 П р и м е р ы 8 - 10, Способ осуществляюттак же, как и в примере 1, но период чередования выдержки при разрежении и выдержки при избыточном давлении принимаютравным соответственно 9, 100 и 101 дн.25 П р и м е р 11. Часть из той же партиимолодого коньячного спирта выдерживаютв течение 1 года по известному способу приразрежении в резервуаре, равном 50 кПа.Результаты опытов по примерам 1 при 30 ведены в таблице.Результаты приведенных испытанийпоказывают, что при выдержке коньячныхспиртов по предлагаемому способу ускоряются процессы экстракции фенольных ве 35 ществ и образования ароматическихальдегидов, что интенсифицирует процесссозревания напитков и повышает их качество до 0,2 балла, При этом наилучшими параметрами созревания напитков являются40 давления 5 и 200 кПа, которые чередуютчерез 10 дн. При дальнейшем понижении иповышении этих давлений, а также болеечастом их чередованием качество напитковне повышается, При понижении повышен 45 ного давления до 109 кПа и повышении пониженного давления до 101 кПа качествонапитков снижается до уровня известногоспособа.Таким образом, оптимальными пара 50 метрами созревания по предлагаемому способу является выдержка при пониженномдавлении 50 - 100 кПа, которую чередуют через 10 - 100 дн с выдержкой при повышенном давлении 110, - 200 кПа.55 . Технико-экономическая эффективностьпредлагаемого способа заключается в интенсификации процессов созревания напитков и повышении их качества за счетускорения процессов экстракции фенольных веществ и образования ароматических1663022 2. Способ по п. 1, от л и ч а ю щ и й с ятем, что разрежение поддерживают на урсвне 50 - 100 кПа, избыточное давление 110 -200 кПа, а каждую стадию выдержки при5 разрежении и избыточном давлении осуще-,ствляют в течении 10 - 100 дней,3. Способ по и, 1, о тл и ч а ю щи й с ятем, что активацию древесины дуба и обогащение коньячного спирта осуществляют пу 10 тем опорожнения резервуара от коньячногоспирта после выдержки при разрежении,поддерживая ту же величину разрежения,сообщения резервуара с атмосферой и заполнения его коньячным спиртом при избы 15 точном давлении, равном давлениюпоследующей выдержки при избыточномдавлении. альдегидов, При этом сокращаются материальные затраты, связанные с сокращением срока выдержки коньячных спиртов с 1,5 до 1 года.Формула изобретения 1. Способ созревания коньячного спирта путем выдержки его в присутствии древесины дуба при разрежении в газовом пространстве резервуара, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества готового продукта, выдержку при разрежении проводят многостадийно, при этом после каждой стадии активируют древесину дуба и обогащают коньячный спирт кйслородсодержащей средой и проводят выдержку при избыточном давлении. Дегустационнаяоценкабалл,Перекиси,мг/дм Ароматическиеальдегиды,мг/дм Фенольн ые вещества, мг/дм Удельнаяповерхностьдревесины,см /дм Режим вы е жки РазреПримержение,кПа Избыточное давление,кПа Периодчередования,дней Составитель Л.ПашининаРедактор М.Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор М Шароши Заказ 2237 Тираж 360 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 50 49 100 101 50 50 50 50 50 50 50 200 200 200 200 201 110 109 200 200200 10 10 10 10 10 10 10 9 100 101 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300 650 655 60,0 550 650 640 640 650 600 600 450 0,25 0,24 0,22 0,20 0,26 0,23 0,22 0,26 0,23 0,20 0,18 26,0 26,0 23,0 21,0 26,0 23,0 20,0 25,0 24,0 21,0 20,0 8,7 8,7 8,6 8,4 8,7 8,6 8,5 8,7 8,5 8,5 8,5