Способ оценки качества и возраста выдержанных коньячных спиртов

Своз СоветскихСоцмапмстмчвсмыхРеспублик ОП ИСАНИЕИЗОБВЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ и 978040г(22) Заявлено 17,12,79 (21) 2854764/28-13с присоединением заявки РЙ(51)М. Кд. С 01 й 33/14 1 Ъвудврстмнай квинтет СССР ао детзм взабретеккй и откриткй(72) Авторы изобретения Н. Т. Семененко и П, М. Кетрарь Технологическо-конструкторский институт нау нопроизводственного агропромышленногообъединения Яловены"(54) СПОСОБ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И ВОЗРАСТА ВЫДЕРЖАННЫХ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ 1Изобретение относится к области виноделия, к коньячному производству, преимущественно на стадии выдержки коньячных спиртов,Известны способы оценки качества ивозраста выдержанных коньячных спиртов5путем их органолептической характеристики 111.Недостатком органолептической оценки качества выдержанных коньячных спир тов является ее субъективность и зависимость от численности и состава дегустаторов, их физического и духовного состояния и других факторов,Кроме того отсутствуют объективныепоказатели состава, характеризующие возраст спирта,Бель изобретения - повышение точности и объективности оценки качества и 20 возраста выдержанных коньячных спиртов.,Поставленная цель достигается тем, что в способе оценки качества и возраста выдержанных коньячных спиртов, предусматриваюшем их органолептический . анализ, отличительной особенностью является то, что определяют количество об,щего экстракта, лигнина, суммы дубильных веществ, ароматических альдегидов и оптическую плотность н величины среднегодовой скорости их накопления, уста навливают граничные оптимальные значения физико-химических показателей выдержанных коньячных спиртов для каждого года выдержки и граничные значения среднегодовой скорости их накопления, определяют текушие значения физико-хи мических показателей, при этом возраст выдержанных коньячных спиртов определяют но среднему значению отношений величин текущих значений физико-химических показателей к установленным граничным значениям среднегодовой скорости их накопления, а качество определяют путем сравнения текущих значений физико-химических показателей с установлен ными граничными оптимальными значениями физико-химических показателей вы978040 Лигнин, г/л 0,20-0,30Сумма ароматических альдегидов, мг/л Э,0-5,0Для коньячных спиртов 4-х лет в: 5 держкиОптическая плотностьОбщий экстракт, г/лСумма дубильных веществ, г/и 0,2505Степень окисленности, %Лигнин, г/лСумма ароматическихальдегндов мг/л 4,0-6,0 15 Для коньячных спиртов 5 лет выдер 1 жкиОптическая плотность 0,3-0,5Общий экстракт г/л 0,80-1,0Сумма дубильных ве 20ществ, г/лСтепень окисленности, % 7,0-10,0Лигнин, г/л 0,3 0-0,40Сумма ароматических25 альдегидов, мл/г 5,0-7,0На основании оптимальных значенийфизико-химических показателей выдержанных коньячных спиртов дпя ординарныхконьяков устанавливают среднегодовую 50 скорость накопления физико-химических показателей, которые для ординаторных коньяков находятся в следующих пределах:Общий экстракт, г/л 0,15-0,25Лигнин, г/л 0,04-0,09Сумма дубильных ве- .ществ, г/л 0,05-0, 1Сумма ароматических0,30-0,50 Способ осуществляется следующим образом.В выдержанном коньячном спирте (3 4 и 5 лет) определяют физико-химические показатели; оптическую ппотность, общий экстракт, сумму дубильных веществ, лигнин, ароматические альдегиды, а так 15 же проводят органолептическую оценку, Затем устанавливают оптимальные значения физико-химических показателей для коньячных спиртов 3, 4 и 5 лет выдержки, которые находятся в следующих пре делах:Для коньячных спиртов 3-х лет выдержкиОптическая плотность 0,2-0,4Общий экстракт, г/л 0,6-0,8Сумма дубильныхвеществ, г/л 0,2-0,4Степень окисленности, % 5,0-7,5 3держанных коньячных спиртов для каждого года выдержки.Установленные величины среднегодовой скорости накопления количества общего экстракта, лигнина, суммы дубильных веществ, ароматических альдегидови оптической плотности находятся в пределах,Общий экстракт, г/лЛигнин, г/лСумма дубильных веществ, г/л 0,05-0, 1Ароматические альдегиды, г/л 0001-0,0015Оптическая плотность 0,070,12Общий экстракт характеризует суммувсех нелетучих веществ, извлеченных коньячным спиртом из древесины дуба привыдержке В его состав входят продукты гидролиза гемицеллюлозы лигнина, дубильных веществ, а также и другие фенопьные соединения, С возрастом спиртасодержащие общего экстракта возрастает,.Пубильные вещества древесины дуба,и в особенности их окисленные формы,обуславливают цвет коньячного спирта,участвуют в формировании вкусовых качественных показателей, придавая тело"напитку.Лигнин, продукты его распада и окисления участвуют в сложении букетистыхи вкусовых качеств выдержанного коньячного спирта,Таким образом, продукты, извлеченные спиртом из древесины дуба, характеризуют процесс созревания спирта и егокачества,П р и м е р 1 Коньячный спирт выдержанный, Определяют его органопептическую оценку, затем физико-химические показатели;Оптическая плотность 0,22 Общий экстракт, г/л 0,54 Лигнин, г/л 0,19Сумма дубильных веществ, г/л 0,26 Ароматические альдегиды, г/л О,ООЭ 9 Необходимо определить возраст и качество спирта. Э.Зная пределы среднегодовой скорости накопления физико-химических показателей, производят расчет сначала с минимальными, а затем с максимальными по- казателямии9780 Оптическая 0,22 О 07 3)1 0)22 0)121,8 0,26;0,1 = 2,6 0,25 Необходимо определить возраст и качество спирта, Зная пределы среднегодовой скорости накопления физико-химичес ких показателей, производят расчет снача- ла с минимальными, затем максимальныди показателями.Оптическая0,48: 0,07 6,8 плотностьОбшнй О 99; О 15 = 6 6 036 ; 0,04 = 9,0 экстрактЛигнин пло тиос тьОбщий экстракт 0,54 0,15 3,6Лигнин 0,190044,7 %Дубильныевещества 0,26:0,05 5,0Ароматическиеальдегиды 0,0039:0,001=3,9Оптическая 19плотностьОбщийэкстракт 0,54:0,252,2Лигнин 0,19:0,09 = 2,1Дубильные МвеществаАроматичес:кие альдегиды 0,0039; 0,0015=26Находят среднеарифметическое значение 26 физико-химических показателей, расчитанное при минимальных и максимальных значениях:3,1 + 18 = 5,9 : 2 2,953,6 + 2,2 = 5.82 = 2,9 И4,7+ 21 = 68; 2=3,405,0 + 2,6 = 7,6: 2 = 3,83,9 + 2,6 = 6,5; 23,25Следовательно, коньячный спирт по бопьшинству своих физико-химических по казателей явпяется спиртом не менее 3- летней выдержки с высоким качеством. Дополнение этих покаэатепей органопептической оценкой дает возможность попучить полную и объективную его характе- З ристику,П р и м е р 2, Коньячный спирт выдержанный. Определяют его органопептическую оценку затем физико-химические показатепи; 49Оптическая плотность0,48Обший экстракт, г/л 0,99Лигнин, г/л 0,36Сумма дубильных вешеств, г/и 45Ароматические вльдегиды, г/л 0,00610,48; 0,14 щ 4,0 0,07 0,48: 0,15: 3,23,8 1,480,15; 40 . бДубильные вещества 0,250,0550Ароматическиеапьдегиды 0,00610,001 6, 1ОптическаяплотностьОбщий экстракт 0,99: 0,25 " 3,95Лигнин 0,36 ) 0,094,0Дубильныевещества 0250125Ароматическиеальдегиды 0,00610,0015 4,0Находят среднеарифметическое значение физико-химических показателей, рассчитанное при минимальных и максимапьных значениях:6)8 + 4,0108: 2 щ 5,46)6 + 3,9510,55; 2 ) 5)279,0+ 4,0-13,0: 26,550+ 25 7,5: 23756,1 + 4,010,1; 25,05Спедовательно, по бопьшинству физико-химических показателей спирт является не менее 5 лет выдержки и хороще 1 о качества Наряду с органопептической оценкой эти показатели дают объективную характеристику.П р и м е р 3. Коньячный спирт выдержанный, Определяют его органопептическую опенку и физико-химические по каза теди;Оптическая плотность 0,20Общий экстракт, г/и 0,48Лигнин, г/п 0,15Сумма дубильных веществ, г/и 0;16Ароматические апьдегиды, г/л 0,0031Необходимо определить качество и возраст спирта, Зная пределы среднегодо вой скорости накопления физико-химических показатепей, производят расчет сиа-чапа с минимщьными) затем максимальными покаэатепями;ОптическаяДубильныевещества 0;16 ф 0,10 = 1,6Ароматическиеальдегиды 0,0031;0,0015 =2,0Н хаходят среднеарифметическое значение ф физико-химических показателей, расчитан- ное при минимальных и максимальных значениях;2,9 + 1,7 = 4,6; 2 1= 2,33 2 + 1,9 = 5,1; 2 = 2,55103,8 + 1,7 = 5,5; 2 = 2,753,2 + 1,6 = 4,8 ф 2 2,431+20=51 ф 2=255Следовательно, по своим физико-химическим показателем коньячный спирт име- ет возраст от 2,5 до 3 лет с низким качеством. 1Положительный эффект способа оценки качества и возраста коньячных спиртовдля ординарных коньяков заключаются в 20 возможности распознать фальсификации спирта, приготовленного каким либо ускоренным способом, а также объективно оценить выдержанные импортные коньячные спирты, 25 Оценивая качество и возраст коньячных спиртов с учетом физико-химических показателей, можно судить о процессе 4созрЪвания спиртов и определить соблюдались ли необходимые технологические параметры при выдержке, что позволяет создавать и готовить купажи ординар- ных коньяков оннородного и постоянного состава и стабильного качества. 40 8формула изобретен и;:.Способ оценки качества и ьоэраставыдержанных Коньячных спиртов, предусматривающий их оргвнолептический анализ, о т л и ч а ю ш и й с я тем, то,с целью повышения точности объективн.ти оценки, определяют количество общего экстракта, лигнина, суммы дубильныхВеществ, ароматических альдегидов и сптическую плотность и величины среднегодовой скорости их накопления, ус ";навйивают граничные оптимальные значенияфизико-химических показателей выдержанных коньячных спиртов для каждогода выдержки и граничные значения среднегодовой скорости их накопления, определяют текущие значения физико-химических показателей, при этом возраст выдержанных коньячных спиртов определяют посреднему значению отношений величин текущих значений физико-химических показателей к установленным граничным значениям среднегодовой скорости их накопения, а качество определяют путем сравения текущих значений физико-химических показателей с установленными граничными оптимальными значениями физико-химических показателей выдержанныхконьячных спиртов для каждого года выдержки,Источники информациипринятые во внимание при экспертизе1. Основные правила производстваконьяков, Технологические инструкции поприготовлению коньяка, 1 972.Составитель )Н, АрцыбашеваРедактор Н. Сташишина Техред Е.Харитончик Корректор Г, ОгарЗаказ 9206/59 Тираж 88 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород ул, Проектная, 4