Способ созревания коньячного спирта и ему подобных спиртов

. М. фПищевая1971, с, 150ологических инструк.ативных матеркаловпромышленности.мышленность 1, 1978,ций, прапо винодМ., ффпищс. 133. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ АВТОРСКОМУ СВИД(71) Московский ордена ТрудовогоКрасного Знамени технологический институт пищевой промышленности и Дербентский коньячный комбинат(56) 1. Малтабар ВТехнология коньякапромышленность 1 ,2. Сборник технвил и нормельческойевая про(54) (57) 1. СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА И ЕМУ ПОДОБНЫХ СПИРТОВ путем их выдержки в.прксутствии предварительно обработанной древесины и кислорода воздуха, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повыше" ния качества коньячного спирта, ускорения созревания и экономии древесины дуба, в качестве последней используют черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения из расчета поверхности контакта со спиртом 300-100 см /дал, при этом выдержку проводят в течение 2-3 лет.2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что предварительную обработку черенков многолетних побегов (рукавов) или частей щтамба ви-ноградного растения проводят путем их измельчения, термообработки прк 105-125 С в течение 3-5 сут с последующкми промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния.Изобретение относится к винодельческой промышленности, преимущественно к коньячному производству, а именно к способам созревания коньячных спиртов.Известен способ созревания коньяч ного спирта путем выдержки его в дубовых бочках (11.Недостатком известного способа яв ляется длительность процесса созревания, большие потери коньячного спир та при выдержке, дефицит древесины дуба, необходимой для изготовления емкостей.Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ созревания коньячного спирта, предусматривающий выдержку его в металлических эмалированных резервуарах в присутствии дубовых клепок и кислорода воздуха 2,Недостатком указанного способа является длительность процесса, недостаточно высокое качество получае 1 мого коньячного спирта, дефицит древесины дуба, 25Бель изобретения - повышение качества коньячного спирта, ускорение процесса созревания, экономия дефицитной дорогостоящей древесины дуба и замена ее сырьем виноградно го происхождения.Бель достигается тем, что согласно способу созревания коньячного спирта и ему подобных спиртов путем их выдержки в присутствии предвари" тельно обработанной древесины и кислорода воздуха в качестве древесины дуба используют черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения ыз расчета 4 О поверхности контакта со спиртом 300- 1000 см/дал, при этом выдержку проводят в течение 2-3 лет.Белесообраэно предварительную обработку черенков многолетних побе гов (рукавов) или частей штамба виноградного растения проводить путем их измельчения, термообработки прио105-125 С в течение 3-5 сут с последующими промывкой и сушкой до воэдуш- у) ,но-сухого состояния.Предлагаемый способ осущестнляет 1 ся следующим образом.Черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения измельчают до 4-5 см, обрабатывают при 105-125 ОС в течение 3- 5 сут, затем промывают и сушат до воздушно-сухого состояния. Подготовленную таким образом лозу закладывают в металлические емкости нз расчета поверхности .ее контакта со спиртом 300-1000 см /дал, затем заливают свежеперегнанным коньячным спиртом и выдерживают 2-3 года до получения коньячного спирта, по хими-. 61 ческому составу и органолептическимкачеством равноценного выдержанномув течение 5 лет в присутствии дуба.коньячному спирту.Использование сырья виноградногопроисхождения - черенков многолетнихпобегов (руквов) или частей штамбавиноградного растения позволит исключить дефицитную дорогостоящую древесину дуба.Специфические особенности строенияодресневевших частей виноградного растения (более рыхлая по сравнению с дубом древесина, ее состав) приводят ктому, что при выдержке коньячныхспиртов происходит более быстрое иполное, чем иэ клепки дуба, извлечение экстрактивных веществ, принимающих участие в последующих преврашениях при выдержке коньячного спиртаи обусловливающих его характерныекачества. В результате ускоряетсяпроцесс созревания коньячных спиртов.Оптимальным при выдержке коньячного спирта является использование черенков многолетних побегов или частей штамба виноградного растенияиэ. расчета поверхности контакта соспиртсн 600-800 см/дал (при300 см /далне обеспечивается нужноекачество коньячного спирта, более1000 см/дал излишняя грубостьво вкусе) .П р и м е р 1, Молодой коньячныйспирт, полученный из виноматериалаурожая 1979 г. выдерживали в производственных хранилищах 2,5 года нтитановой бочке на измельченных до 45 см частях щтамба виноградного растения, предварительно обработанныхпри 105-125 С в течение 5 сут с пос"оледующей промывкой и сушкой до воздушно"сухого состояния, иэ расчетаповерхности контакта со спиртом300 см/дал, Полученный коньячныйспирт имел следующие показатели:цвет янтарный, аромат чистый, вкусполный, слаженный, балл 7,5.По органолептической оценке иФизико-химическим показателям коньячный спирт, выдержанный на частыхштамба виноградного растения, соответствует выдержанному в течение3-4 лет н присутствии древесины дубаконьячному спирту,П р и м е р 2. Молодой коньячный спирт, полученный из виноматериала урожая 1979 г. выдерживали в производственных хранилищах 2,5 года втитановой бочке на измельченныхдо 4-5 см черенках 2-летних побегов(рукавов) виноградного растения,предварительно обработанных при 105125 С в течение 3 сут с последующейОпромывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, нэ расчета поверхностиконтакта со спиртом 1000 см/дал.Полученный коньячный спирт имелследующие показатели: цвет темно1097668 янтарный, аромат чистый, вкус полный, слаженный, балл 7,7.По органолептической оценке и физико"химическим показателям коньячный спирт, выдержанный на черенках 2 летних побегов виноградного растения, соответствует выдержанному в течение 4-5 лет в присутствии древесины дуба коньячному спирту.П р и м е р 3. Молодой коньячный ,спирт, полученный из виноматериала 10урожая 1979 г. выдерживали в производственных хранилищах 2,5 года в титановой бочке на измельченных до 4-5 см черенках 3-5-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 105- 125 фС в течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого Бвет янтарный, ароматхорошего сложения, вкурезкий ый в дубовой боч убовыхм /дал) Выдержанныйклепках (800 арный, аромат во вкусе сыро ветистый Бвет янватрный, ароматчистый, во вкусе оттенки незрелой лозы черенкаегов Выдержанныйоднолетних по (800 см/дал-янтарный,тый, во вкусеаженный ет темромат ч лный,Бвет темно-янтарный, ароматчистый, во вкусе полный,слаженный Выдержанный на чер5-8-летних побегов (800 см/дал) ках на черенкахпобегов, предобработанныхособомл) Бвет янтарный с зеленоватым оттенком, аромат чистый,во вкусе несколько жгучий Выдержанный 3-5-летних варительно щелочным с (800 см/да Бвет янт оттенком жеиный, грубость еленоватымчистый, сланекоторая ный с арома вкус черенкахгов, предботанных800 см/дал на об бр Выдержанный3-5-летнихварительноводой и па Бвет темно-янтарный, ароматчистый с цветочными тонами,вкус маслянистый ренкахв, предванных терм Выдержанный на 3-5-летних поб рительно обраб ческим способо (800 см /дал), Выдержанный на черенк 3-летних побегов (800 см/дал) состояния, из расчета поверхности контакта со спиртом 800 см /дал.Полученный коньячный спирт имелследующие показатели: цвет темно- янтарный, аромат чистый, с цветочными тонами, вкус гармоничный, полный, балл 7, 95.По органолептической оценке и физико-химическим показателям коньячный спирт, выдержанный на черенках 3-5 5-летних побегов виноградного растения, соответствует выдержанному в течение 5-6 лет в присутствии древесины дуба коньячному спирту. Органолептические показатели коньячных спиртов, выдержанных известными и предлагаемым способами, при-. ведены в таблице.1097668 Продолжение табли Бает янтарный, аромат чистый,вкус полный, слаженный 7,5 Бвет темно-янтарный, ароматчистый, вкус полный, слаженный 7,7 Бвет темно-янтарный, ароматчистый с легким ванильньмтоном, вкус слаженный, маслянистый 8,1 Использование предлагаемого способа по сравнению со способом-прототи", пом позволит улучшить качество конья Мого спирта, ускорить процесс созре вания коньячного спирта с 3"5 до Составитель Н.РябоваТехред А.Ач Корректор .А.Ильин Редактор Л.ВеселовскаяМТираж 522 ПодписноеВНИИНИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, москва, ж 35, Раушская иаб., д. 4/5 Заказ 4149/23юв филиал ППП ффПатентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Выдержанный иа частях штамба виноградного растения, предварительно обработанных термическим способом(300 см/дал) Выдержанный на черенках2-летних побегов, предварительно обработанныхтермическим способом(1000 см /дал) Выдержанный на частях штамба виноградного растения,предварительно обработанныхтермическим способом (600 см /дал) 2-3 лет и получить значительный экономический эффект (затраты на выдержку 1 дал коньячного спирта на дубовыхклепках составляют 13,8 коп., а иадревесине виноградной лозы - 2,5 кол).