Способ получения низкокалорийного майонеза

"ИБЛИО К АВ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИзОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССРОПИСАН КОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Всесоюзный заочный институт пищевойпромышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья(56) Авторское свидетельство СССРЬЬ 1194370, кл. А 231 1/24, 1984,(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАЙОНЕЗА(57) Изобретение относится к масложировойпромышленности, в частности к способамполучения майонеза. Цель изобретения . -увеличение диетической ценности майонеза и его стабильности при хранении. Дляполучения майонеза готовят при перемешиИзобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам получения майонеза.Цель изобретения - увеличение диетической ценности майонеза и егсьстабильности при хранении,Первой стадией является приготовление водной смеси комплекса молочных белков с пол и саха ридами (концентрат структурирующий пищевой - КСП) - 0,7 - 0,8 молочных белков в комплексе с полисахаридами (пектинами или натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы) смешивают с водой при рН 7,5 - 8,0 и температуре 35-40 С в соотношении 1:5 или 1:6. Смесь вании в течение 5 - 10 мин водную смесь комплекса молочных белков с пектином или карбоксиметил целлюлозой (концентрат структурирующий пищевой) в количестве 0,7 - 0,8 при рН 7,5 - 8,0 и температуре 35 - 40 С в соотношении 1;5 - 1;6. Добавляют 1,5 - 2,5 сахара, 1,0-1,5 соли и 0,05 соды, пастеризуют 15 - 20 мин при 60 - 65 С, охлаждают до 30 - 35 С, Одновременно готовят горчичную пасту из 1,0 - 1,5 горчичного порошка и воды при 35 - 40 С и соотношении 1:(3,5-4,0), которую пастеризуют при 90- 95 С 15-20 мин и охлаждают. до 35 - 40 С, Пасту и водную смесь обьединяют и при перемешивании добавляют 30 - 40 растительного масла при 20-250 С и 6-ный уксус в количестве 12 - 14, затем гомогенизируют. Готовый продукт имеет вязкость 2,2- 2,5 Паес при относительной скорости сдвига 27 си повышенную стойкость. 1 табл,интенсивно перемешивают в течение 5 - 10 мин, Полученная суспензия предназначена для введения в майонез в количестве 31 - 34 от общей массы. В смесь добавляют 1,5-2,5 сахара, 1,0-1,5 поваренной соли и 0,05 питьевой соды, пастеризуют в течение 15-20 мин при 60-65 С при перемешивании. После пастеризации водную смесь КСП охлаждают до 30 - 350 С. Одновременно .с водной смесью готовят горчичную. пасту. Для ее приготовления 1,0 - 1,5 ф, горчичного порошка смешивают с водой при 35 - 40 С в соотношении 1:(3,5 - 4,0). Полученную смесь пастеризуют при 90 - 950 С в течение 15 - 20 мин, после чего ее охлаждают до 351648321 структурирующий пищевой - КСП,), 20 г сахарного песка, 15 г поваренной соли и 50 5 - 10 г питьевой соды (для доведения рН смеси до 7,5-8,0), Смесь подвеогают интенсивному перемешиванию в ечение 5 - 10 мин при 35 - 40 С, затем пастеризуют при 60 - 65 С в течение 15 - 55 20 мин, После пастеризации смесь КСП охлаждают до 30-35 С,Параллельно в другую емкость отвешивают 15 г горчичного порошка, добавляют 100 г воды при 35 С. Полученную горчичную 40 С. Охлажденные горчичную пасту и водную смесь КСП объединяют. В полученную смесь при перемешивании постепенно добавляют 30 - 400 дезодорированного растительного масла при 20 - 25 С и раствор уксуса 60-ной концентрации в количестве 12-14 Д, Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 1,5 - 2,0 МПа и фасуют,Майонез, полученный по предлагаемому способу, является низкокалорийным, так как содержит 35 40 жира и О 7 О 80 мо лочнцх белков, что увеличивает его диетические свойства при сохранении его традиционных вкусовых качеств, Использование КСП в качестве загущающего компонента в предлагаемом способе позволяет получить майонез, вкусовые качества которого выше по сравнению с майонезом, полученным по способу-прототипу, поскольку в предлагаемом способе не используются растительные белки со специфическим привкусом, Кроме того, снижение суммарного содержания белков в рецептуре предлагаемого способа увеличивает сохранность продукта при длительном хранении, Помимо этого, использование водорастворимого комплекса молочных белков (в основном, сывороточных белков) с полисахаридами в качестве стабилизатора и загустителя увеличивают биологическую ценность продукта в связи с лучшим усвоением их ооганизмом,Использование КСП в качестве стабилизатора майонеза в предлагаемом способе позволяет реализовать безотходную технолОгию комплексного использования молока., так как ПОявляется возмокн ость использования сывороточных белков молока в производстве майонеза. Кроме того, введение полисахаридов (в частности, пектиков) в пищевой продукт увеличивает биологическую ценность этого продукта. П р и м е р 1. Для приготовления 1 кг майонеза с содержанием жира 4000 в емкость, снабженную мешалкой, помещают 260 г воды при 35 С, 50 г комплекса молочных белков и полисахаридов (концентрат 5 10 15 20 25 30 35 40 пасту пастеризуют при 90-95 С при перемешивании в течение 20 мин, затем охлаждают до 35 - 400 С,Охлажденные смесь КСП, воды и горчичной пасты объединяют, затем в смесь при перемешивании постепенно вводят 400 г дезодорированного подсолнечного масла при 20-25 С и 30 г 6;ь-ного раствора уксуса. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2 МПа,Характеристика полученного майонеза представлена в таблице,П р и м е р ы 2 - 11. Осуществляются по способу 1 при варьировании концентрации КСП в водной смеси, ее рН и содержании жира в продукте (эмульсии майонеза). При этом оценивается консистенция эмульсии и ее стойкость при центрифугировании, Результаты, полученные в примерах 2 - 11, представлены в таблице.Из данных табл.1 следует, что даже незначительное отклонение по концентрации КСП в водной смеси и по рН от установленных величин приводит к получению майонеза с неудовлетворительными свойствами (либо слишком жидкий, либо густой консистенции),Таким образом, майонез, полученный по предлагаемому способу, является низко- калорийным с пониженным содержанием белков, при этом использование водорастворимого комплекса сывороточных молочных балков с полисахаридами увеличивает диетическую ценность продукта и его стойкость при хранении,.Готовый майонез, содержащий 30 - 40;4 жира, имеет вязкость 2,2 - 2,5 Па с при относительной скорости сдвига 27 с и характе ризуется повышенной стойкостью эмульсии при центрифугировании (1,5 ф выделившейся воды при центрифугировании с частотой 3000 об/мин в течение 5 мин),Ф ор мул а и зоб р ете н и я Способ получения низкокалорийного майонеза, включающий приготовление смеси воды с белком и полисахаридом при 35 - 400 С, пастеризацию смеси при 60-65 С в течение 15 - 20 мин и ее охлаждение до 30 - 35 С, получение пасты, содержащей горчичный порошок и воду, пастеризацию пасты при 90 - 95 С в течение 15-20 мин, введение сахара, соли и соды, объединение смеси с пастой при перемешивании, добавление 30 - 400/, растительного масла и 6-ного уксуса, гомогенизацию, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения диетической ценности и стабильности майонеза при хранении, в качестве белка и полисахарида ис1648321 пользуют комплекс молочных белков с пек- в водную смесь, при этом соду берут в коли- тином или карбоксиметилцеллюлозой в ко- честве, необходимом для достижения рН личестве 4-57 э, а сахар, соль и соду вводят 7,5-8,0. Пример Ха акте истика майонеза рН водной смеси КСП Содержание КСП в продукте% Вязкость, Пас при ус Консистенция Визуальная оценкаЗаказ 1472 Тираж 398 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и бткрытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина. 101 Содержание жира в эмульсии,.р Содержание белка в продукте о Стойкость при цент- рифугировании, выделившейся вла- ги Неудовлетворительная, пастообразная Удовлетворительная Неудевлетворительная,жидкая Удовлетворительная Неудовлетворительная, жидкая