Майонез и способ его получения

)5 А 23 1. 1/2 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ, %18 филиа нения И,А,Ру Р.Мо Научно-проиэводМасложирп рома" ина, А.И,Аскинази, озова и Ю.А,Резник др, Производство майоне И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕ относитс ышленно обам его вышение ния реол я к области мвссти, а именно к получения. Цель качества майонеогических и оргасухого птурах снизив родукзатели гчения айоне ботки жире подсы в тече мые б дающ струк позво и стаб(57), Изобретениеложировой проммайонезу и спосизобретения - поза эа счет улучше Изобретение отностся к масложировой промышленности, а именно к майонезу и способу его получения.Цель изобретения - повышение качества майонеза за счет улучшения реологических и органолептических показателей.По предлагаемому способу при смеши- . вании эмульгаторов и вкусовых добавок дополнительно вводят мицелиальную биомассу высшего гриба Роурогцз зр. В СБ(РЯ) в количестве 0,5 - 3,0% от массы всех компонентов, при этом его тепловую обработку проводят совместно с сухим молоком, сухой молочной подсырной сывороткой, сахаром, солью и питьевой содой при 80 - 85 С в течение 25 - 30 мин.Введение мицелиальной биомассы позволяет улучшить реологические показатели нолептических показателей. По предлагаемому способу перемешивают в воде при 35- 40 С (мас%) 0,5 - 3,0 мицелиальной биомассы гриба Роурогиз зр, 1,5 - 2,0 сахарного песка, 1,0 - 1,3 соли, 1,5 - 2,0 сухого обезжиренного молока и/или сухой молочной подсырной сыворотки и 0,03 - 0,05 питьевой соды. Смесь нагревают при 80-85 С 25-30 мин, охлаждают до 35-40 С, добавляют при перемешивании 2,0 - 4,5 мас.% яичного и 0,25-0,75 мас,% горчичного порошка и нагревают пасту до 55-60 С 15-20 мин, затем охлаждают до 25 - 30 С и подают растительное масло в количестве 50,0 - 65,5 мас.,. Вводят раствор уксусной кислоты и гомогенизируют. Майонез устойчив в течение 35 сут. 2 с.п. ф-лы, 3 табл,майонеза, уменьшить количествояичного порошка и в некоторых рецесодержание растительного масла,тем самым себестоимость готового ита, улучшить органолептические покамайонеза путем устранения или смявкусовых пороков составных частей мэа. процессе совместной тепловой обрамицелиальной биомассы, сухого обеэнного молока, сухой молочной рной сыворотки и сахара при 80-85 С ние 25 - 30 мин образуются раствори- елково-углеводные комплексы, облаие высокой эмульгирующей и турообраэующей способностью, что ляет получить майонез с улучшенными ильными реологичес;ми покаэателя 1648322ми. При этом увеличивается срок хранениямайонеза до 35 сут при 0 - 10 С (в сравнениис майонезом "Провансаль" ) без выделенияводной и жировоо фаз при механическом итепловом воздействии. 5Ввод мицелиальной биомассы менее0,5 неэффективен, так как не позволяетдостичь цели изобретения.Ввод биомасссы более 3,0 приводит кобразованию пастообразной консистенции, что не соответствует стандарту на майонез,Тепловая обработка ниже 80 С не уничтожает содержащуюся в продукте микрофлору, что приводит к снижению срока 15хранения продукта, а также к появлениюмучнистости во вкусе,Тепловая обработка выше 850 С нецелесообразна, так как ведет к удлинению процесса и лишнему расходу теплоносителя. 20Сокращение времени тепловой обработки не обеспечивает полного набуханиябелков биомассы, что приводит к появлению мучнистости во вкусе, ухудшает структурно-реологические свойства готового 25и роду кта.Тепловая обработка более 30 мин нецелесообразна, так как удлиняет процесс.По предлагаемому способу можно получать майонезы типа "Провансаль, содержа- .ЗОщие биомассу высшего гриба, растительноемасло, яичный порошок, сухие молочныепродукты (сухое обезжиренное молокои/или.сухую молочную подсырную сыворотку), питьевую соду, соль, сахар-лесок, горчичный порошок, уксусную кислоту и водуследующего состава, мас.%:Масло растительноерафинированное дезодорированное 50,0 - 65,65 40 Яичный порошок 2,0-4,5Сухое обезжиренное молокои/или сухая молочная подсырнаясыворотка 1,5 - 20 45Мицелиальная биомасса 0,5-3,0Сахарный песок 1,5-2,0Горчичный порошок 0,25 - 0,75Соль поваренная 1,0-1,3Сода питьевая О,ОЗ - 0,05 50Уксусная кислота80%-ная 0,55 - 0,75Вода ОстальноеМайонез получают по предлагаемому способу следующим образом. 55В смеситель с пароводяной рубашкой заливают предусмотренное рецептурой количество воды с температурой 35 - 40 С с учетом воды, взятой для приготовления 10-ного раствора уксусной кислоты, включают мешалку, нагрев и засыпают сухиекомпоненты; мицелиальную биомассу, сахарный песок, соль, сухое обезжиренноемолоко и/или сухую молочную подсырнуюсыворотку и питьевую соду и подвергаютмассу интенсивному перемешиванию (70 -80 об/мин), нагревают до 80 - 85 С в течение25 - 30 мин, затем охлаждают полученнуюсуспензию до 35 - 40 С, добавляют яичный игорчичный порошки и нагревают майонезную пасту в течение 15 - 20 мин до 55 - 60 С.После окончания нагрева пасту охлаждаютдо .25 - 30 С, уменьшают число оборотов до 30 -40 об/мин и подают растительное масло.Перед окончанием эмульгирования в эмульсию вводят 10/О-ный раствор уксусной кислоты после этого перемешиваниепродолжают еще 3 - 5 мин. Затем майонезную эмульсию направляют на гомогенизацию при давлении 0,9 - 2,5 МПа.Готовый майонез имеет однороднуюконсистенцию типа густой сметаны, чистыйвкус без наличия посторонных привкусов,стабильную прочную структуру, не расслаивающуюся в течение 35 сут хранения при0 - 10 С,Использование мицелиальной биомассы позволяет получить более полноценный .продукт за счет высокой биологической ценности грибного мицелия и одновременноснизить уровень холестерина в продукте засчет уменьшенного ввода яичного порошка.П р и м е р 1. Готовят майонез следующего состава, мас.%:Масло растительйоерафинированное дезодорированное 50Яичный порошок 4,5Сухое обезжиренноемолоко 2,0Мицелиальная биомасса 3,0Сахар-песок 2,0Горчичный порошок 0,75Соль поваренная 1,3Сода питьевая 0,05Уксусная кислотаФ80%-ная 0,75Вода 35,65Для получения данного продукта в смеситель заливают 30, 40 кг воды, нагреваютее до 35 С, включают мешалку и засыпаюткомпоненты, кг; мицелиальная биомасса 3;сахар-песок 2; сода питьевая 0,05; сухогообезжиренного молока 2; поваренная соль1,3. Массу нагревают до 85 Си при перемешивании (80 об/мин) выдерживают 25 мин,Полученную суспензию охлаждают до 350 С,добавляют 4,5 кг яичного порошка и 0,75 кггорчичного порошка, нагревают до 60 С втечение 15 мин. Затем, охладив майонезнуюпасту до 30 С и уменьшив число оборотовмешалки до 30 об/мин, подают 50 кг растительного масла.Перед окончанием эмульгирования вводят 6 кг заранее приготовленного 10 -ногораствора уксусной кислоты. Для этого 0,75кг 800 -ной уксусной кислоты разбавляют5,25 кг воды. Эмульсию направляют на гомогенизацию при давлении 2,5 МПа и затемна расфасовку.Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны,вязкость 25,2 Пас. чистый вкус с легкимгрибным привкусом,Кэк свежеприготовленный, так и в процессе 35-дневного хранения при 0-10 Свключительно, продукт является стойким красслаиванию.П р и м е р 2. Готовят майонез следующего состава, мас.%;Масло растительноерафинированное дезодорированное 55,0Яичный порошок 3,5Сухое обезжиренноемолоко 1.0Сухая молочная подсырнаясывороткаМицелиальная биомассаСахарный песокГорчичный порошокСоль повареннаяСода питьеваяУксусная кислота800 -наяВода 0,5 2,0 1,5 0,25 1,0 0,03 Для получения данного продукта в смеситель заливают 30,82 кг воды, нагревают ее до 40 С, включают мешалку и засыпают компоненты, кг: мицелиальная биомасса 2,0; сухое обезжиренное молоко 1,0; сахар- песок 1,5; питьевая сода 0,03, поваренная соль 1,0; сухая молочная подсырная сыворотка 0,5,Массу нагревают до 80 С и при перемешивании 80 об/мин выдерживают 30 мин, Полученную массу охлаждают до 40 С, добавляют 3,5 кг яичного порошка и 0,25 кг горчичного порошка, нагревают до 55 С в течение 20 мин. Затем, охладив майонезную пасту до 25 С и уменьшив число оборотов мешалки до 40 об/мин, подают 55 кг растительного масла. Перед окончанием эмульгирования вводят 4,4 кг заранее приготовленного 100 -ного раствора уксусной кислоты. Для этого 0,55 кг 807 ь-ной уксусной кислоты разбавляют 3,85 кг воды. Полученную эмульсию направляют наЮ гомогениэацию при давлении 2,0 МПа и затем на расфасовку.Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, 5 вязкость 28,4 Пас, чистый вкус с легкимгрибным привкусом. Как вежеприготовленный, так и в процессе 35-дневного храненияпри 0 - 10 С включительно, продукт стойкийк расслаиванию.10 П р и м е р 3. Готовят майонез следующего состава, мас. 7 ь:Масло растительноерафинированное дезодорированное 65,5 15 Яичный порошок 4,0Сухое обезжиренноемолоко 1,6Мицелиальная биомасса 1,0Сахарный песок 1,5 20 Горчичный порошок 0,75Соль поваренная 1,3Сода питьевая 0,05Уксусная кислота80%-ная 0,75 25 Вода 23,55Продукт изготавливают по технологии,изложенной в примере 1.Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, 30 вязкость 30,8 Па с, чистый вкус без наличияпривкуса и запаха исходных компонентов.Как свежеприготовленный, так и в процессехранения в течение 35 дней при 0 - 10 Свключительно, продукт является стойким к 35 расслаиванию.П р и м е р 4. Готовят майонез следующего состава, мас.%;Масло растительное рафинированноедеэодорированное 65.4 40 Яичный порошок 4,5Сухая молочная подсырнаясыворотка 2,0Мицелиальная биомасса 0,5Сахарный песок 1,5 45 Горчичный порошок 0,25Соль поваренная 1,1Сода питьевая 0,05Уксусная кислота80%-нэя 0,55 50 Вода 24,15Продукт изготавливают по технологии,изложенной в примере 2.Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, вяз кость 30,1 Па с, чистый вкус, без наличияпривкуса и запаха исходных компонентов., Как свежеприготовленный, так и в процессе35-дневного хранения при 0 - 10 С включительно, продукт является стойким к расслаиванию.Консистенция жидкой сметаны, привкус исходногоКонсистенция жидкой сметаны, привкус исходногоКонсистенция типа густой сметаны, вкус чистыйКонсистенция типа густой сметаны, вкус чистыйКонсистенция типа густой сметаны, майонез имеетКонсистенция типа густой сметаны, майонез имеес легким грибным привкусомКонсистенция типа густой сметаны. Майонез имеетлегким грибным привкусом.Консистенция типа густой сметаны, майонез имеес легким грибным привкусомКонсистенция пастообразная, воная мучнистостьКонсистенция пастооб азная, во вк се появляется сырья сырья чистый вкусчистый вкус,чистый вкус чистыи вкус, незначитель- м чнистость вкусе появляется теристика майонеза нологического режим чныи ые доесок, ийся онеза Харасти от техв табл.1. зависимо приведен ых сех лра ас- отче 0,0 - 65,5,0 - 4,5 и, абез ичеемая косырна маисть био 1,5 биомас 0,5 1,5 0,25 1,0 0,03,30,0 0,55 - 0,75Остальное П р и м е р 5. Приготовление продукта следующего состава, мас, о;Масло растительноерафинированное дезодорированное 60,0Яичный порошок 2,0Сухое обезжиренноемолокоМицелиальная биомассаСахар-песокГорчичный порошокСоль повареннаяСода Как следует из приведенных даноптимальным содержанием мицелияцептуре является 0,5-3,00, от массыкомпонентов, оптимальная температепловой обработки 80 - 85 С в течени30 мин.Рецептуры майонеза приведетабл.2Изобретение позволяет повыситьство майонеза путем улучшения реолоских и органолептических показателтакже увеличить срок хранениятабл.3ухудшения консистенции, оргаволепских и физико-химических показателейоиеза, повысить пищевую ценнмайонеза за счет ввода мицелиальноймассы высшего гриба и снизить себемость готового продукта,1, Майонез, содержащий растительное масло, эмульгэторы - яичный порошок, сухое обезжиренное молоко и/или сухую моУксусная кислота80%-ная 0,65 Вода 29,47 Продукт изготавливают по технологии,изложенной в примере 1. Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, вязкость 29,0 Пафс, чистый вкус, с легким грибным привкусом. Как свежеприготовленный, так и в процессе 35- 10 дневного хранения при 0-10 Свключительно, продукт является стойким к расслаиванию.Граничные параметры ввода грибногомицелия следующие: Характеристика майонеза лочную подсырную сыворотку, горчипорошок, питьевую соду, воду, вкусовбавки - поваренную соль, сахарный и80 б-нуюуксусную кислоту, отл ич а ю щтем, что, с целью повышения качества майза счет улучшения реологических и оолептических показателей, майонез донительно содержит мицелиальбиомассу высшего гриба Роурогцзштамм РЯ.в количестве 0,5 - 0,3 отсы всех компонентов при следующемношении компонентов, мас.оь: Растительное маслоЯичный порошокСухое обезжиреннои/или сухая молочнсывороткаУказанная мицелиалгрибаСахарный песокГорчичный порошокПоваренная сольПитьевая сода80 О-ная уксуснакислотаВода1648322 10 2, Способ получения майонеза, включающий перемешивание эмульгаторов - яичного порошка, сухого молока и/или сухой молочной подсырной сыворотки, горчичного порошка, соды, вкусовых добавок - сахара-песка и поваренной соли, и воды, тепловую обработку водной суспензии компонентов, введение растительного масла и уксусной кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, отл и ч а ю щи йс я тем, что, с целью повышения качества майонеза за счет улучшения реологических и органолептических показателей, при сме шивании дополнительно вводят мицелиальную биомассу высшего гриба Роурогцз зр, штамм РЯ=64, а обработку проводят при 80 - 85 оС в течение 25 - 30 мин. Таблица 1 Вариантытехнологии Стойкость Ввод грибного мицелия совместно с яичным порошком при 55 - 60 С. с выдержкой 15 - 20 мин Ввод грибного мицелия по 1-му варианту технологии, Увеличение времени обработки до 25 - 30 мин Ввод грибного мицелия в майонезную пасту при 70- 75 С, Время обработки 25 - 30 минВвод грибного мицелия совместно с сухим молоком, сахаром, солью, питьевой содой. при 80 - 85 С в течение 15 - 20 минВвод грибного мицелия совместно с сухим молоком, сахаром, солью, питьевой содой при 80-85 С и увеличение времени тепловой об аботки о 25 - 30 мин Стойкий Стойкий Стойкий Стойкий Стойкий таблица 2 Со е жание компонентов, мас. в ецепт е Компонент По и име ам Известная Предлага- емая 60,02,0 65,44,5 65,5 50,0 - 65,6 2,0-4,52,0 1,5 0,25 1,0 0,03 3,0 2,0 0,75 1,3 005 0,5534,67 0,6529,47 0,5524-15 0,7535,65 0,55 - 0,75Остальное 0,7523,65 Масло растительное, рафинированное, дезодорированнов Яичный порошок Сухое обезжиренное молоко или сухая молочная подсы рная сывороткаМицелиальная биомассаСахар-песокГорчичный порошок Соль поваренная Сода питьеваяУксусная кислота 80-наяВо а Технологический режим Характеристика майонезаВо вкусе имеется мучнистость, ощущаются частички грибного мицелия Во вкусе ощущается мучнистость Во вкусе имеется мучнистость Во вкусе имеется легкаямучнистость Вкус чистый с легкимгрибным запахом, без наличия мучнистостиКонсистенция Вкус Прототип(" Провансаль" ) Сметанообразная Острый, кисловатый, может иметь привкус нечистоты жира и др, исходных компонентов Более мягкий, с легким грибным привкусом 30 Предлагаемый попримеру Типа густой сметаны25,2 35 Более мягкий, с легким грибным привкусом Мягкий, чистый, без наличия посторонних привкусов Мягкий, чистый, без наличия посторонних привкусов Мягкий, с легким г ибным п ивк сом Типа густой сметаны290 Составитель Ю, КуликовТехред М, Моргентал Корректор О. Кудрик Редактор Н. Киштулинец й комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101Производственно-издательский ком инат т Заказ 1472т та по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССРВНИИПИ Государственного комитета по изо рет113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5