Способ приготовления диетического хлеба с пониженным содержанием углеводов

(5 ЕНИ АВТОРСКО ИДЕТЕЛЬ Т- сокращение техно риготовления белко улучшение качества зо Для приготов вают муку и воду в добавляют улучши честве 0,8-1,2 О, к ной смеси или о коли водь н. котоОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБРЕ(71) Киевский технологический институт пищевой промышленности(56) Поландова Р. Д, и др. Пути совершенствования производства белково-пшеничногохлеба и способы утилизации крахмалсодержащих отходов, М;АгроНИИТЭИПП,1986, вып, 13, с. 8.Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортовхлебо-булочных изделий и характеристикаих пищевой ценности, М,: Пищевая промышленность, 1975, с, 69,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ УГЛЕВОДОВ Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических сортов хлеба с пониженным содержанием углеводов.Цель изобретениялогического процесса иво-пшеничного хлеба иизделия.Способ осуществляют следующим обр ения клеиковины смеши- соотношении 2;1 (мас,ч,), тель "Волжский" вколимассе муки в водно-мучнативную молочную 1673018 А 1(57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, Цель изобретения - сокращение технологического процесса приготовления белково-пшеничного хлеба и улучшение качества изделия, Способ включает приготовление смеси из муки и воды (2:1 мас, ч.) с добавлением эмульгатора "Волжский" в количестве 0,8-1,2к массе муки в водно-мучной смеси или части растительного масла в количестве 0,8-1,2 к массе муки, и/или нативной молочной сыворотки в количестве 15-20 О/, к массе муки, Иэ полученной смеси после ее выдержки отмывают клейковину и подвергают ее отлежке в течение 30-60 мин. Из приготовленной таким образом клейковины, муки, дрожжей, растительного масла, воды и других компонентов,предусмотренных рецептурой,замешивают тесто. После брожения тесто разделывают,тестовые заготовки растаивают, после чего выпекают хлеб. 6 табл сыворотку в количестве 15-20% к массе муки в водно-мучной смеси, или эмульсию из нативной молочной сыворотки и части рецептурного количества растительного масла, взятых в количестве соответственно 15-20 и 0,8-1,2% к массе муки в водно-мучной смеси,Полученную массу выдерживают в течение 40-50 мин, после чего отмывают из нее клейковину.Сырую клейковину подвергают отлежке в течение 30-60 мин.Иэ полученной клейковины, муки, дрожжей, оставшейся части рецептурног чества растительного масла и замешивают тесто в течение 20 ми5 10 15 20 25 30 35 40 4550 55 рое заем подвергают брожению в течение 4 ч с двумя обминками, Готовое тесто делят на куски, расстаивают до готовности и выпекают в течение 40-50 мин.В процессе отлежки клейковины происходит изменение ее структурно-механических свойств вследствие протеолиза белковых веществ, входящих в состав клейковины. Экспериментально установлено, что оптимальные структурно-механические свойства клейковины - полуфабриката в производстве диетического белково-пшеничного хлеба по принятой технологии характеризуются растяжимостью 19-23 см и упругостью 95-105 ед. по прибору ИДК. Тесто, приготовленное с использованием такой клейковины, приобретает оптимальные свойства для разделки, хлеб получается хорошего качества,При внесении нативной молочной сыворотки (МС) в количестве 15% к массе муки в водно-мучной смеси и длительности отлежки 30-50 мин структурно-механические свойства клейковины достигают оптимальных значений, а качество хлеба улучшается по сравнению с хлебом, приготовленным известным способом. При меньшей дозировке сыворотки - 10% растяжимость и эластичность клейковины не достигает оптимальных величин, а качество хлеба улучшается незначительно.При дозировке МС 20 ок массе муки в водно-мучной смеси качество клейковины также соответствует оптимальным величинам, а качество хлеба наилучшее, Дальнейшее увеличение дозировки МС до 25 приводит к чрезвычайному расслаблению клейковины (растяжимость 26 см) и значительному ухудшению качества хлеба по величине удельного объема хлеба и органолептической оценки. Улучшитель "Волжский" представляет собой пастообразный продукт, изготовленный на основе ПАВ, жиров и сахара. При внесении улучшителя "Волжский" в количестве 0,8-1,2% к массе муки в водно-мучной смеси клейковина, приготовленная по предлагаемому способу с отлежкой в течение 30-60 мин, по растяжимости соответствует качеству клейковины в контрольном образце и обладает лучшей эластичностью по прибору ИДК, Качество хлеба улучшается по удельному объему и балльной оценке, При дозировке улучшителя Волжский" 0,6 растяжимость клейковины меньше оптимальной, а улучшение качества хлеба, в частности по балльной оценке, незначительное, При дозировке улучшителя 1,4 качество хлеба резко ухудшается,При использовании в качестве добавкиэмульсии иэ молочной сыворотки и частирецептурного количества растительногомасла (РМ), взятых в количестве соответственно 15-20 и 0,8-1,2 от массы муки в водно-мучной смеси, оптимальное качествоклейковины и хлеба достигается при отлежке растительного масла также в течение 30-60 мин. Уменьшение дозировкирастительного масла до 0,6 к массе муки вводно-мучной смеси хотя и приводит к получению клейковины с необходимыми показателями, однако не сказывается заметнона качестве хлеба, поэтому является нецелесообразным. Увеличение дозировки растительного масла до 1,4 от массы мукиприводит к чрезмерной растяжимости клейковины и ухудшению качества хлеба.Определение необходимой продолжительности отлежки клейковины, приготовленной с внесением указанных добавок,показало, что оптимальные свойства клейковины и качества хлеба достигаются припродолжительности отлежки 30-60 мин,Уменьшение времени отлежки не позволяет получить клейковину, обладающуюоптимальными структурно-механическимисвойствами, а качество хлеба ухудшается посравнению с контролем, либо улучшаетсянезначительно. Аналогичная закономерность наблюдается при увеличении длительности отлежки до 70 мин.П р и м е р 1. Для получения клейковиныготовят водно-мучную смесь путем смешивания 150 кг муки, 75 л воды и 22,5 кг (15%к массе муки в смеси) нативной молочнойсыворотки, Полученную смесь выдерживают в течение 40-50 мин. Из водно-мучнойсмеси отмывают клейковину, Отмытую клейковину подвергают отлежке 30 мин. Из полученной клейковины, муки, дрожжей идругих ингредиентов замешивали тесто последующей рецептуре, кг: клейковина 75;мука 25; дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 5,6; вода по расчету, Замес тестадлится 20 мин, брожение 4 ч с двумя обминками, расстойку ведут до готовности, выпечку - в лабораторной печи при 220 С втечение 45 мин.Для контроля готовят образцы по принятой технологии с отлежкой клейковины втечение 8 ч,В ходе проведения пробных выпечекопределяют свойства получаемой клейковины, теста и качество хлеба, Проведенныеиспытания предлагаемого способа показывают (табл. 1), что структурно-механическиесвойства клейковины, характеризующиесярастяжимостью и эластичностью, при предлэгаемых парамстрах технологии достигаюттех же величин, что и в прототипе. Влажность теста возрастает, кислотность повышается. Качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, улучшается:увеличивается удельный объем и улучшается органолептическая оценка. о чем свидетельствует более высокая балльная оценка, Среди показателей, характеризующих оценку в баллах, наиболее высокую оценку имеет вкус, аромат, раэжевываемость, структура пористости.Пример 2.Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь путем смешивания 150 кг муки, 75 л воды и 30 кг нативной молочной сыворотки (в количестве 206 к массе муки в смеси). Полученную смесь выдерживают 40-50 мин. Из водно-мучной смеси отмывают клейковину, Отмытую клейковину подвергают отлежке в течение 30 мин. Иэ полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто по рецептуре, кг: клейковина 75; мука 25; дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 5,6; вода по расчету. Замес теста, брожение, расстойку и выпечку проводят как в примере 1,Полученные результаты показывают (табл, 1), что качество клейковины достигает оптимальных показателей, влажность и кислотность теста повышается. а качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, улучшается по показателям удельного объема и органолептической оценки.П р и м е р 3. Клейковину готовят, как описано в примере 1,отлежку клейковины проводят в течение 60 мин, Замес теста, брожение, расстойку и выпечку проводят как в примере 1,Анализ качества клейковины, теста и хлеба показывает (табл. 2), что клейковина достигает оптимальных величин, расслабляется более значительно. о чем свидетельствуют более высокие значения растяжимости и показателя ИДК, Кислотность теста несколько повышается (на 0,3 град), качество хлеба улучшается.П р и м е р 4. Клейковину готовят, как описано в примере 2, отлежку ее ведут в течение 60 мин, Замес теста, брожение, расстойку и выпечку проводят как в примере 1.Как показывает сравнение качества клейковины, теста и хлеба, полученных,по предлагаемому способу и по способу, принятому за прототип (табл. 2), необходимые структурно-механические свойства клейковины, приготовленной с внесением в водно- мучную смесь сыворотки, достигаются за 60 мин отлежки, клейковина имеет большую растяжимость, показатель ИДК,чем в контроле, Кислотность теста выше на 0,3 град,5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 качество хлеба лучше при приготовлении его по предлагаемому способу.П р и м е р 5. Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь путем смешивания 150 кг муки, 75 л воды и эмульсии, приготовленной из 1,2 кг растительного масла и 22,5 кг молочной сыворотки (0,8;ь РМ + 157 ь МС к массе муки в водно-мучной смеси). Полученную массу замешивают и выдерживают в течение 40-50 мин. Из водно-мучной смеси отмывают клейковину, отмытую клейковину подвергают отлежке 30 мин. Иэ полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто по следующей рецептуре, кг: клейковина 75; мука 25; дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 4,4; вода по расчету. Замес теста длится 20 мин, брожение 4 ч с двумя обминками, расстойку ведут до готовности, выпечку - в лабораторной печи при 220 С в течение 45 мин,В ходе проведения пробнйх выпечек определяют свойства получаемой клейковины, теста и качества хлеба,Проведенные испытания предлагаемого способа показывают (табл. 3), что структурно-механические свойства клейковины, характеризующиеся растяжимостью и эластичностью, свидетельствуют о большем расслаблении клейковины, чем в контроле. Влажность теста по предлагаемому способу выше, кислотность отличается незначительно. Качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, лучше: выше удельный объем и балльная оценка, характеризующая органолептические показатели.П р и м е р 6, Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь из 150 кг муки, 75 л воды и эмульсии, состоящей из 1,8 кг растительного масла и 30 кг молочной сыворотки соответственно 1,2 и 20 к массе муки в водно-мучной смеси.Полученную смесь замешивают и выдерживают в течение 40-50 мин, Из водно- мучной смеси отмывают клейковину, отмытую клейковину подвергают отлежке 30 мин, Из полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто по следующей рецептуре, кг: клейковина 75; мука 25; дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 3,8; вода по расчету. Замес теста длится 20 мин, брожение - 4 ч с двумя обминками, расстойку ведут до готовности, выпечку - в лабораторной печи при 220 С в течение 45 мин,Как показывают полученные данные (табл, 3), клейковина по предлагаемому способу обладает оптимальными свойствами, а качество хлеба значительно лучше, чем в контрольном. образце.4550 55 П р и м е р 7. Для получения клейковины готовбт водно-мучнуюсмесь, как в примере 5, Из водно-мучной смеси отмываютклейковину, отмытую клейковину подвергают отлежке в течение 60 мин. Из полученнойклейковины и других ингредиентов замешивают тесто. Замес теста, расстойку проводят как указано в примере 5. Проведенныеиспытания предлагаемого способа показывают(табл. 4), что клейковина расслабляетсясильнее по сравнению с контролем, величина растяжимости и показателя ИДК находится в оптимальных пределах, тесто имеетболее высокую влажность и кислотность, акачество хлеба лучше по показателю удель ного объема хлеба и балльной оценке.П р и м е р 8. Для получения клейковины по предлагаемому способу готовят водно-мучную смесь, как в примере 6, изводно-мучной смеси отмывают клейковину,подвергают ее отлежке в течение 60 мин.Иэ полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто, подвергаютего брожению, расстойке и выпечке.Полученные данные (табл. 4), показывают, что величина растяжимости клейковиныи показателя ИДК в предлагаемом способенаходится в пределах рекомендуемых величин, качество хлеба значительно лучше контрольного образца.П р и м е р 9, Для получения клейковиныготовят водно-мучную смесь из 150 кг муки,75 л воды и 1,2 кг улуцшителя "Волжский"(0,8 к массе муки в водно-мучной смеси),Улучшитель "Волжский" предварительнодиспергируют в части воды. Полученнуюмассу замешивают и выдерживают в течение 40-60 мин. Из водно-мучной смеси отмывают клейковину, отмытую клейковинуподвергают отлежке в течение 30 мин. Изполуценной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто по следующей рецептуре, кг: клейковина 75; мука 25; дрожжи3; соль 0,75; масло растительное 5,6; вода порасчету, Замес теста длится 20 мин, брожение ведут 4 ч с двумя обминками, расстойку- до готовности, выпечку - в лабораторнойпечи при 220 С в течение 45 мин,Как показывают полученные данные(табл. 5), растяжимость и эластичность клейковины, полученной по предлагаемому способу, несколько ниже, чем в контроле,однако находится в пределах рекомендуемых величин, Тесто имеет более высокуювлажность и кислотность, цем в контрале,Удельный объем хлеба и балльная оценкавыше.П р и м е р 10, Для пОлучения клейковины готовят водно-мучную смесь из 150 кгмуки, 75 л воды и 1,8 кг улучшителя "Волж 5 10 15 20 25 30 35 40 ский" (1,2 к массе муки в водно-мучной смеси), Улучшитель "Волжский" предварительно диспергируют в части воды. Полученную массу замешивают и выдерживают в течение 40-50 мин. Из водно-мучной смеси отмывают клейковину, отмытую клейковину подвергают отлежке в течение 30 мин, Из полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто по следующей рецептуре, кг: клейковина 75; мука 25; дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 5,6; вода по расчету. Замес теста длится 20 мин, брожение - 4 ч с двумя обминками, расстойку ведут до готовности, выпечку - в лабораторной печи при 220 С в течение 45 мин.Как показывают полученные данные (табл. 5), свойства клейковины в предлагаемом способе примерно соответствуют свойствам клейковины в контроле и находятся в пределах рекомендуемых значений.Влажность и кислотность теста выше, цем в контроле. Качество хлеба, полученного по предлагаемому способу. лучше, чем качество хлеба, приготовленного по технологии, принятой за прототип,Г,П р и м е р 11, Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь, как описано в примере 9, Клейковину отмывают и подвергают отлежке в течение 60 мин. Из полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке, как описано в примере 9,Данный табл. 6 свидетельствуют о том, цто клейковина, полученная по предлагаемому способу, характеризуется такими же значениями растяжимости и показателя ИДК, как и клейковина в контроле. Влажность и кислотность теста выше, удельный объем хлеба и органолептическая оценка лучше, чем в контроле. П р и м е р 12. Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь, как в примере 10, Отмытую из смеси клейковину подвергают отлежке в течение 60 мин, Иэ полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто, подвергают его брожению, расстойке и выпечке, как в примере 10,Как показывают полученные данные (табл, б), растяжимость и показатель ИДК клейковины несколько выше, чем в контроле и находятся в рекомендуемых пределах, Влажность теста отличается незначительно, а кислотность его выше, чем в контроле. Удельный объем хлеба и органолептическая оценка лучше при приготовлении по предлагаемому способу.10 1613018 15 Таблица 1 Влияние молочной сыворотки на качество клейковины, теста и хлеба при длительностиотлежки клейковины 30 мин Предлагаемый способ с внесением молочной сыворотки, к мас и в водно-м чной смеси Показатели Контроль398 81,5 36718 29415 Таблица 2 Влияние молочной сыворотки на качество клейковины, теста и хлеба при длительности отлежки клейковины 60 мин Предлагаемый способ с внесением молочной сыворотки,к массе муки в водно-мучной смеси Показатели Контроль42082 39581 294 75 Формула изобретения Способ приготовления диетического хлеба с пониженным содержанием углеводов, включающий приготовление клейковины путем замеса водно-мучной смеси, ее выдержку, отмывку клейковины и ее отлежку, замес теста иэ полученной клейковины, муки, дрожжей, растительного масла, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба.о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения КлейковинаДлительность отлежки, минРастяжимость, смПоказатель ИДК,ед. прибораТестоВлажность, 1 ьКислотность, градХлебУдельный объем, см/100 гО ганолептическая оценка, балл КлейковинаДлительность отлежки, минРастяжимость, смПоказатель ИДК, ед.прибораТестоВлажность,Кислотность, градХлебУдельный объем, см /100 гО ганолептическая о енка, балл технологического процесса приготовления белково-пшеничного хлеба и улучшения качества иэделия, на стадии замеса водно- мучной смеси в нее вносят улучшитег.ь 5 "Волжский" в количестве 0,8-1,2;6 от массы муки в водно-мучной смеси или часть растительного масла в количестве 0,8-1,21 ь от массы муки в водно-мучной смеси и/или нативную молочную сыворотку в количестве 10 15-20 от массы муки в водно-мучной смеси, при этом отлежку клейковины проводят в течение 30-60 мин.(прототип) Показатели Предлагаемый способ с вне- сением эмульсии иэ РМ и МС. ;6 к массе муки в водно-мучной смеси 0,8 РМ+15 МС и име 555,1 1,5 315 65 397 79,5 432 80,5 Таблица 4 Влияние эмульсии из растительного масла (РМ) и молочной сыворотки (МС) на качество клейковины, теста и хлеба при длительности отлежки клейковины 60 мин Предлагаемый способ с внесением эмульсии из РМ и МС,к массе муки в водно-мучной смеси КонтрольКлейковинаОтлежка, минРастяжимость, смПоказатель ИДК,ед,прибораТестоВлажность,Кислотность, градХлебУдельный объем, смз/100 гО ганолептическая о енка .балл 4801995 60 24 105 60 23 103 56,3 1,8 55,1 1,5 57,21,8 44082 42081 315 65 Влияние эмульсии из растительного масла (РМ) и молочной сыворотки (МС) на качество клейковины, теста и хлеба при длительности отлежки 30 мин53,02,4 52,52,4 25074 26076 268 795 Таблица 6 Влияние улучшителя "Волжский" на качество клейковины, теста и хлеба при длительности отлежки клейковины 60 мин28082 27580 25074 Составитель О,БакулинаРедактор Н,Киштулинец Техред М,Моргентал Корректор Т.Малец Заказ 2868 Тираж 265 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул, Гагарина, 101 Влияние улучшителя "Волжский -2" на качество клейковины теста и хлеба при длительности отлежки клейковины 30 мин