Способ контроля качества клейковины в пшенице

(2 1) 4614 (86) РСТ/ (22) 03.07 (46) 23;07 (76) Хара (56) Март ства для инств эеОбзо крупяная М.: 1976,ед- тоГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР.93. Бюл. М 27льд Пертен (ЗЕ)ьянова А,И. Новые методы и сроценки технологических досрна пшеницы при приемке.рная информация. Мукомольнопромышленность. ЦНИИИ и ТЭИс.5-10; 32, 36-38.) СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА КЛВИНЫ В ПШЕНИЦЕ Изобретение относится к контролю качества клейковины пшеницы и может найти применение в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а также при селекции зерна.Целью изобретения является сокращение времени контроля.Йа фиг.1 приведен схематический вид сверху на опытное устройство для осуществления способа по настоящему.изобретению; на фиг.2 - .перспективный вид контейнера для образца клейковины, который используется в процессе осуществления показанного на фиг.1 способа по изобретению; на фиг.З - часть сита. устанавливаемого в контейнера для образца; на фиг,4 - диаграмма, иллюстрирующая зависимость между индексом набухания Оо и показателем клейковины для различных образцов клейковины,Для определения качества клейковины в пшенице, необходимо приготовить тесто из конкретного количества пшеничной му(и) .ъЖ по 1 830 1 42 АЗ(57) Назначение: хлебопекарная промышленность, контроль качества клейковины в пшенице по индексу набухания, Сущность: из навески муки готовят тесто, подвергают его отлежке. Клейковину отмывают на сите с заданными параметрами в процессе центрифугирования, После завершения процесса центрифугирования устанавливают соотношение количества прошедшего через сито образца.и не прошедшего через него, Это соотношение является, степенью проникновения,представляет собой клейковиновый показатель, коррелирующий со значением индекса набухания. 1 табл, 4 ил,ки, а затем промыть это тесто под струей воды с таким расчетом,.чтобы получить водонерастворимую часть теста; этот остаточный продукт будет состоять из .влажной клейковины. Разделение и выделение клейковины можно осуществить просто и легко с помощью, например, устройства "Глютоматик", которое. выпускает шведская фирма "Фаллинг намбер АВ".Это устройство содержит центрифугу для удаления иэ влажной клейковины избыточного количества воды, Обычной .пракгикой до сих пор было расположение влажной клейковины на сите в центрифуге и последующее воздействие на влажную клейковину цвнтробвкных еил; после подобной обработки собирают и взвешивают клейковину с целью определения процентного содержания.клейковины в муке. Упомянутое центрифугирование можно использовать не только для определения процентного содержания клейковины в муке, но и для определения качества клейковины аналитическим путем, 18301425 10 15 20 25 30 35 40 Результаты проведенных экспериментов доказали наличие прямой зависимости между качеством клейковины и способностью образца клейковины проходить через сито под воздействием центробежных сил. Можно установить степень прохождения образца клейковины через сито путем Взвешивания количества клейковины, которое н 8 проходит через сито, плюс дополнительное Взвешивание общео количества клейковины в соответствии с ранее известными процедурами. Следовательно, используемый в настоящее Время спосОЬ Опред 8 ления процРнтнОГО содержания клейковины можно дополнить с таким расчетом, чтобы с его помощью можно было определять качество клетчатки беэ каких-либо значительных дополнительных расходов и лишь с мизерной долей увеличения труда,На фиг.1 схематически показано использование ОбычнОЙ ЦентрифуГи 1 типа, которьй используется В упоминавшемся выше устройстве "Глютоматик", для одновременно определения как процентного содержания, так и качества клейковины; В этом процессе определения используется Влажная клейковина, полученная в результате промывки пшеничного теста обычным способом. Радиус стенки В центрифуги 1 равен примерно 60 мм, а рабочая скорость центрифуги и равна приблизительно 6000 Об/мин.; центрифуга вращается в укаэанном стрелкой 2 направлении, В самой центрлфуге 1 располагаются два взаимно идентичные и по существу трубчатые контейнеры для содержания Образца клРЙковины 3 и 3Каждый контейнер имеет ситообразующую разделительную стенку 4, которая в процессе ценгрифугирования располагается на рассгоянии г примерно в 49 мм от центра Центрифуги и которая снабжена большим количеством Отвеос Гий 5 щаметром Д когоРЬ 18 РВСПОлагаЮТСГ 1 ДРУГ ОТ ДРУГа С ИНТ 8 РВалом в т см, фиг.3), Г де до момента начала центрифугирования образец клелковинц 6 располагается на стороне сита 4, которая обращсна В сторону центра центрифуги, а В течение процесса центрифугирования часть Образца клелкови ны будет с сллой Г 1 роходит ь через сито 4, так что после завершения про" цесса центрифугирования внутренняя часть Образца 6 будет располагаться с внутренней стороны сита, а другая часть образца б" - с Вн 8 шней Стороны сита, Пропорциональную зависимость между любой одной из частей Обоз ца рлейковинц 61 и 6 и Всем Образцом 6 можно определить путем взвешивания части образца и всего образца, Установлено, что эта зависимость и будет объективным критерием качества клейкоВины,Конкретный тип клейковины будет проходить через сито 4 с различной степенью легкости, причем это будет зависеть от нескольких факторов, например, от величины образующейся В данном конкретном случае центробежной силы функция скорости вращения и и радиус центрифугирования г), от продолжительности центрифугирования образца и от конструкции самого сита, Большую роль в степени прохождения образца клейковины через сито играет продолжительность отлехки образца перед началом процесса центрифугирования. Степень прохождения образца клейковины через сито увеличивается по мере увеличения центробежной силы и увеличения продолжительности центрифугирования, а также зависит от размера отверстий сита.Гсли различные сорта муки проходят испытание при идентичных условиях, т.е: при воздействии Одинаковой центробежной силы и при одинаковой продолжительности воздействия на образец центробежной силы и при условии использования одного и того же сита и с одинаковым периодом ожидания начала процесса центрифугирования, появляется возможность градуировать качество клейковины в различных сортах муки на Основе измеренной степени прохождения через сито,За счет изменения условий испытания можно добиться более четких или индикативных результатов испытания в пределах конкретных интервалов качества. Например, за счет использования сита с более крупными по размеру Отверстиями значительно облегчается процесс измерения различий по качеству между теми образцами клейковины, которые в случае. использования сита с меньшими по размеру отверстиями будут демонстрировать лишь незначительные различия благодаря тому факту, что образцам клейковины просто становится труднее проходить через это последнее сито. Это может оказаться особенно важным для тех областей практического использования шкалы качества, в которых существует конкретный предел между хлебопекарными и нехлебопекарными достоинствами испытуемой муки. В привод 1 лмол ниже таблице суммированы результаты испытания, полученные в ходе оценки хлебопекарных свойств различных сортов муки, Условиями испытания были следующие: образцы подвергали центрифугированию в течение одной минуты при скорости центрифугирования и 6000 об/мин, а расстояние Ч от центра центрифуги было равно 49 мм, В этих экспериментах использовали два различных сита - одно д= 0,60 мм и 1 = 1,40 мм и другое с - 0,75 мм и 1 = 1,50 мм, Продолжительность ожидания перед моментом начала центрифугировэния была равна примерно одной минуте,Используемый о таблице термин индекс клейковины имеет о виду количество образца о процентах, которое осталось нэ сите после завершения процесса центрифугирования; именно это количество образца в процентах и будет критерием способности образца проходить через сито, Следовательно, высокий индекс клейковины указывает на высокое удерживающее свойство сита по отношению к образцу клейковины, тогда кэк низкий индекс клейковины указывает на низкую способность сита удерживать клейковину. Изданных таблицы 1 ясно, что индекс клейковины уменьшается по мере уменьшения Оо или Оэо "ОцсПгаЫ" и что существует четкая зависимость между термином качество "ОосИлаЫ" и индексом клейковины. Из данных этой таблицы видно, что индекс клейковины для какой-то конкретной пшеничной муки будет уменьшаться по мере увеличения размера отвеостий сита,На фиг.4 графически показана (на основе данных таблицы 1) зависимость между индексом клейковины и "ОцсПгзЫ" Оо. Из этой графической иллюстрации можно сделать вывод о существовании четкой зависимости между индексом клейковины и Оо, Таким образом, на основе индекса клейковины лы имеем возможность получить критерий качества клейковины.В некоторых странах существует закон, который предусматривает обязательное содержание в клейковине Оо как минимум в 14, ибо только в этом случае гарантируются приемлемые для данных стран хлебопекарные свойства пшеничной муки. На графике фиг,4 это требование соответствует индексу клейковины как минимум примерно о. 60, если используется сито с диаметром отверстий б = 0,6 мм, Результаты различных серий испытаний доказали, что в данном случае отмечается хорошая воспроизводимость испытаний,Показанный на рисунках контейнер для образцов 3 особенно приемлем для манипулирования образцом клейковины; за счет использования окружающих сито стенок контейнера в данном случае исключается вероятность разбрасывания образца в периферическом направлении центрифуги, Это значительно облегчает сбор и взвешивание частей образца. Вполне понятно, что конфигурацию контейнера для образца, а также его позицию о центрифуге можно изменять самыми различными путями, Например, в зависимости от конкретных5 10 15 20 требований проведения испытания можно изменять количество используемых контейнеров для образцов клейковины, но при этом необходимо учитывать проблемы баланса или равновесия самой центрифуги,С целью определения влияния продолжительности отлежки образца клейковины момента начала процесса центрифугирования на индекс клейковины, какой-то один образец клейковины.можно центрифугировать несколько раз. Например, образец клейковины можно центрифугирооать после отлежки примерно в одну минуту, а затем еще раз центрифугировать после дополнительной отлежки в течение, например, 30 мин. За счет центрифугирования каждый раз всего образца можно отказаться от необходимости подразделения образца на более мелкие части, но образец можно подразделять нэ части, если в этом возникает необходимость. Формула изобретения 1, Способ контроля качества клейковины в пшенице, предусматривающий приготовление теста из заданного количества пробы пшеничной мухи, получение образца клейковины путем ее отмывания, исследование полученного образца клейковины с30 последующим установлением величины индекса нзбухания и осуществления контроля качества клейковины путем сравнения установленной величины индекса набухания с заранее заданным ее значением, от л и ч а ю 35 щ и й с я тем, что, с целью сокращениявремени, в процессе исследооания образца клейковины последний взвешивают и помещают на сито с заданными параметрами, центрифугируют при воздействии заданного40 усилия центрифугирования на протяжениизаданного оремени центрифугирования, измеряют количество клейковины, оставшейся на сите и прошедшей через него после центрифугирооания, устанавливают сте 45 пень проникновения образца. клейковинычерез сито при воздействии центробежной силы, при этом степень проникновения представляет клейковинооый показатель, коррелирующий с величиной индекса набу хания.2. Способ по п,1, о т л и ч а ю щи й с ятем, что клейковинооый показатель устанавливают по отношению количества клейковины, которое не проникло сквозь сито, к 55 общему количеству клейковины, подвергшемуся центрифугирооанию.3. Способ по и 1, от л и ч а ю щ и й с ятем, что частоту центрифугирования выбирают предпочтительно около 6000 мин, аобразец клейковины помещают на расстоя 1830142нии от центра центрифуги приблизительно 60 мм.4. Способ по пп,1-3, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что процесс центрифугирования осуществляют 1 мин.5. Способ по п.1, отл ич а ю щи йс я тем, что образец клейковины помещают в сито, выполненное в виде перфорированной пластины, расположенной в средней части абечайки, содержащей периферийные стенки, расположенные по обеим сторонам перфорированной пластины, причем диаметр отверстий в пластине лежит в диапазоне 0,6-0,75 мм, а перфорация выполнена сшагом 1,4-1,5 мм,6. Способ по пп,1-4, о т л и ч а ю щ и й с я5 тем, что перед началом процесса центрифугирования образец клейковины подвергаютотлежиеанию в течение 1 мин,7. Способ по п.5, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что осуществляют по меньшей мере10 повторное центрифугирование образцаклейковины спустя 30.мин по завершениипервого процесса центрифугирования.1830142 О Составитель Н. АрцыбашеваРедактор Т. Шагова Техред М.Моргентал Корректор Г, Кос каэ 2493 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям 113035, Москва, Ж-ЗБ, Раушская наб 4/5 КНТ СС ьский комбинат "Пате Ужгород, ул. Гагарина, 101 Производственно-и О ЗО