Способ производства хлебобулочных изделий

(19) (1) 2108 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ й инсти ева, В. Б БУебопекар нному пи 170,0 5,0 (30 87,5 (4 60,0485,0 570,0 (20 )641,6 (10)320,7 (5,96 4,53т опарным способом. о количества по рецеп- (100), всыпают муку ют до получения однояют для брожения на ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ. СССР К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Кемеровский технологическпищевой промышленности(56) Авторское свидетельство ССЬ 1570690, кл. А 21 О 8/00, 198(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВАЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к хлной промышленности и обществ Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и общественному питанию, в частности к способам производства хлебобулочных изделий.Целью изобретения является повышение. сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях.Способ осуществляется путем последовательного смешивания витаминных препаратов с водой, морковным пюре и мукой при соотношениях от 2,0:1,0:0,5 до 3,0:2,0:1,5, выдерживания полученной смеси при температуре 18-20 С в течение 40-60 мин и введения ее в тесто за 25 - 35 мин до окончания его брожения с последующими разделкой, рэсстойкой и выпечкой готовых изделий.П р и м е р 1. Готовят булочку домашнюю по рецептуре; приведенной ниже,Опара, г;Мука 3208,5 (50) Вода 1425,0 (50 Щ танию, в частности к способам производства хлебобулочных изделий, Цель изобретения - повышение сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях, Витаминные и репараты последовательно смешивают с водой, морковным пюре и мукой при соотношении компонентов от 2:1:0,5 до 3:2:1,5 и выдерживают полученную смесь при температуре 18-20 С в течение 40-60 мин. Замешивают тесто, направляют его на брожение, Смесь с витаминными препаратами вносят в тесто за 25 - 35 мин до окончания его брожения. Выброженное тесто разделывают, расстаивают и выпекают готовые изделия. 3 табл,ДрожжиТесто, г:ВодаМукаСахарСоль .МаргаринСмесь, г:ВодаМорковное пюреМукаВитамины, мг:Тиамин (В 1)Рибофлавин (В 2)Ниацин (РР)ва готовой продукции приведены в табл. 1.П р и м е р 2. Готовят булочку домашнюю,Рецептура аналогична примеру 1 со следующими различиями, Для приготовления смеси воду берут в количестве 25% (от рецептурной массы), морковное пюре - 15%; муку - 10% в соотношении 2,5:1,5:1. Для приготовления теста воду и муку берут вколичествах 25% и 40% соответственно.Процесс тестоприготовления ведут анаЗО логичным способом. Смесь выдерживают при температуре 19 С в течение 50 мин. Тесто выдерживают в течение 55 мин. Подготовленную смесь вводят в тесто, перемешивают и тесто дополнительно выдерживают в течение 30 мин, Показатели качества, готовых изделий приведены в табл. 1,П р и м е р 3, Готовят булочку домашнюю. Рецептура аналогична п римеру 1 со сле 40 дующими различиями. Для приготовления смеси воду берут в количестве 30% (от рецептурной массы), морковное пюре - 20%,муку - 15% при соотношении 3:2:1,5. Для приготовления теста воду и муку берут вколичествах 20% и 35% соответственно..Процесс тестоприготовления ведут авалогичным способом. Смесь выдерживают при температуре 20 С в течение 60 мин, Подготовленную смесь вводят в тесто и дополнительно выдерживают его в течение 35 мин. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 1. 50 П р и м е р 4, Готовят булочку "Октябренок" по рецептуре, приведенной ниже,Опара, г:Мука 2648,5 (50%) Вода 1645,0 (40%) Дрожжи 162,0 150 мин при температуре 35 С, К выбродившей опаре добавляют воду (30%) с растворенными в ней солью и сахаром, всыпают муку (45%), все хорошо перемешивают и затем вводят растопленный маргарин. Пол ученное тесто выдерживают в течение 50 мин. Витаминные препараты выдерживают в смеси, которую получают путем последовательного смешивания витаминов с водой (20%), морковным пюре (10%) и мукой (5%) 10 при соотношении 2:1:0,5. Полученную смесь выдерживают при температуре 18 С в течение 40 мин, Подготовленную водно-мучную, смесь вводят в тесто, перемешиваютдо получения однородной массы и полученное те сто дополнительно выдерживают в течение 25 мин. Из готового теста формуют изделия, расстаивают и выпекают при температуре 220 С в течение 15 мин. Показатели качест 1081,081,0 0,0790,0520,79Тесто, г:Вода 987,0 (30%)Мука 2383,6 (45%)Сахар 649.0Масло растительное 162,0Молоко сухоеобезжиренноеСольСмесь, г:Вода 658,0 (20%)Морковное пюре 529,6 (1 0%)Мука 264,7 (5%)Витамины, мг:Тиамин (В 1)Рибофлавин (В 2)Ниацин (РР)Аскорбиноваякислота (С) 3,7Тесто замешивают опарным способом,В воду(50 % от общего, количества по рецептуре) добавляют дрожжи (100%), всыпаютпросеянную муку (50 %) и перемешивают дополучения однородной массы, оставляютдля брожения на 150 мин при температуре35 С, К выбродившей опаре добавляют воду(35%) с растворенным в ней сахаром, солью,сухим обезжиренным молоком, всыпают муку(48%), все хорошо перемешивают, Передокончанием замеса добавляют растительное масло, Полученное тесто выдерживают.в течение 50 мин, Витаминные препаратывыдерживают в смеси, которую получаютпутем последовательного смешивания витаминов с водой(20), морковным пюре(10%)и мукой (5%) при соотношении 2:1;0,5. Полученную смесь выдерживают при температуре 18 С в течение 40 мин, Подготовленную водно-мучную смесь вводят в тесто, пе-ремешивают и дополнительно его выдерживают в течение 25 мин. Из готового тестаформуют изделия массой 80 г, расстаиваюти выпекают при температуре 220 С в тече-ние 13 мин, Показатели качества готовойпродукции приведены в табл. 2.П р и м е р 5. Готовят булочку "Октябренок".Рецептура аналогична примеру 4 со следующими различиями. Для приготовлениясмеси воду берут в количестве 25%, морковное пюре - 15%, муку - 10% при соотношении 2,5:1,5:1. Для приготовления теста водуи муку берут в количествах 25% и 40% соответственно.Процесс приготовления ведут аналогичным способом;Смесь выдерживают в течение 55 мин.Смесь вносят в тесто за 40 мин до.окончанияего брожения, Показатели качества готовыхизделий приведены в табл 2,Пример 6,, 0,098 0,065 0,98 фРецептура аналогична примеру 1 со следующими различиями. Для приготовления:водно-мучной смеси воду берут в количест-,ве 30%, морковное пюре - 20%, муку - 15при соотношении 3;2:1,5. Для приготовления теста воду и муку берут в количествах20% и 35% соответственно.Процесс приготовления ведут аналогичным способом. Смесь выдерживают притемпературе 20 С в течение 60 мин, Тесто 10после внесения смеси выдерживают в течение,35 мин. Показатели качества готовыхизделий приведены в табл, 2.П р и м е р 7. Готовят булочку школьнуюпо рецептуре, приведенной ниже, 15 , .Опара, г;Мука 3085,5 (50%)Вода 1100,0 (50%)Дрожжи 164,0Тесто, г: 20Вода 660,9 (30%)Мука 2776,5 (45%)Сахар 164,0Соль 65,0Меланж 616,0Масло сливочное 164,0Смесь, г:Вода440,6 (20%)Морковное пюре 617 (10%)Мука 308,5(5%)30Витамины, мг:Тиамин (В 1)Рибофлавин (В 2)Ниацин (РР)Аскорбиновая 35кислота (С) 4,598Тесто замешивают.опарным способом.В воду(50% от общего количества по рецептуре) добавляют дрожжи (100%), всыпаютпросеянную муку(50%) и перемешивают до 40получения однородной.массы, оставляютдля.брожения на 150 мин при температуре35 ОС, К выбродившей опаре добавляют воду(35%) с растворенными в ней сахаром,солью, меланж,всыпают муку (48%), все хорошо перемешивают. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло.Полученное тесто выдерживают в течение50 мин, Витаминные препараты выдерживают в смеси, которую получают путем последовательного смешивания витаминов с(5%) при соотношении 2:1:0,5, Полученнуюсмесь выдерживают при температуре 18 Св течение 40 мин. Подготовленную смесь 55вводят в тесто, перемешивают и полученноетесто дополнительно выдерживают в течение 25 мин,.Из готового теста формуют изделия массой 80 г, расстаивают и выпекаютпри температуре 220 С в течение 13 мин. Показатели качества готовой продукцииприведены в табл, 3,П р и м е р 8. Готовят булочку школьную.Рецептура аналогична примеру 7 со следующими изменениями. Для приготовлениясмеси воду берут в количестве 25%, морковное пюре - 15%, муку - 10% при соотношении 2,5:1,5:1. Для приготовления теста воДу.и муку берут в количествах 25% и 40% соот- .ветственно.Процесс тестоприготовления ведут аналогичным способом. Водно-мучню смесьвыдерживают при температуре 19 С в течение 50 мин. Полуфабрикат выдерживают втечение 55 мин, вносят смесь и тесто выдерживают в течение 30 мин, Показатели качества приведены в табл. 3,П р и м е р 9. Готовят булочку школьную.Рецептура аналогична примеру 7 со следующими различиями. Для приготовлениясмеси воду берут в количестве 30%, морковное пюре - 20%, муку - 15% при соотношении 3:2:1,5, Для приготовления теста воду имуку берут в количествах 20% и 35% соответственно.Процесс тестоприготовления ведут аналогичным способом. -Водно-мучную смесьвыдерживают при температуре 20 С в течение 60 мин, вносят смесь и тесто выдерживают в течение 35 мин, Показателиприведены в табл. 3.Последовательное смешивание витаминов с водой, морковным пюре и мукой присоотношении от 2:1;0,5.до 3;2:1,5 и выдерживание смеси при температуре 18-20"С втечение 40 - 60 мин перед введением в твстонеобходимо для более полного сохранениявносимых витаминов в изделиях.Более высокий процент сохранности витаминов в предлагаемом способе обеспечивается путем использования природныхантиоксидантов, содержащихся в морковном пюре, аскорбиновой кислоты и Р-каротина. Аскорбиновая кислота обладаетспособностью удалять кислород иэ пищевых продуктов, предотвращая тем самымокисление тиамина, ниацина в ф-каротина.Антиокислительный эффект аскорбиновойкислоты подкрепляется синергетическимдействием р-каротина. Механизм такогодействия объясняется наличием в его молекуле двух ф-ионовых колец, соединенныхалифатической цепью, имеющих 9 ненасы"щенных двойных связей. В свою очередьтиамин оказывает стабилизирующее действие в отношении аскорбиновой кислоты.Этим обьясняется высокая сохранность аскорбиновой кислоты.при совместном применении витаминов В 1 и С.снР-каротин (С 40 Н 56)310Это приводит к тому, что готовые изделияимеют более высокий процент сохранностивитаминов: В 1 на 39 - 51, В 2 на 27 - 34,РР на 37-46. Кроме того, изделия, изготовленные по предлагаемому способу, имеют более высокие показатели качества, такудельный объем у них увеличивается на11,8 - 17,6, формоудерживающая способность - на 12,1 - 18,9 о , пористость - на 5 -8. 20Последовательное смешивание витаминов с водой, морковным пюре и мукой способствует равномерному распределениювсех компонентов смеси по всему объему,что приводит к наиболее эффективному сохр нению витаминов.Выдерживание смеси при температуре18 - 20 С в течение 40 - 60 мин необходимодля образования комплекса между витаминами и компонентами муки, способствующего сохранению витаминов,. Использование для приготовления водно-мучной смеси большего количества водыпо сравнению с предлагаемыми пределамиприводит к тому, что компоненты смеси будут распределяться неравномерно,Меньшее количество воды для приготовления водно-мучной смеси не обеспечивает соответствующей консистенции смеси,при этом получается очень. густая смесь, что 40также препятствует равномерному распределению компонентов смеси и сохранениювитаминов.Использование большего количестваморковного пюре по сравнению с предлагаемыми пределами ведет к снижению качест, ва изелий - удельного объема, пористостии не оказывает положительного влияния насохранение витаминов. Применение меньшего количества морковного пюре не обеспечивает повышения сохранностивитаминов, поскольку. снижает содержаниевносимого каротина.Применение большего количества мукипри приготовлении водно-мучной смеси по 55сравнению с предлагаемыми, пределами необеспечивает соответствующей консистенции смеси. Меньшее количество муки недостаточно для приготовления смеси, так как при этом не образуется система стойкого комплекса между витаминами,и компонентами муки, что не обеспечивает в полной мере сохранения витаминов.Понижение температуры выдерживания смеси ниже 18 С нецелесообразно, потому что окислительная реакция не будет эффективной. Повышение температуры выдерживания в смеси выше 20 С приводит к разрушению комплекса витаминов и снижению их сохранности в готовых изделиях.Снижение времени выдержки смеси менее 40 мин нецелесообразно, так как не образуется комплекса между витаминами и компонентами муки и морковного пюре.Увеличение выдержки смеси свыше 40 мин может привести к разрушению витами- нов.Введение витаминных препаратов в смеси за 25 - 35 мин до окончания брожения теста необходимо для лучшей сохранности витаминов в готовых изделиях, так как известна способность дрожжей активно использовать витамины в процессе своей жизнедеятельности, а введение смеси на последней стадии брожения теста сокращает контакт дрожжей с витаминами.Введение витаминных препаратов в составе смесьменее чем за 25 мин до окончания брожения теста недостаточно для формирования необходимой структуры теста к концу брожения, а введение витаминнцх препаратов в смеси более чем за 35 мин до окончания брожения теста увеличивает контакт дрожжей с витаминами, что отрицательно сказывается на сохранности витами-нов в готовых изделиях,Формула изобретения Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание витаминов с жидким компонентом, добавление муки с получением мучной смеси, выдерживание смеси, замес теста; его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовыхизделий, отл ич а ю щийся тем, что, с целью повышения сохранности витаминов в хлебобулочных изделиях, в качестве жидкого компонента используют воду, в мучную смесь дополнительно вводят морковное пюре, при этом соотношение воды, морковного пюре и муки в смеси составляет от 2:1:0,5 до 3:21,5, выдерживание смеси осуществляют при температуре 18-20 С в течение 40-6 Ц мин, а смесь вводят в тесто после замеса за 25 - 35 мин до окончания его брожения.роизводственно-издательск аказ 3ВНИ Показатели качества готовых изделий-Показатели качества готовых иэделий Показатели качества готовых изделий Тираж ПодписноеГосударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 мбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101