Способ приготовления сухого картофельного пюре

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИН 2165 ИДЕТ ЕЛЬСТВ ВТОРСНОМ бъеди- карторкович, А.И.Ма.И.Крюк ССР1987.(54) СПОСОВ ПРИГОТ КАРТОФЕЛЬНОГО ПИРЕ ЕНИЯ СУХОГО ос к пище Изобретение оентратной промь нос арпдленности, в ча олучения сухих и к технологии тофелепродуктов,картофельного пюрЦель изобретечества пюре путеценности и улучы а именно сухог ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(71) Научно-производственноенение по продуктам питания изфеля(56) Авторское свидетельство С9 1329751, кл. А 23 1 1/2165,(57) Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к технологии получения сухих кар,тофелепродуктов, а именно сухого картофельного пюре. Цель изобретения -улучшение качества пюре путем повышения его пищевой ценности и улучшения консистенции пюре, а также сокращение времени производства. Свеже"приготовленное пюре смешивают с сухим картофельным пюре и предварительно подготовленной эмульсией дистилия - улучшение кам повышения пищевой ния консистенциилированных мо оглицеридов (ЭДИ) концентрацией 7-10%. В последней перед подачей на смешивание растворяют молочно-белковые компоненты и каротин,при этом молочно-белковые компоненты вводят из расчета 5-257 к массе ЭДИ при поддержании температурыопоследней 53-55 С. Смешивание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре в виде крупки или хлопьев и полученной ЭДИ осуществляют в течение 10-20 мин при частоте вра- щения лопастей смесителя 30-50 мин при поддержании температуры смесио53-55 С, Полученную смесь кондиционируют с одновременным перемешиванием в течение 5-10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 5-10 мин и при поддержании температуры смеси не выше 35 С, На стадии кондиционио,рования в массу вводят витамин С в растворе метабисульфита натрия. Г 1 осле кондиционирования подготовленную массу просеивают через сита с отверстиями 2 - 2,2 мм. Просеянную смесь сушат в ожиженном слое в один или два этапа до конечной влажности не более 127, 3 з,п. ф-лы, 1 табл. пюре, а также сокращение времени пр изводства.Способ приготовления сухого картофельного пюре включает мойку, очи стку, резку на пластины толщиной 17,0-20,0 мм, варку, разминание свареного картофеля в пюре, смешива ние свежеприготовленного пюре с пинее сито подвергают второму этапу сушки, который осуществляют в ожиженчом слое при 70-90 С до конечнойовлажности не более 12 . Полученный таким образом готовый продукт характеризуется более высокой пищевой ценностью по сравнению с продуктом, полученным согласно способу-прототипу, а восстановленное пюре имеет рассыпчатую консистенцию и отличается улучшенными вкусовыми качествами,П р и м е р 1. Сырой картофель моют с удалением камней, очищают, режут на пластины толщиной 17 мм, промывают с удалением свободного крахмала, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75 С в течение 20 мин, охлаждают проточной водой в течение 30 мин, варят паром при 9 б С в течение 35 мин). Затем картофель разминают путем продавливания через перфорированную поверхность с отверстиями 1,8 мм с одновременным механическим удалением остатков кожуры, глазков и т.п. Полученное свеже- приготовленное пюре смешивают с картофельным пюре и предварительно подготовленной эмульсией дистиллированных моноглицеридов концентрацией 7 вводимых из расчета 0,5 . к массе готового продукта. В последней перед подачей на смешивание растворяют молочно-белковые компоненты (казеинат натрия) и каротин, при этом молочно-белковые компоненты вводят из расчета 25% к массе эмульсии при поддержании температуры последней 53 С, Смешивание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре в виде крупки и полученной эмульсией осуществляют в течение 10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 50 мин " при поддержании температуры смеси 55 С. При этом обеспечивают массовую долю сухих веществ смеси 72/. Полученную массу кондиционируют при одновременном перемешивании в течение 7 мин при частоте вращения лопастей смесителя 8 мин и при поддержании температуры массы 25 С. Одновременно в полученную массу вводят витамин С в 0,3%-ном растворе метабисульфита натрия. Перемешанную массу просеивают через сито с отверстиями 2 мм с удалением несъедобных включений. Просеянную смесь сушат в кипящем слое при 140 С 3 149 б 750 щевыми добавками, включающими молочно-белковые компоненты, каротин (провитамин А) и витамин С с поддержанием повьпцепной температуры смеси с сухим картофельным пюре, кондиционирование, просеивание и сушку. Иолочно-белковые компоненты и каротин перед подачей на смешивание с пюре и крупкой растворяют в предварительно подготовленной эмульсии дистиллированных моноглицеридов концентрацией 7-10 из расчета 5-25 к массе эмуль" сии при поддержании температуры последней 53-55 С. Смешивание свеже приготовленного пюре с сухим картоФельным пюре и полученной эмульсией осуществляют в течение 10-20 мин при частоте вращения лопастей смесителя 30-50 минпри поддержании тем пературы смеси 53-55 С, Кондиционирование полученной массы осуществляют с одновременным перемешиванием в течение 5-10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 5 25 10 мин. Витамин С вводят в массу на стадии кондиционирования путем смешивания с раствором метабисульФита натрия. При этом на смешивание с сухой картоФельной крупкой можно 30 подавать свареный картофель в виде пластин. Смешивание свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре и эмульсией осуществляют до массовой доли сухих веществ б 0-72 , а раствор метабисульфита натрия вводят в количестве, обеспечивающем снижение содержания сухих веществ не более, чем на 2 . Кондиционирование смеси осуществляют при темопературе пе выше 35 С.После кондициопирования подготовлепную массу просеивают через сита с отверстиями 2-2,2 мм. Просеянную смесь сушат в окиженном слое в один или два этапа. При сушке в один этап продукт сушат при 90-140 С до влажоности не более 12 . Затем высушенный продукт Фракционируют на просеи- вателе с двумя параллельными ситами, верхнее из которых имеет отверс 50 тия 0,8-1,2 мм, а нижнее - 0,2 - 0,4 мм, Сход с нижнего сита возвращают на смешивание, проход через нижнее сито является готовым продуктом,55 При двухэтапной сушке первый этап осуществляют при 150-180 С до влаж-, ности 14-20 , а затем производят Фракционирование. Проход через ниж96750 6 5 14 до конечной влажности 8 Е, Сухой продукт просеивают через параллельные сита, верхние из которых имеют отверстия 1,0 мм, а нижнее - 0,4 мм, Сход с нижнего сита возвращают на смешивание, а проход через нижнее сито представляет собой готовый продукт.П р и м е р 2. Подготовка картофеля до этапа размешивания осуществляется аналогично примеру 1, Разминание ведут путем продавливания через решетку параллельных прутьев с расстоянием между ними 10 мм. Полученное свежеприготовленное пюре смешивают с сухим картофельным пюре в виде хлопьев и 10 Е-ной эмульсией дистиллированных моноглицеридов, вводимых из расчета 1 Е к массе готового продукта. В последней перед подачей на смешивание растворяют молочно-белковые компоненты (сухое молоко и казеинат натрия) и каротин, при этом молочно-белковые компоненты вводят из расчета 5 Е к массе эмульсии при поддержании температуры последней 55 С, Смешивание свежеприготовленного пюре с картофельными хлопьями и полученной эмульсией осуществляют в течение 20 мин при частоте вращения лопастей смесителя 30 мин при поддержании температурыасмеси 53 С. Массу готовят с содержанием сухих веществ 65 Е, Полученную массу кондиционируют при одновременном перемешивании в течение 10 мин при частоте вращения лопастей смесителя 10 мин при поддержании температуры 35 С. Одновременно вополученную массу вводят витамин С в О,б -ном растворе метабисульфита натрия. После коцдиционирования подготовленную массу просеивают через сито с отверстиями 2,2 мм (с удалением несъедобных включений). Просеянную смесь сушат в два этапа, первый из которых осуществляют в виброокипящем слое при 160 С до влажности 14 Е. Полученный полуфабрикат фракционируют на параллельных ситах соглас. но примеру 1. Проход продукта через оба сита сушат в ожиженном слое до влажности 12 Е при 70 С. П р и м е р 3. Подготовку картофеля до этапа размицания осуществляют аналогично примеру 1. Сваренные пластины картофеля смешивают с 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 картофельной крупкой - полуфэбрик; - том (сход с нижнего сита) и 9 Е-цой эмульсией дистиллированных моцогзшцеридов (вводимых из расчета 0,7 Е к массе готового продукта), в которой растворены молочно-белковые компоненты (сухое молоко и казеицат натрия) и каротин, при этом общее количество молочно-белковых компонентов составляет 12 Е к массе эмульсииПри этом температуру эмульсии поддерживают равной 54 С. Смешивание свежеприготовленного пюре с картофельной крупкЬй и полученной эмульсией осуществляют в течение 15 мин при частоте вращения лопастей смесителя 40 ьицпри поддержании температуры смеси 54 С. Массу готовят с содержанием сухих веществ 60 Е. Полученную массу кондициоцируют в течение 5 минпри частоте вращения лопастей смесителя 5 минпри поддержании темпеоратуры 10 С. Одновременно в полученную массу вводят витамин С в 1 Е-ном растворе метабисульфита натрия. При этом раствор метабисульфита натрия вводят из условия уменьшения массовой доли сухих веществ полученной массы не более чем на 2 Е. Затем приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 2.Согласно способу-прототипу про должительность процесса смешивания хлопьев и/или готового продукта (крупки) с обогащенной добавками смесью свежеприготовленного пюре составляет 45-50 мин, тогда как согласно предлагаемому способу продолжительность смешивания свежеприготовленного пюре с сухим картофельным пюре и подготовленной эмульсией дистиллированных моноглицеридов составляет 10-20 мин, а продолжительность последующего кондиционирования 5-10 мин, что позволяет сократить технологический цикл на 20-30 мин по сравнению с прототипом. Внесение на смешивание с пюре и крупкой предлагаемых количеств молочно-белковых компонентов, предварительно растворенных в моноглицеридной эмульсии предлагаемой концентрации, обеспечивает быстрое и равномерное внедрение частиц указанной эмульсии между клетками свежеприготовленного и сухого картофельного пюре с обволакиванием указанных клеток, способствует ускоренному перераспределению влаги149 б 750 Содержание вита мина С, мг/100 гсухого продукта 50,3Содержание каротина (провитамина А)Консистенция.между ними и позволяет достичь полного раэьединения массы пюре на отдельные клетки с получением однородного по фракционному составу сыпучего продукта хорошего качества прищадящем режиме смешивания компонентов при вдвое меньшей частоте вращения лопастей смесителя и в 2,5-3 разаменьшей продолжительности процессасмешивания. Кроме того, внесение витамина С на стадии кондиционированияпредотвращает его взаимодействие сдистиллированными моноглицеридами имолочно-белковыми компонентами, приводящее к их осаждению, которое имеет место при его внесении совместнос другими добавками на стадии смешивания и влечет за собой как ухудшение качественных показателей готового продукта, так и необходимостьувеличения продолжительности процесса смешивания, Таким образом, та жесовокупность существенных признаков, которая обеспечивает достижение положительного эффекта, заключающегося в улучшении качественныхпоказателей готового продукта,. одновременно обусловливает и взаимосвязанный дополнительный положительный эффект - сокращение технологического цикла. Введение витамина С совместно с молочно-белковыми. компонентами и каротином на стадии смешивания, равно как и его введение совместно с сказанными компонентами в подготовленную эмульсию, приводит к ухудшению консистенции и вкусовых качеств готового продукта, а также к уменьшению его содержания в готовом продукте. Согласно предлагаемому способу раздельное внесение подготовленных определенным образом молоч" но-белковых компонентов и каротина с одной стороны и витамина С с другой стороны на разных стадиях технологического процесса (т.е. молочно-белковых компонентов и каротина на стадии смешивания, а витамина С - на стадии кондиционирования) поз- воляет исключить взаимодействие витамина С с моноглицеридами и молочно-белковыми компонентами, так как последние по завершении процесса смешивания уже комплексно связаны с картофельными клетками. Тем самым предотвращается осаждение этих компонентов в процессе перемешивания и 5 О 15 20 25 30 достигается улучшение качественных показателей готового продукта (консистенции, вкусовых качеств, пищевой ценности). Таким образом, поставленная цель достигается не только в результате введения соответствующим образом подготовленных компонентов, но и в результате их введения на разных стадиях технологического процесса (в сочетании с предлагаемыми режимами смешивания и кондиционирования). Поддержание темпео ратуры эмульсии в пределах 53-55 С обеспечивает наилучшие условия растворения в ней молочно-белковых компо" центов, выбор концентрации эмульсии дистиллированных моноглицеридов в пределах 7-107 приводит к достаточной степени обволакивания картофельных клеток и к улучшению консистенции восстановленного пюре. Быстрое и равномерное внедрение частиц указанной эмульсии, подготовленной согласно предлагаемому способу, дает возможность применить щадящий режим смешивания компонентов при укаэанной частоте вращения лопастей смесителя и меньшей продолжительности процесса.Качественные показатели готового(продукта, полученного согласно предлагаемому способу и способу-прототипу, представлены в таблице. Качественные по- Предлага- Способказатели готового емьй спо- прототиппродукта соб Формула изобретения 1.Способ приготовления сухого картофельного пюре, предусматривающий10 1496750 50 минв полученную массу на стадии кондиционирования вводят 0,3 -1,0-ный раствор метабисульфита натрия, который перед введением в массу смешивают с витамином С, при этомкондиционирование осуществляют причастоте вращения лопастей смесителя5-10 минв течение 5-10 мин. Составитель М.ШапкинаРедактор С,Лисина Техред И,Дидык. Корректор С.Ыекмар Заказ 4352/6 Тираж 525 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 мойку картофеля, очистку, резку, варку, разминание сваренного картофеля в пюре, смешивание полученного пюре с молочно-белковым компонентом5 и каротином при нагревании, смешивание полученной смеси с предварительно высушенным картофельным пюре, введение витамина С, кондиционирование полученной массы, ее просеи вание и сушку, о т л и ч а ю щ и й - с я тем, что, с целью улучшения качества пюре путем повышения пищевой ценности и улучшения консистенции пю. ре, а также сокращения времени про изводства, в пюре дополнительно вво дят эмульсию 7-107.-ной концентрации дистиллированных моноглицеридов в количестве 0,5-17. к массе готового продукта, в котором перед введением 20 в пюре предварительно растворяют молочно"белковый компонент, взятый в количестве 5-257. в массе эмульсии, и каротин, смешивание смеси с высушенным картофельным пюре ведут при 25 53-55 С в течение 10-20 мин при частоте вращения лопастей смесителя 302. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что на смешивание ссухим картофельным пюре подают сваренный картофель в виде пластин,3; Способ по пп. 1 и 2, о т л и -ч а ю щ и й с я тем, что содержание сухих веществ в массе перед кондиционированием устанавливают равным 60-727., жри этом раствор метабисульфита натрия вводят в количестве, обеспечивающем снижение содержания сухих веществ в пюре не более,чем на 274. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что кондиционирование смеси проводят при температуреоне выше 35 С,