Способ получения кисломолочныхвысокобелковых продуктов для детско-го и диетического питания

ОП ИСАНИ ЕИЗОБРЕТЕ Н ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ81089 Союз Советских Социалистических Республик(43) Опубликовано 07.03.81, Бюллетень ЪЪ 9 Гасу арственныи комитетСССРлам изобретенийи открытий(71) Заявител Всесоюзный науч молочн(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХЫСОКОБЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОИ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства иисломолочных высокобелковых продуктов для 1 питания больных разных возрастных групп при гипотрофии, истощении, желудочно-кишечных расстройствах, а также ожоговых, послеоперационных и ослабленных больных на фоне соматических и инфекционных заболеваний.Известен способ приготовления кисло молочных продуктов для детского и диетического питания, включающий введение в нормализованное цельное молоко лимонно- кислых солей калия и натрия и растительного масла, сепарирование смеси, получе ние молочно-растительной жировой эмульсии и обезжиренной фракции молока, пастеризацию и охлаждеяие их с последующим сквашиванием обезжиренной фракции молока и внесением в нее молочно-расти О тельной жировой эмульсии 1.Недостатком способа является то, что кисломолочные,продукты, полученные указанным способом, не могут быть исполпзованы для лечебного питания больных детей 25 и взрослых из-за недостаточного количества белка в них (до 2%).Для указанного контингента больных необходимо содержание белка в продукте не менее 7%. 30 Известен также способ получения высокобелкового молочного продукта, включающий приготовление молочно-белковой смеси из цельного молока и обезжиренного, белкового компонента, жирового компонента (растительного маспа) и витаминов с последующей ее пастеризацией 12.Недостатком этого способа является то, что полученный по нему продукт содержит белок в немодифицированной, трудноусвояемой для больных, форме.Цель изобретения - повышение биологической ценности и усвоявмостп продукта.Поставленная цель достигается тем, что по способу, включающему приготовление молочно-белковой смеси из цельного и обезжиренного молока, белкового компонента, растительного масла и витаминов с последующей ее пастеризацией, приготовление молочно-белковой смеси ведут в две стадии: на первой - 50 - 55% от общей массы обезжиренного молока подогревают до 60 - 70 С, вносят в него растительное масло с жиоорастворимыми витаминами, белковый компонент и перемешивают до полного растворения белка, на второй - в приготовленную смесь ,вносят подогретые до 60 - 70 С оставшуюся часть обезжиренного молока и цельное молоко и полученную смесь перемешивают, а перед пастери 810189заццсй ее гомогепизируют, охлаждают до температуры заквашивания, ьносят водо- растворимые витамины, препарат железа п заквашивают чистыми культурами 1.ас 1 оЬас 1 ег 1 цгп асЫор 111 шп до образования сгустка кислотностью 60 - 90 Т, При этом в качестве белкового компонента используют 5,0 - 5,5% казецита или сухого копреципптата или 8% концентрата сывороточных белков.На приготовление молочно-белковой смеси расходуют 40% по отношению и общей смеси цельного молока жирностью 3,2 о/.Для заквашиваппя продукта используют закваску, приготовленную на ацидофильной культуре молочпокислых бактерий (штаммы Ки К. .), асхолусмую в количестве 3 - 5%.Предлагаемый способ получения кисломолочных высокобелковых продуктов заключается в приготовлении молочно-белковой смеси с последующей пастеризацией и сквашиваппем. При этом молочно-белковую смесь готовят в две стадии. На первой стадии в ванну с нагретым до 6 О - 70 С обезжиренным молоком, взятым в количестве 50 - 55/, от общей его массы, вводят 0,5 растительного масла с жирорастворимыми витаминами, а также сухой молочный белок - - казецпт или копреципитат (5 - 5,5% ) или концентрат сывороточных белков (8%). Полученную смесь выдерживают при непрерывном псремешива ниц 10 - 15 мин ло полного растворения белка. На второй сталин в молочко-белковую смесь вносят подогретые до 60 - 70 С, оставшуюся часть обезжиренного молока и цельное коровье молоко жирностью 3,2/, в количестве 40% от общей массы смеси и подвергают дополнительному механическому,воздействию в течение 2 - 3 мин. Затем молочно-бслковую смесь фильтруют и направляют ца гомогспцзацию, проводимую при 60 С и давлении 20 МПа с последующей пастеризацаей. После пастеризации, осуществляемой при 92 - 95 С в течение 25 - 30 мин, смесь охлаждают ло 42 С и перед сквашивацием в пее вчосят витамины и препарат железа, растворенные в прокипяченной воде. Перел сквашиванием в смесь вносят закваску, приготовленную на ацидофильных культурах молочнокислых бактерий, например штаммы Кпли К .в количестве 3 - 5% от общей массы смести и сквашивание ведут при 37 - 40 С до образования сгустка кислотностью 60 - 90 Т.Продукт, полученный по предлагаемому способу, в своем составе содержит значительное количество (не менее 7/,) скоагулированного белка. В процессе коагуляции белка накапливаются аминокислоты, пептиды, молочная кислота, способствующие повышению секреторной функции желудочно-кишечного тракта и улучшению усвояе 510 15 20 25 30 Л 5 40 45 50 55 60 65 мости кисломолочных высокобелковых продуктов. Более высоку ю биологическу ю ценность этого продукта характеризует также наличие живых клеток и оптимальная кислотность смеси, что дает возможность использовать данный продукт для питания больных разных возрастных групп.П р и м е р 1. Для получения 100 кг кисломолочного высокобелкового продукта в ванну с 25,8 л нагретого до 65 С обезжиренного молока вводят 0,5 кг растительпо.-о масла, обогащенного слелующимц жирорастворимыми витаминами, г: ретицол (А) 0,018, токоферол (Е) 0,19, а также 5,0 кг сухого растворимого молочного белка - казецита. Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемешивании 10 мин до полного растворения белка.Затем в,молочно-белковую смесь вносят подогретые до 65 С 25,7 л обез;киренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью 3,2% и снова перемешивают в течение 3 мин. Молочно-белковую смесь фильтруют и направляют на гомогснизац по, проводимую при 60 С и давлении 20 МПа с последующей пастеризацией. После пастеризации, осуществляемой при 92 С в течение 30 мин, смесь охлаждают ло 42 С и перед сквашивацием в нее вносят растворенные в прокипяченной воле водорастворимые витамины, г: тиамин (В) 0,17, рибофлавин (В,) 0,36, ниацин (РР) 1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотснсвая кислота З,О, лактат железа 3,0. Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочцокислых бактерий (штамм Ко), расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси, а сквашивание ведут при 37 С до образования сгустка кислотностью 60 Т. Готовый продукт с солержапим белка 7 /о охлаждают ло б С ирасфасовывают.П р и м е р 2. Для получения 10 кг кисло- молочного высокобелкового продукта в вангу с 26,9 л нагретого ло 70 С обезжиренного молока вносят 0,5 кг растительного масла, обогащенного следующими жирорастворимымц витаминами, г:ретинол (А) 0,018, зокоферол (Е) 0,19, а также 5,5 кг сухого растворимого молочного белка - копрецишп ата, Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемешивании 15 мин до полного растворения белка. Затем в молочно-белковую смесь вносят подогретые до 70 С 22,1 л обезжиренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью 3,2% и снова перемешивают в течение 3 мин, Молочно-белковую смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 60 С и давлениями 20 МПа с последующей пастеризацией. После пастеризации, осуществляемой при 95 С в течение 30 мин, смесь охлаждают до 42 С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в45 50 55 60 65 прокипяченной воде водорастворимые вита. мины, г: тиамин (В) 0,17, рибофлавин (В 2) 0,36, ниацин (РР) 1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотеновая кислота 3,0, лактат железа 3,0. Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочно кислых бактерий (штамм К 1 о-),расходуемую в количестве 5 кг от общего количества смеси, а сквашивание ведут при 40 С до образования сгустка кислотностью 70 Т. Готовый продукт с содержанием белка 7 О/о охлаждают до 6 С и расфасовывают.П р и м е р,З. Для получения 100 кг кисломолочного высокобелкового продукта в ванну с 26,8 л нагретого до 60 С обезжиренного молока вводят 0,5 кг распительного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, г: ретинол (А) 0,018, токоферол (Е) 0,19, а также 8 кг концентрата сывороточных белков. Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемешивании 10 мин до полного растворения белка. Затем в молочно-белковую смесь вносят подогретые до 60 С 21,7 л обезжиренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью 3,2/, и снова перемешивают в течение 2 мин. Молочно-белковую смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 60 С и давлении 20 МПа с последующей пастеризацией. После пастеризации, осуществляемой при 92 С в течение 25 мин, смесь охлаждают до 42 С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в прокипяченной воде водораспворимые витамины, г: тиамин (В 1) 0,17, рибофлавип (В 2) 0,36, ниацин (РР) 1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотеновая кислота 3,0, лактат железа 3,0. Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штамм Кд 1) расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси, а сквашивание ведут при 37 С до образования сгустка кислотностью 80 Т, Готовый продукт с содержанием белка 75, охлаждают до 6,С и расфасовывают.П р и м е р 4. Для получения 100 кг кисломолочного высокобелкового продукта в ванну с 25,8 л нагретого до 65 С обезжиренного молока вводят 0,5 кг растительного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, г: ретинол (А) 0,018, токоферол (Е) 0,19, а также 1,4 кг сахарозы и 5,0 кг сухого растворимого молочного бел-, ка - казецита. Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемешивании 12 мин до полного растворения белка.Затем в молочно-белковую смесь вносят подогретые до 65 С 24,3 л обезжиренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью 3,2% и снова перемешивают в течение 2 мин. Молочно-белковую смесь 10 15 20 25 30 35 40 фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 60"С и дазлении 20 МПа, с последующей пастеризацией. После пастеризации, осуществляемой при 95 С в течение 25 мин, смесь охлаждают до 42 С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в прокипяченной воде водорастворимые витамины, г: тиамин (В 1) 0,17, рибофлавин (В) 0,36, ниацин (РР) 1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотеновая кислота 3,0, лактат железа 3,0. Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штамм К 1 О), расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси, а сквашивание ведут при 4 О С до образования сгустка кислотностью 90 Т, Готовый продукт с содержанием белка 7% охлаждают до 6 Си расфасовывают.Предлагаемый способ обеспечивает получение высококачественного кисломолочного высокобелкового продукта, легкоусвояемого организмом больных детей и взрослых. Коэффициент использования ферментированного белка (КЭБ), полученного в результате молочнокислого сбраживания, при этом возрастает до 20/о в сравнении с нативной формой белка. Наличие значительного количества живых клеток ацидофильных бактерий (108 - 109) с высокой антибиотической активностью к коллекционному штамму кишечной палочки (1/32 - 1/64) и регулируемой кислотообразующей способностью (60 - 90 Т) значительно увеличивает лечебно.профилактические свойства кисломолочных высокобелковых продуктов.Организация промышленного выпуска этого продукта в цехах детских продуктов имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. Выработка кисломолочного высокобелкового продукта с ферментированным белком и наличием живых клеток молочнокислых бактерий позволит обеспечить специальным продуктом питания контингент больных, страдающих гипотрофией, истощением, желудочно-кишечными расстройствами, а такх е ожоговых, . послеоперационных и ослабленных больных на фоне соматических и инфекционных заболеваний,Производственная выработка кисломолочного высокобелкового продукта будет проводиться в цехе детских продуктов Серпуховского ГМЗ в 1981 в 19 гг. Ориентировочный экономический эффект от выработки 1 т продукта составит 17 руб. Формула изобретения 1. Способ получения кисломолочных высокобелковых продуктов для детского и диетического питания, включающий приготовление молочно-белковой смеси из цель819189 Составитель Н. Абрамова Техред И. Пенчко Корректоры С, Файн и И. Осиповская Редактор Л. Волкова Заказ 219/222 Изд. М 221 Тираж 581 ПодписноеНПО Поиск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий13035, Москва, Ж.35, Раушскав наб., д, 4/о Тип. Харьк, фил. пред. Патент ного, обезжиренного молока, белкового компонента, водорастворимых витаминов, растительного масла с жирорастворимыми витаминами и с последующей ее пастеризацией, отл и ча ю щи й ся тем, что, с целью повышения биологической ценности и усвояемости продукта, приготовление молочно-белковой смеси ведут в две стадии: на первой - 50 - 55% от общей массы обезжиренного молока подогревают до 60 - 70 С, вносят в него растительное масло с жирорастворимыми витаминами, белковый компонент и перемешивают до полного растворения белка, на второй - в приготовленную смесь вносят подогретые до 60 - 70 С оставшуюся часть обезжиренного молока и цельное молоко и полученную смесь перемешивают, а перед пастеризацией ее гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят водорастворимые витамины, препарат железа и заквашивают чистыми культурами 1.ас 1 оЬас 1 ег 1 цгп ас 1- г 1 орЬ 11 цгп до образования сгустка кислот ностью 60 - 90 Т,2. Способ по п. 1, отличающийсятем, что в качестве белкового компонента используют 5,0 - 5,5% сухого казецита или сухого копреципитата или 8% концентрата 10 сывороточных белков. Источники информации, принятые вовнимание при экспертизе:1. Авторское свидетельство СССР по 15 заявке2476502/28-13, кл. А 23 С 9/12,1977.2. Авторское свидетельство СССР420295, кл. А 23 С 23/00, 1972 (прототип).