Способ получения сухого молочного продукта с наполнителями

СОЮЭ СОВЕТСКИХс ЙИЦВОПЧ ек я иРЕСПУБЛИК А(5 ОБРЕТЕ ихина,едовапромьцпство С1981.во ССС1979 ХО ГОИТЕЛЯ АРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЦТИ ОПИСАНИЕ И К АВТОРСКОМУ СВИДЕ(54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С НАПОЛ предусматривающии подготовку наполнителя, нагревание молока до 90-95 Ссмешивание последнего с наполнителем,тепловую обработку, охлаждение, выдержку полученной смеси и сушку,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью ускорения процесса с одновре;менным улучшением качества и увеличением срока хранения продукта, впроцессе подготовки значение рН наполнителя доводят до 6,6-6,7, охлаждение смеси ведут до 1-6 С, а выдерж.ку при этой температуре осуществляют в течение 1,5-2,5 ч, причем передсушкой в полученную смесь вносят ан"тиокислители в количестве 0,0150,27 к массе жира в жидком продукте.Изобретение относится к молочноконсервной промьнпленности, а именнок получению молочных продуктов с использованием таких вкусовых наполнителей, как натуральный кофе, цикорий,чай, какао-порошок.Известен способ получения консервированного молочного кофейного напитка, предусматривающий раздельноеприготовление экстракта из жареныхзерен злаковых культур, цикория иэкстракта кофе, приготовление сахарного сиропа на экстракте жареных зерен злаковых культур и цикория, введение в смесь сгущенного молока ссахарным сиропом в процессе ее охлаждения экстракта кофе 11.Недостатками этого способа являются сложность и длительность процессаподготовки компонентов к смешиваниюприготовление злаково-цикориевогоэкстракта в течение 16-20 ч.Наиболее близким к предложенномуявляется способ получения сухого молочного продукта с наполнителями,предусматривающий подготовку напопнителя, нагревание молока до 90-95 С,смешивание последнего с наполнителем,тепловуь обработку, охлаждение, выдержку полученной смеси и сушку.Чайный экстракт смешивают с горячим молоком и полученную смесь выдерживаютв течение 30 мин, охлаждение ведутдо 8-10 С с последующей выдержкойпри этой температуре 4-5 ч, после чего осуществляют фильтрацию и консервирование 2 3.Недостатками известного способа.являются сложность и длительностьтехнологического процесса - выдерживание смеси молока с чаем 5 ч, а также необходимость проведения процессав герметичной емкости. Кроме того,внесение в молоко заварки чая, имеющего рН около 5,6-5,8, что значительно ниже рН молока б,б-б,7, отрицательно влияет на молочный белок,дестабилизируя его, тем самым ухудшает качество готового продукта иснижает срок его хранения.Целью изобретения является ускорение процесса с одновременным улучшением качества и увеличением срокахранения продукта,Поставленная цель достигаетсятем, что.при способе, предусматривающем подготовку наполнителя, нагревание молока до 90-95 С, смешиваниепоследнего с наполиителем, тепловую обработку, охлажпение, выдержку полученной смеси и сушку, в процессеподготовки значение рН наполнителядоводят до 6,6-6,7, охлаждение смеси 5 ведут до 1-бфС, а выдержку при этойтемпературе осуществляют в течение1,5-2,5 ч, причем перед сушкой вполученную смесь вносят антиокислители в количестве 0,015-.0,2 Х к массежира в жидком продукте.Используемые вкусовые наполнителиимеют рН значительно ниже рН молока:экстракт кофе 5, 1, цикорий 4,2, 15чай 5,6. Предварительная подготовканаполнителей заключается в доведении их рН до 6,6-6,7 с применениемдвууглекислого натрия перед внесением в молоко.Смешивание с молоком вкусовых 20напалнителей, значение рН которыхпредварительно доведено до рН б,б 6,7, т,е. до примерно равного рН молока, стабилизирует молочный белок, 25повышая тем самым качественные показатели и удлиняя срок хранения готового продукта.Кроме того, приближение рН наполнителя, в частности заварки чая, крН молока усиливает экстракцию вкусовых и ароматических веществ чая,улучшая аромат, вкус и цвет сухогопродукта. Этому способствует такжепредварительное внесение чая в сахарньп сироп, так как сахар усиливает35 и ускоряет экстракцию вкусовых и ароматических веществ чая.Охлаждение смеси до низких плюсовых температур и выдержка при нихположительно влияют на качественные 4 О показатели продукта, благодаря процессу отвердевания молочного жира,гидратационным процессам белковой ижировой фаз. Диапазон температур охлаждения1-6 С обусловлен тем, что при темпе-.ратуре менее 1 С возможна частичная кристаллизация водной фазы, при температуре более 6 С снижается скорость 50 отвердевания молочного жира и гидратационных процессов белковой и жировой фаз, что ухудшает качество готового продукта.Диапазон продолжительности вы держки смеси 1,5-2,5 ч при низкихплюсовых температурах обеспечивает максимальное отвердевание молочного жира и прохождение гидратационных процессов белковой и жировой Фаз,1153871что способствует улучшению качества, 1,07 жира, 257 белка, срок хранения- ускорению процесса на 2,5-3 ч и уве- по примеру 1личению хранимоспособности готовос П р и и е р 3. Смешивают 61 кг продукта. экстракта кофе с массовой долей суВнесение антиокислителей при выра хих веществ 107 и 10 кг цикория с ботке сухих молочных продуктов с на- масовой долей сухих веществ 70%, в полнителями предотвращает окиспи" полученную смесь добавляют 0,9 кг тельную порчу жира в продукте и уве- двууглекислого натрия. Наполнитель личивает срок его хранения, В качест- смешивают с 889 кг нормализованного. ве антиокислителей используют квер молока с массовой долей жира 3,57., цетин и аскорбиновую кислоту, кото- подготовленного по примеру 1, и рые вносят в подготовленный к сушке 40 кг сахарного песка. Полученную жидкий продукт (соответственно смесь молока и наполнителя пастери,015 и 0,27. к массе жира в жидком зуют при 95 С в течение 5 мин, охпродукте). 15 лажцают до 6 С, выдерживают приП р и м е р 1. 50 кг сахарного этой температуре 2,5 ч и вносят песка растворяют в 136 кг горячей 4,57 г кварцетина и 60,9 г аскорбиводы с температурой 95 С, температу- новой кислоты далее процесс. ведутоУ ру сиропа доводят до 95 С. В сахар- по примеру 1. ный сироп вносят 14 кг натурального 20 Показатели готового. продукта: чая, в том числе 4 кг индийского и массовая доля жира 187., массовая до-, 10 кг цейлонского, смесь нагревают ля белка 207 срок хранения - в соот.о0 у до 95 С и выдерживают 5 мин. В полу- ветствии с примером 1 ченную заварку чая в сахарном сиропе Продукт представляет собой порошок малыми порциями вносят 0,5 кг двууг светло-коричневого цвета,вкусчистый лекислого натрия, Подготовленный сладкий схарактерным ароматомкофе. вкусовой наполнитель смешивают с П р и м е р 4. Смешивают 50 кг 80000 кг нормализованного молока с . сахарного песка, 25 кг какао-порошмассовой долей жира 3,87, гомогени- ка и 0,9 кг двууглекислого натрия. зированного при 60-65 С и давлении ЗО Полученный компонент смешивают с 10-12 ИПа и нагретого до 95 С. Смесь 925 кг нормализованного молока с масмолока с чаем термостатируют 15 мин, совой долей жира 4,47, подготовлен- фильтруют, охлаждают до 1 С, выдер- ного по примеру 1. Смесь молока с наживают при этой температуре 1,5 ч, полнителем пастеризуют при 95 С в вносят 4,56 гкверцетина и 60,8 г З 5 течение 10 мин, охлаждают до 3 С и аскорбиновой кислоты и направляют выдерживают при этой температуре в на сублимационную сушку. течение 2 ч, вносят 6 11 г кверцетиЭПоказатели готового продукта: на и 81,4 г аскорбиновой кислоты, массовая доля жира 187, массовая до- далее процесс ведут по примеру 1. ля белка 183, срок хранения в герме . Показатели готового продукта: тичной упаковке в атмосфере инертно- массовая доля жира 11%, массовая дого газа до 15 мес при 20+5 С и ля белка 197, срок хранения - в со-.24 мес.п и 1-о ответствии с примером 1.Процесс лриготовлеяияпродукта ус- Продукт представляет собойои пороРя на 2,5-3 ч,Готовый продукт прешок коричневого цвета, вкус чистый дставляет собойпорошок светло-коричне- сладкий с ароматом какао. вого цвета, вкус чистый, сладкий схарак- Сухие молочные продукты с напол.терным ароматом и вкусоичая. нителями, вырабатываемые по предлаП р и м е.р 2. П о кт.р . р ду, готовят гаемому способу, после восстановле- . по примеру 1, но используют обезхи- ния водой с температурой 20-60 С ренное.молоко и в качестве з вв заварки представляют собой однородные жид кг индфйского и 10 кг грузинскогокости имеющие слаФ е сладкии вкус, аромат чая. В этом случае вносяту о ят 0,6 кг молока и внесенного нанолнителя.Ониого натрия, О, 1 г кверце- могут быть использованы как индивидвууглекислого нат ияг аскор иновой кислоты, дуальными потребителями, так и на Готовый сухой п о кту " р дукт содержит до предприятиях общественного питания.55ВНИИПИ Заказ 2556/1 Тираж 596 ПодписноеФилиал ППН "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4