Способ приготовления пшеничного теста

. свидетельст 2) ЗаявленоХО. 07, 72 (21) 1807594/2851) М. Кл. А 21 Ю,81 Государственный комитет Совета Министров СССР оо делам нзооретеннй н открытий(32) Приоритет Опубликовано 25.09. 74 Бюллетень Х Дата опубликования описания 5,2(71) Заявител Всесою карной научно-исследовательский институт хлебопе- вщшленности(54) СПИ ТОВЛЕНИН ПШЕНИЧНОГО ТЕС Изобретение относится к произ- часа до окончания коллоидного навоцству хлеба, бМхания муки в бездрожжевом полуИзвестен способ приготовления Габрикате.пшеничного теста, предусматриваю- При этом толщина слоя молочщий получение молочнокислогоцрож нокислого полуфабриката равна жевого и бездрожжевого полуфабри-15 см, бездрожжевого 20-30 катов, созревание их и последующее см и дрожжевого 5-10 см.смешивание. Молочнокислый и дрожжевойОднако недостаточное накопле- полуфабрикаты готовят влажностью ние ароматических веществ, опус о равной 40-45.лавливающих вкус и аромат хлеба, На транспортную ленту из доне позволяют широко использовать затора подают молочнокислый полу- известный способ. фабрикат с толщиной слоя Юсм.Цель изобретения - улучшить Полуфабрикат готовят из муки и качество готового продукта. 15 воды с добавлением молочнокислойДостигается это тем, что соз- закваски влажностью ба При этом ревание полуфабрикатов осуществля- влажность молочнокислого полуфабют путем послецовательного наслаи- рикат составляет 40-45 Я. при вания на молочнокислый полуфабри-32 С и продолжительности брокат бездрожжевого,и дрожжевого, при Ю :женин 2-4 час.этом наслаивание бездрожжевого Конечная кислотность уолочноосуществляют предпочтительно через кислого полуфабриката 6-14 Н в час после начала молочнокислого зависимости от сорта муки.брожения, а дрожжевой полуфабрикат На слой молочнокислого полу- наслаивают преимущественно за 1,525 фабриката другим дозатором нано3сят слой бездрожжевого полуфабриката толщинои 20-30 см, прецставляющего собой смесь муки и оцы влажностью 40-45 Я при 20-28 С с продолжительностью набухания 1-3 час в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Безцрожжевой полуфабрикат наслаивают черезчас после начала молочнокислого брожения.Затем образовавшийся слой молочнокислого и бездрожжевого полуфабрикатов подают слецующим ,цозатором дрожжевой полуфабрикат, преимущественно за 1,5 часа до окончания набухыния муки в бездрожжевом полуфабрикате толщиной 5-10 см. Лрожжевой полуфабрикат готовят в виде смеси муки, воды и прессованных доожжей в количестве 1,5-2,0%. Влажность дрожжевого полуфайриката составляет 40-454 при 29 31 С, продолжительность брожения - 1-1,5 час.Скорость,цвижения транспортиру-: ющей ленты такова, что при выхоцес нее для замеса слои молочнокислого, бездрожжевого и,црожжевого полуфабрикатов достигает оптимальных параметров, после чего полуфабрикаты поступают в тестомесильную машину, куца одновременно подают,цо Щь муки и другие ингре,циенты в соответствии с рецептурой и замешивают тесто.Температура теста после замеса 34-37 С.После замеса тесто направляют на отлежку в течение 15-30 мин, после чего формуют, расетаивают и выпекают.В процессе приготовления по-луфабрикатов,цобавляют в них муки,в молочнокислый 20-25в бездрожжевой 60-65 в дрожжевой 5,0 9Пример. Вначале в емкостизамешивают молочнокислый полуфабрикат из 20-25% муки от всего количества воды и добавляют определенную.аау молочнокислых бактерий,1 аксимальная продолжительность бро-,жения составляет 4 час при 34-36 С,при этом толщина слоя зависит отобъема продукции, но не менее 10СмеЧерез 1 час после начала брожения молочнокислого полуфабрикатазамешивают из 60-65% муки другойполуфабоикат-безцрожжевой, предназ, наченнни,цля лучшего ауйания наллоидов муки при 24-28 Послезамеса бездрожжевой полуфабрикат слоем не менее 20 см накладывают намолочнокислый полуфабрикат, изоли-руя его от воздушной среды. Приэтом в молочнокислом полуфабрикатесоздаются анаэробные условия, в результате чего в нем образуются предшественники аромата в большей мере,чем в обычных условиях :рожения.За 1,5 часа до окончания молочнокислого брожения и поллоидного набужания муки в полуфабрикатахзамешивают дрожжевой 0 полуфабрикатиз 5 Я муки при 29-31 С и накладывают его на бездрожжевой полуфабрикат слоем не менее 5 см. В пос-,леднем происходит накопление про- .,цуктов спиртового брожения в течение 1 5 час.11 о окончании созревания всехтрех слоев полуфабрикатов их перемешивают с добавлением оставшейсямуки и другого сырья в соответствии с рецептурой. Через 20-40 ынпосле перемешиваыя тесто готовок формовке изцелий.Состав сырья цля приготовленияполуфабрикатов привецен в табл, 1208Продолжительность созревания,часКонечная кислотность Н11 одъемная сила по шарику,минРастяжюиость клейковины наделинейкой, см:начальнаяконечная 0Температура, С Влажность,Пористость, Я.Кислотность, НУдельный объем, мл/гКарбонильные ароматические)соединения мл 0,1 н растворайода на Ы г сухого вешества:в коркев мякише 1 ПолуфабрикатТ Молочно= Тбевдржжжевой чтдроййевойкислый- 1 в34 в36 1 31в1 - ; Ю1 - 130-32; 24-28 Таблица 3- с еста посооы пдготовления т Гиввестныйпредлвгаеюый 42,076,02 й 93,6