Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов для детского и диетического питания

" 3;:,; ;,РЕТЕНИ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХРУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ. Изобретение относится к мясо-птице- перерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов.Известен способ приготовления котлет "Подмосковнйх", в рецептуру которых вхо.- дит мясо механической обвалки куриное (26,6;, говядина жилованная П сорта или котлетное мясо говяжье (31,0;), свинина жилованная полужирная или котлетное мя- со полужирное свиное (17,4;6), меланж яичный (1,1), лук репчатый очищенный (3,3536), перец, черный или белый молотые (0,06), соль поваренная (1,2 6), лед (вода) (4,89).Известный способ предусматривает подготовку сырья и материалов, измельчение сырья и приготовление фарша, его формовку, обжаривание котлет, охлаждение и замораживание (при температуре воздуха минус 30 ч. 0,50 С и скорости движения его 3,5 + 0,5 м/с до температуры в толще продукта ииаи Я 3 + 1 С в течение 2 ч. Срок о 1.Мои 1752327 А 1(57) Использование: в мясо-птицеперерабатывающей промышленности, в частности в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, имеющих улучшенные качественные показатели. Способ предусматривает использование мясного сырья, а также приготовление фарша путем смешивания его с белком яичным термокоагулированным в присутствии кристаллйческой лимонной кислоты и сухой поваренной соли, причем мясное сырье и белок яичный берут в соотношении 5;1 - .7.1, а полуфабрикаты замораживает при температуре минус 1-4 С, 3 табл. хранения при температуре воздуха минус 18 + 1 С - 1 мес., при минус 301 С - 2 мес.Недостатком данного способа производства мясных продуктов является тепловая обработка (обжаривание) с последующим охлаждением и замораживанием продукта. Это значительно ухудшает качество блюда при повторной тепловой обработке (разогревании) перед употреблением, В известном способе существуют жесткие режимы замораживания продуктов, что требует больших расходов энергии, дополнительных площадей, и при данных температурах значениях заморозки ухудшаются технологические свойства и пищевая ценность рубленных мясных продуктов, Необходимо отметить многокомпонентность состава продукта, где используются наряду с сырьем птицеперерабатывающей промышленности сырье крупного рогатого скота и свиней, что значительно усложняет производство данного вида мясного продукта, В технологии приготовления данногопродукта включены дополнительные операции по подготовке круп, что.также усложняет выработку данного вида продукта.Известен также способ производствамясных полуфабрикатов рубленых, включа ющих в свой состав мясо кур, цыплят ручной обвалки, крупу рисовую, хлеб пшеничный, яичную массу или меланж, лук репчатый, соль, воду сухари панировочные, Данный способ предусматривает подготовку сырья, 10 иэмельчение компонентов и формовку, панировку полуфабрикатов и их заморозку(за- .мороженные полуфабрикаты хранят при температуре не выше минус 10 С не более 48 ч с момента окончания технологического 15 процесса).Недостатком данного способа производства полуфабрикатов является ограниченный срок хранения и реализация их в торговую сеть, вследствие. повышенных ме дико-биологических требований к мясным : полуфабрикатам для детского и диетического питания, Качественные показатели полуфабрикатовухудшаются иэ-эа замораживания их при температуре минус 25 10 С и ниже, Производство данных видов полуфабрикатов сдерживается из-за наличия в рецептурах мяса птицы ручной обвал.ки (трудоемкость процесса), Химический состав полуфабрикатов не сбалансирован 30 по основным пищевым компонентам(белку, жиру, аминокислотам и др.) й не отвечает современным медико-биологическим требованиям к мясным продуктам детского пи. тания, 35Целью изобретения является повыше-ние качественных показателей полуфабрикатав путем оптимального сбалансирования по белку и жиру, увеличения водосвязывающей способности и лип кости фарша полуфабрикатов,увелйчения выхода продукта и удлинения сроков хранения при более мягких температурных режимахЦель достигается тем, что в предлагаемом способе производства мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания предусматривается введение"в рецептуру мяса птицы (куриного) или говядины и белка яичного термокоагулированного 50 (в присутствии кристаллической лимонной кислоты и сухой поваренной соли) в Соотношении 5:1.-7;1, а также снижениемтемпературы замораживания полуфабрикатов до минус 1-4 О С 55Предлагаемый способ включает следующим технологическйе операции. подготовка сырья и материалов, измельчение компонентов рецептуры и получение фарша, формовка и панировка котлет, замораживание полуфабрикатов и позволяет получить продукт с более длительным сроком хранения при данном режиме замораживания, Это объясняется тем, что в технологическом процессе производства мясных полуфабрикатов в рецептуру вводят белок яичный термокоагулированный, в составе которого имеется биологически активный компонент - лизоцим с повышенной активностью (до 10720 ед/мл).При перемешивании Фарша лиэоцим белка яичного термокоагулированного равномерно распределяется по всей мясной массе. В результате этого молекулы лизоцима активно воздействуют на патогенную микрофлору мясного полуфабриката и подавляют их рост и размножение. Вследствие этого полуфабрикат после панировки может находиться в замороженном состоянии до 4 сут, не изменяя своих технологических и бактериологических свойств. Органолептйческие показатели и пищевая ценность продукта при этом не ухудшаются,Таким образом, замораживание мясного полуфабриката, полученного предложенным способом, может проводиться при более мягких температурйых режимах холодильной обработки, и срок хранении таких полуфабрикатов значительно увеличивается по сравнению с контролем. Использование мяса куриного или говядины и белка яичнОго термокоагулированного в определенном соотношении позволяет сбалансировать готовый продукт по белку и жиру, минеральным веществам и аминокислотам, что является необходимым условием для разработкипродуктов детского и диетического питания,Предлагаемый способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов позволяет также получить готовый продуктулучшенного качества (химический состав, органолептическая оценка и др.).Предложенный способ обеспечивает создание продукта с повышенными качественными показателями (органолептическими, технологическими, бактериологическими), увелйченйя продолжительности хранения полуфабрикатов, сбалансированность готового продукта по основйым пищевым веществам. Замораживание полуфабрикатов проводят при температуре минус 1-4 С. В данном интервале температур продукт имеет хорошие органолептические и бактериологические показатели, увеличивается длительность хранения до 4 сут полуфабрикатов по сравнению с традиционно вырабатываемыми изделиями, При более высокой температуре (О С выше) бактериологические показатели предлагаемого вида полуфабрикатов и контроля существенно не отличаются па общему микробному числу, по наличию кишечной палочки и протея. Срок хранения разработанного вида полуфабрикатов и контроля идентичен,При более низкой температуре (ниже минус 4 С) ухудшаются арганалептические и технологические показатели готового продукта, так как при замораживании наблюдаются явления вымораживания влаги, кристаллаобразования и структурные изменения мясного сырья полуфабрикатов, При температуре минус 1 С начинается процесс вымораживания воды и образуются гиперт тонические растворы, концентрация которых все время увеличивается по мере понижения температуоы, Воздействие гипертонических растворов обуславливает денатурацию и распад белковых структур, прежде всего липопротеинов, а затем других белковых комплексов мышечной ткани мясного сырья изготавливаемых полуфабрикатов. Следовательно, ухудшаются качественные свойства (водосвязывающая способность, липкость фарша и др.) полуфабрикатов и снижается их пищевая цен- ность,Наряду с температурой заморозки существенное влияние на качество полуфабрикатав оказывает и количественное соотношение компонентов рецептуры, главным образом, мяса куриного или говядины и белка яичного термокоагулирован. ного. В предлагаемых интервалах мяса и белка яичного (5:1-7:1) соблюдается сбалансированное соотношение белка и жира в полуфабрикатах, При изменении соотношения этих ингредиентов (4,1 или 8:1) происхо- дит дисбаланс белка и жира, что не отвечает требованиям, предъявляемым к мясным продуктам детского и диетического питания.П р и м е р 1, Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов заключается в следующем. мясные сырье (куриное или говядину) измельчают на волчке. солят и выдерживают при 4 С до 10 ч. Подготовленные мясное сырье, лук очищенный, хлеб, предварительно размоченный в молоке, измельчают на волчке с диаметром Отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье загружают в фаршемешалку, последовательно добавляя белок яичный термокоагулированный, специи и :все перемешивают 7 мин до образования однородной массы. Готовый фарш формуют на порции массой 50 + 5 г. Формованные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях, укладывают в упаковку и направляют на заморозку, ЗамОраживание полуфабрикатов осуществляют при минус 2 С.Белок яичный термокоагулировэнныйготовят следующим образом: разбивают5 яйца и отделяют их содержимое от скорлупы(отделение белка яичного от желтка производят вручную или на яйцеразбивальной машине). Затем проводят фильтрацию иперемешивэние на фильтре с двумя метал 10 лическими сетчатыми цилиндрами. Диаметротверстий внутреннего цилиндра составляет 2 - 3 мм, внешнего 1,0 мм. Полученнуюпосле фильтрации массу перемешивают догомогенного состояния, не допуская пено 15 образования, В.гомогенную массу вводяткристаллическую лимонную кислоту до доведения рН среды 4 - 5 и добавляют сухукуповаренную соль в количестве 0,2-0,57, кмассе белка, Тепловую обработку белка яич 20 ного осуществляют пои 65-70 С в течение20 мин. После термокоагулирования полученный белок охлаждают или подмораживают,Полученный белок имеет нежную каши 25 цеобразиую мелкозернистую консистенцию, цвет белый с лимонным оттенком,запэх,.свойственный данному продукту безпостороннего запаха, вкус кисловатый, вязкость 357 сПз, кислотность, Т 45, вода 3 свяэы 30 вающэя способность, % 98,9, активностьлиэоцимэ, ед/мл 10720.. Б состав бел кэ яичного термокоагулированного входит 88,0 влаги и 11,0 о белка,Компоненты рецептуры мясных рубленых35 полуфабрикатов для детского и диетического питания берут в следующем соотношении, гна 1 шт:Мясо куриноемеханической40 обвалки 27.5Белок яичныйтермокоагулированн 5,0Лук репчатый45 очищенный 1 0Молоко коровьепастеризованное 6,0Хлеб пшеничный 7,0Соль поваренная 0,550 Сухари панировочные 3,050,0Соотношение мяса механической обвалки и белка яичного 5,5:1.П р и м е р 2. Проводят. аналогично55 примеру 1, за исключением операции заморозки и количественного соотношения основных компонентов рецептуры - мясамеханической.обвалки и белка яичного термокоагулированнаго как 5,0:1. Заморозкуполуфабрикатов провадят при минус 1 я С,1752327 соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам детского и диетического питания.Результаты проведенных бактериологи. ческих исследований мясных рубленых полуфабрикатов представлены в табл. 1.Качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов и готовых иэделий представлены в табл, 2,Сргаиолептическая оценка качества готовых продуктов представлена в табл. 3. П р и и е р 3. Проводят аналогичнопримеру 1, эа исключением операции заморозки и количественного соотношения мясаи белка яичного, Заморозку проводят приминус 4 ф С, а компоненты берут в соотноше- .5нии 7:1.П р .и м е р 4, Проводят аналогичнопримеру 1, заменяя мясо механической обвалки куриное на мясо птицы кусковое вравном количественном отношении. 10П р и м е р 5. Проводят аналогичнопримеру 1, заменяя мясо механической обвалки куриное на говядину в равном количественном отношении,Мясные рубленые полуфабрикаты, полученные по примерам 1-5,.имеют хорошиеорганолептические, технологические и бак-териологические свойства, сбалансированыпо основным пищевым веществам и соответствуют современным медико-биологическим требованиям, предъявляемым кмясным продуктам детского и диетическогопитания. Срок хранения таких полуфабрикатов до 4 сут.При проведении заморозки полуфабрикатов при.температуре ниже минус 4Сухудшаются качественные показатели полуфабрикатов и готовых продуктов. Положительный эффект заморозки полуфабрикатовпри температуре выше минус 1 С незначи- ЗОтельный по сравнению с контролем, и срокиих хранения существенно не различаются,При количественном соотношении мясногосырья и белка яичного термокоагулированного 4:1 или 8;1 происходит дисбаланс белка и жира в мясном изделии, что не Формула изобретения Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов для детского и диетического питания. предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление фарша путем смешивания мясного сырья с яичным компонентом и другими рецепгурными компонентами, формование, панировку полуфабрикатов и замораживание, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качественных показателей полуфабрикатов путем оптимального сбалансирования по белку и жиру, увеличения водосвязывающей способности и липкости фарша полуфабрикатов, увеличения выхода продукта и удли-.нения сроков хранения при более мягких температурных режимах, в качестве яичного компонента используют яичный белок, термокоагулированный в присутствии кристаллической лимонной кислоты и поваренной соли, при этом мясное сырье и яичный белок берут в соотношении 5:1-7:1, а замораживание полуфабрикатов проводят при температуре минус 1 - 4 С,Таблица 1 Протей вгкп Образцы О 1 Ч ф Примечание Продолжительность хранения, ц х 10107х 1 аьх Отх 10х 10х Ох 10х 10х 106х 10х 10х Ох 10х 10х 10х 10х Ох 10х 1 О О, 0,1 0,1 О 1 к 2 к 1 о 2 о 1 к 2 к 1 о 2 о 16 0,1 0,1 0,1 О,0 0,1 0,1 О,1 к 2 к 1 о 2 о О, 0,1 0,1 0,1 1 к 2 к 1 о 2 о 0,1 0,1 О, 0,1 1 к 2 к 1 о 2 о 5,12 х 061,42 х 104,60 х 1 О94 х 069,20 х 101,70 х 104 20 х 101,22 х 109,60 х 102,10 х 103,О х 101,48 х О1,12 х 024,24 х 101,98 х 104,29 х 102,29 х 103,02 х 104,7 О х 1 О3,10 х 10 0,1 ф0,10,1О,о,+0,1+0,10,10,10,10,1О,О,а,0,10,1О, т+.0,1 т0,10,1 1 к и 1 о " контрольныйи опытный образцы заморо-женных полуфабрикатов, минус. 1"4 С 2 к и 2 о " контрольный иопытный образцы охлажденных полуфабрикатов,плес 6-8 осОМЧ БГКП ф Примечание 1 к 2 к 1 о 2 о 26 1 к 2 к 1 о 2 о 90 1 к2 к1 о2 о1 к 2 к 1 о 2 о 96 П р и и е ч а н и е, ОИЧ " общее микробное чйсло; БГКП - бактерии группы кишечной палочки;"+" " рост байтерий; "-" " нет роста.соТаблица 2 Опытные об аэцы Контроль1752327 12 Таблица 3 Опытные об аэ ы Конт ольные об аэ ы Показатель качества Отличий от контрольного нет Коричневый, свойственный жареным рубленым изделиям. Коричневый Имеет грубую структуруВнешний вид и цвет Цвет на разрезе Вид на разрезе Запах Консистенция ( при нажатии рукой )Заказ 2712 Тираж , Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101 Запах, свойственный мясным иэделиям, аромат лукаУпругие и восстанавливающие своюформуЖесткиеНе сочные Свойственный жареным рубленым иэделиям Светло-коричневый Фарш хорошо перемешан,структура однородная Запах мяса с луком, беэ постороннего запаха Более пластичные. плотные,структура хорошо сохраняется Мягкие, легко раэжеваются Сочные Ярко выраженный вкус мясного сырья, постороннего вк са не имеет