Способ оценки качества и установления доз оклеивающего вещества при производстве игристого вина бутылочным методом

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК НИДЕТЕЛЬСТ К АВТОРСКО ю ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ .ПРИ УНТ СССР(56) Технологическая инструкция пообработке смысел и вин бентонитом.М.; МПП СССРНГ 1969.Попов К.С. Основы производствасоветского шампанского и игристыхвин. М.: Пищевая промышленность,1970, с.93.(54) СПОСОБ ОЦГНКИ КАЧЕСТВА И УСТАНОВЛЕНИЯ ДОЗ ОКЛЕИВА 0 ЦЕГО ВЕ 1 ЦЕСТВАПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТОГО ВИНА БУТЛОЧНЫМ МЕТОДОМ(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цельизобретения является повышение точности и ускорение процесса, Для оценки качества бентонита и определенияего оптимальных дозировок выбираютбентонит неизвестного месторождения,который представляет собой гранулированный порошок с размерами 3-10 ммсерого цвета, с некоторыми посторонними добавками. Для проведения пробных оклеек готовят 10%-ный водно-вин.ный раствор бентонита с исследуемымкупажом шампанских виноматериалов.)5 С О 1 Х 33/14 С 12 С Концентрированную окрашенную развод ку шампанских дрожжей приготавливают следуюцим образом. Из дрожжевого отделения отбирают 800 см дрож"3 жевой разводки с концентрацией 80 млн кл/см и оставляют для осаждения дрожжей. Декантацией отделяют вино- материал от дрожжей, дрожжевой осадок отцентриАугируют в течение 0,5 ч при 6000 об/мин. Окрашивание дрожжевых клеток осуществляется несколькими каплями метиленовой сини о оставляют на несколько часов. Послеэтого несколько раз дистиллированнойводой промывают дрожжевой осадок от избытка метиленовой сини. ОсаДок окрашенных дрожжей в стадии голода" ния доводят исследуемым купажом до объема 20 см . Исследуемые концентрации бентонита следуюцие: 0,01;0,05; О, 10 О, 153 0,20 0 30 г/дм 3, В пробирки на 20 см вначале вносят 10%-ный водно-винный раствор бентонита в объемах 0,02; 0,10; 0,20;0,30; 0,40; 0,60 см , а также 1,0 см концентрированной разводки окрашенных дрожжей. После этого исследуемым купажом доводят объем составленных пробных тиражных смесей до 20 см, тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробных оклейках составляет 160 млн кл/см По наличию или отсутствию несорбированных дрожжевых клеток над образо- . вавшимся осадком судят о качестве и дозе оклеивающего вещества.Изобретение относится к винодельческой промышленности.Целью изобретения является повышение точности и ускорение процесса.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Готовят водную суспензию бентонита, смешивают ее с купажом шампанских виноматериалов, получая 107, водно- винного раствора бентонита.В .пробирки на 20 смэ отбирают 0,1;0,2; 0,3; 0,4; 0,6 смЗ 10%-ного водно-винного раствора бентонита, что соответствует следующим концентрациям 15 бентонитай 0,5; 1,0; 1,5; 2,0;3,0 г/дм . Затем в пробирки добавляютзопределенный объем (Ч ) концентрированной,дрожжевой разводкишампанских дрожжей в стадии голодания из расчета получения после доведения вино- материалом до объема 20 см концентрации дрожжей 20 млн кл/см з.Объем Ч, определяют по формуле20 2 О С 1Ч (1)Ч С 55 где С - необходимая концентрация1дрожжей в пробирках(20 млн кл/см);30- исходный объем дрожжевойразводки;С - концентрация дрожжей в исходной разводке дрожжей;20 - коэ(Яициент разбавлениядрожжевого осадка.35Если Ч = 800 см , С =80 млн кл/см, то Ч = 1,2 смэ.Таким образом, соблюдается соотношение бентонит : дрожжевые клетки, наблюдаемое по окончании вторичного брожения с той лишь разницей, что количество бентонита и дрожжей в 10 раз выше, чем в бутылках.Полученную смесь тщательно взбал тывают в течение 2-3 мин и оставляют на 1 сут, после чего наблюдают за структурой и окраской осадков, выбирают бентонит и оптимальные его дозы по наличию или отсутствию несорбиро 50 ванных дроюкевых клеток над выпавшим осадком.Правильный подбор оклеивающих веществ, в частности бентонита, и оптимальных доэировок позволяет получить после вторичного брожения осадки беэ пыпевидных фракций, которые не вэмучивают вино и не дают при ремюаже "хвосты и "маски или другие пороки шампанского бутылочного способа.П р и м е р 1. Для оценки качества бентонита и определения его оптимальных дозировок был выбран бентонит неизвестного месторождения, который представляет собой гранулированный порошок с размерами 3-10 мм, серого цвета с некоторыми посторонними добавками.Для проведения пробных оклеек готовят 10%-ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов. Концентрированную окрашенную разводку шампанских дрожжей готовят следующим образом. Из дрожжевого отделения отбирают 800 см дрожжевой разводки с концентрацией 80 млн кл/см и ставят для осаждения дрожжей. Лекантацией отделяют виноматериал от дрожжей и дрожжевой осадок отцентриАугируют в течение 0,5 ч при 6000 об/мин. Окрашивание дрожжевых клеток осуществляют несколькими каплями метиленовой сини и ставят на несколько часов. После этого несколько раз дистиллированной водой промывают дрожжевой осадок от избытка метиленовой сини. Осадок окрашенных дрожжей доводят исследуемым купажом до объема 20 смИсследуемые концентрации бентонита следующие: 0,01; 0,05; 0,10; 0,15; Ор 201 0 у 30 г/дм.В пробирки на 20 см вначале вносят 10%-ный водно-винный раствор бентонита в объемах 0,02;0,10; 0,20; 0,30; 0,40; 0,60 см, а также 1,0 см концентрированной разводки окрашенных дрожжей. После этого исследуемым купажом доводят объем составленных пробных тиражных смесей до 20 см 3, тщательно взбалтывают и оставляют на сутки. Концентрация дрожжей при пробных оклейках составляет 160 млн кл/см З, рассчитанная по Аормуле (1).В качестве контрольных вариантов составляют пробные оклейки в бутылках по прототипу с аналогичными дозировками бентонита (от 0,01 до 0,2 г/дм 3), которые направляют на вторичное брожение.К оценке качества бентонита и определению оптимальных дозировок по .предлагаемому способу приступают на второй день. По визуальной оценке окраски образовавшихся осадков приходят к выводу, что оптимальной явОптимальная доза бентонита, определенная по способу-прототипу., в кюве через 2 мес О,1 г/дм . Приэ меньших дозах в осадках преобладает пылевидная Фракция в сочетании с липкой, при больших дозах нет существенной разницы по сравнению с оптимальной дозой.Очевипно, что качество бентонита во втором примере значительно выше чем в первом, поскольку оптимальные дозы в два раза меньше.П р и м е р 3. Для исследований используют бентонит Асканского месторождения, который представляет собой гранулированный порошок с размерами гранул 3-5 мм. Для проведения пробных оклеек по предлагаемому способу готовят 10 Х-ный водно-винный раствор бентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов, а также 1 Х-ный раствор альгината натрия. При пробных оклейках используют концентрированную окрашенную разводку шампанских дрожжей, приготовленную, как в первом примере.Исследуемые дозировки бентонита следующие: 0,01; 0,05; О, 15; 0,20;0,30 г/дм тиражной смеси. В пробирки на 20 см вносят 10 Х-ный водно-винныйраствор бентонита в объемах 0,02;0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,6 см , а также0,5 см 1 Х-ного раствора альгинатазнатрия из расчета 0,01 г/дм тиражнойсмеси,После этого в пробирки добавляют1 см концентрированной разводки окрашенных дрожжей в стадии голодания 4 О и исследуемым купажом доводят объемдо 20 см , тщательно взбалтывают иоставляют на сутки. Концентрациядрожжей при пробных оклейках составляет 160 млн кл/см .45 В качестве контрольных вариантовсоставляют пробные оклейки в бутылках по прототипу с аналогичнымидозировками бентонита (от 0,01 до0,2 г/дм ) и оставляют на вторичное 50 брожение.К оценке качества оклеивающихвеществ и определению оптимальныхдозировок по предлагаемому способуприступают на второй день, По визуальной оценке окраски образовавшихся осадков оптимальной дозойявляется концентрация бентонита0,05 г/дм и альгината натрия0,01 г/дм 5 1585757ляется доза бентонита 0,2 г/дмз. Применьших концентрациях бентонита наповерхности осадков наблюдается слойболее темного осадка из окрашенныхнеадсорбированных дрожжевых клеток..Через 2 мес. оценивают структуруосадков в кюве с различными дозировками бентонита (контрольные варианты).Образовавшиеся осадки сильно отличаются по своим объемам. Оптимальнаядоза бентонита 0,2 г/дмэ. При меньшихдозах в осадке преобладает пыльнаяФракция, при больших дозах структураосадков не улучшается. 15П р и м е р 2. Для исследованийвыбирают бентонит Асканского месторождения, который представляет собойпорошок серого цвета с зеленоватымоттенком и размерами гранул 3-5 мм, 2 Оочень однородный;Для проведения пробных оклеекготовят 10 Х-ный водно-винный растворбентонита с исследуемым купажом шампанских виноматериалов. Кроме того, 25при оклейке используют концентрированную разводку шампанских дрожжей,приготовленную аналогично примеру 1.Исследуемые дозировки бентонитаследующие: 0,01; 0,05; 0,1: 0,15;0,2; 0,3 г/дм тиражной смеси. Впробирки на 20 смэ вносят 10 Х-ныйводно-винный раствор бентонита вобъемах ; 0,02; 0,1; 0,2; 0,3;. 0,4;0,6 смз, а также 1 см концентрированной дрожжевой разводки.Исследуемым купажом доводят объемдо 20 см , тщательно взбалтывают иоставляют на сутки. Концентрациядрожжей при пробными оклейках составляет 160 млн кл/см , рассчитаннаязпо Формуле (1),В качестве контрольных вариантовсоставляют пробные оклейки в бутылках по прототипу с аналогичными дозировками бентонита (от 0,01 до0,2 г/дм ) и оставляют на вторичноезброжение.К оценке качества бентонита иопределению оптимальных дозировокпо предлагаемому способу приступаютна второй день. По визуальной оценке окраски образовавшихся осадковоптимальной дозой является концентрация бентонита 0,10 г/дм , При доэзах 0,01 и 0,05 г/дм на поверхностиосадков наблюдается слой темногоосадка из неадсорбированных дрожжей,которые выпадают позже.1535757 Составитель Л,Пашинина Редактор И,Циткина Техред Л. Олийнык КоРРектоР С,Черни Заказ 2325 Тираж 511 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. ч/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 В контрольных образцах кюве через2 мес можн быпо определить, чтооптимальная доза бентонита колеблетсямежду концентрациями 0,05 и0,010 г/дм и альгината натрия0,01 г/дмэ,Таким образом, использование предлагаемого способа оценки качестваоклеивающих веществ,в частности бентонита и определения оптимальныхдозировок позволяет по сравнению сконтролем сократить продолжительностьс 2 мес. до 1 сут и повысить точность выбора оптимальных дозировокс 25 до 10 Х. Кроме того, указанныйспособ позволяет выбрать на основеоптимальных доз лучшие по качествуоклеивающие вещества, в частностибентониты, для введения в тиражную 20смесь. Поэтому если сравнивать качество оклеивающих веществ, в частности бентонитов, на основе приведенныхпримеров, то лучшим по качеству является альгинат натрия с бентонитом,где оптимальная доза бентонита0,05 г/дм, а альгината натрия0,01 г/дм, потом следует бентонитАсканского месторождения (пример 2)с оптимальной дозой 0,1 г/дм, худшим оказался бентонит, где оптимальзной является доза 0,2 г/дм Кроме того, использование предлагаемого способа позволяет гарантированно получать зернистые осадки без пылевидных Аракций, которые не вэмучивают вино ине дают при ремюаже "хвосты" и "маски". Указанные преимущества предлагаемого способа позволяют улучыить качество готовой продукции, и снизить ее себестоимость за счет снижения продолжительности ремюажа с 1,5-2 мес до 30-35 дней. Формула изобретения. Способ оценки качества и установления доэ оклеивающего вещества при производстве игристого вина бутылочным методом, предусматривающий приготовление водной суспенэии бентонита, смешивание ее с купажом, введе; ние в исследуемую пробу и выдержку с последующим установлением качества и дозы оклеиваюцего вещества, о т - л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения точности и ускорения процесса, перед введением бентонитовой суспензии в исследуемую Пробу добавляют шампанские дрожжи в стадии голодания, а оценку качества и дозы ведут по. наличию или отсутствию несорбированных дрожжевых клеток над выпавшим осадком.