Штамм дрожжей sасснаrомyсеs vini, используемый для приготовления шампанских виноматериалов

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИА ЛИСТ ИЧЕСНРЕСПУБЛИН(19) (И) ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ СВИДЕТЕЛЬСТ АВТОРСК едовательродуктов стабильностиалов,Из панских виноматериние относитппленностиштамм дрож к винодпредстав й, испол панских яе ческои промьсобой новый з й штамм дрожжей БассЬа (раса 47 К фенотипа тся в коллекции центя промышленных микрооренетика, коллекционный 694, и имеет следующие ие и физиологичские редлагаемсев ч 1 п 1ер) храни ви(и для п изводствав,бретениявысокой ко ща оматериалЦель из бладающий л тамм жеи, собьн о музе в ВНИИ нкурентос йствием н низ неизст остью сил ым воз ВКПМ Уогическ номер морфо харак и высокои о обеспеч тральныеразной акт лисаха ает вностьюачества и еристики. ролонгиронан повышени ГОСУДАРСТВЕННЫИ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ.СССР 1скии институт винограда и иего переработки "Магарач"(54) 1(1 ТАММ ДРОКЕЙ БАССНАКОМУСЕБЧ 1 ХТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДПЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, касаетсяштамма дрожжей, который может бытьиспользован для приготовления шампанских виноматериалов, Целью изобретения является создание штамма,который обладает высокой конкурентоспособностью, сильным воздействием 4 С 12 И 1/18//(С 12 И 1:85 С 12 К 1:85) на нейтральные полисахариды виноградного сусла, высокой эстеразной активностью, за счет чего происходит повышение качества и увеличение стабильности шампанских виноматериалов,Штамм Басс 1)агошусез чсдп). ВКПМ У имеет следующие морфологические признаки; клетки на солодовом суслоагаре эллипсовидные, овальные, круглые размером 5,0 ф 3,25 - 10,0 ф 6,25 мкмКолонии на виноградном сусло-агаресветло-палевого цвета, круглые, гладкие, выпуклые с ровными краями, ШтаммБассЬагошусев ч 1 п 1 47 К на водном агаре с уксусно-кислым натрием образуетсумки с 1-4 опорами шаровидной формы.Штамм выделен из дрожжевых осадковспонтанно сброженного виноградногосусла и получен в результате селекции. Культуральные и физиологическиепризнаки: штамм сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу; не усваивает галактозу, лактозу, 4 табл.1502615Морфологические признаки.Органические среды; виноградное исолодовое сусло-агар, виноградноесусло. Величина клеток на солодовомсусло-агаре 5 ф 3,5 - 106,25 мкм. Форма клеток эллипсовидная, овальная,круглая. Размножаются почкованием,с наступлением неблагоприятных условий развития образуют споры. Колониина виноградном сусло-агаре светлопалевого цвета, круглые, гладкие, выпуклые с ровными краями.Спорообразование, Штамм БассЬагощусев чсдп ВКПМ Уобладает способностью к спорообразованию и на водном агаре с уксусно-кислым натриемобразует сумки с 1-4 спорами шаровидной и слегка овальной Формы с гладкими оболочками, 20Физиологические признаки.Виноградное сусло, После сбраживания виноградного сусла образует плотный осадок, который при взбалтываниислегка взм ивается и быстро оседает, 25После броже,ия виноматериал хорошоосветляется,Отношение к углеводам. Вызываетброжение глюкозы, сахарозы, мальтозы, 1/3 раффинсзы, не усваивает галактозу, лактозу,Отношение к спиртам. Из спиртовусваивает этиловый спирт; глицерин,не усваивает маннит, сорбит, дульцит.Отношение к органическим кислотам. З 5Усваивает уксусную и молочную, неусваивает янтарную, яблочную, виннуюи лимонную кислоты,Предлагаемый штамм выделен издрожжевых осадков спонтанно сброженного виноградного сусла и получен врезультате его дальнейшей селекции(в соответствии с требованиями, предьявляемыми к шампанским виноматериалам: стабильность, высокое качество). 45П р и м е р 1, Для проведенияброжения использовали следующее виноградное сусло: сахаристость8,6 г/100 смЗ, титруемая кислотность9,2 г/дм , свободная сернистая кислоЪта 57,8 мг/дм, общая сернистая кислота 72 мг/дмВ лабораторных условиях процессброжения проводили в круглодонных колбах вместимостьюл, заполненных питательной средой наполовину, Брожениепроисходило в полуанаэробных услоовиях при 18-20 С. Развоцки чистыхкультур дрожжей (аналогов и прототи 4па) готовили путем пересева музейных культур в пробирки с винограднымсуслом, Рост культур продолжалсяо2 сут при 28 С, после чего производили стерильный засев их в питательную среду (сусло). Вариант опыта,предусматривавший внесение испытуемого штамма, забродил через 15 чпосле внесения разводки, варианты,в которые вносили аналоги и прототип,через 24-28 ч, Процесс брожения протекал в течение 6 дн,(предлагаемыйштамм), 8 дн, (известные штаммы).Контроль за процессом брожения осуществляли по содержанию сахара, определяемого по плотности бродящегосусла. После окончания сбраживанияво всех образцах виноматериалов определяли концентрацию нейтральныхполисахаридов и летучих эфиров, характеризовали культуру по эстеразнойактивности.Концентрацию нейтральных полисахаридов определяли в спиртоосажденных препаратах виноматериалов с использованием Фенолсерной реакции,содержание летучих эфиров - методомгазовой хроматографии, активностьэстеразы - методом Шермерса,Конкурентоспособность определяласьпри рассеве проб бродящего сусла путем определения количества колонийпредлаГаемого штамма и выражалось вК от общего количества колоний.Влияние дроюкей на содержаниенейтральных полисахаридов и летучихэфиров в шампанских виноматериалахприведено в табл, . Минимальная концентрация нейтральных полисахаридов зафиксирована в виноматериале в варианте опыта с внесением штамма Бассйагошусев ч 1 п 1 ВКПМ У, Химический состав шампанского виноматериала из сорта Алиготе (данные лабораторных опытов) приведен в табл, 2, Уменьшение концентрации нейтральных полисахаридов на этапе брожения приводит к облегчению обработки виноматериалов и пролонгированию их коллоидной стабильности с 2 до 6 мес (табл, 2).увеличение содержания летучих эфиров, связанное с высокой эстераэной активностью штамма Бассагошусев чпд ВКПМ У, приводит к улучшению качества и повышению дегустационной оценки виноматериалов на 0,2 балла (табл. 1,2).(предлагаемыйштамм) 285,2 28,5 309,0 П р и и е ч а н и е. Приведены средниеданные 6 повторностей по виноматериаламсортов Рислинг. 5 150261П р и м е р 2, Производственная пронерка предлагаемого штамма дрожжей,Для производственной апробации было взято виноградное сусло из сортов Рислинг и Алиготе н количестве 000 дал каждого, свойства которых приведены в табл.ЭВиноград подвергали дроблении, сусло-самотек отделяли и объединяли в партии по 2000-3000 дал, Отстаивание сус.па проводили при 10-12 С с внесением бентонита н дозе 1 г/л, После отстоя в течение 24 ч осветленное сусло снимали с клеевых осадков и направляли на брожение.Дрожжевую разводку готовили в титановых бочках с использованием пастеризованного сусла, Применяли трех этапный способ подготовки дрожжевой разводки: пересев из пробирки в колбу; пересев из колбы в 10 л-й баллон, пересев из баллона н бочку вместимостью 10 дал. Количество вносимой 25 культуры составляло н каждом случае 2 Е от объема сусла,Брожение осуществляли в резервуарах вместимостью 1500 дал, заполненных на 2/3 объема, Процесс проте кал при 17 С в течение 10 днКонтроль осуществляли по массовой концентрации сахаров в бродящей среде.После завершения брожения виноматериал снимали с основной массы дрожжей и проводили определение содержаиия полисахаридов нейтральных и летучих эфиров, оценку эстеразной активности дрожжей.Характеристика производственныхпартий шампанских виноматериаловприведена н табл. 3,При органолептической оценке опыт.ных виноматериалов отмечено их высокое качестно, легкий гармоничныйвкус, тонкий цветочный букет.Дегустационная оценка опытных образцов была на 0,2 балла выше, чемконтрольных. Штамм БассЬагощусевч 1 п 1 ВКПМ Уянляется конкурентоспособным, сульфитостойким, обладает высокой бродильной и эстеразной активностью, накапливает значительноеколичество летучих эфиров, активновоздействует на нейтральные полисахариды виноградного сусла, способствует повышению качества и стабильности шампанских ниноматериалов.Применение штамма ЯассЬагощусев у 1 п ВКПМ Упозволяет увеличитьстабильность на 4 мес, повысить на0,2 балла (по сравнению с известным)качество шампанских виноматериалов,а также довести содержание нейтральных полисахаридон до 250-280 мг/дм Формула изобретения 1 тамм дрожжей ЯассЬагощусен у 1 п 1 ВКПМ У, используемый для приготовления шампанских виноматериалов,1502615 Сбраживание нарасе дрожжей Предлага- Известемый штамм ный штамм Остаточный сахар,г/смСпирт, ХТитруемая кислотность, г/дмСвободная сернистая кислота, мг/дмРНЛетучая кислотность, г/дмСумма высших спиртов, мг/дмЭтиловые эфирыжирных кислот,мг/дмНейтральные полисахариды, мг/дмДегустационнаяг)ценка, баллСтабильность, месКонкурентоспособность, А 0,2011,10 0,1511,30 7,50 18,403,10 19,103,10 0,40 0,55 234,60 281,20 14,30378,80 18,90285,20 7,80 2,00 8,00 6,00 87,00 Т а б л и ц а 3 Свойства Сахаристость,г/100 смТитруемая кислотность, г/дмОбщая сернистаякислота, мг/дмСвободная сернистая кислота,мг/дм 8,3 69,0 75,0 46,0 42,0 Химический составвиноматерала Таблица 2 Сусло из сорта Рислинг Ллиготе 17,8 17,61502615 1 О Та блица 4 Концентрация, мг/дм Штамм дрожжей ктивность Алиготе 401 18,6 32,6 27,5 110,0Рислинг 250 22,7 515 13,4 22,7 92 280 100,0 Составитель В,Голимбет Редактор В,Данко Техред М,ДидыкКорректор И.МускаЗаказ 5045/35 Тираж 501 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР11303 5, Москва, Ж, Рауыская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 феодосия 1 - 19 +Кахури 7 (контроль)Предлагаемый