Способ приготовления пищевого продукта с высоким содержанием белка

/ Дата опубликования описания 15.03.80ао делам изебретеиий и открытий(72) Авторы изобретения 1 О. И, Чимиров, Е. Е. Браудо и В. Б. Толстогузов Ордена Ленина институт элементоорганических соединений АН СССР(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКАИзобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к мучным кондитерским изделиям.Известен высокобелковый продукт, содержащий вкусовые вещества, разрыхлители, казеин, клейковину муки, жир и сахар. Способ приготовления продукта заключается в смешивании белаксодержащего сырья - порошкообразного казеина и тестообразователя - клейковины муки с жировой эмульсией. Продукт обладает большой плотностью (0,618 г/см) 1;1 оНедостатком способа является то, что для его осуществления необходимо специально выделять клейковину муки.Известны традиционные кондитерские изделия, обогащенные белками, в частности соевым и молочным 121.В рецептуру изделия вводят 5 - 10% белкового изолята взамен муки. Введение большего количества белкового изолята снижает пластичность теста и возможность его формования, Готовые изделия получаются 2 о недостаточно хрупкими и быстро черствеют.,Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пище 2вого продукта с высоким содержанием белка путем смешивания клейстеризованного крахмала, белоксодержащего сырья и вкусовых добавок, нагревания смеси при 50 - 100"С, формования полученной массы экструдированнем и резки на небольшие кусочки (3).Готовый продукт недостаточно хрупкий и обладает большой плотностью (0,650 1/сии с привкусом крахмала и быстро подвергается черствению за счет ретроградации крахмала (в течение суток).Целью изобретения является повышение качества продукта и увеличение сроков хранения без черствения.Указанная цель достигается за счет того, что перед смешиванием крахмалсодержащее сырье вводят в раствор соли кислого поли-сахарида - при 55 - 75 С и выдерживают 2 - 5 мин, при этом в процессе смешивания вводят этиловый спирт, экструдирование массы осуществляют в жир, нагретыи до 160 - 180" С, в котором ее выдерживают 5 - 8 мин, а затем полученный обжаренный продукт смешивают с сахарно-медовым сиропом.Ориентировочный состав рецептуры следующий, вес. %:9591 5 50 едл агаемый 402 21 180 0 вестный 5 ивных показателей о продукта видно, дукт по предлагаебольшую намокаеть и хрупкость, во предлагаемого я в длительности (до 6 месяцев) за лого полисахарида. Данное изоб пищевые раз этилового спи рида;Способ п крахмала за жащего вещ олисахари 71Белоксодержащий продукт 25 - 50 Соль кислого полисахарида 0,1 - 0,5 Этиловый спирт0,5 - 1,0 Сахар 6,0 в " 8,5 Мед 11 - 12 Яйцо 2 - 3 Вода 4 - 5 Крахмалсодержащий продукт Остальное.Способ приготовления продукта осуществляют путем введения крахмалсодержащего вещества в раствор соли кислого полисахарида при 55 - 75 С с последующей выдержкой при этой теъйературе "В"Теченйе 2 - 5 мин и добавлением при перемешивании в полученный студень белоксодержащего вещества, яично-сахарной смеси и этилового спирта. Полученную массу экструдируют в нагретый до 160 - 180 С жир, в котором продукт выдерживают в течение 5 - 8 мин, после чего продукт соединяют с сахарно-медовым сиропом. Для сиропа са"хар й мед уваривают"до концентрации; отвечающей 115 С.Предварительный нагрев крахмалсодержащего продукта с раствором соли кислого полисахарида позволяет избавиться от прив куСа крахмала.В качестве соли кислого полисахаридаиспользуют альгийат натрияи пектин -авкачестве белоксодержащего продукта используют белки сои, семян хлопчатника, подсолнечника, дрожжей и молока, в качестве крахмалсодержащего продукта Йспользуют крахмал, рисовую, кукурузную муку.Введение соли кислого полисахарида позволяет исключить черствение готового про дукта за счет уменьшения ретроградации -крахмала, а введение спирта повышает пористоть продукта, т. е, уменьшает плотность, Устранение хотя бы одйоТо кз указанйьйкомпонентов (соли кислого полисахарида- или спирта) не позволяет достичь положительного эффекта. При устранении соли кислого полисахарида продукт быстро черствеет, становится менее хрупким, устранение спирИз сравнения объект качества высокобелковог что высокобелковый про мому изобретению имеет мость, меньшуо плотнос Другое преиму шест изобретения "заключаетс хранения без черствения счет введения соли кис4 та увеличивает плотность и уменьшает на бухаемость.Пример 1, К 100 мл 0,2%-ного раствораальгината натрия добавляют 100 г картофельного крахмала, нагревают при 55 С, в течение 5 мин и охлаждают до 20 С; ф В альгинатно-крахмальный студень вводят40 г соевого белка, 10 г сухого молока, 4 г яйца, 5 г сахара и 1 г этилового спирта и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Полученную массу экструдируют в разогретый до 170 С жир и обжаривают в течение 7 мин. Обжаренный продуктсмешивают с сахарно-медовым сиропом,1 Для приготовления сиропа 7 г сахара и23 г меда уваривают до концентрации, отвечающей 115 С. Готовый продукт по вкусу 13 и внешнему виду напоминает жозинаки.Влажность готового продукта 18,4%, срок хранения без черствения 5 месяцев,Пример 2. К 100 мл 0,5%-ного раствораальгината натрия добавляют 60 г рисовой муки, нагревают при 65 С в течение 3 мин.В охлажденный альгинатно-крахмальный студень вводят 50 г казеина, 20 г белка дрожжей, 20 г белка подсолнечника, Ъ г сахара, 6 г яйца и 1,5 г этилового спирта, все смешивают. В остальном поступают анайю логично примеру 1.Готовый продукт по вкусу и внешнему виду имитирует чак-чак.Влажность 20%, срок хранения 4 месяца.Пример 3. К 100 мл 1% раствора пектина добавляют 20 г картофельного крахмала, 60 г кукурузной муки; нагревают при 75 С в течение 2 мин, В охлажденный клейстер вводят 30 г сухого молока, 30 г белка сои, 10 г белка семян хлопчатника, 10 г сахара, 5 г яйца и 2 г этилового спирта. В остальном поступают аналогично примеру 1. з Готовый продукт по вкусу и внешнему видуимитирует орехи в сахаре, Влажность 18%, срок храйения без черствения 6 месяцев,Объективные показатели высокобелкового продукта по предлагаемому изобретению и для сравнения по известному приведены 4 ф в таблице. ретение позволяет исключить рыхл ители за счет введения рта и соли кислого полисахаозволяет исключить привку счет введения крахмалсоде ества в раствор соли кисло при 55 - 75 С.719591Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских Изделий за счет использования различных видов белкового сырья, не находящего достаточного применения в пищевой промышленности. бв раствор соли кислого полисахарида при температуре 55 - 75 С и выдерживают 2 - 5 мин, при этом в процессе смешивания вводят "этиловый спирт, экструдирование массы осуществляютв жир; нагретый до 160 180 С, в котором ее выдерживают 5 - 8 мин, затем полученный обжаренный продукт смешивают с сахарно-медовым сиропом. Формула изобретения Составитель Ю, Разаренова Редактор С. Лыжова Техред, К. Шуфрич Корректор Е. Паап Заказ 25 /2 Тираж ЯЭ Поднис кое ЦН ИИ ПИ Государственного комитета СССР яо делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - Зб, Раушская наб., д. 4/б филиал ППП спатентэ, г, Ужгород, ул. Проектная, 4Способ приготовления пищевого продукта с высоким содержанием белка путем смешивания крахмалсодержащего, белоксодер 10 жащего сырья и вкусовых добавок и экструдирования полученной массы, отличающийся тем, что, с целью повышения качестваи увеличения сроков хранения, перед смеши- ванием крахмалсодержащее сырье вводят и Источники информации,принятые во вниманйе приэкспертизе1, Авторское свидетельство СССРМо 347047, кл. А 21 Р 13/08, 1970,2. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М., 1976 Мо 2, с. 22.3 Патент Великобритании Юа 1295417,кл. А 2 В, опублик, 1972 (прототип).