Способ получения майонеза

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 9) 01 СПУБЛИК д 1)А 23 1, 1,/24 ГОСУДАРСТВЕННЫИ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОБРЕТЕНИЕЛЬСТВУ ИСАЙ ДВТОРСКО И 4191528/30-13 09.02.87 30,11.88. Бюл. У 44 Каунасский политехническиут им, Антанаса Снечкуса ио-конструкторское бюро пищпнленности С.К. Суджене, П.Р.Ю. Вянси Э.Э. Унгурене 641.881(088.8) Шмидт А.А, и др. Производнеза. М.: Пищевая промышле й ин Про евойку ство ннос аи 197(46) (71) стит ектн промь (72) нис (53) (56)(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА(57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касаетсяспособов получения майонезаЦельюизобретения является улучшение качества и удешевление продукта. Этодостигается тем, что в воде диспергируют молочно-яблочный порошок и другие сухие компоненты, смесь нагревают, выдерживают, охлаждают, Приготовляют пасту, добавляют к ней растительное масло для получения грубойэмульсии и затем гомогенизцруют. Количество молочко-яблочного порошкасоставляет 2,6-3,6 мас.%. 1 табл.65,4 353,0-4,0 2,6-3,6 1,5 1,3 40 порошокСахар песокСольГорчичныйпорошок 0,75Уксусная кислота 80% 0,55-0,75Сода пищевая 0,05Вода 23,70Способ иллюстрируется следующими примерами.П р и м е р 1. Для приготовления 1000 кг продукта в емкость 1 заливают 120 л воды, подогревают ее до 50 40 С, вносят 40 кг яичного и 7,5 кг горчичного порошков при перемешивании, подогревают дисперсию до 55- 60 С и выдерживают ее 20-35 мин. Одновременно в емкость 2 заливают 87 л воды, подогревают ее до 40 ОС, вносят при перемешивании 26 кг молочно-яичного порошка, 15 кг сахара, 13 кг соли и 0,5 кг пищевой соды, подогреИзобретение относится к масложировой промышленности и касается способов получения майонеза,Цель изобретения - улучшение ка 5чества и удешевление продукта.Способ осуществляют следующим образом,Яичный н горчичный порошки дисперОгируют в воде с температурой 40-50 Спри соотношении 1:2,3 и затем температуру повышают до 60-65 С и выдерживают 25-30 мин, Одновременно в другой емкости в воде с температурой30-40 С диспергируют молочно-яблоч"ный порошок при соотношении 1:3,добавляют сахар, соль, пищевую соду,доводят температуру до 85-90 С и выдерживают 30-35 мин, затем охлаждаютдо 55-60 С. 20Для приготовления майонезной пасты в первую смесь подают вторую приперемешивапии в течение 5 мин. Пастуохлаждают до 27-30 С и при перемешивании вводят тонкой струей раститель ное масло. После получения однородной грубой эмульсии вводят растворуксусной кислоты и гомогенизируютпри давлении 1,0-1,5 МПа.Майонез по предложенному способуготовят по следующей рецептуре,мас.% готового продукта,Масло растительное раФинированное дезодорированноеЯичный порошокМолочно-яблочный вают до 85-90 С и выдерживают 30 о,35 мин, охлаждают до 55-60 С ".держимое перекачивают в емкость 1, затем перемешивают 5 мин, ПолученнуюФпасту охлаждают до 28 С и перекачивают в другую емкость для приготовления грубой эмульсии путем введения654 кг растительного масла. В полученную грубую эмульсию вводят раствор уксусной кислоты (5,5 кг 80%-нойуксусной кислоты в 30 л воды), перемешивают 15 мин и гомогепизируют придавлении 1,0 МПа, Готовый продуктотправляют на расфасовку и хранение.П р и м е р 2, Для приготовления1000 кг продукта берут те же количества компонентов, что в примере 1,но яичного порошка вносят. 35 кг,молочно-яблочного - 31 кг.П р и м е р 3. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, но яичного порошка вносят 0 ки, молочнояблочного - 36 кг,Молочно-яблочный порошок получаютиз смеси обезжиренного молока и яблочного пюре путем сгущения и сушки,он имеет вкус и запах, свойственныйкомпонентам, цвет белый с кремовымоттенком. Массовая доля влаги бмас,%,кислотность после восстацовлени.".до 9 мас.%, сухих веществ не более40 Т, индекс растворимости 0,8, соддержание меди не более 0,0008 мас.%,содержание свинца не допускается.Продукт получается более дешевымза счет замены яичного и молочногопорошка молочно-яблочным.Данные, подтверждающие достижениецели, приведены в таблице,Ф о р м у л а изобретенияСпособ получения майонеза, предусматривающий приготовление двух водных смесей, одну из которых готовят диспергированием загустителя и водо- растворимых сухих компонентов, вторую - диспергированием остальных сухих компонентов, нагревание смесей, их выдержку, охлаждение, получение пасты из смесей путем их объединения, добавление к пасте растительного масла для получения грубой эмульсии и последующую гомогенизацию, о тчтоцелью улучшения качества и удешевле-ния продукта, н качестве загустителя используют молочно-яблочный порошок в количестве 2,6-3,6% от массы продукта.1440464 Известный Майонез с молочно-яблочным порошком, мас.% Свойства 3,6 4,1 2,0 2,6 3,1 оттенками Однородная типа густойсметаны Консистенция и внешРний вид Желтовато-кремовый, однородный по всей массе Цвет Кислотность, град 5,2 5,2 5,3 5,3 5,5 5,1 22,3 23,1 Влажность,Е 22,8 22,6 23,8 23,0 Стойкость Все образцы обладают хорошей стойкостью при гомогенизацни и хранении Вязкость, сП 94 103 98 92 97 Составитель Ю.Куликов Техред А.КравчукКорректор С.йекмар Редактор Ю.Петрушка Тираж 549 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Заказ 6116/6 Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 Вкус и запах. Вкус нежный, слегкаострый, кисловатыйс запахом и привкусом горчицыи уксуса Вкус нежный слегкаострый, кисловатый,запах и привкусуксуса менее выражен, чувствуютсяслабые приятныефруктовые оттенки Вкус с чересчур выраженными кислояблочными