Способ получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК НИЯ СУХООДУКТА С дусматриваюна основе астительного ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИИ(54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕ ГО СЫРОПОДОБНОГО ПР ГРИБНЫМ ВКУСОМ, пре щий приготовление эмульсии молочного сырья, источника 80, 1138099 А4 д А 23 С 19/086; А 23 С 21/04 белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашивание закваской молочно- кислых культур, гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности продукта и снижения его себестоимости, для приготовления эмульсии в качестве исходного сырья используют подсырную сыворотку с температурой 39-40 С в количестве 17-54% по сухим веществам,а в качестве источника растительного белка - пшеничную муку в количестве 20- 30 мас.%, при этом выдержку эмульсии ведут в течение 16-20 ч при 16-18 С, причем перед сушкой эмульсию пастеризуют при 80-85 С в течение 20 с, охлаждают до 39- 40 С и вносят в качестве вкусового напол- Е нителя грибной сок в количестве 0,1-1% по сухим веществам.Щ 1 И 5 10 15 20 1Изобретение относится к сыролельной иомышленности, в частности к способам производства сырополобного пролукта, используемого в качестве приправ, соусов и наполннтеля при производстве плавленых сыровИзвестен способ производства сухого сырного продукта с грибным вкусом, предусматривающий измельчение чатураль. ного сыра в среде охлажлаемых газов Х, СО и других (температура от -10 до 210 С) высушивание его в воздушной сушилке при 16-24 С. Для придания сырному порошку грибного вкуса одновременно с применяемым видом натурального сыра измельчают сыр рокфор 11.Однако . для этого способа характерны трудоемкость и высокая себестоимость готового продукта из-за использования при его приготовлении натурального сыра. Кроме того, применение охлаждающих газов для за мораживания исходного сырья при его измельчении способствует удорожанию про; цесса.Йаиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому ре.зультату является способ получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом, предусматривающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашиванне закваской молочно-кислых культур,гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой 12.Недостатком известного способа является то, что используются натуральный сыр и обезжиренное молоко, которые не только приводят к удорожанию продукта, но и 33являются дефицитным сырьем (сыр, обрат),Дель,о изобретения является повышение питательной ценности продукта и снижение его себестоимости.Дель достигается тем, что согласно способу получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом, предусматривающему приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, эаквашнвание закваской молочно- кислых культур, гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой, для приготовления эмульсии в качестве исходного сырья используют подсырную сыворотку с температурой 39-40 С в количестве 17-54% по сухим веществам, а в качестве источника растительного белка - пшеничную муку в количестве 20-30 мас.%, при этом выдержку эмульсии ведут в течение 6 20 ч при 6 18 С, причем перел сушкой эмульсию пастеризуют при 80-85 С в течение 20 с, охлаж у лают до 39-40 С и вносят в качестве вкусового наполнителя грибной сок в количестве0,1-1% по сухим веществам,2Преллагаемый способ заключается в том, что в подсырную сыворотку при 39.40 С пря постоянном перемешивании вносят компоненты пшеничной муки, яичный порошок, жир, поваренную соль. При этом количество вносимых компонентов рассчитывают таким образом, чтобы получить эмульсию с содержанием сухих веществ 30-40/,. Ориентировочно соотношение вносимых в сыворотку компонентов следующее, % в сухом веществе:Сыворотка 54-17 Мука пшеничная 20-30 Молочный жир 20-40 Яичный порошок 1-4Соль поваренная 2.3Грибной сок 0,1-1 Вода 3-5В полученную суспензию вносят 4-5% бактериальной закваски молочно-кислых культур Яг. сгегпог 1 з и Йг. 1 ас 11 з, после че.- го ее гомогенизируют при 8-О МПа. Полу ченную таким образом эмульсию выдерживают в течение 16 ч, затем подают на распылительную сушилку, где сушку осуществляют при следующих режимах: температура воздуха на входе 140-160 С, на выхо- де 80-00 С. Сухой продукт пропускают че. ре 3 сито-вибратор и упаковывают в герметичную тару.Внесение компонентов пшеничной муки в указанных пределах позволяет придать суспенэии оптимальную вязкость и в то же время предотвращает слипание белковых частиц, а также обеспечивает оптимальную десорбцию влаги в процессе сушки. Использование белков соответственно в составе муки и сывороткч обуславливает абсорбцию жира и препятствует его вытапливанию в процессе сушки. Компоненты сыворотки, используемой для получения целевого продукта, способствуют повышению его питательной ценности,Указанные компоненты в процессе полготовки эмульсии к сушке образуют липид йо-белково-углеводный конгломерат, со храняющий свою структуру и после высушивания, а не механическую смесь, что подтвердилось при микроскопическом анализе продукта.Полученная после гомогеннзации эмульсия содержит молочно-кислую микрофлору, которая обеспечивает ее ферментацию во время созревания (выдерживание эмульсии при 16-18 С в течение 6-20 ч), а грибной сок - приятный грибной вкус. Эмульсия считается готовой к сушке при дости.женин ею рН 5,8-6,1) и вязкости 9,5-9,8 х ЧО ф Па/с.Яичный порошок, впосимМ в смесь перед гомогеннзацией, повышает эмульгирующую способность суспензии и прилает продукту приятный слабо-желтый цвет,113Пример 1. В 500 кг полсырной сыворотки при 40"С вносят при постоянном иеремеанвании 20 кг пшеничной муки, 1 кг яич ного порошка, 20 кг молочного жира, 2 кг поваренной соли, Через 30 мнн постоянного перемешивания. вносят 25 кг бактериальной закваски (Ягас 11 э, Яг сгегпог 1 э и гомогениэируют при 9,0 МПа, Полученную эмульсию оставляют при 18 С в те чеиие 6 ч. Затем ее пастериэуют при 80 С, охлаждают до 40 С и вносят 2 кг грибного сока, полученного путем стерилизации при 115 С и отжимки грибов иа вальцовой машине. Подготовленную таким образом смесь подают на распылительную сушилку. Полученный продукт представляет собой светло-желтый порошок с выраженным сырным и грибным вкусом и запахом.Пример 2. В 00 кг аущенной подсыр. ной сыворотки с содержанием 30 кг сухих веществ при 39 С вносят пои постоянном 1 ш 1 гр 14перемешиванин 25 кг.пшеничной мук, 2 кг яичного поропка, 30 кг .молочного жира, 2 кг поваренной соли я 5 кг закваски молочно-кислых культур и гомогенизируют при 9,0 МПа. Полученную эмульсию охлаждают до 18 С и при этой температуре выдерживают 6 ч. Затем ее пастеризуют прй 80 С в течение 20 с, охлаждают до 40 С н вносят 1 кг грибного сока, после чего по.дают на распылительную сушилку с пара метрами сушки 140 С на входе и 80 С навыходе камеры сушилки. Полученный продукт предСтавляет собой слабо-желтый порошок с выраженным сырным и грибным вкусом и запахом. Содержание влаги в порошке 4 фй.Использование предлагаемых компонентов взамен натурального сыра удешевляет конечиьй пРодУкт на 30 в/о, спосфбствУет более полной утилизации сывороткй как вторичного продукта сыродельиой промыш.ленности.Составитель И. Привалова Редактор Л. Гратилло Техред И. Верес Корректор В. Бутяга Заказ 0578/2Тираж 596 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий13035, Носква, Ж - 35, Раушская нао., д. 4/Ь Филиал ППП Патентэ, г. Ужгород, ул. Проектная, 4