Способ приготовления закваски для хлеба

О И Е ИЗОБРЕТЕН ИЯ Союз Советски кСоцналисткческикРеслублмк(23)Приоритет до делан нзебретеннй н вткрытнйОпубликовано 30.04.80,Бюллетень % 16 Дата опублинования описания 0305.80(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБАИзобретение относится к хлебопечьнию и может быть использовано при прь изводстве хлеба из ржаной и пшеничной муки на густой или жидкой закваске, и является усовершенствованием извест 5 ных способов.Известен способ приготовления закваски для хлеба, включающий эаквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами лактобацилл, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски.В качестве чистых культур используют производственные щтаммы молочно- кислых бактерий, в частности Ленинградские А, В, Вв сочетании с дрожжами Яасспоговчсеь т 1 пог Ленинградские А, В, 0-78 в сочетании с дрожжами 5 ассЪагое ) сеь пппотЧернореченский - 66" (для получения густой закваски из ржаной муки), ИвановскиеИи Ив сочетании с дрожжами расы Ивановская"Саратовские С, С, С, Чешские ас 1 оЬасЖов Ь ечиЬ ьасЛоЬас Ыоь рСап саов,ЛенинградскиеЫс 1 оЬкЮцв р 1 апСагоп- ЬО, асхоЬасАИщЬ емв -), айоЬас 1 Им ертпеот 1-М, 1.ас 1 оЬас 1 Иов саве 1-26 в сочетании с дрожжами ВассЬаговчсев тп 1 ьо фЧернореченский" ибассЬагооосев сетЕч)вае Л для получения жидких заквасок из ржаной муки.Для получения заквасок из пшеничноймуки используют ьасФоЬасЖоь 1 егтепт.1-27,ьстст.оЬас 1 Иц рЬЫоийп -30, Абеэдобавления дрожжей,Чистые культуры молочнокислых бактерий поддерживают в музейных коллекциях ВНИИХП, ЛО ВНИИХПдругихинститутов и некоторых центральных контрольно-производственных лабораторийхлебопекарной промышленности. Культурыежемесячно пересевают на жидкие питательные среды, например на солодовоесусло 12% с.в. с мелом и хранят прикомнатной температуре. Из институтакультуры высылают хлебозаводам позапросам. Рассылку культур производят.в ампулах по 3-4 мл каждого штаммана солодовом сусле 12% с,в, с мелом.При получении культур микробиологи .ьхлебозаводов делают пересев на свежуюпитательную среду (солодовое сусло12% с,в. или осахаренную ржаную болтушку) с соблюдением всех правил стерильности с целью повышения жизнеспособности бактериальных клеток и накопления их в культуральной среде до необходимого объема Ц,Однако получение закваски для хлебас применением чистых культур молочнокислых бактерий на жидкой питательнойсреде имеет существенные недостатки,Культура требует ежемесячных пересевов на свежую питательную среду.При более длительном хранении активность культур резко уменьшается. Припересылке культур на жидкой питательнойсреде в запаянных ампулах последниечасто разбиваются и заказ приходитсяповторять, что приводит к излишним трудозатратам и к задержке получения закваски. При пересылке ампул в отдаленные районы страны культуры стареюти в значительной степени теряют активность. В зимнее время года культуры нажидкой питательной среде в ампулахпромерзают и портятся. Обращение с, культурами на жидких питательных средах требует специальных условий (наличие бокса, автоклава, термостата, мик- "робиологической посуды и пр., а такженаличие в штате хлебозавода квалифицированного микробиолога). Накоплениекультур из ампул на жидкую питательнуюсреду путем трехступенчатых пересевовзанимает не менее 6-8 сут, Длительность подготовки культур осложняет получение закваски и ограничивает своавременное обновление их по разводочному циклу,Цель изобретения - упрощение и ускорение приготовления закваски.Поставленная цель достигается тем,что в качестве чистых культур лактсбацилл используют лиофилизированнуюмикробную массу активных штаммов,которую перед внесением в водно-мучную смесь разводят кипяченой водойпри 35-37 С в соотношении 1:1 ивъшерживакт 7-10 мин. Для получениябездрожжевой высококислотной закваскивлажностью 65-70% из пшеничной илиржаной муки для приготовления микробной массы активных штаммов используют 25% штамма Ъс 1 оЬасКое рСа 1 а-гоп - 30 и 25% штамма 1 сс 1 оЬос 1 Иоа1 еюпел 1 - 34 от массы муки в смеси, заквашивание смеси осуществляют при 36-37 оС, а кислотность смеси доводят до 14-20 оН.Дляполучения густой закваски влажностью 49-50% из ржаной муки для приготовления микробной массы активных штаммов используют 4,5% штамма 1.ас 1 о-, 13 асЖОЬ Р 1 а 1 АагОщ -63, 6,5% штамма астооасЮоь ЪгЕч 18 -ф 5" или ф 78" и 1% чистой культуры дрожжей БассИаговчсев пирог от массы муки в смеси, заква 10 шивание смеси осуществляют при 30 С,оа кислотность смеси доводят до 1013 оН. Для получения жидких заквасоквлажностью 70-80% из ржаной мукидля приготовления микробной массы активных штаммов используют 7% штамма ас 1 оЬас 1 Иоь р 1 ап 1 агов,1%штамма1 ас 1 оЪас 1 Ко 5 Ьгеч 15-1,7%оштамма асо-20 Ъас 1 Ыов савела, 7% штамма Ьас 1 оЬО ру при минус 48 оС и взвесь заморажи- . вают 15 ч. После замораживания флаконы помещают в вакуум-сушильный аппарат и лиофилизируют 70 ч до влакнос 55 ти препарата 3,3%, После лиофилизации флаконы укупоривают в атмосфере азота и этикетируют. самце 1 ЕлпепО-М, 0,7% чистых куль- .тур дрожжей ЯассЬаготзсее сегеч 1 чае"Ди 0,7% ассЬаговчсеь в 1 пог "Чернореченский" от. массы муки в смеси, заквашивание,смеси осуществляют при 30 С,а кислотность смеси доводят до 8-10 оН.Сущность изобретения в следующем. ЗОПолучение заквасок для хлеба изржаной и пшеничной муки проводят сприменением сухих культур лактобактерий. Сухие лактобатерии получают вусловиях Горьковского предприятия по З 5производству бактериальных препаратовпроизводственных штаммов лактобактерий из музейной коллекции ЛО ВНИИХП.Сухую культуру просеивают в пробиркус 10 мл среды МРС. Инкубация 48 ч 40 при 37 С, Из пробирки культуру 1-ойогенерации пересеивают в колбу с 50 млсреды МРС. Инкубация 48 ч при37 С. Культуру 2-ой генерации пересеовают в. колбу, содержащую 500 млсреды МРС. Инкубация глубиннымспособом 12 ч при 37 С.В подготовленную Культуру добавляютзащитную среду к обьему микробной суспензии,%: сахарозы 10 и желатины 25,Взвесь тщательно перемешивают и разли-,вают стерильно во флаконы по 10 мл.Флаконы помещают в морозильную каме6,7/4,66 9,0/4,3 1 конечная 1-40 22 Подъемная сила, мин Расстойка, мин Выпечка, мин 60 51,9 51,9 Влажность, % 8,0 Кислотность, оН 6.0,0 3,73 1,12 Внешний вид Вкус, запах Свойственныйржаному .хлебу Рецептура тех нол огич ески епараметры теста и показателикачества .хлеба Густая закваска, гМука ржаная обдирная, г Соль гВода, млТемпература, С Продолжительность брожения,ч мин Пористость, %Удельный объем, мл Содержание спирта, % с,в. Летучие кислоты, %к титруемой кислотности Эластичность мякиша Качество густой завкваски, теста и хлеба иэ ржаной обдирной муки с применением сухих лактобактерий хорошее,Хлеб формовыйиз ржаной обдирной муки НормальныйХорошая П р и м е р 2, Получают жидкую заквас, кувлажно. ,ю 75% без заварки из ржаной обдирной муки с применением сухих лактоТаблица 3 Производственныйцикл фазы разводочного цикла Рецептура и технологическиепараметры жидкой ржанойзакваски влажностью 75% 1 11 Водная суспензия сухогопараметра лактобактерий,мл4,2/4,33 4,8/4,0 910, 1/3, 75 10,2/3,6 Ь 3,1/4,85 9,4/3, 95 2,5/5,40 8,3/4,24 конечная Продолжительностьброжения, ч-мин 11-05 4-20 26 26 Порьемная сила, мин показатели качества формового хлеба. В табл. 4 приведена рецептура,технологические параметры теста и 9 730334 10бактерий из чистых культурасоЬас 1 ИО 10 мин и вносят в питательную смесь Ьгеч 15-1,Ьас 1 оЬасИоьрбап 1 агищ-зо,Ьас- цз ржаной обдирной муки и воды для 1 оЬасИоь ЕеггпеьО -М,астоЬосЖоэ саве- попучения жидкой закваски по разводоч- -26 в отношении 1;1:1:1 в сочетании со ному циклу,смесью дрожжей БОссЬОгопОсев вюо "Чернореченскийи 5 ассЬаготпусев сеге- Вносят дрожжи по 1 мл каждого ч 1 Ыае -1. К дозе препарата сухих лакто- штамма в виде двухсусточных культур бактерий. каждого штамма добавляют по на солодовом сусле 8% с.в. В табл. 3 10 мл прокипяченной и охлажденной до приведена рецептура и технологические 37 С воды, Суспензии выдерживают параметры жидкой ржаной закваски.;конечная 2-00 Подъемная сила, минРасстойка, мин Выпечка, минКислотность оН/рН 60 8,0/4,28 7,6 50,7 Влажность, % 57; Пористость, %Удельный объем, мл 1,62 Спирт, % с.в. 0,52 Летучие кислоты, %к титруемой кислотности Внешний вид Эластичность мякиша Свойственный ржаному хлебу Вкус, запах Мука ржаная обдирная, гСоль, гВода, млоТемпература, С Продолжительность брожения,ч-минКачество жидкой закваски, теста и формового хлеба из ржаной обдирной муки с применением сухих препаратов лактобактерий .хорошее.П р и м е .р 3, Получают концентрированную молочнокислую закваску влажностью 65% из пшеничной муки 1 сорта 33,5НормальныйХорошая с применением сухих лактобактерий из чистой культуры 1,ас 1 оЬасИце р 1 апФао т-Зо ч 1 а 4 оЬас 1 Ыив егэепОбез добавления дрожжей, К 5 дозам сухих препаратов лактобактерий каждого штамма до бавляют по 50 мл воды, прокипяченной и охлажденной до 37 С. Суспензии вы,держивают 10 мин и вносят в питатель730334 1 яблица 5 50 490 410 410 200 490 590 590 710 200 710 Вода, мл 500 500 400 300 1;2 1;2 1;3 1;4 1:4 Температура, С начальнаяконечная 39,5 38,5 Кислотность, оН 5,8 5,6 5,8 19,1 начальнаяконечная 13,2 4,03 4,15 3,55 4,03 начальная конечная 3,58 3,62 3,48 Продолжительностьброжения, ч-мин 24-00 21-00 13ную смесь из .пшеничной муки 1 сорта и воды для получения концентрированной ,молочнокислой закваски по разводочному.циклуВодная суспензия сухого препарата лактобактерий,мл ЬосФзосИцьраап Ьаго 301 ос 1 о"оосЮц е1 егюеюЫ -34Мука пшеничная 1 сорт,г Закваска предыдущей фазы,г Соотношение закваски и питания Активная кислотность,рН В табл. 6 приведена рецептура, технологические параметры теста и показа 14В табл. 5 приведена рецептура и технологические параметры концентрирован- ной молочнокислой закваски из пшеничной муки 1 сорта. 20-00 18-00 12-00 тели качества формового хлеба из пшеничной муки 1 сорта,730334 16 Таблицаб Концентри рованная молочнокислая закваска из пшеничной муки 1 сорта, г 0 82 Мука. пшеничная, 1 500 Вода,Соль г рожжи прессованные,г Температура, С о начальнаяечна Продолжительносмин меса Продолжительность брожения,ч-мин т дъемная сила, мин после брожения е расстойке 0 стойка, ми Выпечка, ми 2 жность,% слотность, оПористость, 7 Удельный объем 3,1 ая астичность ишСвойств еннь Вкус, зап иофилизироивных лакточистых культур робной массы акт роизводственных по сравнению следуюшие преимуштаммо звестньства. Ис поль опуче или п ование предлагаемого спосс ния закваски для хлеба из ржаеничной муки с применением Чисты терий а пой Качеств го хлеба и приготовле применение о закваски, пшеничной ного ускоре м сухих лак и формовомуки 1 сорта ейным способом с обактерий .хоро. в качестве ванной мик бактерий (п обеспечивает 5способами культуры молочнокислыхсухом виде можно сохраня17 730334 при 4 С до года без потери активности, отпадает необходимость в екемесячных пересевах культур на жидкие питательные среды. Сухие лактобактерии во флаконах по сравнению с жидкими культурами в ампулах более удобны пи транспортировке что значительно облегчает снабжение хлебозаводов чистыми культурами по почте. Упрощается и ускоряется на 6-8 сут процесс получения закваски на хлебо заводах за счет ликвидации подготовительных операций по пересеву культур на жидкую питательную среду и накопления их до нужного объема. Для обр. щения с сухими лактобактериями не тре буется квалифицированного микробиолога, отпадает необходимость в специальном микробиологическом оборудовании (авто- клаве, боксе, жидких питательных средах, микробиологической посуде), Создаегся 20 возможность промышленного производства сухих лактобактерий на одном из действующих предприятий по производству бактериальных препаратов, например Горьковском, и централизованного снаб жения ими всех хлебозаводов страны. Создается возможность массового внедрения прогрессивных технологических схем приготовления хлеба из ржаной и пшеничной муки с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий на всех хлебозаводах страны. 40 45 дах, К., "Техника, 1968, с. 255,Составитель М. ВыражейкинаРедактор С, Тарененко Техред С. Мигай . Корректор, Ю. Макаренкою Заказ 1403/1 Тираж 418 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП Патент", г. У кгород, ул. Проектная, 4,формула изобретения 1, Способ приготовления закваски для хлеба, включающий заквашивание водно- мучной смеси чистыми культурами лактобацилл, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью упрощения и ускорения приготовлениязакваски в качестве чистых культур лактобацилл используют лиофилизированную микробную массу активных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь, разводят кипяченой водой с температурой 35-37 С в соотношении 1;1 и выдерживают в течение 7-10 мин.2. Способ по п, 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью получения бездрожжевой высококислотной закваски влажностью 670% из пшеничной или ржаной муки, для приготовления микробной массы активных штаммов используют 25 0% штамма ЬасЛОЬас 1 ИО 5 р 6 апСсйоти 25% штамма асоЬас 1 Ыо 5 %егтпепЬ-Э 4 от массы муки в смеси, заквашиваниеф смеси осуществляют при 36-37 С, а кислотность смеси доводят до 14-20 оН.3, Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью получения густой закваски влажностью 49-50% из ржаной муки, для приготовления микробной массы активных штаммов используют 4,5% штамма ЬасСоЬас 1 Им рГапСаов,6,БЪштамма ЬастоЬас 1 Ии 5 Ъгеч 15 ф 5" или "78" и 1% чистой культуры дрожжей ВассЪсО.оычсе 5 ьиоо. От массы муки в смеси, заквашивание смеси осущеоствляют при 30 С, а кислотность смеси доводят до 10-13 оН,4. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й ся тем, что, с целью получения жидких заквасок влажностью 70-80%из ржаной муки, для приготовления микробной массы активных штаммов используют 7% штамма астоЬасИи рапСагот, 7% штаммаасСоЪас 1 йц 5 Ьгеч 15-1, 7% штамма лсСоЬасЖо 5 саве,З 5 7% штамма 1 аст,оЬасЫо 5 1 егтпепО - 34,0,7% чистых культур дрожжей 5 ассЬагоъсеь 5 егеюыае"Л 1" и 0,7% сасс 1 агогчсеь тюо. "Чернореченский" ог массымуки в смеси, заквашивание смеси осуществляют при 30 С, а кислотность сме- о си доводят до 8-10 оН,Источники информации,принятые во внимание при экспертизеР1. Райтер И. М. Современная технология приготовления теста на хлебозаво