Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов

ЮЗ СОВЕТСКИХЦИАЛИСТИЧЕСКИХСПУБЛИК 729402 А 19) 5 А 23 1 1/31, А 23 В 4/О ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯАВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ий институтностиева, А.Н,Наешехо нова,БЫ СТРО-. ПОЛУФАБных ому яв- замороикатов, произбленых ванную авляют тилцел- заморгЬ О Недостатком ляется то, что пр жирового компоне рикатадо 20; пот обработки возрас чески нецелесооб известного способа яви увеличении количества нтск в рецептуре полуфабери массы после тепловой ают до 33 (, что экономиразно.(56) Авторское свидетельство ССМ 1282842, кл. А 23 1 1/31, 1987Авторское свидетельство СМ.1402322, кл, А 23 1 1/31, 1988(57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу полИзобретение относится к мясной ресурсосберегающей технологии. в частности к способу получения мясных рубленых полуфабрикатов из различных видов мясного сырья с минимальной потерей массы при кулинарной обработке,Известен способ производства изделий из рубленого мяса, включающий измельчение мясного сырья, добавление соли, перца, воды, выбивание массы до получения однородной консистенции, затем добавление картофельных хлопьев, перемешивание, выдерживание массы 10 мин для набухания, картофельных хлопьев, введение жировой эмульсии на основе раствора метилцеллюлозы, перемешивание, порционирование и формование полуфабрикатов,Однако этот способ включает обязательное приготовление раствора метилцелучения мясных рубленых полуфабрикатов из различных видов мясного сырья, Цель изобретения заключается в улучшении качества и повышении выхода готовых изделий.Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов предусматривает измельчение жилованной говядины второго сорта и шпика, Перемешивание компонентов осуществляют в две стадии, на первой из которых перемешиванию подвергают жилованную говядину второго сорта, воду, специи и метилцеллюлозу до получе.ния однородной консистенции, а на второй в смесь компонентов после первой стадии добавляют свиную отпрессованную мясную массу и шпик, при этом порошкообразную метилцеллюлозу перед первой стадией пе- Б ремешивания увлажняют до 8-100. 4 табл, у люлозы, что требует дополнитель трат,Наиболее близким к предлагаем ляется способ получения быстро женных мясных рубленых полуфабр характеризующийся в том, что при водстве быстрозамороженных ру полуфабрикатов измельчают жило говядину второго сорта, шпик, доб специи, воду, порошкообразную ме люлозу, перемешивают, фасуют и живают,Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода готовых изделий,Поставленная цель достигается тем, что в способе производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, включающем измельчение мясного сырья, добавление рецептурн ых компонентов, порошкообразной метил целлюлозы, перемешивание, фасовку, замораживание, термообработку, перемешивание осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии перед перемешиванием в порошкообразной метилцеллюлозе повышают содержание влаги до 8-10 и перемешивают с говяжьим сырьем до получения однородной консистенции, а на второй стадии перемешивания добавляют свиную отпрессованную мясную массу в количестве не более 20 и шпик,Способ осуществляют следующим образом.Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.Подготовленные говядину, отпрессованную мясную массу, шпик, порошкообразную метилцеллюлозу с, влажностью 8. 10 и специи взвешивают согласно рецептуре.К измельченной говядине на волчке с диаметром отверстий выходной решетки б мм, добавляют воду и порошкообразную метилцеллюлозу и перемешивают до получения однородной консистенции. При введении в мясную систему порошкообразной метилцеллюлозы с влажностью 8-10 повышается сорбционная способность метил- целлюлозы в результате увеличения подвижности структурных элементов неупорядоченных участков метилцеллюлозы под влиянием водыЭто создает условия для растворения низкомолекулярных фракций метилцеллюлозы в жидкой фазе фарша, Указанный эффект приводит к образованию белок-полисахаридных комплексов, Затем вносят свиную отпрессованную мясную массу в количестве не более 20 к массе смеси всех ингредиентов, измельченный шпик, специи и вновь перемешивают, При добавлении свиной отпрессованной мясной массы в системе жир - вода - белок - полисахарид при перемешивании образуется стабильная эмульсия. При этом происходит эмульгирование жировой фракции свиной отпрессованной мясной массы в дисперсионной системе жир - вода - белок - полисахарид (метил целл юл оза).После перемешивания фарш формуют массой по 105 г, 55 35 Фасовку готовых блюд производят наавтоматах или вручную в фольгу кашированную, Замораживают при температуреС.Общий срок хранения и реализации фасо 5 ванных быстрозамороженных рубленыхполуфабрикатов на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре минус 18 С не более 2-х месяцев со днявыработки. Использование порошкообраз 10 ной метилцеллюлозы с начальной влажностью 8-10 повышает сорбционнуюспособность метилцеллюлозы при хранении в условиях низких температур, в результате повышается подвижность структурных15 элементов метилцеллюлозы, что приводитк стабилизации белок - полисахаридныхкомплексов мясной системы. Быстрозамороженные полуфабрикаты после размораживания подвергают термообработке при20 180-200 С. Наличие метилцеллюлозы повышает устойчивость полученной эмульсии впроцессе тепловой обработки, что приводитк снижению потерь массы за счет вытеканияжира и влаги с растворенными в ней компо 25 нентами,П р и м е р 1, Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов;Мясо котлетное изговядины или30 говядина жилованная второгосортаОтпрессованнаямясная масса 20Шпик 9Вода 15Метилцеллюлоза 1Соль 140 Перец0,02Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующимитехнологическими инструкциями, Подготовленные говядину, отпрессованную мясную45 массу, шпик, метилцеллюлозу с влажностью8, специи взвешивают согласно рецептуре, К измельченной говядине на волчке сдиаметром отверстий выходной решетки 6мм добавляют воду, метилцеллюлозу и пе 50 ремешивают, Затем вносят свиную отпрессованную мясную массу, измельченныйшпик, специи и вновь перемешивают, Послеперемешивания фарш формуют массой по105 г. Фасовку готовых блюд производят на55 автоматах или вручную в фольгу кашированную. Замораживают при температуре -35 С,Общий срок хранения и реализации фасованных замороженных готовых блюд напредприятии-изготовителе и предприятияхторговли при температуре минус 18 С не60 55 более 2-х месяцев со дня выработки. Этотсрок хранения обусловлен наличием в рецептуре полуфабрикатов скоропортящейсяотпрессованной мясной массы.Быстрозамороженные полуфабрикатыпосле размораживания подвергают термообработке при 200 С,Результаты определения потери массыпосле тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл. 1-4.П р и м е р 2, Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов:Мясо котлетное изговядины илиговядина жилованная второго сорта 55Свиная отпрессованная мяснаямасса20Шпик 9Вода 15Метил целлюлоза 1Соль 1Перец 0,02Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.Подготовленные говядину, свинуюотпрессованную мясную массу, шпик, метилцеллюлозу с влажностью 10 о , специивзвешивают согласно рецептуре.Далее процесс ведут по примеру 1,Результаты определения потери массыпосле тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл, 1-4,П р и м е р 3, Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов;Мясо котлетное изговядины илиговядина жилованная второго сортаСвиная отпрессованная мясная масса 15Шпик 9Вода 15Метилцелл юлоза 1Соль 1Перец 0,02Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.Подготовлен н ые говядину, свиную отпрессованную мясную массу, шпик, метилцеллюлозу с влажностью 8%, специивзвешивают согласно рецептуре,Далее процесс ведут по примеру 1.Результаты определения потери массыпосле тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл, 1-4,5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 В табл, 1 представлены примеры производства рубленых полуфабрикатов с различным уровнем замены мяса свиной отпрессованной мясной массой и способом введения метилцеллюлозы,Из приведенных данных следует, что введение в мясные полуфабрикаты 15-20% свиной отпрессованной мясной массы в сочетании с порошкообразной метилцеллюлозой, имеющей влажность 8-10%, при двухстадийном перемешивании фарша позволяет увеличить выход приготовленного из него продукта на 5%.При нарушении указанной последовательности введения рецептурных компонентов потери массы при тепловой обработке не изменяются по сравнению с прототипом, так как при одностадийном способе смешения не реализуются условия образования белок-полисахаридных комплексов,При предлагаемой последовательности введения в мясной фарш порошкообразной метилцеллюлозы с влажностью 8-10 ои более 20 освиной отпресованной мясной массы соотношение метилцеллюлозы и жира изменяется, что негативно сказывается на степени удерживания жира в фарше.При введения порошкообразной метил- целлюлозы с начальной влажностью менее 8 овозникает необходимость предварительной выдержки фарша. перед тепловым воздействием для образования белок-полисахаридного комплекса, УкаЗанное обстоятельство снижает интенсивность технологического процесса и может отрицательно сказаться на микробиологических показателях фарша,Порошкообразная метилцеллюлоза с влажностью более 10% утрачивает свойства порошка (происходит слипание частиц), что затрудняет равномерное распределение ее в мясном фарше и полную реализацию ее свойств.Предлагаемый способ изготовления быстрозамороженн ых рубленых полуфабрикатов позволяет повысить выход готового продукта на 5-6 о , улучшить органолептические показатели за счет увеличения сочности. Формула изобретенияСпособ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий измельчение жилованной говядины второго сорта, шпика, добавление специй воды, порошкообразной метилцел люлозы, перемешивание, фасовку и замора. живание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,целью улучшения качества и повышения вы.1729402 Таблица 1 Продолжение табл.1 Таблица 2 Физико в химическ показатели, потери массы при тепловой обработке полуфабрикатовхода готовых изделий, вводят в полуфабрикат свиную отпрессованную мясную массу в количестве 15-20 ок массе смеси всех компонентов, при этом перемешивание осуществляют в две стадии, на первой из которых перемешиванию подвергают жилованную говядину второго сорта, воду, специи и метилцеллюлозу до получения однородной консистенции, а на второй в смесь компонентов после первой стадии добавляют свиную отпрессованную мясную массу и 5 шпик, причем порошкообразную метилцеллюлозу перед первой стадией перемешивания увлажняют до 8-10 О.ПРодолжение табл.2 показатели полуфабрикатов ктурно - механиче 1729402 5 10 абл лжение табл.З1729402 12 Таблица 4 Органолептическая оценка бифштексов Продолжение табл,4 10 20 Составитель ТЛошкареваТехред М.Моргентал Корректор Э,Лончакова Редактор А.Лежнина Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 1451 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5