Способ приготовления фарша для паштета

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 51)5 А 1/31 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ АВТОРСКО ВИДЕТЕЛ ЬСТВ-исследовательскийтитут мясной проН,Лисина М,Салавату кий ова еты мясные".аштеты мясныебеловежский, ст ВЛЕНИЯ ФАРША снои фар ретен ешив нину промышленша для пашия: способ ание компожирную, пеИзобретениемышленности, апаштетов.Известен способ изгодля паштета, предусмэтрбланширование, стерилизотдельных видов сырья.вареное и бланшированнои сырокопченое сырье измке через решетку с отверс2-3 мм, а затем обрабатывакуттер-мешалке в течениения однородной мазеобракуттеровании в первую очболее грубое сырье - губы,затем наиболее мягкое, до ь и бульон, полученн Для получения более нмассу после куттеро ерез машины тонкого м компоненты берут твенных соотношениях относится к мяснои проименно к приготовлению ые от вари жной консиания пропузмельчения.следующих мас.%: лук, с сырья стенцскают При э количе Для паштета веПечень говяжьяили свиная жилованная бланшированнаяМозги говяжьисырыеЩековина свиная или свинина тчин ного(71) Всесоюзный научнои конструкторский инсмышлен ности(54) СПОСОБ ПРИГОТОДЛЯ ПАШТЕТА(57) Использование: в мности при производствтета. Сущность изобпредусматривает перемнентов, включающих св товления фарша ивающий варку, ацию и копчение Все охлажденное е, а также сырое ельчают на волчтиями диаметром ют на куттере или 5-8 мин до получезной массы. При ередь загружают уши, рубец и др бавляя пряности,2чень говяжью или свиную, белковую добавку в виде изолированного соевого белка и сухого костного бульона, влагоудерживающую добавку в виде крахмала, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого молотого, при этом в процессе перемешивэния компонентов дополнительно вводят водудля гидратации белка и костного бульона, яйца или яичный меланж, перемешивание ведут в три стадии и компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас,%: свинина жирная 47-50; печень говяжья или свиная 20-25; изолированный соевый белок 2-3; крахмал 1,5-2; соль 1,1-1,2; сахар-песок 0,4-0,5; орех мускатный или кардамон 0,08- 0,1; перец 0,09-0,1; сухой костный бульон 2-5; яйца или яичный меланж 3-3,5 и вода для гидратации белка и костного бульона остальное. 1 табл.жирная жилованныебланшированныеЩековина свинаяили свинина жирная жилованные сырокопченыеМясо свиныхголов соленоевареноеМука пшеничнаяСольПряностиДля паштета столичного Печень говяжья или свиная жилованная бланшированнаяЩековина свинаяили свинина жирнаяжилованные бланшированныеМозги говяжьи бланшированныеМука пшеничнаяСольПряностиДля паштета ливерного Печень говяжья или свиная жилованная бланшированнаяМясо свиных головвареное или мясосвиное и свиных голов стерилизованноеШкурка свиная или межсосковая частьвареныеСердце говяжьевареноеРубец говяжий вареный Бульон, полученный от варки сырьяСольПряностиДля паштета для завтрака Печень говяжья или свиная жилованная бланшированнаяЩековина свинаяили свинина. жирная жилованные бланшированныеШкурка свиная илимежсосковая часть вареные Легкие вареныеЛук репчатый жареный Бульон, полученный от варки сырьяСольПряностиДля паштета украинского16,4 1,4 0,1 Печень говяжья илисвиная жилованнаябланшированная 12,3Мясо свиных голов5 вареное или мясосвиное и свиныхголов стерилизованное 24,5Шкурка свиная илимежсосковая частьвареные 24,5Губы говяжьи,уши говяжьи и свиные,мясо свиных ногвареные15 Мука пшеничнаяБульон, полученныйот варки сырья 16,4Соль 1,6Пряности и материалы 0,220 Наиболее близким к предлагаемому потехнической сущности и достигаемому результату является способ приготовленияфарша для паштета, предусматривающийзагрузку в барабан сырья, пряностей и всех25 остальных компонентов в соответствии с рецептурой, одновременное измельчение их иварку острым паром, Продолжительностьпроцесса составляет 15-20 мин.Рецептура паштета включает следую 30 щие компоненты, кг (на 100 кг сырья);Щековина свиная илисвинина жирнаяжил.ованные 35Печень говяжья или35 свиная жилованныеМясная масса говяжьяили свиная 25Казеинаты пищевые 3Крупа манная 1240 Пряности, г (на 100 кг несоленого сырья)Соль 1200Сахар-песок 150Орех мускатный иликардамон молотые 3045 Перец черный илибелый молотые 50Недостатком данного способа являетсяневозможность получения достаточно сочного паштета.50 Целью изобретения является улучшение качества готового продукта,Поставленная цель достигается тем, чтосогласно способу приготовления фарша дляпаштета, предусматривающему перемеши 55 вание компонентов, включающих свининужирную, печень говяжью или свиную, белковую и влагоудерживающую добавки, сольповаренную пищевую, сахар-песок, пряности в виде ореха мускатного или кардамонамолотых и перца черного или белого моло 17294031,20,50,080,1 25 30 0,09-0,1 35 1,10,40,10,09 того, в качестве белковой добавки используют изолированный соевый белок и сухой костный бульон, а в качестве влагоудерживающей - крахмал, при этом в процессе перемешивания компонентов дополнитель но вводят воду для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона, а также яйца или яичный меланж, перемешивание ведут в три стадии, на первой перемешивают печень в течение 3-5 10 мин, затем вводят изолированный соевый белок с частью воды для его гидратации и перемешивание осуществляют в течение 2- 3 мин, на второй стадии в смесь добавляют свинину жирную, соль, сухой костный буль он с оставшейся для гидратации водой, яйца или яичный меланж, а также пряности и перемешивание ведут в течение 3-5 мин и на третьей стадии вводят крахмал и перемешивают смесь в течение 2-3 мин, при этом 20 компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас.%:Свинина жирная 47-50 Печень говяжьяили свиная 20-25 Изолированныйсоевый белок 2-3 Крахмал 1,5-2,0 Соль повареннаяпищевая 1,1-1,2 Сахар-песок 0,4-0,5 Орех мускатный иликардамон 0,08-0,1Перец черныйили белыйСухой костныйбульон 2-5 Яйца или яичныймеланж 3,0-3,5 Вода для гидратации 40изолированногосоевого белка и сухогокостного бульона Остальное Способ осуществляют следующим образом. 45Для приготовления фарша для паштета сырье взвешивают согласно рецептуре, обработку сырья производят на куттере, Вначале обрабатывают печень, затем вводят изолированный соевый белок вместе с во дой для его гидратации, добавляют свинину жирную, соль, сухой костный бульон с оставшейся для гидратации водой,яйца или яичный меланж, а также пряности и продолжают обработку, после чего вводят 55 крахмал. и проводят окончательную обработку до получения массы с однородной мазеобразной консистенцией.П р и м е р 1, Для получения 100 кг фарша для паштета сырье взвешивают согласно рецептуре, обработку сырья производят на куттере, Вначале обрабатывают печень в течение 4 мин, затем вводят изолированный соевый белок вместе с водой для его гидратации (12 мас. ) и обработку осуществляют 2,5 мин, затем в смесь добавляют свинину жирную, соль, сухой костный бульон с оставшейся для гидратации водой, яйца или яичный меланж, а также пряности, после чего обработку проводят в течение 4 мин, далее вводят крахмал и продолжают процесс в течение 2,5 мин до получения массы с однородной мазеобразной консистенцией.Рецептура паштета включает следующие компоненты, мас,Я,:Свинина жирная 47 Печень говяжья 25 Изолированныйсоевый белок 3.Крахмал 1,4 Соль повареннаяпищеваяСахар-песокОрех мускатныйПерец черныйСухой костныйбульон 2 Яйца 3,5 Вода для гидратации изолированногосоевого белка исухого костногобульона 16,12 П р и м е р 2, Осуществляют так же, как пример 1, только обработку печени проводят в течение 3 мин, обработку после введения изолированного соевого белка вместе с водой для его гидратации(12 мас, ) ведут 2 мин, обработку после введения свинины жирной, соли, сухого костного бульона с оставшейся для гидратации водой, яичного меланжа и пряностей осуществляют 5 мин, а после введения крахмала окончательную обработку ведут 2 мин.Рецептура включает следующие компоненты,мас.Я,;Свинина жирная 50 Печень свиная 20Изолированныйсоевый белок 2 Крахмал 2 Соль повареннаяпищеваяСахар-песокКардамонПерец белыйСухой костныйбульон 5Яичный меланж 30,08-0,1 2-5 50 55 Вода для гидратацииизолированного соевого белка и сухогокостного бульона 16,31П р и м е р 3. Осуществляют так же, какпример 1, только обработку печени проводят в течение 5 мин, обработку после введения изолированного соевого белка вместе сводой для его гидратации (10 мас.) ведут3 мин, обработку после введения свининыжирной, соли, сухого костного бульона с оставшейся для гидратации водой, яиц ипряностей осуществляют 3 мин, а окончательную обработку после введения крахмала проводят 3 мин,Рецептура паштета включает следующие компоненты, мас. о:Свинина жирная 48Печень говяжья 22Изолированныйсоевый белокКрахмалСоль повареннаяпищевая 1.15Сахар-песок 0,45Орех мускатный 0,09Перец черный 0.1Сухой костныйбульон 3,5Вода для гидратацииизолированногосоевого белка и сухогокостного бульона 17,21Качественные показатели готовогопаштета представлены в таблице,Изобретение позволяет улучшить качество готовых изделий, придать им сочностьи текучестьчто обеспечивает возможностьдозирования продукта в полимерные пленки, сокращая трудоемкость производствапо сравнению с применяемыми методамиформования,Формула изобретенияСпособ приготовления фарша для паштета, предусматривающий перемешивание компонентов, включающих свинину жирную, печень говяжью или свиную. белковую и влагоудерживающую добавки, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого молотого, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью 5 улучшения качества готового продукта, в качестве белковой добавки используют изолированный соевый белок и сухой костный бульон, а в качестве влагоудерживающей - крахмал, при этом в процессе перемешива ния компонентов дополнительно вводят воду для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона, а также яйца или яичный меланж, перемешивание ведут в три стадии, на первой перемешива ют печень в течение 3-5 мин, затем вводятизолированный соевый белок с частью воды для его гидратации и перемешивание осуществляют в течение 2-3 мин, на второй стадии в смесь добавляют свинину жирную, 20 соль, сухой костный бульон с оставшейсядля гидратации водой, яйца или яичный меланж, а также пряности и перемешивание ведут в течение 3-5 мин и на третьей стадии вводят крахмал и перемешивают смесь в 25 течение 2-3 мин, при этом компоненты берутв следующих количественных соотношениях, мас.%:Свинина жирная 47-50 Печень говяжья илисвиная 20-25 Изолированныйсоевый белокКрахмалСоль поваренная35 пищевая 1,1-1,2Сахар-песок 0,4-0,5 Орех мускатныйили кардамонПерец черный40 или белый 0,09-0,1Сухой костныйбульонЯйца или яичныймеланж 3-3,5 45 Вода для гидратации изолированного соевогобелка и сухогокостного бульона Остальное10 1729403 25 3 3 Составитель М.ФайвишевскийТехред М.Моргентал Корректор Э.Лончако Реда Лежни на Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул;Гагарина, 10 каз 1451 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5