Способ производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов

(19) 51) 5 ОСУДАРСТВЕННЫЙО ИЗОБРЕТЕНИЯМ ИРИ ГКНТ СССР ИТЕТРЬГТИЯМ НИДЕТЕЛЬС РСКО Данилова,ва, А.А.СоГ. Н. Смирнов й спо.про мышл собу по в с мимясных р нимальн моражив ени абот разморке.Целструктсок нии в мясной фаоэы в количества в количестве сме При добавл си метилцеллюл 0,53 и крахмал 0,67 к массе 5 сного сырья одновр(71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности(56) Авторское свидетельство СССР У 1353411, кл. А 23 Ь 1/31, 1985.Авторское свидетельство СССР 8 ф 1402322, кл. А 23 В 4/08, 1986. Изобретение относится к нности, в частности учения быстрозаморож убленых полуфабрикат ой потерей массы при ании, последующем хра аживании и кулинарной ь изобретения - улучшение урно-механических свойств иращение потерь массы готового продукта при последующей тепловой обработке.П р и м е р 1. В мешалку загружают измельченное мясо котлетное из говядины или из говядины жило- ванной 11 сорта 99 кг, порошкообразную метилцеллюлозу 0,5 кг (0,5 Ж), крахмал кукурузный 0,5 кг (0,57),специи согласно рецептуры, перемешивЫ 1 1/314, А 23 В 4/08 2ПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАННЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБ МОРОЖЕРИКАТОВ(57) Изобретение относится к мяснойпромышленности. Цель изобретенияулучшение структурно-механическихсвойств и сокращение потерь массыготового продукта при последующейтепловой обработке. Сущность способа заключается во введении одновременно с мясным сырьем порошкообраэной смеси крахмала в количестве 0,5 -О, бЕ и порошкообраз ной метилцеллюлозы в количестве 0,5-0,4 Е к массемясного сырья. Используется метилцеллюлоза с размером частиц не более0,25 мм. 1 з.пф-лы, 1 ил 2 табл. ют 3-5 мин. Готовый фарш направляют на формование котлет, которые фасуют по 250-500 г в кашированную фоль гу эамораживают и хранят в течеУо ние 3 мес при температуре -18 С, В замороженном состоянии продукт освобождают от упаковки, размораживаюти подвергают термообработке. При этом продукт имеет максимальную водосвяэывающую способность, хорошие структурно-механические свойства и низкие потери при термообработке.П р и м е р ы 2-6.Аналогично пр меру 1. Влияние составов на свойств полуфабрикатов показано в таблице.менно с рецептурными компонентамии последующем замораживании, хранениии размораживании в многокомпонентнойсистеме белок-метилцеллюлоза"крахмалвода имеют место физико-химические5процессы, вызывающие увеличение уровня гидратации системы, приводящие кнаправленной стабилизации структуры,гелеобразованию и замедлению процес 10са денатурации белков,Вывод о влиянии смеси метилцеллюлоза-крахмал на процесс денатурациибелков прихолодильном хранении подтверждается при исследовании электрофоретической подвижности миофибриллярных белков. При этом установлено, что при введении смеси полисахаридов (метицеллюлоза-крахмал) имеет место более полное сохранение нативных свойств белков, что проявляется в увеличении заряда и молекулярной массы. Это вызвано тем, чтосмесь полисахаридов, сорбируя влагуиз межклеточного пространства, препятствует межмолекулярному взаимодействию белков.Введение крахмала позволяет изменить количество гидроксильных иметоксильных групп в системе, чтоприводит к направленной стабилизацииструктуры воды, а также повышает содержание легкоусвояемых углеводов. Врезультате, при достаточно высокомвыходе готового продукта (потеримассы после термообработки 21,5% против 26,97. в прототипе) заметно улучшаются структурно-механические свойства мясопродукта (усилие резания6,22 10 Па против 9,77 10 Па в40прототипе), т.е. рубленый мясопродукт имеет более нежную консистенцию.Согласно результатам гистологических исследований введение в мясной 45фарш метилцеллюлозы и крахмала принципиально изменяет состояние влагизамороженного объекта, что свидетельствует о значительном влиянии этихкомпонентов на процесс кристаллообразования. Укаэанное обстоятельствоопределяет более равномерную структуру фарша и отсутствие в нем пустоткрупных размеров.Полимерная смесь присутствует насрезах в виде аморфной массы, отличающейся от структуры мышечной ткани.При кулинарной обработке аморфнаяполимерная масса образует студень с определенными физико-химическими характеристиками,Эффект уменьшения потерь массы при термообработке мясных рубленых полуфабрикатов, содержащих 0,5-0,47. метилцеллюлозы в сочетании с 0,5 0,6 Е крахмала, является следствием изменения термодинамических свойств и структуры системы. Структура системы характеризуется вязкостью и точкой начала гелеобразования.На чертеже представлена зависимость температуры гелеобразования от концентрации крахмала Т = Е(С), характеризующая влияние введения в систему крахмала.Как видно из этих данных,введение в фарш только 17. крахмала или только 0,57 метилцеллюлозы не приводит к гелеообразованию (кривые 1 и 8), при соотношениях крахмал ; метил- целлюлоза, равных 0,9:О 1; 0,8:0,2;0,7:0,3, также не образуется гель (кривые 2, 3, 4). Только добавление в мясные рубленые полуфабрикаты смеси крахмала и метилцеллюлозы .в соотношении 0,6:0,4; 0,5:0,5; 0,4-0,6 приводит к образованию геля в жидкой фазе фарша при достижении температуры 45-50 С (кривые 5-7).В результате в готовом продукте1 ф образовывается "несплошная студне- образная масса, а не покрытие, как замкнутая оболочка. Покрытие тре буев мой толщины на микрочастицах не может образовываться и из-за количественных факторов (развитая поверхность1 мясопродукта), а количество пленкообразующей системы" мало, что подтверждается результатами гистологических исследований (на гистограммах не зафиксировано сплошных равнотолщинных масс на поверхности мясных волокон).Таким образом, процесс образования геля идет из концентрированного раствора. Механизмы образования студней из разбавленного и концентрированного растворов различны.В случае разбавленных растворов может образоваться непрерывный сплошной студень, а при определенных условиях - пленка, образующая защитную макро- или микрооболочку. При образовании студня (геля) из концентри 1565471рованных растворов слияние частиц полимерной фазы в единый слой оказывается невозможным из-за малой еготекучести.Механизмы процессов, происходящих при введении метилцеллюлозы и крахмала в мясные рубленые полуфабрикаты в виде порошка и при пропитке сырого мяса растворами природных камедей, различные, также различны эффекты, достигаемые при их воздействии на систему в целом.Характер контактов добавляемых полисахаридов с компонентами мясной системы в предлагаемом техническом решении принципиально другой, чем при введении указанных полимеров в виде раствора, так как в последнем случае гидратированы группы полисахаридов уже гидративрованы за счет добавляемой влаги. Введение сухих метилцеллюлозы и крахмала обеспечивает гидратацию системы за счет свободной влаги мяса. 25При реализации способа используется порошкообразная метипцеллюлоза с определенным размером частиц.установлено, что оптимальным является размер частиц не более 0,25 мм. Такие частицы имеют развитую поверхность контакта с жидкой фазой фарша, это сказывается на увеличении их сорбционной активности по отношению к влаге мясного сока, что приводит к дополнительному (на 5-67) по срав 35 нению с известным способом увеличению выхода готового изделия при кулинарной обработке. Это предположение подтверждается данными характеризую 40 щими уровень влагопоглощения полимера в условиях отрицательных температур (табл.2),Замена кукурузного крахмала накартофельный практически не влияетна основные показатели продукта(табл,1),Таким образом, использование предлагаемого способа позволит улучшитьструктурно-механические свойства исократить потери готового продуктапри последующей тепловой обработке.Формула изобретения 1. Способ производства быстрозамороженнык мясных рубленых полуфаб - рикатов, включающий измельчение мясного сырья, добавление порошкообраэной метилцеллюлозы и других рецептурных компонентов, перемешивание, фасовку и замораживание, о т л и ч а - ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения структурно-механических свойств и сокраще.ния потерь массы готового продукта при поспедующей тепловой обработке, одновременно с добавлением в измельченное мясное сырье порошкообразной метилцеллюлозы и рецептурных компонентов вводят порошкообразный крахмал, при этом метилцеллюлозу вводят в количестве 0,4-0,5 Е, а крахмал - 0,5-0,67 к массе мясного сырья.2, Способ по п. 1, о т л и ч а - ю щ и й с я тем, что, с целью повышения выхода готового продукта, порошкообразную метилцеллюлозу используют с размером частиц не более 0,25 мм.1565471 аОХхфход л м л м а а В ц 1 1 о ЦЗЦЗО О 1 э о кхф оаа ово К 3 Оц 1ЦЗЦЗЧ- Г ф О 1 ла О сЧ сЧ М х й Э И о а о Е ф Э Э о хх ф Д Э 5 5 ф., с 3 ахо э к в- о ф ох осу ф ф о х о д д о О1 11 . 1 1 1 Д ОХ 1 ОБЭО 21 сяМО а 1 фхЯО 21 Кдфк ОСООдО м м со а Э Д Нсо о о о х х Т 1 л 1 о о о г- о о О О О Сь Ю О о о К д л ХД 1 ОКД ео 1 с 3 Э Х 3. О 3 О 3- фф 1 ахоь ах 3 ихо хха 1л 3 1х фде еа ОЬ 1 Кь К К 1 Х ОО 1 ЕЭСЗч о,о о о оооооо- - - м(ь со 1СО СО СО СО со СО 11 1 1 со 1фо хедо хглм сч м сч ц Ф а сч счДо .кооохф оМ оьс мос со м м а л ц 3 Ч О О 1 1 1.д дх;о с ц ц 3 %О Сь Ол о о оо ц 1 ц 1 О 1 О 1 а л оо О 1 13 Ч 1 1 Да ьцсгд Х ХлС 3 ОЛ 31 ц 3 ц 3 ц 1 ц 3 ц 3 ц 3 СЧ СЧ СЧ С 4 СЧ СЧ ал а ОООООО 1 1гл фГ 3 ЬСее о ц 3 ц 3 Мсг 3 цааа оооооо дв ф дО Х 4 Ч 1 С., Ц 1х оа еЕЕ1 Х1 Эх1 ф 1ах11 Э11 оО. 11 К 11 л 1 Эох1 Дэ кае1111 11о яо ф33 до 2со л м м ОСО ФСОСЧО сЧ сч сч сч ю м мл ал ам сч сч сч сч сч сч сч10 1565471 Таблица 21 Размер частицметилцеллюлозы, мм Пример 1 па с Ю 1 6 ЗО З 5 кее Составитель А.Ени вРедактор Н.Гунько Техред М.Дидик Корректор Э.Лончако 8 По аз 117 ое изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР5, Раушская наб., д. 4/5 осударственного комитета113035, Москва,Производственно-издательский комбинат "Патент", г.укгород, у гарина,10 0,0 0,7 7 8 9 10 Известный 210,50,252-0,25 Влагопо глощение метилцеллюлозы после хранения при о