Способ производства быстрозамороженных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ОЮИЯСАНИЕ ИЗОБРЕТ, 13 ТЕПЬСТВ ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ К АВТОРСКОМУ С(71) Московский технологический институмясной и молочной промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ И МЯСНЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения - повышение выхода готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение структурно- механических свойств и органолептических показателей. Сущность способа заключается в изменении рецептурного состава фарша за счет введения одновременно с традиционными компонентами термокоагулированного простого эфира целлюлозы в количестве 1 - 2 о в мясные рубленые полуфабрикаты и в количестве 2 - Зо в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты с 30 - 35,-ным уровнем замены мяса белками оФ молока и сои. 1 табл.С:Изобретение относится к мясной ресурсосберегающей технологии, в частности к способу получения быстрозамороженных мясных и мясных комбинированных рубле, ных полуфабрикатов.Цель изобретения - повышение выхода готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение структурно-механических свойств и органолептических показателей.Способ осу шествляют следующим образом.При производстве рубленых полуфабрикатов измельчают говядину, добавляют согласно рецептуре компоненты, перемешивают, формуют, упаковывают и замораживают, при этом на стадии добавления рецептурных компонентов вводят порошкообраз, ный термокоагулируемый простой эфир цел-люлозы для производства мясных рубленых полуфабрикатов в количестве 1 - 2%, для производства мясных комбинированных руб леных полуфабрикатов с 30 - 35%-ным уровнем замены мяса белками молока или сои в количестве 2 - 3%.Пример 1. Размораживание, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.Подготовленное мясо, шпик, порошкооб разный термокоагулируемый простой эфирцеллюлозы вводят согласно рецептуре, , мас. %:Мясо котлетное изговядины или говядинажилованная второго сорта 85 Шпик боковой и несоленыеобрезки шпика 14Метилцеллюлоза(термокоагулируемыйпростой эфир целлюлозы) 1 Затем смесь измельчают на волчке с диаметром отверстия выходной решетки 5 мм.Измельченное сырье, специи и метилцеллю-лозу загружают в мешалку, перемешиваютв течение 5 мин и направляют на фасовку.Фасовку фарша производят на автоматахили вручную порциями по 250 или 500 г в фольгу кашированную, затем замораживают.Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре минус 18 С не более 3 мес. со дня выработки. Пример 2. Изготовление комбинированных рубленых полуфабрикатов осуществляют из мясного сырья, приготовленного по примеру 1.Соевую муку предварительно замачивают в воде в течение одного часа в соотношении муки и воды 1;4.Подготовленные мясо, шпик, соевый белок и метилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мас. %:Мясо котлетное из говядиныили говядина жилованнаявторого сорта 55Шпик боковой и несоленыеобрезки шпика 13Белок соевыйгидратированный 30Метил целлюлоза 2Измельчение, перемешивание и фасовкуосуществляют по примеру 1.1 О Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18 Сне более 4 мес со дня выработки.Пример 3. Мясное сырье готовят по примеру 1.Приготовленное мясо, шпик и метилоксипропилцеллюлозу вводят согласно рецептуре,мас. %:Мясо котлетное из говядиныили говядина жилованнаявторого сортаШпик боковой и несоленыеобрезки шпика 14Метилоксипропил целлюлоза 1Измельчение, перемешивание и фасовкуосуществляют по примеру 1.Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18 Сне более 3 мес. со дня выработки.Пример 4. Мясное сырье готовят по примеру 1,Казеинат натрия замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении белка и воды 1;4.Подготовленное мясо, шпик, казеинатнатрия и метилоксипропилцеллюлозу вводятсогласно рецептуре, мас. %:Мясо котлетное из говядиныили говядина жилованнаявторого сорта 55Шпик боковой и несоленые40 обрезки шпика 13Казеинат натрия 30Метилоксипропилцеллюлоза 2Измельчение, перемешивание и фасовкуосуществляют по примеру 1. 85 45Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18 Сне более 4 мес. со дня выработки,Пример 5. Мясное сырье готовят по примеру 1.Подготовку соевых белков осуществляютпо примеру 2.Подготовленные мясо, шпик, соевый белок и метилцеллюлозу вводят согласно ре цептуре, мас. %:Мясо котлетное из говядиныили говядина жилованнаявторого сорта 553Шпик боковой и несоленыеобрезки шпика 12Белок соевыйгидр атирова нный 30Метилцеллюлоза 3 Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.Общий срок хранения и реализации фарша, охлажденного при температуре О+4 С, не более 2 сут. с момента окончания технологического процесса.В таблице представлены примеры производства быстрозамороженных и охлажденных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов с различным процентным содержанием порошкообразного термокоагулируемого простого эфира целлюлозы.Как видно из таблицы, введение порошкообразной термокоагулируемой метилцеллюлозы или метилоксипропилцеллюлозы обеспечиваетуменьшение потерь массы после термообработки (повышение выхода готового продукта) на 5 - 6 Я;увеличение сроков холодильного хранения для мясных рубленых полуфабрикатов до 3 мес. для комбинированных - до 4 мес., что характеризуется уменьшением величины пероксидного числа;улучшение структурно-механических свойств, что проявляется в увеличении показателя пенетраций сырых фаршей и показателя усилия резания термообработанных фаршей. При этом введение указанного порошка в количестве 2 - ЗЯ позволяет приблизить структурно-механические свойства комбинированных фаршей к свойствам мясной системы без введения белков растительного или животного происхождения;улучшение органолептических показателей на 0,3 - 0,5 бал.Наблюдается увеличение влагосвязывающей способности как в охлажденных, так и в замороженных мясных рубленых полуфабрикатах. Несмотря на снижение уровня ее в мясных комбинированных фаршах по сравнению с мясными введение 2 - ЗЯ порошкообразного термокоагулируемого простого эфира целлюлозы увеличивает этот показатель до 100 Я.При введении в мясные рубленые полуфабрикаты менее 1 Я указанного эфира образуются растворы с недостаточной температурой студнербразования и происходит вытекание его в процессе тепловой обработки вместе с мясным соком.При введении в мясные полуфабрикаты более 2/ эфира происходит образование мясных изделий с высокой жесткостью.При введении в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты менее 2 Я эфира готовые мясопродукты имеют неудовлетворительные струк гурно-механические свойства.При введении в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты более ЗЯ его образуются мясные изделия с высокой жесткостью.Порошкообразные термокоагулируемые простые эфиры целлюлозы, являясь загустителями и студнеобразователями при 50 - 60 С, способствуют улучшению структурно- механических свойств мясных комбинированных изделий, что позволяет увеличить замену мясного сырья белками растительного и животного происхождения в мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах до 30 - 35 Я.Изобретение было опробовано на мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах для порошкообразных термокоагулируемых простых эфиров целлюлозы различной химической природы - метил- целлюлозы и метилоксипропилцеллюлозы при разном соотношении последних в рецептуре фарша, для разных заменителей мяса - сои и казеината натрия, при разных режимах холодильного хранения полуфабрикатов.При добавлении в мясные системы ТПЭЦ в указанном количестве одновременно с другими рецептурными компонентами повышается уровень водосвязывающей способности, обеспечивающей стабильность массы при холодильном хранении и тепловой обработке, а также другие преимущества.В процессе холодильного хранения ТПЭЦ сорбирует влагу из межклеточного пространства, препятствуя ее фазовому переходу. В результате этого не происходит повышения концентрации растворимых компонентов в жидкой фазе, что понижает возможность денатурационных изменений белковых веществ.Высокий уровень гидратации системы затормаживает развитие окислительных процессов.В процессе размораживания и тепловой обработки присутствие ТПЭЦ в жидкой фазе приводит к повышению ее вязкости.При нагревании мясных полуфабрикатов до 50 - 60 С происходит коагуляция раствора ТПЭЦ, Образующийся студень препятствует вытеканию мясного сока из продукта и способствует сохранению белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.Указанные положительные эффекты, связанные с присутствием в фарше ТПЭЦ, проявляются также в мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах, содержащих в своем составе, кроме мяса, соевый концентрат или казеинат. 55 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Рубленые полуфабрикаты, как мясные, так и комбинированные, полученные по предлагаемому способу, по сравнению с прототипом отличаются более выраженным приятным мясным запахом и вкусом, повышением выхода готового продукта на 5 - 6 Я в зави1402322 Свойства полуфабрикатов ранение полу- Т фабрикатов Говя- Изолятдина,Х Шпик,Х соевогобелка,Х Метилокси Темпера ВРемя пропилцел тура,фс стки люлоза,Х г Казеинатнатрия,Х отери мас. Усилениеы послерезания,ериообра-П 1 ОгПа 10отки, 7. Метилцеллюлоза,Х 51 ясные полуфабрикаты ро- сти 85 15,5 10 60,8 57,5 1,7 0 - +4 28,5 1,58 8,1 13 00 14 0,3 63,0 00 Мясные комбинированные полуфабрикаты 0,5 20-18 ЗО 21 13 ЗО 12 30 56,9 25 55 00 60,125,55 57 0,1 100 2,24,9 1,4 120 О,100 70,6 38 7,3 27 13 3 О,В 55,9,1 1,г ЗС 0,15 99,3 6,5,63 1,26 5 симости от контрольных образцов для каждого вида продукта,Как показали дегустационные оценки, Органолептические показатели готового проукта, полученного с использованием этих фиров по предлагаемому способу, на 0,3 - ,5 бал. выше контрольного. При этом срок солодильного хранения для мясных полуфабрикатов увеличивается до 3 мес. для мясных комбинированных полуфабрикатов - до 4 мес., улучшаются химические показатели, что проявляется в уменьшении пероксидного числа, и увеличивается до 30 - 35 оуУ оптимальное содержание в фарше белкового заменителя мяса. Формула изобретенияСпособ производства быстрозамороженных мясных и мясных комбинированных при Рецептура мясных и иясных комбинированных рубленых, мер полуфабрикатов НИИПИ Заказ 2800/3роизводственно-полиграфическо 6рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мясного сырья, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода готового продукта, увеличения сроков хранения, улучшения структурно-механических свойств и органолептических показателей, одновременно с добавлением в измельченное мясное сырье рецептурных компонентов 10 дополнительно вводят порошкообразнуютермокоагулируемую метилцеллюлозу или метилоисипропилцеллюлозу в количестве От 1 дО 2 оуу К МаССЕ МЯСНОГО СЫрЬя ПрИ ПРОИЗ- водстве мясных рубленых полуфабрикатов И От 2 дО Зохре Прн ПрОИЗВОдСтВЕ МЯСНЫХ КОМ- бинированных рубленых полуфабрикатов с 30 - 35 уоУ-ным УРовнем замены мЯса белками молока или сои. сырых после храненияг готовыхППероксидное ВлагосвязывающаяУсилиечисло,Х способность,Х к общей пенетрацин,нтвлаге Тираж 549 Подписи едприятие, г. Ужгород, ул. Проектн