Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 22 С 11 ПИСАНИ ИЗОБРЕТЕНИЕТЕПЬСТВУ К АВТОРСКО СУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХРУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производствумясных полуфабрикатов. Целью изобретенияявляется улучшение структурно-механических свойств фарша, повышение биологической ценности и выхода полуфабрикатов.,801353392 А 1 Мясные рубленые полуфабрикаты производят путем подбора сырья, согласно рецептуре, измельчения. Затем готовят фарш, в который добавляют белковый изолят подсолнечника, предварительно гидратированный в плазме крови при соотношении 1:3. Гидратацию проводят при постоянном перемешивании в течение 15 - 20 мин, затем подают в куттер, по окончании добавляют поваренную соль. Фарш подают на формование полуфабрикатов, охлаждают и отправляют на реализацию. Мясные полуфабрикаты имеют однороднчю структуру, обладают лучшими органолептическими свойствами, а выработанные продукты из этих полуфабрикатов имеют лучшую консистенцию, более сочные и нежные. 1 табл.Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов.Цель изобретения - улучшение структурно-механических свойств фарша, повышение биологической ценности и выхода полуфабрикатов.Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов включает подбор сырья согласно рецептуре. измельчение, а затем готовят фарш, в который добавляют белковый изолят подсолнечника, предварительно гидратированный в плазме крови. Сухой белковый изолят подсолнечника гидратируют в жидкой плазме крови в соотношении 1:3. При этом температура жидкой плазмы крови 2 - 10 С. Гидратацию проводят при постоянном перемешивании в течение 15 - 20 мик, а затем закладывают в куттер и куттеруют 3 - 5 мин. В конце куттерования туда же добавляют поваренную соль согласно рецептуре.Полученную гелеобразную белковук мас су вводят в фарш взамен 10 - -15 О мяса и перемешивают на фаршемешалке в течение 4 - 6 мин до получения однородной массы, Полученный фарш подают на формование полуфабрикатов, которые охлаждают и отправляют на реализацию.Введение в фарш гидратируемого белкового изолята подсолнечника обеспечивает однородную структуру фарша, увеличивает выход готовых изделий на 2 - 2.5 г и повышает биологическую ценность продукта.При гидратации белкового изолята подсолнечника плазмой крови в смеси увели. чивается содержание растворимых белков, при этом белковая система прочная из-за появления связей между белковыми молекулами плазмы крови и белкового изолята подсолнечника.При использовании плазмы крови для гидратации белкового изолята подсолнечника в полуфабрикатах увеличивается количество таких кезаменимых аминокислот, как триптофан, лейцин, изолейцин, валин.Прочные и упругие гели образуются при смешивании одной части белкового изолята подсолнечника с тремя частями плазмы крови. При таком соотношении гели будут иметь концентрацию белка 2022%. Кроме того, соотношение 1:3 учитывает функциональные свойства изолята подсолнечника. В таблице показана зависимость от соотношения белкового изолята подсолнечника и плазмы крови консистенции полуфабрикатов и готовых изделий.Поваренную соль необходимо вносить в конце ;идратации для того, чтобы в присутствии иОнов хлористого натрия улучша лось набухание белков и тем самым прочнее становилась белковая эмульсия.Пример 1. При производстве мясных рубленых полуфабрикатов берут следующис компоненты, г/шт.: мясо котлетное говяжьеКоксистенпия полуфабрикатов иготовых изделий Соотношение белкового изоля.-а подсолнечника иСС .ф плазмы крови Консистенция полуфабрикатов плотная, готовые изделия песочные1;2 25,1; свинина жилованная жирная 2 б,8; хлеб из пшеничной муки 13,0; сухари панировочные 4,0; лук репчатый свежий 2,0; перец черный 0,1; меланж 2,1; соль по варенная 1,1; вода питьевая 20.0. Указанные компоненты измельчают. Сухой белковый изолят подсолнечника гидратируют в плазме крови при 2 С из расчета: 1 ч. белкового изолята подсолнечника и 3 ч.плазмы крови при постоянном перемешивакии в течение 15 мин, а затем закладывают в куттер и куттеруют 3 мин. В конце куттерования туда же добавляют поваренную соль. Полученный гель вводят в фарц взамен 10% мяса. Фарш перемешивают на фаршемешалке в течение 4 мин до получения однородной массы.Полученный фарш подают на формование полуфабрикатов, охлаждают и отправляют на реализацикхПример 2. Мясные рубленые полуфабри О каты готовят аналогино примеру 1. Л белковый препарат готовят в следующем режиме. Сухой оелковый изолят подсолнечника гидратируют в плазме крови при 10 С из расчета:ч. белкового изолята подсолнечника и 3 ч, плазмы крови при постоянном перемешивании в течение 20 мин, а затем закладывакл в куттер и куттеруют 5 мин. В конце куттерования туда же добавляют поваренную соль, Полученную массу вводят в фарш взамен 15 О мяса. Зо Фарш перемешивают На фаршемешалке втечение 5 мик до получения однородной массы. Полученный фарш подают на формование полуфабрикатов, охлаждают и отправляют на реализацию.Формули изобретения35 Способ производства мясных рубленыхполуфабрикатов, предусматривающий подбор сырья, измельчение, приготовление фарша с добавлением гидратированного белкового препарата, отличаюиийся тем, что, целью улучшения структурно-мехакических свойств фарша, павыпения биологической ценности и выхода полуфабрикатов, в качестве белкового препарата используют белковый изолят подсслнечника, а гидратацию последнего провсдят в плазме крови 4 в соотношении 1;3 с последующим добавлснием в него поваренчой соли.1353392 1 Продолжение таблицы Продолжение таблицы Консистенция полуфабрикатов мягкая,5 1:4 рошая, изделия сочные 10 1:5 Составитель Т. Красюкова Редактор В. Ванно Техред И. Верес Корректор А. Обручар Заказ 5304/4 Тираж 383 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4Консистенция полуфабрикатов и готовых изделий хоповышается количество несвязанной влагии