Способ приготовления полуфабриката грибного соуса

(19) 31/28 ОСУДАРСТВЕННЫИО ИЗОБРЕТЕНИЯМРИ ГКНТ СССР МИТЕТОТКРЫТИЯМ ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЛИзобретение отному питанию и можетпредприятиях пищево Целью изобретенние качества полуфаб Способ осуществп сится быть и про я яв иката ют сп общественноспользовано вышленности. яется повыше- соуса. им о) вееейый,тся 2, Способ осу еру 1, только еров 15 мкм, Д и в соотношении чение 60 мин; Л ве 15 мас.%, мас % Пример аналогично прим мельчали до разм грибы и воду брал осуществляли в те ляли в кол ичест мас,%. а соль - 2 ществляли рибы изля варки 1:З,варку ук добавмуку - 28 АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ ЬСТВУ(71) Харьковский институт общественногопитания(56) Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятий общественногопитания, М.: Экономика, 1983, с. 720.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОУФАБРИКАТА ГРИБНОГО СОУСА(57) Изобретение относится к общественно-.му питанию и может быть использовано впредприятиях пищевой промышленности. Перед варкой грибы измельчают до размеров 15-20 мкм, для варки грибы и воду берут в соотношении 1:3-3,5, варку осуществляют 60-90 мин, пассерованный лук добавляют в полученную смесь, которую затем измельчают на кавитационной мельнице, а пассерованную муку вводят после измельчения перед перемешиванием, при этом лук добавляют в количестве 15-20 мас.%, муку-28 мас.%, а соль - 1,5-2 мас,%,П р и м е р 1. Грибы измельчали до размеров 10 мкм, для варки грибы и воду брали в соотношении 1:2, варку осуществляли в течение 50 мин. добавляли в полученЦелью изобретения является повышение качества полуфабриката грибного соуса. Способ включает варку грибов с получением бульона, пассерование муки и репчатого лука, измельчение грибов, введение соли и перемешивание ингредиентов, при этом перед варкой грибы измельчают до размеров 15-20 мкм, для варки грибы и воду берут в соотношении 1:3-3,5, варку осуществляют 60-90 мин, пассерованный лук добавляют в полученную смесь, которую затем измельчают на кавитационной мельнице, а пассерованную муку вводят после измельчения перед перемешиванием, при этом лук добавляют в количестве 15-20 мас.%, муку - 23-28 мас.%, а соль - 1,5-2 мас.%. ную смесь пассерованный лук, смесь из мельчали на кавитационной мельнице, а пассерованную муку вводили после измель чения перед перемешиванием, при этом лук добавляли в количестве.12 мас.%, муку - 30 мас,%, а соль - 2,5 мас.%,Характеристика готового полуфабри та соуса.Плотная отвердевшая масса с запах и вкусом пассерованной муки. Вкус и за грибов выражен слабо. Цвет коричнев неоднородный, В массе соуса встречаю отдельные комочки пассерованной муки,Характеристика готового полуфабриката соуса,Масса вязкой слегка уплотненной консистенции, однородная по всему объему, Цвет коричневый, Вкус и запах ярко выраженные, характерные для концентрированного грибного соуса.П р и м е р 3, Процесс проводили как в примере 1, только грибы измельчали до размеров 18 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1;3,2, варку осуществляли в течение 75 мин. Лук добавляли в количестве 18 мас. , муку - 25 мас, , а соль - 1,7 мас. О .Характеристика готового полуфабриката соуса.Вязкая слегка уплотненная однородная масса, Цвет коричневый, равномерный по всему объему. Вкус и запах свойственны концентрированному грибному соусу, ярко выраженные.П р и м е р 4. Процесс проводили аналогично примеру 1, только грибы измельчали до размеров 20 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1;3,5, варку осуществляли в течение 90 мин. Лук добавляли в количестве 20 мас, , муку - 23 мас а соль - 1,5 мас. О ,Характеристика готового полуфабриката соуса,Консистенция вязкая, слегка уплотненная, однородная по всему объему, Цвет коричневый, равномерный. Вкус и запах ярко выраженные, характерные для концентрата грибного соуса,П р и м е р 5. Процесс вели как в примере 1, только грибы измельчали до размеров 25 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1:4, варку осуществляли в течение 100 мин, Лук добавляли в количестве 22 мас.о , муку - 22 мас,о , а соль - 1,0 мас,%.Характеристика готового полуфабриката соуса.Консистенция очень вязкая, жидковатая. Полуфабрикат имеет коричневый цвет, излишне выраженные приторные вкус и запах грибов и пассерованного лука,Грибы обладают высокой пищевой ценностью и важным признаком, характеризующим качество грибного бульона, является высокое содержание в грибах экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, При этом количество переходящих в бульон экстрактивных, ароматических веществ и свободных аминокислот находится в прямой зависимости от степени измельчения грибов, Измельчение грибов до размеров 15-20 мкм способствует тому, что они легко перемешиваются с водой и максимально 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 растворенные экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества легко переходят в грибной бульон и повышают его качество и пищевую ценность. Измельчение грибов до указанных размеров также увеличивает степень усвоения содержащихся в них белков, Измельчение грибов до размеров более 20 мкм затрудняет переход экстрактивных и других групп веществ в бульон, снижает его качество и степень усвоения белков, Измельчение грибов до размеров мене 15 мкм значительно затрудняет сам процесс измельчения, увеличивает его продолжительность, что приводит к повышению трудовых затрат и энергетическйх ресурсов,Соотношение грибов и жидкости (воды) 1:3-3,5 является Йобходимым и достаточным для полного извлечения всех растворимых веществ из грибов и получения бульона высокого качества с повышенными органолептическими показателями, Превышение количества воды выше указанного соотношения приводит к понижению концентрации азотистых экстрактивных и вкусовых веществ в полученном бульоне, снижение вкусовых показателей и качества бульона, Уменьшение количества воды ниже выбранного соотношения не позволяет осуществить процесс варки и получить. бульон необходимой консистенции с его последующим использованием для приготовления полуфабриката грибного соуса.Варка грибного бульона в течение 60-90 мин позволяет осуществить полное экстрагирование экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ из грибов в бульон и довести грибы до кулинарной готовности, Варка бульона втечение промежутка времени менее 60 мин не позволяет довести измельченные грибы до кулинарной готовности, экстрактивные и другие вещества не успевают перейти в жидкость, в результате чего получаемый бульон не имеет ярко выраженного вкуса и запаха грибов, т,е. снижается его качество. При варке бульона более 90 мин вследствие высокой температуры начинаются процессы денатурации и деструкции белков, других высокомолекулярных органических веществ, что приводит к снижению пищевой ценности бульона,По окончании варки в полученную суспензию, состоящую из грибного бульона с находящимися в нем отварными измельченными грибами вводят пассерованный лук и измельчают полученную смесь на кавитационной мельнице, Измельчение смеси предназначено для получения суспензий, размеры дисперсной фазы (грибов и пассерованного лука) в которой не превышают 1-2 мкм, Во10 20 25 30 35 40 45 50 55 время измельчения в смеси протекают следующие процессы:размягченные в результате деструкции протопектина и гемицеллюлоз клеточные степени грибов и репчатого лука теряют механическую прочность, поэтому грибы и лук легко измельчаются до размеров 1-2 мкм; при измельчении пассерованного лука до указанных размеров ароматические и вкусовые вещества, образовавшиеся в процессе пассерования, свободно экстрагируют из лука в смесь и придают ей специфические приметные вкус и запах;кулинарный жир, используемый для пассерования лука и введенный вместе с ним в смесь, эмульгирует вместе с растворенными в нем жирорастворимыми веществами и придает смеси дополнительнуюпластичность; при измельчении происходит одновременное перемешивание всей массы, поэтому описанные процессы протекают равномерно по всему ее объему,По окончании измельчения на кавитационной мельнице образуется однородная смесь, имеющая гомогенную консистенцию, что обеспечивает в дальнейшем получение полуфабриката соуса высокого качества,Пассерованный репчатый лук нельзя вводить в бульон после измельчения суспензии на кавитационной мельнице, так как в этом случае не может быть достигнута однородная консистенция полуфабриката соуса, Измельчение смеси также нельзя осуществлять после введения в нее пассерованной муки и поваренной соли, так как резко возрастает вязкость смеси и проведение процесса измельчения на кавитационной мельнице становится невозможным. Введение пассерованного лука в количестве менее 15 мас.% снижает вкусовые и ароматические показатели полуфабриката соуса и ухудшает его качество. При добавлении пассерованного лука более 20 мас.% полуфабрикат соуса имеет резкий запах и сладковатый приторный вкус, свойственный этому компоненту (пример 5 практической проработки режимов приготовления полуфабриката), что отрицательно сказывается на органолептических показателях полуфабриката соуса,Совместное введение в смесь пассерованной муки и поваренной соли обусловлено необходимостью предотвращения образования комков муки при ее разведении. Добавление пассерованной муки менее указанных пределов приводит к жидкой консистенции и пониженной вязкости полуфабриката соуса. При добавлении пассерованной муки более защищаемых пределов значительно увеличивается вязкость полуфабриката, ухудшаются вкусовые данные полуфабриката соуса, снижается пищевая ценность продукта вследствие значительного увеличения содержания в нем углеводов. И в первом и во втором случае качество полуфабриката грибного соуса снижается.Количество поваренной соли менее 1,5 мас.% не оказывает консервирующего воздействия на полуфабрикат соуса при хранении, вкус продукта получается несоленым, что снижает его качество. Превышение количества поваренной соли более 2 мас.% приводит к появлению соленого вкуса полуфабриката грибного соуса, что также снижает его качество,Таким образом, только предлагаемая последовательность проведения технологических процессов и предлагаемые пределы отдельных сырьевых компонентов обеспечивают повышение качества соуса.Предлагаемый способ позволяет получить новый полуфабрикат для приготовления грибного соуса, повысить качество грибного соуса и расширить ассортимент полуфабрикатов для общественного питания,Формула изобретения Способ приготовления полуфабриката грибного соуса, включающий варку грибов с получением бульона, пассерование муки и репчатого лука. измельчение грибов, введение соли и перемешивание ингредиентов, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества соуса, перед варкой грибы измельчают до размеров 15-20 мкм, для варки грибы и воду берут в соотношении 1:3-3,5, варку осуществляют 60-90 мин, пассерованный лук добавляют в полученную массу, которую затем измельчают на кавитационной мельнице, а пассерованную муку и соль вводят после измельчения перед перемешиванием, при этом лук добавляют в количестве 15-20 мас,%, муку - 23-28 мас,%, а соль - 1,5-2 мас,%,