Способ получения студневой основы для кондитерских изделий

(ИОтНД- 1 К НТУ Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам(71) Могилевский технологический институт(73) Могилевский технологический институт(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТУДНЕВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ(57) Область применения в кондитерской промышленности Сущность изобретения при производствестудневой основы для кондитерских изделий в качестве растительного полисахарида используют натрийкарбоксиметилцеллюпо(С Н О (ОН) - (ОСН СООйа)со степенью за -етг зт гмещения гидроксильных групп 5 - 0,8 в количестве 0,69 - 3,00 мас 96, пектин берут в количестве 1,85 - 1,91 мас.%, при этом пектин и пописахарид растворяют совместно, в полученный раствор дополнительно вводят патоку в количестве 8,10 - 14,65 мас 96 и полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 68 - 7096.1 Ч.-.обретение относится к пищевой про-"1 лшленности, преимущественно к кондитеркт лу производству и общественному ии 1 1 ниюНл более близким по технической сущности и достигэемоглу результату является сптх 1 т получения композиции студневой снвоь для кондитерских изделий, предус- гллтриоагощиЙ рэстоорение в воде расти 1 елфт о г 1 олисахэридэ, пектина. С, ц-;тод ейным недостатком данного. ; я .ляется то, что в качестве расти. я г,полисэхэрида при получении студе.1 ичооы для кондитерских изделийл я, н 1 т дефицитный амилодекстрин,чл пп.1 изооди 1 ся нэ трех заводах страьн огьт 1 34 тыс, т, н год, Все заводы по гт г.изводстоу декстрина относятся к катего;. ии о рывоопасных, причем декстриновая .ль оказыаэет вредное воздействие на з,;р. ь человека, Получаемый на заводах эмд,пдексгрин имеет низкую раствори- п 1 сг ь о воде, не превышающую 62 %, Низкая чаи ооримость амилодекстринаг риц э 1 ельно сказывается на качестве студии основы для кондитерских иэделий, экие студни имеют мутноватый белый ,т. н 1 розрэчные включения нераство;;д; я эглилодекстринэ; у них отсутстэзглый стеклаоидный оид в изломе, .; ;л: т о, о дэнам способе для получения сгуднеоой основы предусматриваются доировки аглилодекстрина 11,36 - 62,11 глас,%. Значительные количества амилодекстрина не позооляют уваривать эти глассы до требуемой для желейных кондитерских изделий влажности 17 - 30 % (ГОСТ 6442-69), При этом студневую основу готовят растворением о горячей воде с температурой 80 С, что не позволяет инэктиоирооать микрофлору сырья. Поэтоглу студнеоая основа для кондитерских изделий, полученная по данному способу, из-за повышенной влажности и мягких рекимов термообработки компонентов способна быстро подвергаться гликробиологической порче. В результате микробиологических процессов брожения сахаров студнеоой основы происходит выделение углекислого газа. который деформирует и растрескивает поверхность желейных изделий. При этом изменяется вкус. зэпэх и не выдерживаются гарантийные сроки хранения. В составе композиции предусматривается большое количество дефицитного и дорогостоящего пектинэ 3,17- 6.83 % от массы композиции в сухих веществах. Отсутствуют резервы для снижения себестоимости продукта. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Целью изобретения является улучшение качества, снижение себестоимости продукта и упрощение технологии,Цель достигается тем, что в способеполучения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающем растворение в воде растительного полисахарида ипектинэ, введение сахара, патоки и уваривание до содержания сухих веществ 6,8-70мас,%, в качестве растительного полисахарида используют натрий-карбоксимелитцеллюлоэу (йа-КМЦ) С 6 Н 702 (ОН)з-гл(ОСНгСООйа)гп), со степенью замещениягидроксильных групп 0,6-0,8; при этом растворение йа-КМЦ производятсовместно спектином, а компоненты берут в соотношении, мэс.%:пектин 1,85 - 1,91йэ-КМЦ 0,69-3,0сахарный песок 50,50-59,30патока 8,10 - 14,65вода остальное.Отличительные признаки в известныхрешениях не найдены.Карбоксиметилцеллюлоэа представляет собой простой эфир целлюлозы и гликолеоой кислоты и является полимерноймногослойной кислотой, подобной крахмалу, содержащей в своем составе большоеколичество карбоксильных групп. В произ-водстве студневой основы используют карбоксиметилцеллюлозу в виде натриевойсоли,(С 6 НтО (ОН)з-гп (О СН 2 С,ООйа)п 4где гп - степень замещения гидроксильныйгрупп;и - степень полимеризации целлюлозы.йа-КМЦ представляет собой белый илислегка желтоватый волокнистый продуктбез запаха с насыпной массой 400-800мг/м, степень замещения гидроксильныхзгрупп 0,6-0,8 (в расчете на одно элементарное звено), с температурой размягчения170 С. Благодаря наличию в йа-КМЦ 3-гликозидных связей она не усваивается организмом, как карбоксиметилкрахмал,имеющий а -гликозидные связи. Поэтомувведение в студневую основу йа-КМЦ вместо К МК резко усиливает энтеросорбционные свойства продукта - способностьвыводить из организма человека радионуклиды и соля тяжелых металлов. При этомйа-КМЦ позволяет снизить расход пектина,что обеспечивает снижение сахароемкостии себестоимости продукта. Растворимостьйа-КМЦ зависит от степени замещения, молекулярной массы и равномерности распределения карбоксильных групп по длинемакромолекулы целлюлозы. Неравномер 20007105 10 15 ность распределения заместителей в карбоксиметилцеллюлозе связана с различной реакционной способностью гидроксильных групп в положениях Св, С и Сз в реакции карбоксиметилирования, В начальной стадии реагируют только первичные гидроксилы при Сб, а после их замещения в реакцию вступают и вторичные гидроксилы при С 2 и Сз.При получении студневой основы для кондитерских иэделий используют Ма-КМЦ со степенью замещения 0.6-0,8. Это обусловлено тем, что гча-КМЦ со степенью замещения меньше 0,6 недостаточно хорошо растворяется в воде при комнатной температуре и не образует однородных вязких растворов, это отрицательно сказывается на качестве студневой основы для кондитерских изделий, ее прозрачности и стекловидности. При этом снижаются сроки хранения изделий. Использование Ма-КМЦ со степенью замещения больше 0,8 также ухудшает качество студневой основы для кондитерских изделий - при этом снижаются желирующая способность: конфеты имеют мазеобразную консистенцию с плохой формой.Введение г 4 а-КМЦ в студневу 1 о основу для кондитерских иэделий позволяет не только получить прозрачные, стекловидные студни, но и повысить,их желирующую способность. Увеличение,желирующей способности студня обусловлено тем, что при определенном соотношении Ма-КМЦ и пектина в процессе термообработки происходит их вшивка за счет внутренней этерификации, Присутствие сахарозы и патоки как сильных водоотнимающих средств, так и испарение воды из композиции студневой основы приводит к образованию студня,Соотношение компонентов студневой основы для кондитерских изделий определяли экспериментально, исходя из желирующей способности студня на приборе Сосновского и по органолептическим показателям - вкусу, запаху, внешнему виду, виду в изломе.ДОля пектина в составе студневой основы для кондитерских изделий должна быть 1.85-1,91 0 от массй сухих веществ в композиции. Введение пектина в состав композиции в количестве, меньшем 1,85от общей массы сухих веществ. приводит к снижению качества, а именно к получению студня с низкой желирующей способностью, мазеобраэной консистенции. Добавление пектина в состав композиции в количестве, большем 1.91 7 от общей массы сухих веществ также нежелательно, так как 20 25 30 35 40 45 50 55 желирующая способность студня остается на достигнутом уровне: при этом происходит увеличение себестоимости продукта,Доля Ма-КМЦ в составе композиции должна быть 0,69-3,00от общей массы сухих веществ. При этом соотношение пектина и Ма-КМЦ в композиции составляет 1:0,36-1,62 и является оптимальным для увеличения желируемой способности стулня, Как увеличение доли йа-КМЦ больше 3,00, так и снижение менее 0,69 мас.ф, в составе композиции приводит к снижению желирующей способности студня и его прочности получению непрозрачных изделий без стеклообразного вида в изломе,Особенность пектиновых веществ заключается в том, что они способным образовывать студни только в присутствии сахарозь и кислоты, Введение сахара в количестве, меньшем, чем 50, 50 от общей массы сухих веществ студня, приводит к получению ненасыщенных сахарных растворов, так как сахар является дегидратирующим веществом. Недостаток сахара в студне снижает его желирующую способность. способствует образованию мазеподобной консистенции, неспособной удерживать форму. Добавление избыточного количества сахара, большего 59,30от общей массы сухих веществ студня, приводит к получению перенасыщенных сахарных растворов, Это также ухудшает качество студня - снижается желирующая способность. Избыточное количество сахара приводит к быстрой его кристаллизации на поверхности изделия и прогрессирующему росту кристаллов во всем объеме, Такие изделия не выдерживают сроков хранения и не имеют прозрачного излома,Использование патоки в составе композиции в количестве 8,10-14,65 % от общей массы сухих веществ позволяет повысить вязкость сахарного раствора и, тем самым, улучшить качество студня по желирующей способности, прозрачности и стеклообоазному виду в изломе.Снижение количества патоки в составе композиции меньше 8,10 мас,0 приводит к снижению вязкости растворов, при этом недостаточное количество редуцирующих веществ отрицательно сказывается на качестве студня. Полученные студни обладают низкой желирующей способностью, менее прозрачны, крупнозернисты в изломе, нес 1 ойки при хранении из-за кристаллизации сахарозы на поверхности и внутри изделия, Увеличение количества патоки в составе композиции больше 14,65от общей массы сухих веществ также приводит к снижению качества студня. Это обусловле2000710 10 15 20 25 30 35 40 4.36 Д. БО 55составные части патоки(декстри,1 зд, глюкоза) при нагревании прет, р. евдют иэ;ленения, Декстрины частично 1 е,.входят в низкомолекулярные соедине; зльтг за гидоолиэуется до глюкозы, аоследняя, в свою очередь, до оксиметилФурФурола и других продуктов распада, При з.ом продукты распада имеют черный или : орнлевый цвет, что ухудшает внешний вип и прозрачность, снижает желирующую.ность студня.1 лч получения прочного студня подан;,л"гл спгсп.у производят совместное расгние Чд-КМЦ и пектинд. Это о:;,ело вено тем, что пектин и Ид-КМЦ, явллясь обд полисдхаоидами, обладают ниэкп 1 гидро 41 ильной и хорошей совмес ннлостью, что и обеспечивает гомог и, ость и, растворов в воде. Совместноед .вс ренпе Мд-КМП и пектина в воде по 1 доляет упростить технологический процесс, с жрдтить количество дозаторов и емкосеи, что в целом снижает себестоимость продукта.Способ осуществляют следующим образом, В емкость с мешалкой растворяют 11 д г,Мв количестве 0,69-3,00 мас.,(, от лд сы сухих веществ в композиции и пектин в ол чесгве 1,85-1,91 о от массы сухих,с; с, в к омпозиции в 30,2 - 31,2 кг водьь 1, :з, е фый водный раствор 1 ча-КЛЛЦ и. к;, на вводят сахар в количестве 50,0- "," 30 ;дс."/ и патоку в количестве 8,10- 1455 "Я от общей массы сухих веществ студня, Затем рецептурную смесь загружают в варочный котел и уваривают до содержания сухих веществ 68 %,Примеры составлены на 100 кг композиции для получения студневой основы для кондитерских изделий,П р и м е р 1. В емкости с мешалкой растворяют Ид-КМЦ в количестве 0,79 кг (0,69 мдс.о; от массы сухих веществ композиции) и пектин в количестве 2,08 (1,91от массы сухих веществ композиции в 31,20 кг воды, В полученный водный раствор ЙдКМЦ и пектина в количестве 34,07 кг вводят 59,39 кг сахара (59,30 7 О от массы сухих веществ композиции) и 10,48 кг патоки (8,10 Формула изобретения спосов получения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающий растворение в воде пектина, сахара и растительного полисахарида, отличающийся тем, что в качестве растительного полисахарида используют натрий-карбоксиметилцеллюлозу формулыС 6070 ОП 1 з щ(Оог 2 О)ОНп,л, от массы сухих веществ композиции. Затем рецептурную смесь в количестве 103,84 кг загружаюг в вдрочный аппарат и уваривают до содержания сухих веществ 68П р и м е р 2, В емкости с мешалкой растворяют Ма-КЛЛЦ в количестве 2,11 кг (1,84 6 от массы сухих веществ композиции) и пектин в количестве 2,04 кг (1,88от массы сухих веществ колпозиции) в 30,6 кг воды, В полученный водный раствор ЛаКМЦ и пектина в количестве 34,75 кг вводят 54,58 сахара (54,40от массы сухих веществ в композиции) и 15,23 кг патоки (8,10 ), от массы сухих веществ композиции). Затем рецептурную смесь в количестве 104,46 кг зд руждют в открьный нарочный аппарат л увдриваот до содержан 1 я сухих веществ 9 оП р и м е р 3. В еГлкости с мешалкой растворяют Ма-КМЦ в киличсстве 3,45 кг (3,00 , от массы сухих веществ композиции) и пектин в количестве 2 Я 1 кг (1 85от массы сухих веществ композгщии) в 30,20 кг воды. В полученный водный раствор Л 3 аКЫЦ и пекина в количес 1 ве Тз,61 кг вводят 49,57 кг сахара (49,50 Я от массы сухих веществ композиции) и 20,06 кг патоки (15,65 у, о 1 массы сухих вещсств компози - ции). Затем рецептурну 1 о с лель в количестве 105,21 кг здгруххасот в пдрочный котел и увдривают до содерц дния сухих в;.гцеств 70 %Использование спосгЖд по сравненио с прототипол позволяет улучшить технологичность производства ,дневой основы для кондитерских изделий зд счет уг 1 рощения процесса растворения Г 1 д КМЦ и пекти на, повысить качество студневой массы за счет улучшения консистенции, упругости и желирующей способност 1., усилить знтеоосорбционные свойства благодаря способности йа-КМЦ выводить из организма рддионуклеиды и соли тяжелых металлов, уменьшить сдхароемкость студня нд 1,15 -(5 ЯАвторское свидетельство СССРИ.1382470, кл. Агз ( 06,1981. со степенью замещения гидроксильных групп 0,6 - 0,8 в коли естве 0,69 - 3,00 мас пектин берут в количестве 1,85- 1,91 мас., при этом пектин и полисахарид растворяют совместно, в раствор дополнительно вводят патоку в количестве 8,10 - 14,65 мдс."-,ь и полученную смесь уваривдют до содержания сухих веществ 68 - 70,