Способ обработки икры осетровых рыб

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИК ПАТЕНТУ Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам(76) Брусованский Роман Борисович; КалгинаНаталья Александровна; Абдрахманова ВенераХусаиновна: Ковда Татьяна Александровна; Подушка Сергей Борисович(54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХРЫБ(57 Изобретение относится к рыбному хозяйству и люжет быть использовано лри приготовлении пищевых продуктов из икры рыб Цель достигается тем, что, икру, извлеченную из рыбы, нагревают до Вп. 66 С, выдср кно- -.- - ;:;=;: - лературе в течение 30 - 60 мин, промывают водой с одновре - менныч охлаждением до температуры икры 20 - 25 "С.2000709 50 11 забретение огносится к рыбному хочйсгву и;ожет быть использовано при приготовлении пищевых продуктов из икры рыбы,1 звес ген способ обработки икры, вклюадгщ:, вь,с".мку ястыков, пробивку икры, 1 .и: у зерна, посол и расфасоаку..3-ко этот способ не пригоден для с"; .;бо:и несозревшей или созревшей не- "в нерио икры, Созревшая неравномерс ь г ., 1 и ее г у части самок, используемыхв адские, после гипофиэарной иньеки: .в т,.к аэываемая "неответившая", Такая кр;з е п 1 югадна для рыбоводных и не исполь уегся для пищевых целей,В чаи с тем, ато при обработке несоз;всс ей и неравномерно созревшей икры по су.цесгвуюгцей технологии оболочки икринок лопаются, содержимое их вытекает, еевправляют на жиромуаное производство.В:ль ю изобретения является исполь. Ование несозревшей или/и неравномерно с озре. шей икры после гипофиэарной инь= вкцм самок осетровых рыб на пищевые цели,Ь.,ль достигается тем, ато икру, извле- , ую пэ рь бы,:агреваютдо 60-66 С. вы,ер.кивают при эгой температуре в течение 30 60 мин, а по истечении данного времени икру охлаждают до 20 - 25 С.При прогреве икры происходит аастианаа денатурация белков и инактивация ферментов, ато приводит к укреплению оболоаки мембраны, увелиаению механиаеской прочности икринок и торможению биохимиаеских процессов в самом зерне.При охлаждении икры проточной питьевой водой происходит одновременно промывка икры и подготовка ее к пробивке,Способ осуществляется следующим образом.П р и м е р 1. Берут 1 кг несозревшей и неравномерно созревшей после гипофиэарной инъекции икры белуги, нагревают до 60 С и выдерживают в течение 60 мин при данной температуре, Затем проточной пиьевой водой охлаждают икрудо 20-25 С,Ф о рмул а из о бр етен и яСПОСОБ ОБРЛБОтКИ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЬБ, вклюаающий пробивку, промывку пробитой икры, посол и расфасовку, отличающийся тем, ато предварительно перед 5 10 15 20 25 30 35 40 45 пробивают через грохотку, далее процесс ведут по существующей технологии приготовления зернистой икры.Полученная икра имеет приятный вкус, свойственный пастеризованной икре, и слегка уплотненную оболочку, разбористая, однородная по величине и плотности зерна.П р и м е р 2. Берут 1 кг несозревшей и неравномерно созревшей после гипофизарной инъекции икры осетра, нагревают да 63 С и выдерживают в течение 40 мин при данной температуре, Остальное по примеру 1,П р и м е р 3. Берут 1 кг неравномерно созревшей и несозревшей после гипофиэарной иньекции икры севрюги, нагревают до 650 С и выдерживают в течение 30 мин приданной температуре. Остальное по примеру 1.Выдержка икры используемых осетровых рыб менее 30 мин при прочих одинаковых режимах не влияет отрицательно на ее вкусовые кааества, но не отвечает требованиям к данному виду продукции: икра неоднородная, имеются слегка ослабленные икринки.Выдержка икры более 60 мин не оказывает сколько-нибудь заметного влияния на ее консистенцию и вкус, однако это нецелесообразно с точки зрения излишнего расхода тепла.Охлаждение икры до температуры более 25"С приводит к уменьшению выхода икры после пробивки эа счет увелиаения лопнувших икринок,Охлаждение икры менее, аем до 20 С не оказывает заметного влияния на выход и кааество икры, однако оно нецелесообразно.Предложенный способ обработки икры осетровых рыб позволяет использовать неравномерно созревшую или несозревшую икру после гипофиэарной инъекции самок рыб в пищевь 1 х целях,(56) Авторское свидетельство СССР М. 1064933, кл, Л 23 В 4/18, 1981. пробивкой икру нагревают до 60- 66 С, выдерживают при данной температуре в теаение 30 - 60 мин, а водой промывают додостижения температуры икры 20- 25 С.